อาหาร...ความสุขที่ลงตัว ของ น่าน หงษ์วิวัฒน์

วันที่ 13 ก.ย. 2556 เวลา 09:31 น.
อาหาร...ความสุขที่ลงตัว ของ น่าน หงษ์วิวัฒน์
โดย...วรธาร ทัดแก้ว ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

แอ่นแอนแอ๊น ดูกันหรือยังพี่น้องผองพี่รายการสอนทำอาหารสไตล์อินดี้ “C.I.Y. Cook It Yourself” กู๊ดไอเดียของ “น่าน หงษ์วิวัฒน์” ผู้จัดการทั่วไป สำนักพิมพ์แสงแดด ที่สวมหมวก “เชฟ” อีกใบลงมือปรุงอาหาร ถ้ายังละก็ขอเชิญเข้าไปดูได้ที่ Facebook.com/SangdadPublishing หรือเข้ายูทูบพิมพ์คำว่า C.I.Y. Cook It Yourself (โดยเทปใหม่เวลา 3 ทุ่ม ทุกวันอังคาร) แล้วคุณจะรู้สึกสะหวีวี่วี...ทำอาหารง่ายอะไรยังงี้

ก็จะไม่ให้ง่ายได้ยังไง รายการนี้เชฟน่านผุดสโลแกนเก๋ไก๋ เพื่อคนรักการทำอาหาร ตลอดจนคนที่ไม่เคยทำอาหารมาก่อน “ผมทำได้ คุณก็ทำได้” (แมนซะไม่มี) แถมในวันแถลงเปิดตัวรายการที่ห้างเซ็นทรัลเวิลด์เมื่อเร็วๆ นี้ ก็ได้ “วรรณแวว-แวววรรณ หงษ์วิวัฒน์” คู่น้องสาวแฝด รับหน้าที่เป็นโปรดิวเซอร์และควบคุมการผลิต สร้างสีสันให้งาน

เชฟน่าน เปิดเผยว่า C.I.Y. Cook It Yourself เป็นหนึ่งบริการที่แสงแดดใคร่นำเสนอต่อลูกค้าที่ให้การสนับสนุนสำนักพิมพ์ด้วยดีเสมอมา และเพื่อเป็นช่องทางหรือแรงบันดาลใจให้คนทั่วไปที่สนใจในการทำอาหาร แต่ไม่รู้ว่าจะเริ่มต้นตรงไหน ได้เข้าถึงการทำอาหารแบบใครก็ทำได้ นอกเหนือจากหนังสือหรือตำราอาหารที่สำนักพิมพ์ผลิตออกมากว่า 20 ปี

“แสงแดดผลิตหนังสือที่เกี่ยวกับอาหารการกินมากว่า 20 ปี และเป็นเจ้าของนิตยสารครัว (รายเดือน) ด้วย หนังสืออาหารจะอยู่ที่ 8090% นอกนั้นเป็นหนังสือทั่วไป สุขภาพ และหนังสือเด็ก แต่ทุกวันนี้เราไม่ได้ผลิตแค่สื่อสิ่งพิมพ์ แต่ได้เปิดครัวสอนทำอาหารให้ลูกค้าและผู้ที่สนใจ การผลิตรายการสอนทำอาหาร C.I.Y. Cook It Yourself เผยแพร่ทางยูทูบและเฟซบุ๊กเพื่อให้เข้าถึงผู้บริโภคมากขึ้น รวมถึงการเปิดร้านกาแฟและอาหาร”

ทว่า ทั้งการเปิดสอนทำอาหาร การผลิตรายการ C.I.Y. Cook It Yourself และการเปิดร้านอาหารคงจะไม่เกิดขึ้นหากไม่มี “น่าน” ผู้ที่ไม่เคยคิดว่าชีวิตนี้จะมาเป็นเชฟ หรือไม่คิดว่าจะมาจับกระทะตะหลิวเป็นจริงเป็นจังทำเป็นอาชีพ แต่เมื่อถามว่าชอบเกี่ยวกับอาหารไหม เขายืนยันทั้งชอบทำอาหารและชอบดูรายการอาหาร

“ผมไม่ได้ตั้งเป้าหมายที่จะเป็นเชฟเลยนะ แต่ผมชอบเข้าครัวตั้งแต่เด็กแล้ว อยากกินข้าวผัด ไข่เจียวก็เข้าครัวทำเอง ในครอบครัวเขาว่าผมทำข้าวผัดแหนมอร่อย แต่ตอนเด็กไม่ได้จริงจัง มาทำบ่อยๆ ตอนไปเรียนปริญญาโทที่เมืองนอก ส่วนใหญ่ทำกินกับเพื่อนๆ แล้วเวลาว่างๆ จะชอบดูรายการทำอาหารทั้งของฝรั่งและญี่ปุ่น เพลินดีได้ความรู้ด้วย”

จุดเริ่มต้นที่ทำให้มาเป็นเชฟน่าน ทั้งที่ก่อนนี้ก็ทำด้านการตลาดและการขายหนังสือ คุยกับลูกค้า ไม่ได้เข้ามายุ่งเกี่ยวกับการผลิตหนังสือแต่อย่างใด แต่หลังจบโทก็ได้ทำการเปลี่ยนแปลงภายในสำนักพิมพ์ โดยได้ทำโชว์รูมหนังสือพร้อมเปิดร้านกาแฟอยู่ข้างๆ ซึ่งเป็นเทรนด์ที่กำลังฮิตในสมัยนั้น

“จบโทมาก็ช่วยงานด้านการตลาดเหมือนเดิม แต่ความที่จบวิศวะเลยอินโนเวตตึกของแสงแดดทั้งสามตึกเชื่อมกันแล้วปรับแต่งภายใน เลือกมุมหนึ่งของตึกทำเป็นโชว์รูมหนังสือและเปิดร้านกาแฟ แต่ผู้ใหญ่มองว่าไหนๆ เปิดร้านกาแฟก็ขายอาหารด้วย เพราะเรามีตำราอาหารอยู่แล้ว สรุปได้ขายทั้งกาแฟและอาหารเป็นพวกอาหารฝรั่งทำง่ายๆ”

ว่าแต่ว่าก่อนจะเปิดร้านทั้งที เชฟน่านตัวจริงถือคติลองทำอะไรแล้วต้องรู้และทำเป็นในสิ่งนั้นด้วย ดังนั้นจึงได้ไปเรียนทำกาแฟ พร้อมกันนั้นก็เรียนด้านอาหารที่โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ โรงแรมดุสิต หลังเรียนจบก็เข้าสู่การทำอาหารเป็นอาชีพ ทั้งคุมครัว คิดสูตร คิดเมนู เขียนคอลัมน์ลงนิตยสารครัวและเขียนตำราอาหารของตัวเองจนถึงปัจจุบัน

“พอจบมา (จบได้ 3 ปีแล้ว) ก็เปิดร้านกาแฟและขายอาหารที่สำนักพิมพ์ แต่ตอนนี้ไม่ได้ขายแล้ว เพราะไปได้ที่ใหม่ ที่จุฬาฯ ทำเป็นสยามสแควร์วัน ตอนนี้กำลังสร้างอาคาร คาดว่าจะเปิดประมาณเดือน มี.ค.ปีหน้า ชื่อร้าน นอสสโตร์คาเฟ่ เป็นร้านส่วนตัวของผม ขายทั้งกาแฟและอาหารเหมือนเดิม แต่จะมีความหลากหลายด้วยเมนูใหม่ๆ ตลอด”

พูดถึงอาหารที่ถนัดและชอบทำ เชฟหน้ามนยกให้อาหารสไตล์ฟิวชัน คือ แบบผสมผสานตามแบบที่ชอบ เช่น ฝรั่งผสมกับไทย ถ้าอาหารฝรั่งจืดอย่างเดียวและเลี่ยนไม่ถูกปาก แต่ถ้าใส่รสจัดจ้านของไทยเข้าไปก็จะเป็นที่ถูกปากของคนไทย เป็นต้น

แม้เชฟน่านจะถ่อมตัวว่าไม่ใช่เชฟที่เก่งกาจ แต่หากเห็นเขาลงมือปรุงเมนูอะไรละก็ ต้องยกนิ้วให้ในความประณีตบรรจง ไม่ว่าจะหน้าตาอาหาร การตกแต่ง สวยงามน่ารับประทาน รสชาติอร่อยไม่ต้องพูดถึง แต่สิ่งสำคัญในการรังสรรค์เมนูต่างๆ นอกเหนือจากการคัดเลือกวัตถุดิบที่สด สะอาด แล้วก็จะมีกลเม็ดเคล็ดลับเล็กๆ น้อยๆ คอยทำให้อาหารอร่อย

“ทุกครั้งที่ผมเข้าครัวทำอาหารจะรู้สึกสนุกและคอยลุ้นว่าทำออกมาแล้วคนกินจะว่ายังไง เพราะทุกจานผมตั้งใจไม่ให้เหลือ แต่ก็คงจะมีข้อผิดพลาดบ้างเป็นธรรมดา แต่บอกได้เลยว่าการทำอาหารไม่ได้ยากจนทำไม่ได้หรอก ขอเพียงกล้าที่จะลองและรักที่จะทำผมเชื่อว่าทุกคนทำได้”

ลูกชายคนที่ 2 ในจำนวนพี่น้อง 4 คน ของ ศ.ดร.ทวีทอง หงษ์วิวัฒน์ ประธานบริษัท สำนักพิมพ์แสงแดด และนิดดา หงษ์วิวัฒน์ กรรมการผู้จัดการ

การศึกษาจบปริญญาตรี วิศวะไฟฟ้า จุฬาฯ พ.ศ. 2539 / ปริญญาโท เอ็มบีเอ จากสหรัฐอเมริกา

เป้าหมาย นำพาแสงแดดไปสู่การเป็น Food Content Provider ให้ได้ เพื่อเข้าถึงผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น

ชอบอาหารไทย โดยเฉพาะอาหารอีสานชอบมาก

ไม่ค่อยกินอาหารฝีมือตัวเอง คงได้แค่ชิม แต่อยากให้คนอื่นกินมากกว่า

 

ปลาน้ำดอกไม้กับมะเขือเทศเพียวเร (สำหรับ 2-3 คน)

ปลาน้ำดอกไม้ฟิเลติดหนัง 4 ชิ้น

น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่นและพริกไทยดำบดใหม่สำหรับปรุงรส

ซอสบัลซามิกเข้มข้น น้ำมันมะกอก และใบผักชีสำหรับตกแต่ง

ขนมปังฝรั่งเศสทาน้ำมันมะกอกย่างสำหรับจัดเสิร์ฟ

ซอสเพสโต้ผักชี

ใบผักชีสับหยาบ 3 ช้อนโต๊ะ

กระเทียมไทย 1 ช้อนโต๊ะ

ถั่วไพนัต 1 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น ครึ่งช้อนชา

พริกไทยดำบดใหม่ 1 หยิบมือ

น้ำมันมะกอก ครึ่งถ้วย

มะเขือเทศเพียวเร

น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ

หอมแดงสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ

มะเขือเทศ 2 ลูก เอาเมล็ดเปลือกออกสับละเอียด

พริกหวานแดงอบ 1 ลูก เอาเปลือกเมล็ดออกสับละเอียด

กระเทียมสับละเอียด 1 ช้อนชา

ใบกระวาน 2 ใบ

น้ำ 3 ช้อนโต๊ะ

วิปปิงครีม 2 ช้อนโต๊ะ

เกลือป่น ครึ่งช้อนชา

พริกไทยดำบดใหม่ ครึ่งช้อนชา

เนยสดชนิดจืด 1 ช้อนชา

วิธีทำ

1.เตรียมซอสเพสโต้โดยโขลกใบผักชี กระเทียม ถั่วไพนัต ให้แหลกเข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ใส่น้ำมันมะกอก คนให้เข้ากัน พักไว้

2.เตรียมมะเขือเทศเพียวเรโดยนำกระทะใส่น้ำมันมะกอกตั้งไฟกลางให้ร้อน ใส่หอมแดงลงผัดให้หอม ตามด้วยเนื้อมะเขือเทศ พริกหวาน กระเทียม และใบกระวาน เติมน้ำ ปรับเป็นไฟอ่อน เคี่ยวให้สุกนุ่ม ตักใบกระวานทิ้งไป นำส่วนผสมไปปั่นให้ละเอียด นำกลับลงหม้อตั้งไฟอ่อนต่อให้พอเดือด ใส่วิปปิงครีม ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย คนให้เข้ากัน ปิดไฟ ใส่เนยสดลงคนให้เข้ากัน พักไว้

3.ล้างชิ้นปลาให้สะอาด ซับให้แห้ง บั้งหนังปลาเป็นทาง ปรุงรสเกลือและพริกไทยให้ทั่วชิ้นปลา (ด้านหนังปรุงรสเฉพาะเกลือ) นำกระทะ Nonstick ใส่น้ำมันมะกอกตั้งไฟกลางค่อนอ่อนให้ร้อน นำปลาลงทอดโดยเอาหนังปลาลง ค่อยๆ ทอดทางด้านหนังจนเนื้อปลาสุกประมาณ 90% หรือเกือบสุกทั่ว พลิกด้านปลา ทอดต่ออีก 10 วินาที ปิดไฟ เอาขึ้นจากกระทะ

4.ตกแต่งจานด้วยซอสบัลซามิกเข้มข้น และซอสเพสโต้ นำปลาลงจาน ราดชิ้นปลาด้วยมะเขือเทศเพียวเร ตกแต่งจานด้วยถั่วไพนัตและใบผักชี เสิร์ฟพร้อมกับขนมปังฝรั่งเศส