วิชิต มุกุระ ‘เกิดเป็นคนไทย ทุกคนเป็นชาวนาได้’

โดย...ปอย ภาพ : วิศิษฐ์ แถมเงิน (เฉพาะรูปชุดเชฟริมแม่น้ำเจ้าพระยา)

“เกิดเป็นคนไทยเสียเปล่า แต่ไม่รู้จักพันธุ์ข้าวเลย แขกฝรั่งต่างชาติที่มากินอาหารไทยก็ชื่นชอบ มาชมกันอยู่บ่อยๆ ครับว่าข้าวไทยอร่อยมาก ชื่อข้าวพันธุ์อะไร? ก็ตอบเขาไม่ได้?!!” เชฟวิชิต มุกุระ เชฟมือทองที่คร่ำหวอดอยู่กับประสบการณ์ทำอาหารมานานถึง 27 ปี แห่งห้องอาหารศาลาริมน้ำ โรงแรมแมนดารินโอเรียนเต็ล บอกว่านี่คือการจุดประกายขอปลีกตัวมาเป็นชาวนามือสมัครเล่น เพราะคิดว่าเป็นคนไทยทั้งทีต้องรู้จักข้าวให้ถ่องแท้

แล้วเมื่อต้นเดือนนี้เอง รวงข้าวสีสุกปลั่งเต็มผืนนาบนพื้นที่เพียง 200 ตร.ว. ที่บ้านเกิดพัทยา ก็ถึงเวลาเก็บเกี่ยว “ข้าวหอมมะลิแดง” ผลผลิตฝีมือเชฟใหญ่แห่งโอเรียนเต็ล ปีนี้เป็นรุ่นที่สามแล้ว ได้ผลผลิต 150 มัด มัดละ 8 ขีด1 กิโลกรัม เมื่อเทียบกับปีก่อน “นาล่ม” ทำนาได้ข้าว 50 กว่ามัดเท่านั้น น่าดีใจกว่าปีก่อน

ปลูกเอง กินเอง เชฟวิชิตบอกอย่างนั้น ชีวิตชาวนายุคนี้ถ้าไม่โลกสวยเกินไป ไม่มีหรอกคำว่าแสนเข็ญ ตั้งแต่ไถคราดผืนนาสมัยนี้คูโบต้าช่วยได้เยอะ ดำนาเองกับลูกมืออีก 2 คน พอถึงเวลาเก็บเกี่ยวก็มีเด็กนักเรียนคลาสคุกกิ้งที่โอเรียนเต็ลมาลงแขกช่วยแรงได้เยอะอีกหลายสิบคน เด็กๆ รุ่นนี้ติดตามเชฟมาทำนากันสนุกสนาน ไม่นานก็เกี่ยวได้ข้าวมัดสวยๆ น่าชื่นใจเป็นที่สุด

‘ข้าวผมมีชีวิต’

บ้านตากอากาศหลังเล็กๆ ในบ้านเกิดปลูกไว้สำหรับใช้นั่งปลีกวิเวก เป็นที่เขียนตำราคุกบุ๊ก แล้วด้วยความที่ชื่นชอบปลูกต้นไม้เป็นที่สุด ก็เลยได้หย่อนหัวใจกับงานอดิเรกการปลูกต้นไม้นานาพันธุ์บนพื้นดินท้องนาเก่าที่เป็นมรดกตกทอดกันมาหลายๆ รุ่น แล้วชีวิตชาวนาก็เหมือนจิ๊กซอว์ค่อยๆ ปะติดปะต่อก่อเป็นภาพที่ชัดเจนขึ้นเรื่อยๆ เมื่อมีแขกฝรั่งสอบถามแค่ประโยคง่ายๆ “ข้าวของคุณอร่อยดี ชื่อข้าวพันธุ์อะไรหรือ?” แต่เชฟใหญ่มือทองกลับตอบคำถามนี้ไม่ได้?!!

“เป็นคำถามที่ผมเจอบ่อยที่สุดเลยนะ ก็ข้าวสีขาวๆ เหมือนๆ กัน เราไม่เคยตอบคำถามนี้ได้เลย ก็โกรธตัวเองอยู่นะครับ เราเป็นคนไทยแต่ทำไมไม่รู้จักข้าวของเราเอง ก็เคยคิดอยากปลูกข้าว แต่จะปลูกข้าวอะไรดีล่ะ? จนกระทั่งแขกของโรงแรมอีกท่านเป็นชาวบุรีรัมย์ นำตำราคุกบุ๊กของผมมาขอลายเซ็น แล้วก็คุยเรื่องการทำอาหารกันถูกคอไปจนถึงเรื่องข้าว ว่าผมยังหาข้าวแดงถูกใจจริงๆ ไม่ได้เลย เจอแต่ข้าวมันปูซึ่งผมว่าเนื้อไม่นุ่ม เขาก็แนะนำว่า เชฟลองข้าวหอมมะลิแดงจังหวัดผมไหมล่ะ? พันธุ์โบราณของอีสาน ตอนนี้มีเจ้าอาวาสท่านหนึ่งรวบรวมคนมาปลูก ซึ่งเป็นชาวนาติดที่ดินจำนองโดยเจ้าอาวาสก็รวบรวมคนกลุ่มนี้มาช่วยกันปลูกข้าวเป็นระบบสหกรณ์เล็กๆ ผมชื่นชมการทำเพื่อสังคมของพระท่านนี้ ก็ขอสั่งมาปรุงที่ครัวโรงแรม แล้วชอบกระบวนการปลูกข้าวแบบอินทรีย์ ผลิตปุ๋ยเองด้วย ต้นทุนผลิตไม่สูง ทำให้หลายๆ คนได้ที่ดินกลับมาจากการปลูกข้าวพันธุ์นี้

 

ที่สำคัญ ข้าวหอมมะลิแดงเนื้อนุ่มครับ หนึบ เหนียวนิดหน่อย และไม่กระด้างเหมือนข้าวมันปู แล้วที่ผมบอกว่าผมตอบแขกฝรั่งเขาไม่ได้ว่าข้าวของเราพันธุ์อะไร? ก็เพราะข้าวที่ขายกันทุกวันนี้ผมคิดว่าคือข้าวผสมกันมั่วไปหมด ทั้งข้าวปทุม ข้าวสุรินทร์ จนไม่เหลือพันธุ์ดั้งเดิมแล้วนะครับ แต่หอมมะลิแดงเป็นพันธุ์โบราณแท้ ไม่ผสมกับข้าวตัวอื่นเลย แล้วหอมกว่ามากๆ ครับ ถ้าเปรียบเทียบความหอมกับข้าวขาว

รสชาติดี ผมก็เลยอยากปลูกข้าวกินเองครับ เจ้าอาวาสท่านก็ให้พันธุ์มาปลูกสำหรับ 1 ไร่ ผมเริ่มทำนาเมื่อ 2 ปีก่อนครับ (ปี 2554) บนเนื้อที่ 1 ไร่ ซึ่งเหลือจากการปลูกบ้าน ก็มีพื้นที่ราว 200 ตร.ว. ดินดีครับ เพราะเป็นท้องนาโบราณมาก่อน ผมเริ่มขุดฝายเล็กๆ เป็นรูปตัวแอลอ้อมรอบคันนาเชื่อมกับคลองสาธารณะ น้ำไม่มีคำว่าขาด ปลูกปีแรกน้ำดี ดินดี ต้นข้าวงามท่วมหัวเลย แต่มีปัญหาโดนลมล้ม และได้รวงสวยมาก ที่สำคัญพอปลายเดือนที่สามหลังจากปลูก ข้าวกำลังตั้งท้อง ผมไม่เคยเห็นก็ถ่ายรูปเก็บไว้เหมือนเห็นไข่ปลาในท้องปลาแบบนั้นเลยครับ มีกลิ่นหอมตลบอบอวลไปทั้งท้องนา ผมคิดว่าตัวเองมีบุญนะ (บอกพร้อมรอยยิ้มอิ่มใจ) ที่ได้สัมผัสกลิ่มหอมนี้ คนไม่ปลูกไม่มีทางได้กลิ่นนี้นะครับ” เชฟวิชิต บอกเล่าชีวิตชาวนาอย่างมีความสุขแฝงอยู่ในทุกๆ คำพูด

ปีแรกได้ผลผลิตข้าว 135 กำ เชฟวิชิต บอก ถ้าหิวข้าวก็ไปหยิบรวงข้าวที่กำเป็นมัดๆ อย่างเป็นระเบียบ เก็บไว้ในยุ้งข้าว นำมาตีๆ สีหุงกินได้เลย

“ข้าวถุงตามซูเปอร์มาร์เก็ตไม่มีทางสู้ข้าวของผมได้หรอก จริงๆ นะ ข้าวของผม หอม นุ่ม แล้วข้าวของผมมีชีวิตนะ (บอกยิ้มน้อยๆ) ข้าวสารนี่แหละครับ นำไปแช่น้ำ เมล็ดงอกรากออกมาเลยนะ แต่ข้าวสารที่ซื้อๆ กินทุกวันนี้ตายหมดแล้ว แช่น้ำก็ไม่มีงอกหรอกนะครับ ข้าวที่ผมกินงอกรากเพราะเพิ่งออกมาจากยุ้งข้าวซึ่งบอกได้ถึงความสดของอาหาร รสชาติหนึบๆ ผมจึงนำมาทำไอศกรีม ข้าวฟูปลาฟู เคียงกุ้งทอดฟูผิวส้มซ่า” เชฟวิชิต บอกเล่า

ปีที่ 2 ‘นาล่ม’

การทำใจให้รักกับการทำนา เชฟวิชิตบอกเรียบๆ ว่า ก็ยากนะครับ ความทดท้อใจกับความเหน็ดเหนื่อยเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา ถึงจะมีทุยเหล็กช่วยผ่อนแรง แต่ชาวนาก็ต้องทำเองทั้งหมด ไถ ดำ เกี่ยว หมักปุ๋ย ชาวนายุคไซเบอร์ก็หาความรู้ตามอินเทอร์เน็ตประกอบกับสอบถามชาวนามืออาชีพตัวจริง ใครอยากเป็นชาวนามือสมัครเล่นไม่ใช่เรื่องยากและไม่ใช่เรื่องง่ายเช่นเดียวกัน

“ผมไม่ทำนาหว่าน เพราะอยากเดินดูนาข้าวของผม จึงเลือกทำนาดำที่ข้าวจะเรียงกันเป็นแถวๆ ผมอยากเดินดูว่ามีศัตรูข้าว หอยเชอรี่เยอะไหม น้ำมากหรือน้ำน้อยไป ไส้เดือนอยู่ไหน ผลผลิตปีแรกดีนะครับ ทำนาปีครับ ปลูกวันแม่เดือน ส.ค. เกี่ยววันพ่อธ.ค.นี้เอง ได้ไป 150 กว่ากำ ดีกว่าทุกๆ ปี ทำให้รู้สึกดีขึ้นจากปีกลายที่ได้ 50 กำเท่านั้น” เชฟวิชิต บอกพร้อมรอยยิ้มอีกเช่นเคย

“ชีวิตของคนเราคือความจำเจ ต้องหาอะไรทำเพื่อให้มีความแตกต่าง ก็จะทำให้ชีวิตเรามีพลังขึ้น” เชฟวิชิต บอกปีที่ 2 ของชีวิตชาวนา เริ่มต้นอย่างสวยงาม ชาวนาวิชิตบอกใช้ประสบการณ์ปีที่แล้ว งดน้ำให้น้อยกว่าเก่า เพื่อไม่ให้ลำต้นสูงจนเกินไป ข้าวหอมมะลิแดงพันธุ์โบราณเติบโตต้นสูงท่วมหัวกำลังดี แต่เหตุการณ์ไม่คาดฝันกับฝนมาเร็ว ตกดุ ต้นข้าวที่กำลังออกรวงงาม ล้มระเนระนาด รวงข้าวแช่อยู่ในน้ำ ต้องรีบเก็บเกี่ยวและทำใจยอมรับกับผลผลิตครั้งนี้

 

“ภาษาชาวนาก็นาล่มนะครับ ก็ได้แต่บอกกับตัวเองว่าไม่เป็นไรหรอก ข้าวปีที่แล้วก็ยังกินไม่หมด ผิดหวัง แต่ก็ปลอบใจตัวเองปีหน้าก็ยังมีความหวังเสมอ แต่ก็อดคิดมากไม่ได้นะครับว่าแล้วชาวนาตัวจริงเขามาเจอแบบนี้เขาแย่เลยนะ เข้าใจชีวิตชาวนาที่ต้องฝากไว้กับดินฟ้าอากาศอย่างแท้จริง แต่สำหรับชาวนาสมัครเล่นอย่างผมจะอย่างไรก็มีความสุข คือปีแรกหอยเชอรี่เยอะ ผมนั่งเขียนหนังสืออยู่ในบ้านที่สร้างยุ้งฉางสำหรับเก็บข้าวไว้ด้านบน ก็ได้นั่งมองท้องนาของตัวเองไปด้วย ก็มองเห็นนกปากห่าง นกกระยางตัวใหญ่ๆ สีขาวๆ เต็มท้องนาบินมาจิกหอยศัตรูของผมเป็นการใหญ่ โอ๊ย! นั่งมองนั่งเขียนหนังสือไป มีความสุขไป (หัวเราะชอบใจ) นั่งดูมันช่วยกันกำจัดเก็บหอยช่วยผม” เชฟวิชิต บอก ทำงานเครียดๆ มาเจอภาพอยู่กับธรรมชาติแบบนี้ผ่อนคลายสมองได้ดีทีเดียว

สัจธรรมโลกนี้มีนกปากห่าง นกกระยางขายาวๆ เป็นพระเอก ก็มีผู้ร้ายคือนกกระจอกตัวเล็กๆ ร้ายกาจที่สุด เพราะมากันเป็นฝูง ช่วยกันจิกกินข้าวหอมมะลิแดง แหม...นกไฮโซ!!!

“ปีที่ 2 ช่วงที่ข้าวดี นกกระจอกก็มาเยอะ กินข้าวผมไป 1 ใน 5 เลยนะ ก็คิดแล้วจะทำอย่างไรดี? หุ่นไล่กาทำอะไรนกสมัยนี้ไม่ได้หรอกนะครับ มันฉลาด จะใช้ลิงกังหันลมหมุนมือลิงไปตีปี๊ปตีไหม ไม่เอา...หนวกหูตายทั้งวัน ในที่สุดสรุปลองใช้ตาข่ายดักนกด้านบน แต่ข้าวพันธุ์นี้ลำต้นสูงมาก ท่วมหัว เพราะตอนที่คิดได้ข้าวก็ออกรวงไปแล้ว กว่าจะขึงคลุมต้นข้าวได้เหน็ดเหนื่อยมากๆ กับลูกมือที่ช่วยกันเพียง 2 คน แต่ประสบการณ์ก็นำมาใช้ปีนี้ ใช้ตาข่ายดักนกตั้งแต่ต้นข้าวยังไม่สูง ก็ขึงไว้รอเลย เพราะเรารู้แล้วนะครับว่าต้นข้าวของเราจะสูงเท่าไร พอข้าวสูงเท่าหัวเข่าก็ทำตาข่ายไว้รอเลย ไม่เหนื่อย” เชฟวิชิต บอกเล่าน้ำเสียงสดใส มีพลัง

ตอนนี้จึงได้รู้แล้วว่าในวัย 51 ปี ชาวนาคือสิ่งที่รัก สิ่งที่ชอบ เชฟวิชิต บอกว่าโชคดีเหลือเกินที่ได้เริ่มต้นตอนนี้ เพราะถ้าไปเริ่มตอนวัยเกษียณ มาคิดค้นหาวิธีขึงตาข่ายดักนกในช่วงเวลานั้น อนาคตแห่งความชรางกๆ เงิ่นๆ ดูจะมาเยือน

“ผมไม่คิดเป็นชาวนามืออาชีพ ขอทำแค่ปลูกข้าวกินเองเท่านั้น ไม่ได้อยากทำขาย ผมรู้เลยครับตอนนาล่มชีวิตชาวนาไทยลำบากที่สุดแล้ว

แต่อย่างที่ผมบอกครับว่าชีวิตคนเราจะต้องหาทางหลีกหนีออกจากชีวิตจำเจให้ได้ ชีวิตเชฟในโรงแรมดีที่สุดในประเทศไทย มีความเครียดสูงมากกับวิธีการ ปัญหาเดิมๆ ต้องเจอกับสภาพแวดล้อมเก่าๆ การปรับหาอะไรใหม่ๆ มาสร้างสรรค์คือการประกาศว่าชีวิตนี้เราจะไม่ยอมนิ่งอยู่กับที่เดิมแน่นอน” เชฟวิชิต กล่าวย้ำ นี่คืองานอดิเรก ซึ่งจะทำอย่างต่อเนื่องไม่มีการหยุดนิ่ง ในอนาคตนอกจากทำกิน อาจทำขายเล็กๆ น้อยๆ ข้าวหอมมะลิแดงใส่กล่องไม้ที่เชฟผลิตเองพร้อมแปะสูตรเด็ดเคล็ดลับการปรุงข้าวให้อร่อยสไตล์เชฟวิชิต

“ผมทำนาจากความอยากกินข้าวดีๆ พอทำแล้วก็มีความสุข แล้วใช้เงินไม่เยอะ แต่ละปีผมใช้ต้นทุนไม่เกิน 1 หมื่นบาท ปุ๋ยก็หมักเอง แล้วที่สุดพอได้เริ่มต้นหว่านดำนาข้าวให้ความสงบ ได้เห็น ได้อยู่กับธรรมชาติ ได้รู้จักอุปสรรคที่มีทางออกเสมอนะครับ

คุณอยากเป็นชาวนา (มือสมัครเล่น) หาที่ดินก่อน ซึ่งก็ไม่ต้องมากมาย ถ้าคุณปลูกกินแค่ในครัวเรือน 5x10 ตร.ม. พอกินแล้วครับ แล้วเช็กดิน ต้องเป็นดินนา ถ้าไม่มีก็ต้องซื้อดินมาปรับหน้าดิน แค่นั้นเอง ไม่ยากครับ ผมรับรอง...ทุกคนเป็นชาวนาได้ครับ” เชฟวิชิต บอกทิ้งท้ายฟังแล้วน่าลองกันสักตั้ง!!!?