ชฏิล ดีเนล ‘เป็นเชฟที่ดีต้องมีฟิลลิง’

  • วันที่ 01 พ.ย. 2556 เวลา 14:32 น.

ชฏิล ดีเนล ‘เป็นเชฟที่ดีต้องมีฟิลลิง’

ลีโออัคร / ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล

เชฟหนุ่มหน้าตากรุ้มกริ่ม ชฏิล ดีเนล ลูกครึ่งไทยเยอรมัน เชฟประจำร้าน ร็อกเก็ต คอฟฟี่บาร์ (สาทร ซอย12) ให้นิยามของคำว่าเชฟไว้ได้อย่างน่าฟังและรู้สึกคล้อยตามเป็นอย่างยิ่ง

“ผมมาสนใจการเป็นเชฟตั้งแต่ไปเรียนมหาวิทยาลัยที่ประเทศนิวซีแลนด์ครับ ตอนนั้นผมไปศึกษาต่อด้านมาร์เก็ตติ้งและก็เป็นครั้งแรกที่ผมได้ทำอาหารกินเอง ผมเปิดอินเทอร์เน็ต ของ เจมี่ โอลิเวอร์ ดูและก็เริ่มลองทำและก็เริ่มทำให้เพื่อนกิน เพื่อนก็บอกว่าอร่อยมากๆ ก็เลยมีแรงบันดาลใจทำทุกวัน บางครั้งไม่ได้รู้สึกหิวแต่ก็อยากทำ ทำแล้วมีความสุข มันทำให้ผมเรียนรู้ว่าเป็นเชฟที่ดีไม่ใช่แค่เป็นหุ่นยนต์ แต่มันต้องมีฟิลลิง”

อันที่จริงเชฟชฏิลไม่รู้ตัวมาก่อนเลยว่าตัวเองนั้นมีวิญญาณของความเป็นเชฟมาตั้งแต่ครั้งเยาว์วัย ซึ่งสิ่งเหล่านั้นถ่ายทอดมาจากคุณพ่อ

“ตอนเด็กๆ ผมไม่เคยสนใจทำงานในครัวเลย แต่พ่อผมเป็นคนที่ชอบกินอาหารที่ท็อปควอลิตี ก็สอนเรามาตั้งแต่เด็ก รู้ว่าแซลมอนอันนี้ดีไม่ดี ส่วนคุณแม่ก็จะบอกว่าผมกินอาหารเรื่องมากตลอดเวลา (หัวเราะ) และคุณพ่อก็จะสปอยล์เรื่องกินตลอดเวลา สมัยก่อนคุณแม่จะชอบทำเฟรนซ์ฟรายด์และใช้น้ำมันซ้ำ คุณแม่บอกว่าตั้งแต่ 10 ขวบ ผมก็จับได้ตลอดว่าเฟรนซ์ฟรายด์นี้มันทอดด้วยน้ำมันซ้ำ (หัวเราะ) ผมเครซีอาหารมาก บางครั้งเราขับรถ 10 ชั่วโมง เพื่อไปกินหมูปิ้งที่อร่อย”

หลังจากจบการศึกษา เชฟหนุ่มก็กลับเมืองไทยและมุ่งไปศึกษาต่อด้านอาหารที่โรงแรมดุสิตธานีตามที่ใจต้องการ และหลังเรียนจบคอร์ส เขาก็ออกสานฝันการเป็นเชฟต่อทันทีที่ต่างแดน

 

“ผมเรียนเบสิกการทำอาหารทั้งหมดเลยครับ พอจบผมก็ไปทำงานร้านอาหารที่ลอนดอน ผมโชคดีที่ได้ไปทำงานที่นี่ เป็นร้านอาหารฝรั่งเศส ชื่อ Gauthier Soho ผมเริ่มต้นจากศูนย์เลย คือไม่เคยทำงานในครัวมาก่อน โดนเล่นหนัก หนักมาก เคี่ยวมาก โดนด่าทุกวัน ไม่เคยโดนค่าในชีวิตก็มาโดนที่นี่ (หัวเราะ) โดนขู่ว่าถ้าทำไม่ได้ก็ขึ้นเครื่องบินกลับไปเลย

ส่วนที่ดีคือทำให้เราได้อะไรเยอะ แม้จะทำได้แค่ 2 ปี แต่เราได้อะไรเยอะมาก เรียนรู้เยอะมาก ผมเริ่มจากทำสลัดทั้งหลาย จากนั้นก็เป็นเนื้อ ทำงานวันละ 16-17 ชั่วโมงทุกวัน อเล็กชิส เซเลบริตี้เป็นเชฟชื่อดังที่เราต้องให้เครดิต เขาสอนเราเยอะมากจนเรามีเบสิกที่ดี

ผมยอมรับว่ามันหนักนะแต่เราสนุกและมีความสุขกับมัน พออยู่ในครัวร้อนเราได้เล่นกับกระทะ แล้วก็มีเชฟคอยตะโกนสั่งนั่นสั่งนี่ มันสนุกเหมือนเราทำงานเป็นทีมเวิร์ก พอเซอร์วิสเสร็จ พอลูกค้ามาสั่งเราก็มีความสุข”

เพราะการเรียนรู้ไม่มีที่สิ้นสุด เชฟชฏิลยังคงมุ่นมั่นตั้งใจและเปลี่ยนร้านอาหาร เพื่อเป็นการเพิ่มพูนประสบการณ์ด้านการทำอาหารของเขาให้ช่ำชองมากยิ่งขึ้น

“ผมคิดว่าการเป็นเชฟอยู่ร้านเดียวนานๆ ไม่ได้ เพราะการทำงานในแต่ละครัว แต่ละร้านไม่เหมือนกัน เราต้องเปลี่ยนแปลงเพื่อการเรียนรู้ เราต้องเอ็กซ์ไซติงตลอดเวลา จากนั้นผมก็ไปเป็นซูเชฟอีกร้านหนึ่งในลอนดอน ร้านนี้ชื่อ Galdin cafe a vin เข้าไปอยู่ในครัวร้อน จากนั้นก็ย้ายไปอยู่ออสเตรเลีย ก็ไปทำงานด้านโรงแรมที่ Talzzo Versace เป็นโรงแรมที่เอาแบรนด์ดังมาร่วมด้วย ผมทำครัวร้อน อาหารที่นี่จะเน้นฟิวชัน ใช้เทคนิคแบบฝรั่งเศส แต่ใช้อินกรีเดียนต์ของออสเตรเลียและของเซาท์อีสต์เอเชีย อยู่ที่นี่ทำให้ผมหลงรักอินกรีเดียนต์ เพราะเขาจะเลือกใช้แต่ของดีๆ ควอลิตีดีมาก มันทำให้รู้ว่าอาหารจะอร่อยและน่าสนใจ นอกจากฝีมือของเชฟแล้ว ยังต้องอาศัยอินกรีเดียนต์ที่ดีด้วย”

เชฟหนุ่มบอกเล่าถึงเส้นทางของเขาอย่างออกรสออกชาติ ก่อนที่วันหนึ่งเขารู้สึกคิดถึงบ้านเกิดจึงบินลัดฟ้ากลับมาพร้อมกับประสบการณ์ที่สะสมติดตัวมาอย่างสวยงาม

 

“ผมเริ่มคิดถึงเมืองไทยจึงบินกลับมา พอดีผมรู้จักกับเพื่อนคนหนึ่งเขาก็ชวนมาทำที่นี่ ร้านร็อกเก็ต คอฟฟี่บาร์ นอกจากทำอาหารผมก็ได้เรียนรู้อีกด้านหนึ่งของความเป็นเชฟคือการหาซัพพลายเออร์ ซึ่งเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่ยาก แต่สนุกที่จะเรียนรู้ เพราะเราได้รู้จักอินกรีเดียนต์แปลกๆ มันก็ทำให้เรามีความสุข ผมชอบใช้อินกรีเดียนต์ ที่นี่ผมรู้จักการทำอาหารที่ใช้อินกรีเดียนต์แปลกใหม่

คนส่วนมากจะมีไอเดียว่าสูตรต้องเป็นอย่างนี้ ซุปต้องร้อน เนื้อต้องเป็นแบบนี้ๆ แต่สำหรับผมจะโอเพนมายด์มาก ผมชอบดัดแปลงและอะแดป จะชอบมิกซ์ของที่คนคิดว่ามันไม่น่าจะไปด้วยกันได้ ชอบอาหารที่เฟรช และก็อินกรีเดียนต์ดีๆ คือในการเป็นเชฟถ้าโปรดักต์เราไม่ดี อาหารเราก็ขึ้นนิดเดียว ถ้าโปรดักต์ดีอาหารเราก็จะอร่อยไปอีกระดับ”

เชฟชฏิลยังบอกเล่าให้ฟังต่ออีกว่า อาหารที่ขึ้นชื่อว่าอร่อยนั้นอันดับแรกจะอยู่ที่อินกรีเดียนต์ ตามมาด้วยฝีมือเชฟ รวมถึงใส่ใจลงไปทุกครั้งที่ลงมือปรุงอาหาร

“การทำอาหารมันไม่ยากแต่เราต้องใส่ใจลงไปทุกขั้นตอนการทำ ผมจะบอกกับลูกน้องว่าการทำอาหารน่ะ ยูอย่าทำตัวเป็นหุ่นยนต์ นั่นมันไม่ใช่การทำอาหาร การทำอาหารต้องใช้ฟิลลิ่ง ต้องใช้อินสตริง ตั้งจับ ต้องชิม ต้องดู ต้องฟัง ต้องเทสต์ทุกอย่าง ผมก็เรียนรู้มาจากลอนดอน”

สิ่งหนึ่งที่เขาได้รับจากการปรุงรสอาหาร คือ ความเป็นคน

“การเป็นเชฟสอนผมทุกอย่าง สอนวิธีทำให้เราเป็นแมน เป็นคน และทำตัวอย่างไงให้เป็นคนที่ดี ทำตัวอย่างไงทำให้เราแอดวานซ์ รู้จักวิธีดิลกับคน และเรียนรู้การทำงานเป็นทีมเวิร์กครับ”

Carbobodo

ส่วนผสมของเนื้อปู

เนื้อปู 450 กรัม

พริกหวาน 500 กรัม

หอมใหญ่ 200 กรัม

เซเลอรี 100 กรัม

กระเทียม 1 กลีบ

เนื้อมะเขือเทศ 100 กรัม

แอปเปิล 250 กรัม

น้ำมันมะกอก

วิธีทำ

นำส่วนผสมที่หั่นไว้ คลุกกับน้ำมันมะกอกอย่างเบามือ เติมเนื้อมะเขือเทศ คลุกต่อเบาๆ พักส่วนผสมทั้งหมดไว้ในตู้เย็นประมาณ 10 นาที

ส่วนผสมซอสมายองเนสผักชีฝรั่ง

มายองเนส 300 กรัม

ผักชีฝรั่ง 100 กรัม

วิธีทำ

ลวกผักชีฝรั่งในน้ำร้อนประมาณ 10 วินาที ตักขึ้นพักในชามน้ำเย็นจัด

ปั่นผักชีฝรั่งให้ละเอียด เติมมายองเนส ปั่นรวมทั้งสองอย่าง ให้เป็นเนื้อเดียว

ส่วนผสมสำหรับการตกแต่ง

อโวคาโดครึ่งลูก

แอปเปิล

ขนมปังกรอบ

ต้นอ่อนผักชีฝรั่ง

คาเวียร์

วิธีเสิร์ฟ

ตักเนื้อปูใส่ในอโวคาโดผ่าครึ่งซีก วางบนจานซึ่งราดซอสมายองเนสผักชีผักฝรั่ง แต่งด้วยแอปเปิลหั่นชิ้นบาง ขนมปังกรอบ และยอดฝรั่งชีฝรั่ง ท็อปด้วยคาเวียร์ ก็เป็นอันพร้อมเสิร์ฟ

ข่าวอื่นๆ