บุญธเนศ ดิเรกฤทธิกุล พระเอกหลังบาร์ กล้าลบเส้นแบ่งอาหารและค็อกเทล

เรื่อง : กาญจนา อายุวัฒน์ธนชัย ภาพ : วิศิษฐ์ แถมเงิน

บาร์เทนเดอร์หนุ่มมาดเข้ม “ป๊อป” บุญธเนศ ดิเรกฤทธิกุล ดีกรีหัวหน้าบาร์เทนเดอร์ร้านอีทมี และเจ้าของรางวัล บาร์เทนเดอร์แห่งปี 2561 จากเวที เดอะ บาร์ อวอร์ดส์ แบงคอก เมื่อปีที่ผ่านมา

วันนี้เขาเปลี่ยนมานั่งอยู่หน้าบาร์เพื่อบอกเล่าเส้นทางชีวิตและสายอาชีพของคนกลางคืน

ป๊อปเท้าความไปตั้งแต่ตอนเป็นเด็กจบใหม่ที่ได้ทำงานสายอาหารและเครื่องดื่ม โดยเริ่มต้นทำงานที่ร้านอาหารดังประจำตำแหน่งรีเซปชั่น รวมถึงอีกหลายหน้าที่ ทั้งเสิร์ฟอาหาร ทำบาร์เครื่องดื่ม ทำเบเกอรี่

ก่อนจะย้ายไปทำงานที่ร้านอาหารแห่งใหม่จนได้ขยับเป็นผู้จัดการร้าน จนมีคนรู้จักชวนมาทำงานที่ร้านอีทมี โดยเริ่มจากเป็นพนักงานเสิร์ฟ แล้วค่อยขยับมาเป็นบาร์เทนเดอร์ ซึ่งเป็นจุดเริ่มต้นของทุกอย่าง

“ผมเป็นคนเรียนรู้ค่อนข้างเร็ว” ป๊อป กล่าว

“ตอนนั้นผมไม่มีความรู้เรื่องเครื่องดื่ม ไม่รู้ด้วยซ้ำว่าต้องเชกยังไง แต่ดีที่มีเพื่อนเป็นเฮดบาร์เทนเดอร์คอยเทรนให้ทุกอย่าง จนสามารถทำเครื่องดื่มตามหน้าเมนูได้ ซึ่งตอนนั้นเมนูเครื่องดื่มมีแค่ประมาณ 15 รายการ โดยทุกวันผมจะเป็นคนเตรียมของ เก็บของเอง เก็บเหล้าทุกขวดทุกวัน จนรู้สึกว่าเริ่มสนิทกับเจ้าสิ่งนี้แล้ว”

เขาทำงานในร้านอาหารมานานกว่า 7 ปี ก่อนจะมีโอกาสได้อยู่หลังบาร์และเชกเครื่องดื่มให้ลูกค้า ซึ่งหลังจากเป็นบาร์เทนเดอร์คู่กับเพื่อนได้ 6 เดือน บาร์ก็เหลือเขาเพียงคนเดียว

ป๊อป เผยว่า แวบคิดแรกเขานึกจะออกตาม แต่เพราะเจ้าของร้านรั้งไว้ และบาร์จะขาดบาร์เทนเดอร์ไม่ได้ เขาจึงตัดสินใจอยู่ต่อ ซึ่งนั่นเป็นการตัดสินใจที่ปูทางไปสู่โอกาสอีกมากมายที่เขาเองก็ไม่คาดคิด

“จากแค่ทำเครื่องดื่มตามหน้าเมนู มันมีเหตุจุดประกายจากงานสิงคโปร์ ค็อกเทล วีก ซึ่งตอนนั้นจัดเป็นปีแรก เจ้านายถามว่าอยากไปดูไหม ผมก็ลองไปดู พอกลับมาผมเริ่มมีไอเดีย เริ่มทำนอกเมนูแล้ว และเริ่มทำให้ลูกค้าประจำได้ลองเมนูที่ผมคิดขึ้นมาเอง

หลังจากนั้นผู้จัดการร้านอยากเปลี่ยนเมนูเครื่องดื่มใหม่ ซึ่งจากคนที่ทำตามเมนูมาตลอด ทำให้ต้องมานั่งคิดย้อนกลับไปว่า จากประสบการณ์ที่ผ่านมาลูกค้าเคยมีความต้องการอะไรใหม่ๆ ไหม”

เขาเล่าถึงเหตุการณ์คลาสสิกที่เกิดขึ้นกับตัวเองว่า คืนนั้นมีลูกค้าสั่งค็อกเทลรสลาบด้วยความเมา เขาจึงตอบกลับไปว่า “ได้ครับ” แล้วหันหลังเดินเข้าครัว

“ถามน้องที่เป็นคนอีสานว่าลาบต้องใส่อะไรบ้าง พอรู้ส่วนประกอบแล้วก็เข้าไปหาในครัว ต้องบอกตามตรงว่า ตอนนั้นไม่รู้หรอกว่ารสชาติจะออกมาเป็นยังไง รู้แค่ว่าถ้ามันไม่อร่อย ก็ต้องชิมจนรู้สึกว่ามันอร่อยแล้วค่อยเสิร์ฟ แต่สรุปว่ามันอร่อย พออร่อยแล้วก็ต้องมาคิดต่อว่าจะตกแต่งแก้วนี้ยังไง ชื่อก็บอกอยู่แล้วว่าลาบหมู แต่ร้านเราไม่มีหมูสับ มีแค่แฮม เลยหยิบแฮมมาเผาไฟโรยด้วยพริกไทย แล้วเสิร์ฟ สรุปผ่าน ผมจึงเป็นนำเมนูลาบหมูมาเป็นตัวตั้งเพื่อคิดเมนูเครื่องดื่มอื่นๆ”

เมื่อ 4 ปีที่แล้ว ค็อกเทลรสชาติอาหารมีเพียงรสต้มยำกุ้ง ต้มข่าไก่ เมื่อเขาคิดเมนูค็อกเทลลาบหมูได้ จึงคิดต่อไปว่าหากลาบหมูเป็นตัวแทนของภาคอีสาน แล้วตัวแทนของภาคอื่นๆ จะเป็นอะไร จึงกลายเป็นเมี่ยงคำเป็นตัวแทนภาคเหนือ แกงไตปลาเป็นตัวแทนภาคใต้ และแกงเขียวหวานเป็นตัวแทนภาคกลาง ซึ่งทั้งหมดอยู่ภายใต้คอนเซ็ปต์ ซิป ซัม ไทย (Sip Some Thai)

“จุดเด่นที่ผมกล้าทำคือ ผมใช้ของสดทุกอย่าง” หัวหน้าบาร์เทนเดอร์กล่าวต่อ

“เพราะค็อกเทลทั่วโลกจะไม่ใส่หอมแดงสดลงไปในค็อกเทล เพราะหนึ่งมันฉุน กลิ่นมันแรง และสองคือไม่มีใครทำ แต่เมื่อโจทย์ของผมคือทำอาหารให้อยู่ในรูปแบบของน้ำ บวกกับผมเป็นคนไม่คิดซับซ้อน เลยใช้วัตถุดิบที่ใช้ทำอาหารจริงๆ มาทำส่วนผสมของค็อกเทล”

หลังจากสนุกกับเมนูใหม่ได้ราวครึ่งปี เขาอยากทำให้สนุกมากขึ้น จึงหยิบเมนูข้างทางมาใส่เพิ่มเติมอย่างส้มตำปูปลาร้า กะเพราหมูกรอบไข่ดาว ขนมจีนน้ำยา ข้าวมันไก่ ปูผัดผงกะหรี่ แกงเผ็ดเป็ดย่าง และผัดไทย

“การเทียบแบบรสชาติดั้งเดิมให้อยู่ในค็อกเทลไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ก็ไม่ยาก เพราะการทำอาหารให้อร่อยต้องใช้วัตถุดิบสดใหม่และมีคุณภาพ การทำค็อกเทลก็เช่นเดียวกัน แต่ก็ต้องปรับอะไรบางอย่างให้เหมาะกับการทำเป็นของเหลว ซึ่งนั่นก็มาจากการลองผิดลองถูกไปจนกว่าจะได้”

ป๊อปใช้เวลาเดินทางนาน 6 ปี กว่าจะได้เป็นบาร์เทนเดอร์ และยึดอาชีพนี้จนไต่เต้าเป็นหัวหน้าบาร์เทนเดอร์ที่ร้านอีทมี รวมระยะเวลานาน 7 ปี ซึ่งเขามองว่าเขาก้าวกระโดดค่อนข้างเร็ว เพราะเขาไม่เกี่ยงงาน มีความพยายาม และได้รับโอกาสที่ดี จึงมีโอกาสแสดงศักยภาพและฝีมือ

“นอกจากจะเป็นคนคิดและผสมเครื่องดื่ม ค็อกเทลของผมมันยังเป็นตัวแทนประเทศไทยไปพูดให้คนต่างชาติรู้จักอาหารไทยมากขึ้น อย่างตอนที่ผมไปลอนดอน ประเทศอังกฤษ ผมก็จะอธิบายว่าข้าวคั่วมาจากไหน สะระแหน่ที่ใช้นำมาจากพื้นที่ไหน อธิบายให้เขารู้จักที่มาที่ไปของวัตถุดิบ ก่อนที่จะผสมให้เขาดื่มรสชาติความเป็นไทย”

เขากล่าวด้วยว่า ปัจจุบันผู้บริโภคให้ความสำคัญกับที่มาที่ไปและเรื่องราวของวัตถุดิบ โดยเรื่องราวของบาร์อีทมีคืออาหารไทย ซึ่งนอกจากเขาจะรังสรรค์ค็อกเทลแหวกแนวแล้ว อีกความตั้งใจคือ เขาอยากลบภาพอาหารไทยในมุมมองของคนต่างชาติที่มีแค่ต้มยำกุ้งและต้มข่าไก่ เพราะยังมีอาหารไทยอีกมากมายให้ลอง

ถามเขาต่อว่า ความยากของอาชีพบาร์เทนเดอร์คืออะไร

“ทุกอาชีพยากหมด” ป๊อปตอบทันควัน ไม่มีอาชีพไหนง่าย เพราะทุกคนล้วนเริ่มต้นเดินจากศูนย์ และเมื่อก้าวไปอยู่สูงแล้วอย่าหยุดพัฒนา เหมือนตัวเขาที่ไม่หยุดอยู่แค่หน้าเมนู แต่ยังเดินทางไปหาแรงบันดาลใจจากทั่วโลก

“ผมชอบไปต่างประเทศ ชอบไปนั่งตามบาร์ ซึ่งผมไม่ได้ไปดื่มค็อกเทลแล้วตัดสินมันว่าอร่อยหรือไม่อร่อย แต่ผมดูตั้งแต่ก้าวแรกที่เปิดประตูเข้าไป พนักงานเขาบริการยังไง เขาเปิดเพลงอะไร ห้องน้ำเขาเป็นยังไง และไม่มองแค่ว่าข้างหน้าบาร์เขามีอะไร แต่ดูเข้าไปถึงข้างหลังว่าเขามีอะไร แล้วนำข้อดีของเขามาปรับใช้ หรือเขามีข้อเสียอะไรก็ดูไว้เป็นตัวอย่าง”

ป๊อป กล่าวด้วยว่า คนที่มาที่บาร์ต้องการความสุข ความสบายใจ ดังนั้นหน้าที่ของคนหลังบาร์ต้องเป็นเอนเตอร์เทนเนอร์

“พอผมอยู่หน้างาน ผมเหมือนนักแสดงที่มีผู้ชมคอยดูทุกอิริยาบถ ไม่ว่าจะหยิบจับอะไรลูกค้าก็จะมองตาม เพราะเขานั่งอยู่หน้าบาร์ ดังนั้นเราจะทำยังไงให้การทำงานทุกอย่างมันสมูท เหมือนนักแสดงที่ท่องบทและซ้อมมาดี คนดูจะได้ดูแบบไม่ติดขัด ไม่เสียอารมณ์ ซึ่งนักแสดงอาจต้องเล่นเกินจริง แต่บาร์เทนเดอร์ต้องทำทุกอย่างให้เป็นธรรมชาติ”

อย่างไรก็ตาม นอกจากเป็นหัวหน้าบาร์เทนเดอร์ ป๊อปยังควบตำแหน่งผู้จัดการบาร์ ซึ่งโดยทั่วไปคนเป็นผู้จัดการบาร์จะดูภาพรวม แต่เขาเลือกที่จะเป็นบาร์เทนเดอร์อยู่ เพราะยังทำไหวและยังอยากทำ

“ถามว่าผมทำค็อกเทลทุกแก้วให้รสชาติเหมือนกันได้ยังไง ผมใช้เซนส์ทำ เพราะเวลาเราทำอะไรบ่อยๆ เราจะรู้ว่าต้องประมาณไหนถึงจะพอดี”

ส่วนตำแหน่งบาร์เทนเดอร์แห่งปี 2561 เป็นรางวัลที่ตัดสินจากผลโหวตและนับเป็นรางวัลแรกที่เขาได้รับ โดยตลอด 7 ปีของการทำอาชีพนี้ ไม่ใช่ว่าเขาลงแข่งแล้วไม่ชนะ แต่เป็นเพราะเขาเลือกที่จะไม่แข่งขันเองต่างหาก จึงไม่เคยมีรางวัลอะไรติดตัว

“ถ้าวันนี้คุณแข่งแล้วชนะ ผมให้ไม่เกิน 7 วัน เดี๋ยวคนก็ลืม แต่ถ้าผมทำงานของผมไปแบบนี้ คนจะพูดถึงผมทั้งปี ผมชอบแบบนี้มากกว่า และผมเลือกที่จะโฟกัสกับลูกค้าหน้าบาร์ดีกว่าไปโฟกัสกับกรรมการไม่กี่คน”

บาร์เทนเดอร์วัย 30 กว่ายังกล่าวทิ้งท้ายถึงการใช้ชีวิตว่า ถ้าคิดอยากทำอะไรให้ทำทันที อย่ารอให้ใครยื่นโอกาส เพราะเมื่อลงมือทำโอกาสจะเข้ามาหาเอง

“อย่างค็อกเทลที่ผมทำ ถ้าผมช้า คิดแล้วแต่ไม่ลงมือทำ ไม่นานหรอกจะมีคนคิดได้แล้วลงมือทำก่อน ถ้าถึงเวลานั้นแทนที่จะเป็นคนแรก คุณจะกลายเป็นคนก๊อบปี้คนอื่นทันที”

ป๊อปยังกระซิบว่า หลังจากปล่อยค็อกเทลผัดไทยเมื่อต้นปี 2561 และหลังจากนั้นก็ให้เวลาไปกับการเดินทาง ทำให้ปีนี้เขาจะมีเมนูใหม่ให้ได้ติดตาม

สามารถไปพูดคุยกับบาร์เทนเนอร์มาดเข้มแต่คารมกวนได้ที่ร้านอีทมี ซอยคอนแวนต์ แล้วขอเตือนว่า อย่าเผลอไปท้าให้เขาทำเมนูอะไร เพราะเดี๋ยวจะเดือดร้อนไปถึงครัว