เสน่ห์ปลายตะเกียบเหล็ก ปฐมบทแห่ง 'ฮันฉิก' 1

เมื่อพูดถึงอาหารเกาหลี คนไทยส่วนใหญ่มักจะนึกถึงเนื้อสัตว์ปิ้งย่าง เนื่องจากสามารถเห็น “หมูย่าง หรือเนื้อย่างเกาหลี” ได้ในเมนูของร้านอาหารหน่วยย่อยที่ลงลึกถึงระดับร้านเด็ดประจำตำบล จนกระทั่งมีมุขตลก ว่า คนเกาหลีกลัวที่จะมาเมืองไทย เพราะทุกร้านอาหารปิ้งย่างแปะข้อความหน้าร้านว่า “ย่างเกาหลี!!” ... เมื่อเดินสำรวจไปตามย่านร้าน “ย่างเกาหลี” ต่างๆ ดูเหมือนว่า นโยบาย Globalization ของอาหารเกาหลี ที่ “มิสซิส คิม-ยุน-อก” อดีตสตรีหมายเลขหนึ่ง ภรรยาของอดีตประธานาธิบดี “อี-มยอง-ปัค” ได้เริ่มไว้ จะสำเร็จอย่างงดงามในประเทศไทย (ในขณะที่ยังล้มลุกคลุกคลานในเวทีโลก!!!) ... อย่างไรก็ตาม ส่วนใหญ่เป็นความสำเร็จในการเอาชื่อเกาหลีมาแปะหน้าร้านให้ดู “อินเทรนด์” ตามๆ กันไปเสียมากกว่า ส่วนอาหารจริงนั้นเป็นอีกเรื่อง

อาหารเกาหลีจริงๆ จังๆ นั้นเป็นอย่างไร...
ในภาษาทางการเขาเรียกอาหารเกาหลี ว่า “ฮันฉิก” ซึ่งมีองค์ประกอบของอาหารในชีวิตประจำวันเหมือนกับชาติในเอเชียทั่วไป 3 ชนิด ได้แก่ 1) อาหารหลัก เรียกว่า “จูฉิก” ได้แก่ ข้าว ข้าวต้ม หรืออาหารเส้นทำจากแป้ง...เนื่องจากข้าว (เกาหลีเรียกว่า พับ) เป็นอาหารหลัก เวลาคนเกาหลีถามผู้อื่นที่รู้จักกันดี ว่ารับประทานอาหาร (ไม่ว่าจะมื้อเช้า กลางวัน เย็น) แล้วหรือยัง ก็ถามด้วยคำถามเหมือนไทยเลยค่ะ ว่า “? - พับ เดอ-ช๊อตซอโย้ – ทานข้าวแล้วหรือยัง” ... เมล็ดข้าวของเกาหลี จะเป็นข้าวขาวเมล็ดสั้น มียางในตัวเหมือนข้าวญี่ปุ่น ซึ่งการหุงต้องใช้น้ำมากกว่าข้าวไทยเล็กน้อยเพื่อให้ได้ข้าวที่นุ่มพอดี หากใช้หม้อหุงข้าวแบบหม้อแรงดันจะง่ายดายและได้ข้าวที่อร่อยกว่าหม้อหุงข้าวไฟฟ้าทั่วไปมาก

2) อาหารรอง เรียกว่า “บูฉิก” คือ กับข้าวต่างๆ ซึ่งลักษณะพิเศษที่ทำให้ไม่เหมือนใครอยู่ที่ “บูฉิก” นี่เอง... ความพิเศษของ “บูฉิก” หรืออาหารรอง มีเคล็ดลับอยู่ที่ “การหมักหรือดองอาหาร” ซึ่งเป็นตัวสร้างความโดดเด่นที่แตกต่าง ที่จริงแล้ว “บูฉิก” มีทั้งอาหารที่ไม่หมักดอง และหมักดอง เมื่อย้อนกลับไปในอดีตหลายร้อยปีก่อน สภาพธรรมชาติเป็นตัวกำหนดลักษณะของอาหารมิได้มีการขนส่งอาหารข้ามประเทศกันเหมือนทุกวันนี้ พืชพรรณธัญญาหารจะมีมากในช่วงฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน และฤดูใบไม้ร่วง คนเกาหลีจึงได้รับประทาน “บูฉิก” ที่มีอยู่ในฤดูกาลซึ่งไม่ต้องหมักดอง ทว่าในช่วงฤดูหนาวอันยาวนานเกือบ 6 เดือน ซึ่งทำการเพาะปลูกไม่ได้นั้น คนเกาหลีจึงจำเป็นต้องรับประทานอาหารที่เก็บถนอมด้วยกรรมวิธีหมักดองไว้ตั้งแต่ต้นฤดู ด้วยเหตุนี้ คนเกาหลีจึงเชี่ยวชาญในการดองอาหารอย่างมาก ที่เรารู้จักกันดี คือ กิมจิ และผักดองประเภทต่างๆ ที่มีกว่า 300 ชนิด แตกต่างกันตามภูมิภาค... ทั้งนี้ การหมักดองอาหารของเกาหลีเป็นกรรมวิธีตามธรรมชาติที่ทำให้อาหารย่อยสลายลง โดยใช้ประโยชน์จากแบคทีเรียตามธรรมชาติที่ช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่เป็นอันตรายต่อร่างกายด้วย

ส่วนสุดท้าย คือ 3) ของหลังอาหาร หรือ “ฮูฉิก” เหตุที่ไม่เรียกว่า “ของหวาน” หลังอาหาร ก็เพราะอาจจะไม่หวานก็ได้ ข้อแตกต่างอย่างหนึ่งของรสชาติที่เห็นชัดเจน คือ คนเกาหลีจะไม่รับประทานอาหารที่มีรสหวานมาก ครั้งที่ “เชกา” ได้มีโอกาสเสวนากับผู้รู้เรื่องอาหารชาวเกาหลี เราได้ข้อสังเกตมาอย่างหนึ่งว่า เนื่องจากเกาหลีผลิตน้ำตาลเองไม่ได้ตั้งแต่โบราณ ดังนั้น น้ำตาลจึงไม่ใช่ส่วนประกอบสำคัญในอาหาร แต่ความหวานของอาหารยังมีอยู่ด้วยวัตถุดิบหลักจากธรรมชาติ เช่น น้ำผึ้งและวัตถุดิบต่างๆ... วัตถุประสงค์ของ “ฮูฉิก” แท้ๆ ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารช่วยย่อยหลังรับประทานอาหารหนักมากกว่าเพื่อรสชาติ แต่ปัจจุบันค่อยๆ กลายเป็นของหวานไปเสียแล้วค่ะ ... (ต่อฉบับหน้า)