posttoday

น้ำมะกรูดที่ถูกน้ำมะนาวสาป

11 เมษายน 2559

หน้าร้อนแล้วมะนาวแพงอย่างสาหัส ตามตลาดสดลูกละ 5-7 บาท ในห้าง 10 บาท

โดย...สุธน สุขพิศิษฐ์

หน้าร้อนแล้วมะนาวแพงอย่างสาหัส ตามตลาดสดลูกละ 5-7 บาท ในห้าง 10 บาท บางทีไม่ค่อยมีน้ำอีกต่างหาก คนที่เดือดร้อนไม่ใช่เฉพาะคนตำน้ำพริก ต้มยำ ส้มตำ ยำต่างๆ เท่านั้นที่กระอัก คนขายข้าวผัด ผัดไทย ยิ่งปวดใจเข้าไปใหญ่ จะไม่ฝานใส่มาในจานก็ไม่ได้ ใส่มาแล้วไม่กินเหลือทิ้งมันน่าเจ็บใจ

ผมชวนให้ไปมองมะกรูดบ้างครับ เป็นทางเลือกที่ใช้ได้ ถึงหน้าร้อนนี้ก็อาจจะน้อยลงไปบ้าง แต่ก็ยังมีมากเหลือเฟือ ชาวสวนนั้นเขาไม่ได้นับลูกขาย แต่นับเป็นร้อยขาย ปกติร้อยละ 50 บาท พอหน้าร้อนราคาเพิ่มขึ้นมาหน่อยเป็น 70 บาท มาถึงแผงขายปลีกลูกละ 1 บาท ก็ยังถูกกว่ามะนาวหลายเท่า

ลองตัดเรื่องความเปรี้ยวไปก่อนครับ มาดูว่ามะกรูดนั้นทำอะไรได้บ้าง มันเกินคำว่ามีประโยชน์ด้วยซ้ำไป เอาตั้งแต่ใบมะกรูดก่อน ใส่ในต้มยำ ต้มแซบ ทอดมันทุกชนิด แกงเผ็ดทุกชนิด แกงป่า ผัดฉ่า ผัดเผ็ดเครื่องแกง ข้าวยำ คั่วกลิ้ง ของกินเหล่านี้ถ้าขาดใบมะกรูดก็หมดท่า แล้วอีกอย่างไปมะกรูดเหมือนเป็นตัวฟ้องความพิถีพิถันของคนทำอาหาร ถ้าฉู่ฉี่ปลา พะแนงเนื้อ หรืออะไรที่ต้องใช้ใบมะกรูดหั่นฝอยโรย ถ้าเป็นเส้นเล็กบางละเอียดแสดงว่าคนหั่นเอาใจใส่ ใจเย็น เพราะมันไม่ใช่เรื่องง่ายที่จะหั่นใบเล็กๆ แบนๆ ลื่นๆ ให้ออกมาดี

ผิวมะกรูดก็สำคัญไม่แพ้กัน เมื่อต้องโขลกเครื่องแกงทุกชนิดต้องใส่ผิวมะกรูด หรือผ่าครึ่งลูกใส่ในแกงมัสมั่น ขนมจีนน้ำพริก แล้วยังมีอีกที่จะใช้ดับกลิ่นที่ไม่พึงปรารถนาก็ได้ ฝานขวางเป็นชิ้น ใส่ในถุงปลาอินทรีเค็ม ปลากุเลาเค็ม ถุงปลาสลิด เวลาทำปลากลิ่นคาวปลาติดมือ ฝานมะกรูดถูๆ มือกลิ่นหายเกลี้ยง

เท่านั้นยังไม่พอ คนโบราณเอามะกรูดทั้งลูกเผาไฟนิดหน่อย ผ่าครึ่งฟอกหัว น้ำมะกรูดเผาที่ออกมาลื่นๆ เป็นน้ำยาสระผมชั้นดี สะอาดทั้งผม สะอาดทั้งหนังหัว หอมอีกด้วย คนสมัยใหม่จะลองดูก็ได้ครับ ไม่ผิดหวังอาจจะติดใจด้วยซ้ำไป

ผมว่าเมื่อธรรมชาติเขาส่งประโยชน์ที่ยิ่งใหญ่มาให้มะกรูด มะนาวคงน้อยใจ ไปฟ้องเทพผู้เป็นเจ้าว่า ถ้าคนชอบน้ำมะกรูดอีกด้วยแล้ว มะนาวจะเหลืออะไร เทพผู้เป็นเจ้าคงเห็นใจ ถ้าอย่างนั้นเอาดีทางน้ำมะนาวแล้วกัน จะสาปไม่ให้คนไทยนิยมน้ำมะกรูด แต่เทพผู้เป็นเจ้าดันไปเชียร์คนอินโดนีเซีย (บาหลี) มาเลเซีย ให้ใช้น้ำมะกรูด

มาถึงความเปรี้ยวครับ มะกรูดกับมะนาว รสของความเปรี้ยวไม่ต่างกัน จะต่างกันตรงกลิ่นเท่านั้น น้ำมะกรูดจะมีกลิ่นของผิวมะกรูดติดไปด้วย และเมื่อคั้นน้ำมะกรูดนั้น จะมีเนื้อมะกรูดที่ร่วนละเอียดปนลงไปด้วย ไม่เหมือนน้ำมะนาวที่จะมีน้ำล้วนๆ ฉะนั้นวิธีแก้ก็ฝานผิวมะกรูดชั้นนอกเขียวๆ ออกเสียก่อน แต่อย่าทิ้งเอาใส่ตะกร้าเล็กๆ ใส่ห้องน้ำ แล้วเวลาคั้นน้ำนั้นใช้ตัวคั้นที่มีที่กรองเนื้อด้วยก็จบ

เวลาตำน้ำพริกกะปิใช้น้ำมะกรูดแทนน้ำมะนาวได้ เพราะกะปิ กระเทียม พริกขี้หนู มันกลบกลิ่นมะกรูดไปหมดแล้ว หรือว่ายังติดที่จะต้องใช้มะนาวอย่างเดียว ก็ใช้น้ำมะนาว 2 ส่วน น้ำมะกรูด 1 ส่วน

ต้มยำก็เหมือนกัน ใช้น้ำมะกรูดล้วนๆ ก็ได้ ถ้ายังติดความเป็นมะนาว ก็ผสมกัน เวลาผมทำน้ำปลาพริก ปกติจะมีน้ำปลา พริกขี้หนู มะนาวฝานบางๆ ทั้งเปลือก กระเทียมสดฝานเป็นชิ้นๆ พอมะนาวแพงผมก็เปลี่ยนเป็นมะกรูดฝานแทน ไม่ได้ขี้เหร่แต่ประการใด จิ้มปลาเนื้ออ่อนทอด กุ้งทอดกระเทียมพริกไทย ก็อร่อยเพลินไป

นี่เป็นการหาทางออกเมื่อเวลามะนาวแพงโดยใช้มะกรูด แต่อย่าได้ติดขนาดต้องน้ำมะนาวอย่างเดียว โดยไปใช้น้ำมะนาวขวด หรือน้ำมะนาวปลอม เมื่อก่อนจะมีขายตามตลาดนัดคนรายได้น้อย เดี๋ยวนี้น้ำมะนาวขวดขึ้นห้างไปเรียบร้อยแล้ว สีเหลืองๆ เหมือนน้ำมะนาวเป๊ะ แต่ไม่มีความเป็นมะนาวเลย ส่วนมากจะเขียนข้างขวดว่า น้ำมะนาว 5% 10% หรืออะไรก็แล้วแต่ จริงๆ แล้วเป็นน้ำที่ใส่สารกรดเปรี้ยว ใส่สารเติมกลิ่นมะนาว ใส่สารสร้างความขุ่นตลอดเวลา เหมือนน้ำมะนาวคั้น คิดง่ายๆ ว่า ถ้าคั้นน้ำมะนาวสดเต็มขวดเท่าขวดแม่โขง ต้องใช้มะนาวเป็นร้อยลูก แต่ที่ขายขวดละไม่กี่สตางค์นั่นมะนาวที่ไหนกัน

เดี๋ยวนี้ร้านส้มตำ ก๋วยเตี๋ยวต้มยำรสมะนาว ใช้มะนาวขวดทั้งนั้น สมมติถ้าผมเป็นเทพผู้เป็นเจ้าแล้วต้องแพ้พวกนักวิทยาศาสตร์เคมี ผมจะสาปให้คนไปใช้น้ำมะกรูดครับ ง่ายนิดเดียว เดี๋ยวมะนาวก็ถูกลงอีกด้วย