สิ่งที่ขาดไม่ได้

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์

ผมเดาไม่ได้ว่าวันๆ หนึ่งคนไทยกินน้ำปลามากน้อยขนาดไหน ไม่แน่อาจจะเท่าสระว่ายน้ำของโอลิมปิกก็ได้ ที่จะไม่กินก็มีกลุ่มที่กินอาหารมังสวิรัติ กับชาวภูเขารุ่นก่อนๆ เท่านั้น น้ำปลามันเป็นสิ่งจำเป็นที่ขาดไม่ได้ ถ้าไม่กินก็ยุ่งเอาเรื่องเหมือนกัน จะกินก๋วยเตี๋ยว ข้าวแกง อาหารตามสั่ง อยากเติมเค็มนิดหนึ่ง ถ้าร้องขอเกลือนอกจากถูกมองหน้าแล้ว อาจจะโดนย้อนว่าทำไมไม่พกขวดเกลือมาเอง

ผมเองทำของกินเองก็ชอบที่จะใส่เกลือ แต่ก็ต้องมีน้ำปลาไว้ เพราะบางอย่างต้องใช้น้ำปลา แค่ยำหมูย่าง ยำกุนเชียง ก็ต้องใส่น้ำปลา เมื่อไหนๆ ก็ต้องใช้น้ำปลาอยู่แล้วก็เลือกหาน้ำปลาดีๆ ไว้ใช้ เวลาไปไหนๆ ชอบมองหาน้ำปลาดีครับ

ผมเคยมีเพื่อนสนิทเป็นชาวประมงพื้นบ้านอยู่หาดวอนนภา บางแสน ที่เมื่อหลายสิบปีก่อนยังทำประมงชายฝั่งอยู่ เวลาปลากะตักเข้า เขาจะดักอวนเอามาหมักทำน้ำปลากินเอง ใส่โอ่งหมัก รู้สึกว่าเป็นปลา 3 ส่วน เกลือ 2 ส่วน ใช้เวลา 8 เดือนถึงจะกินได้ ผมขอซื้อก็ไม่ขาย ให้มากินฟรี ที่จริงเขาคิดถูกถ้าเขาขายผมก็จะซื้อเยอะ แต่ให้มากิน 2 ขวด จะเอาหรือไม่เอา

 

 

กินน้ำปลาดีแล้วติด มันมีรส มีกลิ่นหอม ผมกลายเป็นคนหวงน้ำปลา ถ้าต้ม ยำ ตำ แกง ก็ใช้น้ำปลาโรงงาน เก็บน้ำปลาดีไว้ทำน้ำปลาพริกอย่างเดียว เมื่อน้ำปลาดีหายากก็ต้องค้นหา ไปทะเลที่ไหนก็ชอบถามคนแถบนั้นว่า มีที่ไหนทำน้ำปลาหมักโอ่งบ้าง เคยฟลุกไปเจอร้านขายของแห้งจากทะเล ก่อนจะถึงแสมสาร รู้สึกว่าจะชื่อผึ้งกลั่น ขายน้ำปลาทำเอง ได้น้ำปลามา 2 ขวด ห่อมัดมาอย่างดี ใครเอา Absolut Vodka มาแลกก็ไม่ยอม

ผมยังไปได้น้ำปลาปลาสร้อย จากศรีสำโรง จ.สุโขทัย นี่เป็นน้ำปลาน้ำจืด ทำจากปลาสร้อย กลิ่นหอมหวนไม่แพ้น้ำปลาจากปลากะตัก จะเป็นน้ำปลาจากปลาน้ำจืดหรือน้ำปลาจากปลาทะเลอะไรก็ได้ทั้งนั้น ขอให้หมักเองจริงๆ เดี๋ยวนี้ตามแหล่งใกล้น้ำทะเลและน้ำจืดที่เคยทำน้ำปลาเอง เริ่มทำน้อยลง เพราะปลาดีๆ หายาก แล้วอีกอย่างถ้าหมักขาย ต้องไปจดทะเบียน อย. ชาวบ้านเขาไม่อยากยุ่งยากกับราชการ ไม่ทำไม่ขายดีกว่า ถูกจับแล้วไม่คุ้ม

เรื่องของน้ำปลายังไม่มีแค่นั้น หลายคนคงจะได้ยินน้ำปลาหยด เป็นการเอาปลาทูสดหมักกับเกลือผมไม่แน่ใจเรื่องสัดส่วน แต่เมื่อหมักได้ที่แล้ว จะเอาถุงผ้าใส่ปลาที่หมักแล้วนั้น แขวนให้น้ำปลามันหยดติ๋งๆ ลงกะละมัง ที่ใช้วิธีนั้นเพราะปลาทูมันมีกากมากไม่ย่อยสลายง่ายเหมือนปลากะตักหรือปลาสร้อย เมื่อมันจะค่อยๆ หยด จึงเรียกว่าน้ำปลาหยด

เมื่อ 30-40 ปีที่แล้ว มีทำกันแถว บ้านแหลม จ.เพชรบุรี ซึ่งดั้งเดิมเป็นแหล่งปลาทูมหาศาลออกเรือไปเดี๋ยวเดียวก็ได้ปลาทูมาเต็มลำเรือ มากขนาดเหลือจากทำน้ำปลาแล้วก็เอามาสับ ต้มให้เป็ดกิน เดี๋ยวนี้ปลาทูยังมีบ้างเหมือนกันแต่นับได้เป็นตัวๆ เท่านั้น ไม่มีใครเพี้ยนเอามาทำน้ำปลาหยดกิน

 

ยังมีน้ำปลาอีกอย่างเป็นน้ำปลาเคยหรือน้ำปลากะปิ น้ำปลาชนิดนี้ยังมีครับ จะมีแถวริมทะเลแถบอ่าวเขากะโหลก ปราณบุรี อ่าวสามร้อยยอด จ.ประจวบคีรีขันธ์ คือเมื่อถึงหน้าตัวเคยหรือกุ้งละเอียด ที่สำหรับใช้ทำกะปิโดยเฉพาะ เมื่อมันขึ้นหน้าอ่าว ชาวบ้านจะมาไสด้วยอวน เอาไปล้าง คลุกเกลือหมักตากแดด บางแห่งเอาไปตำก่อนแล้วจึงเอามาตากแดด การตากนั้นจะแผ่ตากบนแผ่นหรือตาข่ายพลาสติกตาถี่ ซึ่งมีแผ่นสังกะสีรองอยู่ข้างใต้อีกที มีรางหรือร่องรับน้ำเคย มันจะหยดลงถังหรือกะละมัง เมื่อได้พอสมควรแล้ว เอาไปต้มใส่สับปะรดฝานติดเปลือก เคี่ยวจนสุก ทิ้งไว้แล้วกรอกใส่ขวดพลาสติกก็คือขวดน้ำดื่มยี่ห้อต่างๆ นั่นเอง นี่แหละน้ำปลาเคย รสเค็มเหมือนน้ำปลาทั่วไปแต่มีกลิ่นกะปิ

พอถึงหน้าทำกะปิรุ่นใหม่ ก็จะมีน้ำปลาเคยออกมาขายด้วย แถบอ่าวสามร้อยยอดมีวางขายเยอะ ขวดละ 10 บาท ผมเจอเมื่อไหร่ก็ซื้อมา เก็บได้นานเพราะสุกแล้ว เวลากินไข่เจียวร้อนๆ ทำน้ำปลาเคย ใส่พริกขี้หนู ใส่หอมแดง มันพอดีกันเป็นปี่เป็นขลุ่ย

เวลาตำน้ำพริกกะปิอ่อนเค็มก็ใส่น้ำปลาเคยหรือแม้กระทั่งทำหมูสามชั้นผัดกะปิ อ่อนหวานใส่น้ำตาล อ่อนเค็มใส่น้ำปลาเคย น้ำปลาเคยเหมาะกับอาหารที่ใช้กะปิ ชื่อมันก็บอกอยู่แล้วว่าน้ำปลากะปิ

ไหนๆ ก็เป็นเรื่องน้ำปลาดีแล้ว มาดูน้ำปลาตามตลาดบ้าง ผมไม่ค่อยไว้ใจน้ำปลาถูกๆ ขวดละ 16 บาท 22 บาท ตามร้านก๋วยเตี๋ยวที่ยิ่งขายดี ยิ่งชอบใช้ เพราะคนกินเยอะ ใช้น้ำปลาดีๆ กำไรจะหดน้อย ดูข้างขวดเถอะครับ เขียนว่าน้ำปลาผสม แล้วจะมีใครรู้บ้างว่า เอาอะไรผสมกับอะไร หรือจะเป็นน้ำปลาโรงงานที่มียี่ห้อก็เถอะ บอกว่าเป็นน้ำปลาปลากะตักแท้ แล้วปลากะตักสมัยนี้นับตัวได้ปริมาณยังน้อยกว่าจำนวนโรงงานทำน้ำปลา แล้วทำออกขายทุกวัน เอาเวลา สถานที่ ขนาดไหนหมัก นี่เป็นเรื่องน้ำปลาแท้ๆ ยังอุตส่าห์ไปหาเรื่องกับโรงงานน้ำปลาเข้าอีกจนได้