อาหารจานเดียวตัวจริง

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์

ถ้ามีคำถามว่า มีอาหารอะไรที่เก่าแก่ที่สุด เป็นอาหารจานเดียวที่รู้จักกันดี และส่วนใหญ่ชอบกิน มีเกือบทุกภาคและแต่ละภาคมีรสชาติมีบุคลิกของตัวเอง เป็นอาหารที่กินง่าย ที่มีขายนั้นมีทั้งร้านที่ขายเอาจริงเอาจัง ยังมีแผงลอย และหาบกลางตลาดนัด กินได้ทุกเวลาตั้งแต่เช้าถึงเย็น ต้องกินกับผักสดหลายอย่าง คำถามเยอะๆ นี้ มีคำตอบคือ ขนมจีนน้ำยา ครับ

ที่ว่าเป็นอาหารเก่าแก่ที่สุดนั้น ในสมัยก่อนเอาเป็นว่านานมากแล้ว เทศกาลงานใหญ่ประจำปี มีการเลี้ยงอาหารผู้ไปร่วมงานอย่างทั่วถึง จะเป็นงานทอดกฐินโดยเฉพาะไปทางเรือใหญ่ๆ ไปทอดที่วัดริมแม่น้ำ ส่วนใหญ่ไปถึงตอนเย็น กลางคืนมีงานฉลองผ้ากฐิน สนุกสนาน ครึกครื้น บรรยากาศเป็นช่วงเวลาที่เรียกว่าหน้าน้ำนองตลิ่ง อะไรทำนองนั้น ที่สำคัญจะได้เห็นชาวบ้านมาช่วยกันทำขนมจีน แล้วยังมีอีกฝ่ายที่ขูดมะพร้าว ตำเครื่องแกงกับเนื้อปลาช่อน ทำน้ำยาที่เคี่ยวในกระทะใบบัวใบใหญ่ๆ เป็นที่เอิกเกริกมาก คนกินจะกินขนมจีนน้ำยาในกระทงใบตองแห้ง กินเย็น กินเช้า กินกลางวัน

ในยุคหลังๆ งานทอดกฐินตามวัดทั่วๆ ไป ก็ยังนิยมการเลี้ยงขนมจีนน้ำยา แต่จะเพิ่มขนมจีนแกงเขียวหวานไก่ขึ้นมาอีกอย่าง ผมเคยถามคุณยายแม่ครัวว่า ทำไมงานทอดกฐินจึงนิยมทำขนมจีนน้ำยา ก็มีคำตอบว่า ง่ายที่สุด ขนมจีนก็ซื้อมา เครื่องแกง กะทิ ซื้อมา ชาวบ้านมาช่วยลงแรงกันนิดหน่อยก็พอ และคนมาร่วมงานก็กินกันได้ทั่วถึง จานชามก็ไม่ต้องวุ่นวาย ข้อสำคัญไม่เปลืองงบประมาณมากนัก นั่นเป็นการแสดงถึงความเก่าแก่ของขนมจีนน้ำยาครับ

 

แล้วต่อมาที่ว่ามีเกือบทุกภาค แม้กระทั่งอีสานที่สมัยก่อนไม่กินกะทิ ก็มีน้ำยาป่าใส่น้ำปลาร้า ส่วนภาคเหนือไม่กินกะทิเหมือนกัน แต่ก็มีน้ำเงี้ยว ที่กินกับขนมจีนรูปแบบใกล้เคียงกับน้ำยาเหมือนกัน ภาคใต้ขนมจีนน้ำยายิ่งหนักใหญ่ เรียกว่าไปปักษ์ใต้แล้วไม่กินขนมจีนน้ำยาก็ถือว่าไปไม่ถึงปักษ์ใต้

ขนมจีนน้ำยากินได้ตั้งแต่เช้า ที่ปักษ์ใต้นั้นเป็นอาหารเช้ากินคู่กับกาแฟเลย ใครจะกินกาแฟก่อนหรือกินขนมจีนน้ำยาก่อนก็ได้แล้วแต่ชอบ

แล้วมีทั้งร้านขายขนมจีนน้ำยาเป็นเรื่องเป็นราว ขายดี ร่ำรวยจากการขายขนมจีนน้ำยา พร้อมกับน้ำพริกด้วย และถ้าใครไปตามตลาดนัดชาวบ้านใหญ่ๆ หน่อย ท้ายตลาดมักจะได้เห็นหาบขนมจีนน้ำยา คนนั่งกินกันหน้าหาบ เอร็ดอร่อย

ต้องมีผักสด กินขนมจีนน้ำยาถ้าไม่กินใบแมงลัก ถั่วงอกดิบ ถั่วฝักยาวลวก ผักกาดดอง ก็ไม่ครบเครื่อง จานเดียวอิ่มเพราะได้กินทั้งขนมจีนน้ำยาแล้วผักอีกกองหนึ่ง กินง่าย ไม่เปลืองสตางค์ ทั้งหมดนี้สรุปได้ว่า ขนมจีนน้ำยาเป็นทั้งอาหารเก่าแก่ ยอดนิยม เป็นอาหารกินง่าย เป็นอาหารจานเดียวแบบดั้งเดิม

ทีนี้จะเป็นการแนะนำร้านและแผงขนมจีนน้ำยาที่เดี๋ยวนี้หลายร้านต้องมีน้ำพริกคู่กันด้วย บางร้านอาจจะพ่วงขนมจีนซาวน้ำด้วย

ลองขนมจีนน้ำยาอีสานก่อนครับ ที่โคราช เมื่อผ่านไปทางนั้นแล้วต้องไปกินขนมจีนประโดก เป็นชื่อหมู่บ้าน ไม่ใช่ชื่อขนมจีน เมื่อตอนสมัยที่ผมไป มีร้านขนมจีนเต็มทั้งสองข้างถนน ที่นี่รสชาติเหมือนกันหมดทุกร้าน จะใช้ปลาดุก เพราะปลาช่อนแพง น้ำยามีให้เลือกสารพัด เผ็ดซาดิสต์ เผ็ดปานกลาง เผ็ดน้อย น้ำยากะทิ น้ำยาป่า น้ำยาไก่ เพื่อนฝูงบอกว่าเดี๋ยวนี้ร้านลดน้อยลง แต่คนยังนิยมไปกินกัน

 

ไปกินแถวเพชรบุรีบ้าง ผมชอบหาบขนมจีน วางหน้าตึกแถวเยื้องหน้าอนามัยกลางเมืองเพชรบุรี ใกล้ตลาดเทศบาล ต้องนั่งกินบนเก้าอี้เตี้ยๆ หน้าหาบ มีขนมจีนน้ำยา น้ำพริก ซาวน้ำ แกงเขียวหวานไก่ อร่อย ถ้าไปเพชรบุรีต้องกะเวลาให้ตรงมื้อเที่ยง จะได้กินที่นั่น

ที่ราชบุรีก็มีขนมจีนน้ำยา น้ำพริก อร่อย อยู่ระหว่างทางตัวเมืองราชบุรีไปโพธาราม ต้องจากราชบุรีที่จะไปบ้านโป่ง ผ่านวัดเขาช่องพราน ที่มีถ้ำค้างคาวหลายล้านตัว และเมื่อพบทางแยกระหว่างไปบ้านโป่งกับโพธาราม ต้องไปทางโพธาราม เลยแยกนั้นไม่ไกล ทางซ้ายมือมีร้านโล่งๆ ใต้ซุ้มต้นไม้ใหญ่ชื่อ สาครขนมจีน มีน้ำยาป่า น้ำยากะทิ น้ำพริก รสชาติจะไม่เหมือนน้ำยาทั่วไปแต่อร่อย อาจจะได้อิทธิพลมอญเพราะคนขายเป็นแม่บ้านมอญ ยังมีขนมน้ำกะทิ เช่น แตงไทย เผือก รวมมิตร อร่อยด้วย ผักสดเช่นใบแมงลักปลูกเองกินได้สนิทใจ

ลงใต้หน่อย ผมชอบขนมจีนน้ำยา น้ำพริก เป็นแผงลอยหน้าตลาดสด คลองวาฬ ประจวบคีรีขันธ์ จะขายตอนเช้าๆ เป็นน้ำยาที่เอนเอียงไปทางใต้แล้ว คนทำเป็นแม่บ้านอีสานที่ไปได้สามีเป็นคนคลองวาฬ อร่อย ที่เด็ดคือผักดองที่รวมผักหลายอย่าง ฝีมือดองผักก็นิ่มนวลหลับตาแล้วนึกว่ากินกิมจิ

พอใต้จริงๆ แทบจะไม่ต้องเลือกร้านเลย แทบทุกร้าน ทุกจังหวัดอร่อยทั้งนั้น ที่ตรังผมชอบร้านคุณปุ้ม ตรงข้ามกับกะพังสุรินทร์ ที่นี่อร่อยๆ หลายอย่าง

ลงภูเก็ตเลย ต้องไปตลาดเทศบาล ตอนเช้าตรงแถบขายอาหาร ตระการตาของกินไปหมด ติ่มซำกับกาแฟก็น่ากิน หมี่ฮกเกี้ยนผัดก็น่ากิน สุดท้ายกินหมดทุกอย่างแล้วตบท้ายด้วยขนมจีนน้ำยา แทบจะคลานสี่ขาออกจากตลาด

ที่เล่ามาทั้งหมดนี้ คงเป็นการยืนยันว่า ขนมจีนน้ำยา เป็นอาหารจานเดียวที่เก่าแก่ แพร่หลายที่สุดครับ