โรงแรมยุคใหม่

รู้ไหมว่าราว 1 ใน 3 ของอาหารที่ผลิตทั่วโลกในแต่ละปีถูกทิ้งให้กลายเป็นขยะ จากข้อมูลองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (UNFAO) ระบุว่าในแต่ละปีมีอาหารถึง 1,300 ล้านตัน ในขณะที่ประชากรโลกราว 1 ใน 8 ประสบปัญหาการอดอยาก สำหรับประเทศไทย กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อมเผยปริมาณขยะเฉพาะในเขตกรุงเทพมหานครว่ามีปริมาณขยะมูลฝอย 9,000 ตัน/วัน ในจำนวนนี้มีขยะอาหารราวครึ่งหนึ่ง และหนึ่งในแหล่งที่มีปัญหาขยะอาหารเหลือทิ้งมากที่สุดก็คือ ร้านอาหารและโรงแรมต่างๆ นั่นเอง

อรุษ นวราช กรรมการผู้จัดการ สามพราน ริเวอร์ไซด์ เล่าถึงปัญหาอาหารขยะเหลือทิ้งจากห้องอาหารต่างๆ ภายในโรงแรมว่า “ปกติแล้วโรงแรมต่างๆ จะคำนวณการทำอาหารจากปริมาณการเข้าพักของแขกในโรงแรม แล้วจัดทำอาหารเผื่อไว้ให้เพียงพอ หากอาหารเหลือในแต่ละวันก็จะเททิ้งโดยไม่มีการเก็บไว้เพื่อรักษามาตรฐานอาหารของโรงแรม เป็นแบบนี้ทุกแห่งทั่วโลก

ไม่มีการแบ่งอาหารเหลือทำแจกจ่ายพนักงาน เพราะการทำแบบนั้นจะเป็นการสร้างอุปนิสัยให้พนักงานทำอาหารเกินความต้องการเพื่อจะได้เหลือเก็บกลับบ้าน ซึ่งปริมาณขยะอาหารเหล่านี้มีจำนวนมากจนบางครั้งเองเราก็รู้สึกเสียดาย จึงอยากหาวิธีการจัดการขยะอาหารเหล่านี้มาโดยตลอด ที่ผ่านมาจึงใช้วิธีการนำเศษอาหารที่เหลือมาทำเป็นปุ๋ยหมักชีวภาพ มาใช้ในส่วนของแปลงเกษตรออร์แกนิกของทางโรงแรม แต่ก็ยังมีบางส่วนที่ต้องเหลือทิ้งอยู่ดี

จนกระทั่งได้มาเจอกับ เบนจามิน ซึ่งเคยพูดในงานเสวนาของสำนักงานส่งเสริมการจัดประชุมและนิทรรศการ (องค์การมหาชน) หรือ สสปน. จึงแสดงความสนใจที่จะเข้าร่วมโครงการฟู้ดเวสท์ บริษัท ไลท์บลู จึงส่งทีมเข้ามาอยู่กับเรา 7 วันเต็ม

 

  

เฝ้าดูการทำงานในห้องอาหารต่างๆ ตั้งแต่กระบวนการแรกที่รถส่งอาหารเข้ามาที่โรงแรมไปจนถึงปลายทางของอาหารว่าทิ้งแล้วจะไปที่ไหน จนได้วิธีการจัดการอาหารอย่างถูกต้อง ซึ่งไม่เพียงแต่จะไม่เหลือขยะอาหารจากโรงแรมออกไปเท่านั้น แต่เรายังสามารถลดต้นทุนได้ถึง 2 ล้านบาท โดยที่ยังสามารถรักษาคุณภาพของอาหารและปริมาณที่ลูกค้าต้องการได้เป็นอย่างดี”

เบนจามิน เลฟิลิเบิร์ต กรรมการผู้จัดการ บริษัทที่ปรึกษาด้านสิ่งแวดล้อมไลท์บลู เล่าถึงปัญหาขยะอาหารเพิ่มเติมว่า ในระดับโลกปัญหาเรื่องขยะอาหารนั้นมีมานานมากแล้ว แต่สิ่งที่ทำให้ปัญหาเหล่านี้ได้รับการแก้ไขน้อยกว่าปัญหาอื่นๆ นั้น อาจมีสาเหตุจากข้อแรกก็คือการมีช่องว่างการรับรู้ ที่ทำให้คนตระหนักถึงปัญหาอาหารเหลือทิ้ง ผู้บริโภคไม่ได้รับรู้ว่าอาหารเหลือทิ้งของเขานั้นส่งผลอะไรบ้าง และมีปริมาณขนาดไหน

ต่อมาคือ ไม่มีองค์ความรู้เรื่องการจัดการขยะอาหาร เพราะที่ผ่านมามีการศึกษาในเรื่องนี้อย่างจริงจังน้อยมาก และสุดท้ายคือ ไม่มีฐานข้อมูลในเรื่องปริมาณขยะอาหารอย่างชัดเจนว่ามีอะไรบ้าง ทำให้ปัญหาขยะอาหารนั้นไม่ได้รับการแก้ไขอย่างตรงจุด

การแก้ปัญหาขยะอาหารไม่เพียงเฉพาะต่อสิ่งแวดล้อม และเห็นตัวเลขต้นทุนที่ปรากฏชัดเจน แต่ยังเกิดผลดีต่อพนักงานในองค์กร มีจิตสำนึก มีส่วนร่วมในการขับเคลื่อนจนเกิดความเปลี่ยนแปลงในทางที่ดี ซึ่งเชื่อว่าจะทำให้ภาคธุรกิจและโรงแรม

อื่นๆ มีความมั่นใจในมาตรฐาน และได้รับการยอมรับจากองค์กรสำคัญๆ ของโลก รวมถึงองค์การสหประชาชาติ และมีต้นแบบในการเรียนรู้ เพื่อให้สามารถลดปริมาณขยะอาหารจากการบริการอาหารได้ ซึ่งจากการศึกษาพบว่า โรงแรมใหญ่ๆ หลายแห่งหากสามารถทำตามมาตรฐานนี้ได้ ก็จะช่วยลดต้นทุนได้หลายล้านบาทต่อปี และเงินส่วนนี้ยังสามารถนำไปพัฒนาองค์กรด้านอื่นๆ ได้อีกมาก

 

 

จิรุตถ์ อิศรางกูร ณ อยุธยา ผู้อำนวยการ สสปน. เสริมว่าโรงแรมส่วนใหญ่นั้นรับรู้และทราบปัญหาเรื่องขยะอาหารดี แต่การที่โรงแรมหนึ่งจะขับเคลื่อนอย่างเป็นรูปธรรมให้เห็นถึงการเปลี่ยนแปลงในระยะยาว อำนาจการตัดสินใจต้องเป็นผู้บริหารระดับสูงเป็นผู้ตัดสินใจเปลี่ยนแปลงถึงจะเห็นผลมากที่สุด ซึ่งสามพราน ริเวอร์ไซด์ มีผู้บริหารระดับสูงเห็นความสำคัญ เป็นโรงแรมแรกของประเทศไทยและโรงแรมเดียวที่ได้รับการรับรองมาตรฐานนี้ ที่จะทำให้เกิดภาพลักษณ์ที่ดีต่อโรงแรมและการท่องเที่ยวของประเทศไทย และยังสามารถเปิดให้เป็นแหล่งเรียนรู้เรื่องการบริหารจัดการขยะอาหารอีกด้วย

อรุษ พาชมกระบวนการในการบริหารจัดการอาหารของโรงแรมสามพราน ริเวอร์ไซด์ ตั้งแต่รถขนส่งวัตถุดิบเข้ามาถึงโรงแรมและอธิบายโดยไม่มีหวงความรู้ว่า “วัตถุดิบที่ใช้ประกอบอาหารภายในโรงแรมส่วนใหญ่จะเป็นผลิตภัณฑ์ออร์แกนิก ซึ่งมีทั้งที่เราผลิตได้เองและส่งตรงมาจากสวนของเกษตรกร ไม่ต้องผ่านพ่อค้าคนกลาง ซึ่งจะทำให้เสียค่าขนส่งและมีราคาที่สูงกว่า จึงช่วยลดคาร์บอนฟุตพรินต์ด้วยอีกทางหนึ่ง

วัตถุดิบบางส่วนมาจากเกษตรกรที่อยู่จังหวัดใกล้เคียง เช่น จ.ราชบุรี จะมีรอบส่งทุกสัปดาห์ เราก็จะใช้วิธีการปรับเปลี่ยนเมนูให้สอดคล้องกับวัตถุดิบที่เข้ามาในแต่ละช่วง จากนั้นวัตถุดิบจะถูกส่งเข้าไปยังห้องอาหารต่างๆ ภายในโรงแรมหลังจากที่เราดำเนินการปรับปรุงตั้งแต่เดือน พ.ย. 2559 เราพบว่าขยะอาหารทั้งหมด 60% เป็นอาหารที่เหลือจากการรับประทานของลูกค้า และอีก 30% เป็นขยะอาหารจากห้องบุฟเฟ่ต์ ที่เหลืออีกประมาณ 10% เกิดจากกรรมวิธีการคัดส่วนวัตถุดิบที่อาจจะมีบางส่วนไม่สามารถนำมาประกอบอาหารได้   

เราพยายามทำความเข้าใจกับพนักงานทั้งในระดับหัวหน้าในภาพรวมเพื่อให้พวกเขาเข้าใจว่าทำไปเพื่ออะไร ซึ่งเป็นสิ่งที่ยากที่สุดในการเริ่มต้น เพราะพูดในอีกทางหนึ่งก็เหมือนเป็นการเพิ่มงานให้กับพวกเขา จากที่เคยกวาดเศษอาหารลงถังทั้งหมดในคราวเดียว ก็ต้องแยกเศษอาหารออกเป็นส่วนๆ แล้วนำไปชั่งกิโลดูว่ามีเศษอาหารอะไรบ้างเหลือในแต่ละวันและมีน้ำหนักเท่าไร แล้วจดบันทึกทุกครั้งในทุกห้องอาหาร

การจดบันทึกเป็นเรื่องสำคัญมากในการดำเนินโครงการฟู้ดเวสท์ เพราะทำให้เราเห็นภาพที่ชัดเจนมากขึ้น ช่วยทำให้รู้ว่าควรปรับปรุงอะไรบ้าง จากที่เห็นว่ามีขยะอาหารจำนวนมากที่ถูกทิ้ง แต่ไม่เคยรู้เลยว่ามีจำนวนเท่าไร เราก็สามารถนำข้อมูลตรงนี้มาบริหารจัดการเรื่องอาหารได้ง่ายขึ้น ขยะอาหารส่วนหนึ่งจะถูกนำไปทำเป็นปุ๋ยหมักหรือน้ำหมักชีวภาพ เพื่อใช้ในแปลงเกษตรของทางโรงแรม

 

 

ถามว่าช่วยลดค่าใช้จ่ายเรื่องปุ๋ยบำรุงดูแลต้นไม้ได้มากน้อยแค่ไหน ถ้าเทียบเป็นราคาค่าใช้จ่ายปุ๋ยต่อเดือนก็ถือว่าไม่ได้สูงมาก แต่สิ่งที่เราได้จากการทำตรงนี้คือนอกจากได้ปุ๋ยแล้ว ยังสามารถทำให้ไม่มีขยะอาหารถูกทิ้งออกจากโรงแรมของเราเลยแม้แต่น้อย น้ำมันจากการทอดอาหารเรานำมาทำเป็นน้ำมันไบโอดีเซล สำหรับรถนำเที่ยวภายในโรงแรม ซึ่งการทำน้ำมันไบโอดีเซลได้รับความรู้และคำแนะนำจากกระทรวงพลังงาน ในเรื่องการทำห้องผลิตน้ำมันไบโอดีเซล ช่วยลดต้นทุนในส่วนของค่าน้ำมันลงไปได้ส่วนหนึ่ง

อีกส่วนหนึ่งที่สำคัญคือการสร้างความตระหนักรู้ถึงปัญหาให้กับพนักงาน ลูกค้า และการบริหารจัดการไลน์อาหาร ที่เห็นได้ชัดเจนที่สุดก็คือไลน์บุฟเฟ่ต์ จากเดิมที่เราทำเผื่อเยอะๆ ก็คุมปริมาณให้พอดีกับความต้องการของลูกค้า คำว่าคุมในที่นี้ไม่ได้หมายความว่าลดอาหารลง แต่วางอาหารในไลน์ในปริมาณที่เหมาะสมกับความต้องการของลูกค้าเพื่อลดการเกิดขยะอาหาร โดยมีพนักงานคอยเติมให้เต็มอยู่ตลอด เพราะอาหารบางเมนูในไลน์ผลิตมามาก แต่ลูกค้าต้องการน้อยก็กลายเป็นอาหารเหลือทิ้ง

ส่วนใหญ่พฤติกรรมของลูกค้าก็เป็นสิ่งสำคัญ ซึ่งเรากำลังจะเริ่มทำความเข้าใจกับลูกค้าถึงปัญหาขยะอาหาร ลูกค้าอาจจะตักเผื่อบริการเจ้านาย หรือตักรอเจ้านายเอาไว้ก่อน แต่พอเปลี่ยนรูปแบบการตักเฉพาะเมื่อมีความต้องการ สิ่งที่ลูกค้าได้ก็คืออาหารร้อนๆ จากไลน์อาหาร ในปริมาณที่ต้องการจริงๆ จากที่ผมพูดคุยกับลูกค้าโดยเฉพาะผู้บริหารนั้นเขายินดีที่จะให้ความร่วมมือ และเห็นด้วยกับรูปแบบการบริการที่ช่วยลดปัญหาขยะอาหารเหล่านี้”

ท้ายสุด อรุษ บอกถึงความสำเร็จในครั้งนี้ว่าหัวใจสำคัญที่สุดก็คือพนักงานที่ตระหนักถึงความสำคัญถึงปัญหาขยะอาหาร และพวกเขาสามารถที่จะถ่ายทอดให้กับคนในครอบครัวให้กับลูกค้าได้เข้ามามีส่วนร่วมในโครงการ หากเทียบกับผลที่ได้รับกลับมาเป็นตัวเงินอาจจะไม่ได้มาก แต่ในระยะยาวคือความยั่งยืนขององค์กร การใช้เม็ดเงินอย่างคุ้มค่าทุกหน่วย ที่สำคัญคือไม่มีขยะอาหารเหลือทิ้งออกจากโรงแรมเลยแม้แต่น้อย