3 สารอันตราย วายร้ายในอาหารปิ้งย่าง

นายแพทย์สุวรรณชัย วัฒนายิ่งเจริญชัย รักษาราชการแทนอธิบดีกรมอนามัย เปิดเผยว่า ประชาชนที่นิยมกินอาหารปิ้งย่างหรือรมควัน หรือเมนูหมูกระทะเป็นประจำ อาจทำให้เสี่ยงต่อการได้รับสารอันตราย 3 ชนิด ได้แก่

• สารไนโตรซามีน (nitrosamines) พบในปลาหมึกย่าง ปลาทะเลย่าง และในเนื้อสัตว์ที่ใส่สารไนเตรท ประเภทแหนม ไส้กรอก เบคอน แฮม ที่มีสีแดงผิดปกติ  ทำให้เสี่ยงต่อมะเร็ง ทั้งมะเร็งตับ มะเร็งหลอดอาหาร 
• สารพัยโรลัยเซต (Pyrolysates) พบมากในส่วนที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้งย่าง สารกลุ่มนี้บางชนิดมีฤทธิ์ร้ายแรงทางพันธุกรรมมากกว่าสารอะฟลาทอกซินตั้งแต่ 6-100 เท่า
• สารพีเอเอช หรือสารกลุ่มโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic aromatic hydrocarbon) ซึ่งเป็นชนิดเดียวกับที่เกิดในควันไฟ ไอเสียของเครื่องยนต์ ควันบุหรี่ และเตาเผาเชื้อเพลิงในโรงงานอุตสาหกรรม

อันตรายที่ตามมา

สารเหล่านี้จะพบในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารที่ปรุงด้วยการปิ้ง ย่าง หรือรมควันของเนื้อสัตว์ที่มีไขมันหรือมันเปลวติดอยู่ด้วย เช่น หมูย่างติดมัน เนื้อย่างติดมัน ไก่ย่างส่วนติดมัน เนื่องจากขณะปิ้งย่าง ไขมันหรือน้ำมันจะหยดไปบนเตาไฟ ทำให้เกิดการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์ ก่อให้เกิดสารพีเอเอชลอยขึ้นมาพร้อมเขม่าควันเกาะที่บริเวณผิวของอาหาร พบมากในบริเวณที่ไหม้เกรียมของอาหารปิ้ง ย่าง หากกินเข้าไปเป็นประจำจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งตับและท่อน้ำดี ซึ่งจากข้อมูลสถาบันมะเร็งแห่งชาติ ในปี 2557 พบว่ามะเร็งที่เป็นสาเหตุการเสียชีวิตในประเทศไทยอันดับหนึ่งคือมะเร็งตับและท่อน้ำดี โดยมีผู้ป่วยและเสียชีวิตจำนวน 15,305 คน

วิธีกินปิ้งย่างอย่างถูกต้อง

หากทำการปิ้งย่างกินเอง ควรเลือกเนื้อสัตว์เฉพาะส่วนหรือที่มีไขมัน ติดน้อยที่สุด หรือควรตัดส่วนที่เป็นไขมันออกไปก่อน เพื่อลดไขมันที่จะไปหยดลงบนถ่าน ถ้าต้องปิ้งย่างบนเตาถ่านธรรมดา ควรใช้ถ่านที่อัดเป็นก้อน ไม่ควรใช้ถ่านป่นละเอียด หรืออาจใช้ฟืนที่เป็นไม้เนื้อแข็ง เพราะการเผาไหม้ จะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ ที่สำคัญควรใช้ใบตองห่ออาหารก่อนจะทำการปิ้งย่าง เพื่อเป็นการลดปริมาณไขมันจากอาหาร ที่หยดลงไปบนถ่าน ซึ่งจะทำให้อาหารมีกลิ่นหอมใบตอง และหลังปิ้งย่างควรหั่นส่วนที่ไหม้เกรียมออกให้มากที่สุด

แต่หากกินตามร้านอาหาร เช่น ร้านหมูกระทะ ควรเลือกร้านที่ใช้ภาชนะการปิ้ง ย่าง ที่สามารถลดหรือป้องกันน้ำมันหยดลงบนเตาไฟได้ เข่น ใช้เตาไฟฟ้า หรือเตาไร้ควัน ซึ่งสามารถควบคุมระดับความร้อนได้มากกว่าการใช้เตาถ่าน หรือเลือกร้านที่ได้รับป้ายอาหารสะอาด รสชาติอร่อย (Clean Food Good Taste) จากกรมอนามัยก็จะช่วยสร้างความมั่นใจด้านความปลอดภัย

สำหรับกลุ่มนักท่องเที่ยวประเภทแคมป์ปิ้ง กางเต็นท์ในเขตพื้นที่อุทยาน และที่นิยมปรุงอาหารเอง โดยเฉพาะเมนูปิ้งย่าง หมูกระทะ บริเวณที่พักนั้น สิ่งที่ต้องเพิ่มความระมัดระวังคืออันตรายจากเตาไฟที่ใช้ เพราะหากเป็นกรณีใช้เตาถ่านในการปิ้งย่าง หลังกินเสร็จต้องมั่นใจว่ามีการดับถ่านในเตาไฟจนสนิท เพราะหากไม่ระวังอาจทำให้เกิดไฟไหม้ตามมาได้ หรือในกรณีของการใช้เตาไฟฟ้าก็ต้องมั่นใจว่าอุปกรณ์ที่ใช้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ สายไฟไม่ชำรุด เพราะอาจเสี่ยงทำให้เกิดไฟฟ้าลัดวงจรได้เช่นเดียวกัน