กินอาหารเป็นยา : ‘ส้มตำ’ โภชนาการรสแซ่บ/Covid-19/โรคประจำตัว

เริ่มที่ รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ โพสต์เฟซบุ๊กส่วนตัว ว่า

... "ส้มตำ เมนูป้องกันโรคโควิด19 จริงหรือ"

มีการแชร์คลิปวิดีโอของอาจารย์หมอท่านหนึ่ง ที่บอกทำนองว่า "อย่าลืมกินส้มตำเยอะๆ ในช่วงที่มีโรคโควิด-19 ระบาด จะได้ป้องกันโรคได้" .. มันจะง่ายขนาดนี้จริงหรือ ?!

ตามที่อาจารย์หมอพูด ในส้มตำมีองค์ประกอบคือ มะละกอ มะเขือเทศ น้ำมะขามเปียก กระเทียม ฯลฯ ที่มีสารอาหารซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกาย เช่น วิตามินซีที่ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน เอนไซม์ปาเปนที่ช่วยในการย่อยเนื้อสัตว์ ฯลฯ

อย่างไรก็ตาม อย่าลืมกันว่าส้มตำเป็นหนึ่งในอาหารที่ไม่ได้ปรุงสุก ใช้ผักสดผลไม้สด รวมถึงเครื่องปรุงหลายอย่าง เช่น น้ำปลาร้า ปูเค็มที่อาจปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค ไม่ว่าจะเชื้อแบคทีเรีย หรือเชื้อไวรัสก็ตาม ได้มากกว่าอาหารที่ปรุงสุกอย่างอื่น

ดังนั้น ถ้าจะระมัดระวังเรื่องการติดเชื้อโคโรนาไวรัส จากพ่อครัวแม่ครัวที่ประกอบอาหารมาให้เรากินแล้วล่ะก็ ส้มตำเป็นหนึ่งในอาหารที่ควรหลีกเลี่ยงในช่วงนี้ครับ...ไม่เช่นนั้น ก็ควรจะมาจากร้านที่เรามั่นใจว่า ทำอย่างถูกสุขอนามัยจริงๆ หรือไม่ก็ทำกินเองกันที่บ้านครับ

ปล.ในคลิป อาจารย์หมอยังบอกว่า ห้ามใส่ผงชูรสในส้มตำด้วย ..ซึ่งก็ถูก ในแง่ที่พยายามจะลดปริมาณของโซเดียมในอาหารอย่างส้มตำ ซึ่งมีโซเดียมสูงอยู่แล้ว ทั้งจากน้ำปลาและกุ้งแห้ง...แต่อย่าไปรังเกียจผงชูรส ในแง่ที่ว่ามันเป็นสารพิษทำให้เกิดผมร่วงหรือก่อมะเร็งแบบนั้นครับ มันเป็นความเชื่อผิดๆ มาตั้งแต่ในอดีต

...

ทางด้าน ผศ.นพ.พจน์ อินทลาภาพร อายุรแพทย์โรคติดเชื้อ กลุ่มงานอายุรศาสตร์ รพ.ราชวิถี ในฐานะหมอผู้เชี่ยวชาญดูแลผู้ป่วยโควิด-19 เผยว่า การกินส้มตำหากตำกินเองจะปลอดภัยกว่า แต่ไม่ได้หมายความว่าจะป้องกันโรคโควิด-19 ได้ เพราะเป็นการปรุงอาหารแบบดิบ และยิ่งสั่งจากร้านค้ายิ่งเสี่ยงรับเชื้อโรคสูง เนื่องจากอาจมีละอองฝอยตกลงไปในอาหาร

ส่วนประเด็นที่เข้าใจว่าในมะละกอกับมะเขือเทศที่มีวิตามินซี ก็ไม่อาจต้านโควิดได้ เป็นเรื่องเข้าใจผิด เพราะวิตามินซีไม่ว่าปริมาณน้อยกว่าหรือมากกว่า 500 มิลลิกรัม ก็ไม่สามารถป้องกันได้ เพราะนี่ไม่ใช่ไข้หวัดทั่วไป

‘ส้มตำ’ โภชนาการรสแซ่บ

เมนูแซ่บซี๊ดอย่าง "ส้มตำ" ไม่ใช่เพียงรสชาติที่แซ่บถึงอกถึงใจเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเมนูหนึ่งที่มีไขมันน้อยมากๆ และให้พลังงานต่ำ มีใยอาหารและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง หากแต่ต้องปรุงรสชาติให้พอเหมาะพอควร

ในส้มตำหนึ่งจาน มีส่วนผสมของผักและสมุนไพรที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ไม่ว่าจะเป็นมะละกอ กระเทียม มะเขือเทศ พริกขี้หนู ถั่วฝักยาว ฯลฯ ซึ่งมีสรรพคุณทางยาที่ช่วยสร้างภูมิต้านทานให้กับร่างกาย ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระ และชะลอวัยด้วย แม้ว่าส้มตำจะมีรสชาติเปรี้ยว หวาน และเค็ม อร่อยถูกปากคนไทย แต่การบริโภคส้มตำเพียงอย่างเดียวจะทำให้ได้รับสารอาหารไม่ครบถ้วน จึงต้องกินอาหารอื่นๆ ควบคู่ไปด้วยคือ ข้าวเหนียว ขนมจีน ไก่ย่าง ปลาย่าง หมูย่าง หรือลาบต่างๆ ซึ่งมีสารอาหารครบถ้วนทั้งคาร์โบไฮเดรต โปรตีน  

ทว่า ส้มตำไม่ใช่อาหารที่ดีที่สุดในโลก เราจึงไม่ควรรับประทานบ่อยมากจนเกินไป ควรสลับสับเปลี่ยนกับอาหารประเภทอื่นๆ บ้าง ควรกินประมาณ 2-3 ครั้งต่อสัปดาห์ หรือหากส้มตำมีส่วนผสมของปูดองเค็ม หรือปลาร้า ก็กินได้อาทิตย์ละครั้ง ถ้ามากกว่านั้น ควรเป็นแบบสุกจะดีกว่า

ส้มตำเป็นอาหารสดที่ไม่ผ่านความร้อน (Low Food) เรื่องความสะอาดจึงเป็นสิ่งสำคัญที่ต้องคำนึงถึง หากไม่สะอาด หรือมีการปนเปื้อน อาจทำให้ท้องเสียได้ ส่วนเครื่องปรุงต่างๆ ต้องสังเกตเชื้อราที่อาจปะปน อย่าง ‘อะฟลาทอกซิน’ ซึ่งมักจะมีอยู่ในถั่วลิสง กุ้งแห้ง กระเทียม ซึ่งเชื้อชนิดนี้เป็นโทษร้ายแรงต่อตับ การเลือกรับประทานควรสังเกตความสะอาดด้านสุขาภิบาลของร้านค้าด้วย ส่วนปลาร้าเป็นอาหารที่มีแคลเซียมสูง  แต่หลายคนมักสงสัยว่า จะกินปลาร้าสุกหรือดิบดี ถ้าหากเลือกได้ไม่ว่าจะเป็นปลาร้า หรือปูเค็ม ควรจะกินแบบสุกดีกว่า และควรสังเกตความสะอาดของปูและภาชนะที่บรรจุด้วย

ส้มตำกับคนที่มีโรคประจำตัวและข้อควรระวัง

สำหรับผู้ที่มีโรคประจำตัวอย่างโรคเบาหวาน โรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง โรคไต สามารถกินได้ แต่ไม่ควรกินบ่อยนัก เนื่องจากส้มตำมีโซเดียมสูง หรือกินได้โดยไม่ปรุงรสด้วยน้ำตาล หรือใส่ในปริมาณน้อย และไม่ควรปรุงรสให้เค็ม สิ่งสำคัญคือ ไม่ควรใส่ผงชูรส เพราะเป็นเครื่องปรุงที่มีโซเดียมสูงมากนั่นเอง

นอกจากนี้ ก่อนกินส้มตำทุกครั้ง ไม่ควรปล่อยให้ท้องว่าง ควรกินข้าวเหนียว ไก่ย่าง หรืออาหารอื่นๆ รองท้อง เนื่องจากมะละกอจะมียางซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ทำให้เนื้อสัตว์เปื่อยนุ่มได้ หากกินขณะท้องว่างจะทำให้ปวดท้อง เนื่องจากยางมะละกอส่งผลต่อกระบวนการย่อยและอาจกัดเยื่อบุกระเพาะอาหารได้

กินอาหารเป็นยา   

มะละกอ : มีวิตามินซี แคลเซียม ฟอสฟอรัส และเหล็ก ช่วยป้องกันและรักษาโรคหวัด โรคเลือดออกตามไรฟันและใต้ผิวหนัง ช่วยไม่ให้แก่ก่อนวัย ทำให้กระดูกและฟันแข็งแรง ป้องกันโรคกระดูกพรุน ช่วยสร้างกระดูกและฟัน ช่วยขับปัสสาวะ และเป็นยาระบายอ่อนๆ ช่วยซับและถอนพิษร้อนในร่างกายได้ มีสารปาเปอินเป็นเอนไซม์ช่วยย่อยโปรตีน

มะเขือเทศสีดา : มีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอความชรา และลดความเสี่ยงของการเกิดโรคภัยไข้เจ็บเช่น มะเร็ง หรือโรคหัวใจ

พริกขี้หนูสด : แก้ลมจุกเสียด แก้ท้องขึ้นอืดเฟ้อ ขับผายลม ช่วยในการเจริญอาหาร ขับเหงื่อ บำรุงธาตุไฟ แก้ปวดหลังปวดเอว แก้บวม เคล็ดขัดยอก ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด และกระตุ้นการหลั่งอินซูลินได้

กระเทียม : ขับลม ขับเสมหะ ขับเหงื่อ ขับปัสสาวะแก้ไข้หวัด แก้โรคบิด ป้องกันมะเร็ง ระงับกลิ่นปาก ลดระดับไขมัน โคเลสเตอรอล และน้ำตาลในเลือด ขับสารพิษ ฆ่าหรือยับยั้งเชื้อแบคทีเรียแทบทุกชนิด ป้องกันผนังหลอดเลือดหนาและแข็งตัว

น้ำตาลปี๊ป : ทำจากจั่นมะพร้าวและจั่นของตาล มีวิตามิน เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส ธาตุเหล็ก

มะนาว : มีฤทธิ์แก้อักเสบ ช่วยย่อยอาหาร และสกัดสารพิษ มีวิตามินซี และกรดซิตริก ช่วยให้หลอดเลือดแข็งทนทาน ช่วยป้องกันเลือดออกตามไรฟัน ช่วยป้องกันและต้านทานโรค แก้หวัด ลดไข้ แก้กระหายน้ำ ทำให้ร่างกายสดชื่น ช่วยขับปัสสาวะ

น้ำปลา : ที่ได้จากปลาสดหมักกับเกลือ เป็นแหล่งโปรตีนและกรดอะมิโน โดยเฉพาะกรดกลูตามิก และยังมีพวกสารประกอบไนโตรเจน วิตามิน และเกลือแร่ต่างๆ อีกหลายชนิด ซึ่งจำเป็นกับผู้ที่ขาดสารอาหารพวกนี้

ถั่วฝักยาว : ให้แร่ธาตุแคลเซียม ฟอสฟอรัส มีวิตามินซีที่ช่วยให้ร่างกายดูดซึมธาตุเหล็กได้ดี มีกากใยอาหารที่สามารถละลายในน้ำได้ เป็นยาบำรุงไต และม้าม แก้ร้อนใน ช่วยลดโคเลสเตอรอล