รู้ลึกเรื่อง ‘ข้าวเหนียว’

คนไทยนอกจากจะบริโภคข้าวเจ้าเป็นอาหารหลักแล้ว ยังมี “ข้าวเหนียว” ที่ได้รับความนิยมในการบริโภครองลงมา แม้ในอดีตคนทางภาคอีสานของไทยจะปลูกและกินข้าวเหนียวกันมากที่สุด แต่ในปัจจุบันไม่ว่าจะเป็นภาคเหนือ ภาคกลาง หรือภาคใต้ ต่างก็ชื่นชอบและกินกันไม่น้อยเช่นกัน โดยเฉพาะกับเมนูหมูปิ้ง ส้มตำ ไก่ย่าง ที่ต้องมีข้าวเหนียวให้เห็นคู่ทุกทีเชียวละ นอกจากนี้ ข้าวเหนียวยังมีถูกใช้เป็นส่วนผสมในขนมต่างๆ อย่างข้ามต้มมัด ข้าวเหนียวมะม่วง ข้ามต้มลูกโยน ข้าวหลาม เป็นต้น

ไขข้อสงสัย ทำไมข้าวเหนียวถึงเหนียว?

หลายคนคงแปลกใจว่า ทำไมข้าวเหนียวจึงเหนียว ไม่เหมือนกับข้าวเจ้า  คำตอบก็คือแม้ข้าวทั้งสองประเภทจะให้คาร์โบไฮเดรตเหมือนกัน แต่ความแตกต่างอยู่ที่โมเลกุลในข้าวทั้ง 2 ชนิดแตกต่างกัน โดยเมล็ดข้าวเหนียวมีโมเลกุลที่เรียกว่า "อะมิโลเพคติน" (amylopactin) เป็นโครงสร้างแบบกิ่ง และมีพันธะไกลโคไซด์ชนิดแอลฟา 1,4 และ 1,5 เกาะอยู่

ส่วนเมล็ดข้าวเจ้ามีโมเลกุล "อะมิโลส" (amylose) ที่เป็นโครงสร้างแบบเส้นตรง และมีพันธะไกลโคไซด์ชนิดแอลฟา 1,4 เพียงชนิดเดียว และด้วยโครงสร้างแบบกิ่งในข้าวเหนียวที่มีความเป็นระเบียบน้อยกว่าแบบเส้นตรงในข้าวเจ้านี่เอง ที่ทำให้ข้าวเหนียวสามารถอุ้มน้ำได้ดีกว่า และพองตัวได้มากกว่า ทำให้ข้าวเหนียวมีความเหนียวนุ่มกว่าข้าวเจ้านั่นเอง

6 พันธุ์ข้าวเหนียวที่นิยมของคนไทย

1. ข้าวเหนียวพันธุ์เขี้ยวงู ลักษณะเด่นของพันธุ์นี้คือมีเมล็ดเรียวเล็ก คล้ายเขี้ยวงู เมื่อหุงแล้วจะขึ้นหม้อ สีขาวมันวาว เกาะตัวเหนียวแต่ไม่เละ ให้รสสัมผัสนุ่มและหอม เหมาะนำไปทำขนมหวานจำพวก ข้าวเหนียวมูน ข้าวหลาม ข้าวเหนียวเขี้ยวงูถูกขนานนามให้เป็น "ราชาของข้าวเหนียว" เป็นสายพันธุ์ดั้งเดิมของจังหวัดเชียงราย นิยมปลูกทางตอนเหนือ โดยเฉพาะ อ. แม่จัน จ. เชียงราย
2. ข้าวเหนียวพันธุ์สันป่าตอง เป็นข้าวเหนียวนาปี ลักษณะเด่นของพันธุ์นี้คือปลูกง่าย ให้ผลผลิตดี ต้านทานต่อโรคและแมลง สามารถปลูกได้ในสภาพดินเค็ม จึงปลูกได้ทุกพื้นที่ สำหรับเมล็ดข้าวเมื่อหุงแล้วจะมีความเหนียวนุ่ม เมล็ดสวย อร่อย ต้นกำเนิดเกิดจากสถานีทดลองสันป่าตอง จ. เชียงใหม่
3. ข้าวเล้าแตก มีชื่อเรียกมาจากตำนานที่ว่า มีผู้เฒ่าคนหนึ่งขยันปลูกข้าวมาก เมื่อเก็บเกี่ยวข้าวได้ก็นำไปเก็บในยุ้งฉาง หรือเล้าข้าว เก็บมากจนแน่น จนเล้าแตกในที่สุด คนจึงเชื่อว่าพันธุ์ข้าวชนิดนี้ให้ผลผลิตมากจนทำให้เล้าแตก ลักษณะของเมล็ดข้าวใหญ่ป้อม รวงยาว เมื่อนำไปหุงจะได้ข้าวเหนียวที่เหนียวนุ่ม มีกลิ่นหอม รสหวานน้อย นิยมไปกลั่นทำเป็นเหล้า สำหรับข้าวพันธุ์เล้าแตกเป็นเป็นข้าวเหนียวประจำถิ่นอีสาน มีกำเนิดมาจาก จ. นครพนม
4. ข้าวเหนียวแดงใหญ่ เรียกว่าเป็นสุดยอดข้าวเหนียวสำหรับทำขนม ที่เป็นเช่นนั้นเพราะคุณสมบัติที่โดดเด่นของข้าวเหนียวแดงใหญ่ในเรื่องของความหอม นุ่ม อร่อย นิยมปลูกมากในภาคอิสานและภาคเหนือ เป็นพันธุ์ที่ปลูกง่าย ให้ผลผลิตสูง อีกทั้งรวงใหญ่ และต้านทานโรคได้ดี
5. ข้าวก่ำล้านนา คือข้าวที่มีสีดำ และเป็นข้าวที่ถูกปลูกใน 8 จังหวัดทางภาคเหนือ (ล้านนา) ได้แก่ เชียงราย เชียงใหม่ ลำพูน ลำปาง พะเยา น่าน แพร่ แม่ฮ่องสอน นอกจากข้าวก่ำล้านนาจะอุดมไปด้วยสารอาหาร และโภชนาการ จนกลายเป็น สุดยอดอาหาร ต้านทานอนุมูลอิสระ และยับยั้งโรคมะเร็งได้แล้ว ยังถือเป็นพันธุ์ข้าวที่มีกลิ่นหอม สามารถดึงดูดแมลงได้ดี จึงนิยมปลูกแซมกับข้าวชนิดอื่นๆ เพื่อรักษา ป้องกันแมลงไม่ให้ไปตอนข้าวขาวในนาข้าว จึงเป็นที่มาของการตั้งให้ข้าวก่ำล้านนาเป็นพญาของข้าวทั้งหลาย
6. ข้าวไร่ลืมผัวเพชรบูรณ์ จากชื่อของพันธุ์ข้าวหลายคนคงคิดว่ามีถิ่นกำเนิดมาจากจังหวัดเพชรบูรณ์ แต่ในความเป็นจริงแล้ว ข้าวไร่ลืมผัวเพชรบูรณ์เป็นข้าวพื้นเมืองของชาวไทยภูเขา (เผ่าม้ง) ในเขตทางภาคเหนือ อ.พบพระ จ.ตาก ลักษณะเด่นของข้าวพันธุ์นี้คือมีสีดำคล้ายกับข้าวก่ำ ซึ่งมีความเหนียวนุ่ม หอม อร่อย ยิ่งเคี้ยวยิ่งได้ความหนึบ ความมันอร่อย จนทำให้ภรรยาที่หุงข้าวพันธุ์นี้ไว้รอสามีกลับมาทานข้าวเย็นพร้อมกัน รอไปรอมา สามีไม่กลับมาเสียที ภรรยาหิวเลยทานก่อน ยิ่งทานยิ่งเพลินเพราะความอร่อย สุดท้ายทานจนหมด จึงเป็นที่มาของชื่อ "ข้าวไร่ลืมผัว" นั่นเอง

คุณค่าและโภชนาการในข้าวเหนียว

ข้าวเหนียวนั้นมีทั้งความเหนียว ความมัน และรสชาติที่อร่อย แล้วทราบหรือเปล่าว่ามีประโยชน์และคุณค่าทางโภชนาการอยู่มากทีเดียว สิ่งแรกที่เห็นได้ชัดคือ ข้าวเหนียวให้พลังงานมากกว่าข้าวสวยธรรมดา เรากินข้าวเหนียวเพียง 1 ทัพพี จะสามารถให้พลังงานแก่ร่างกายเท่ากับการกินข้าวสวย 2 ทัพพี การกินข้าวจึงทำให้รู้สึกอิ่มท้องนาน

นอกจากนี้ ก็อุดมด้วยสารอาหาร วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ อาทิ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินอี ธาตุเหล็ก และกรดโฟลิก ซึ่งจะช่วยเสริมสร้างสมรรถภาพการทำงานของระบบต่างๆ ภายในร่างกายได้อย่างมีประสิทธิภาพ

โดยเฉพาะข้าวเหนียวดำจะยิ่งมีสารอาหารมากกว่าข้าวเหนียวขาว ในข้าวเหนียวดำมีสารสำคัญอย่าง “โอพีซี (OPC)” ซึ่งเป็นสารที่สามารถพบได้ในองุ่นดำ องุ่นแดง แอปเปิลแดง ชมพูมะเหมี่ยว ลูกหว้า ถั่วแดง ถั่วดำ หอมแดง มะเขือม่วง มันสีม่วง เป็นต้น มีคุณสมบัติช่วยชะลอความเสื่อมถอยของร่างกายได้ดี ช่วยบำรุงร่างกายและป้องกันโรคได้หลายโรค ที่สำคัญคือส่งผลดีต่อจิตใจเพราะจะช่วยให้มีอารมณ์ที่สดใสร่าเริงได้ด้วย

8 คุณประโยชน์ของข้าวเหนียวที่เราอาจไม่เคยรู้มาก่อน

1. ข้าวเหนียวมีสรรพคุณช่วยเสริมสร้างให้ร่างกายแข็งแรง และมีคุณสมบัติที่ให้พลังงานสูง ทำให้อิ่มท้องได้นาน จะเห็นได้ว่าคนทางภาคอีสานหรือคนที่ต้องใช้แรงในการทำงานหนักจะชอบกินข้าวเหนียวกันมาก
2. ข้าวเหนียวช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการทำงานของกระเพาะอาหาร รักษาสมดุลและให้ความชุ่มชื้นภายในกระเพาะอาหาร
3. ข้าวเหนียวเป็นอาหารที่กินแล้วให้ความรู้สึกผ่อนคลายและคลายเครียด ไม่หิวง่าย ทำให้จิตใจสงบ และสามารถทำกิจกรรมต่างๆ ในชีวิตประจำวันได้อย่างสดใสร่าเริง
4. ข้าวเหนียวมีสรรพคุณช่วยชะลอความแก่ก่อนวัย ช่วยให้อวัยวะต่างๆ ของร่างกายไม่เสื่อมถอยไปก่อนเวลาอันควร และบำรุงผิวพรรณให้เนียนใสขึ้น
5. ข้าวเหนียวมีโปรตีนเช่นเดียวกับข้าวเจ้า ซึ่งมีประโยชน์ช่วยในการเจริญเติบโตของร่างกาย รวมทั้งช่วยซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกายด้วย
6. ข้าวเหนียวมีสรรพคุณขับลมในร่างกาย ช่วยบำรุงเลือดลม และมีฤทธิ์อุ่นจึงยังช่วยรักษาอุณหภูมิของร่างกายจากอากาศที่หนาวเย็นได้ดี
7. ธาตุเหล็กและกรดโฟลิกในข้าวเหนียวจะช่วยในการสร้างเม็ดเลือด ทำให้เม็ดเลือดมีความสมบูรณ์
8. ข้าวเหนียวมีวิตามินอีที่จะช่วยบำรุงการทำงานของระบบประสาทและสมอง ช่วยป้องกันอาการหลอดเลือดหัวใจตีบ และป้องกันปัญหาวุ้นนัยน์ตาเสื่อมได้