อร่อยร้อยลิ้น ปี 2 ตอนที่ 11

สัปดาห์ที่แล้วแนะนำร้านอาหารที่ขายไก่แบบหม้อไฟ (Mizutaki) ไปแล้ว สัปดาห์นี้ก็ยังมีร้านอาหารที่ปรุงโดยไก่อีกร้านมาแนะนำกัน เป็นร้านขายไก่ย่างหรือ Yakitori จะว่าไปแล้วในบรรดาประเภทของร้านอาหารญี่ปุ่นทั้งหมด ผมชอบบรรยากาศของร้านเหล้า (Izakaya) และร้านยากิโทริมากกว่าร้านอาหารดีๆ จำพวกซูชิหรือเทปปังยากิเสียอีก เพราะอร่อยราคาไม่แพงและได้สัมผัสกับชีวิตผู้คนธรรมดาๆ บางครั้งถ้าอยากจะทำอะไรง่ายๆ ทานไม่ต้องสำรวมมาก อยากพูดคุยเฮฮาปาร์ตี้ ร้านทั้งสองประเภทนี้ผมว่าเหมาะกับอุปนิสัยคนไทยเรามากครับ ในแต่ละเมืองผมจะต้องตระเวนหาร้านแนวๆ นี้เก็บเอาไว้ซักร้านสองร้านเสมอ ไว้นั่งทานกับลูกค้าที่สนิทสนมกันมากเป็นพิเศษหรือไว้นั่งกินดื่มผ่อนคลายในคืนสุดท้ายของการทำงานในบางทริป และถ้าเป็นที่ฟูกุโอกะก็ต้องเป็นร้านไก่ย่างครับ เพราะเป็นจังหวัดที่มีร้านไก่ย่างมากที่สุดในญี่ปุ่นทั้งแบบเปิดเป็นร้านหรือแผงลอย และต้นกำเนิดของ Yakitori ก็มีขึ้นครั้งแรกที่เมืองคุรุเมะในจังหวัดฟูกุโอกะนี่เองครับ

 

ร้านไก่ย่างที่ผมติดอกติดใจชื่อร้าน Sumitora ประวัติความเป็นมาก็น่าสนใจไม่น้อยเพราะแรกเริ่มเดิมทีเขาค้าขายข้าว ก่อนที่จะเปิดกิจการฟาร์มเลี้ยงไก่และขยายกิจการร้านอาหารมาจนทุกวันนี้ ไก่ของที่นี่พัฒนามาจากไก่สายพันธุ์ฝรั่งเศสผสมกับไก่ญี่ปุ่นและเลี้ยงในฟาร์มปิดที่หมู่บ้านเล็กๆ ชื่อหมู่บ้าน Mitsuse ระหว่างจังหวัดฟูกุโอกะและจังหวัดซะงะ ด้วยสภาพแวดล้อมที่เป็นธรรมชาติติดเชิงเขาและมีอากาศดีบวกกับการเลี้ยงดูด้วยอาหารที่ปรุงพิเศษจึงทำให้ไก่มิทสึเสะ (MitsuseJidori) มีชื่อเสียงในเกาะคิวชู อาจจะไม่เป็นที่รู้จักในวงกว้างเหมือนกับไก่พันธุ์ Nagoya Cochin หรือ Akita Hinai แต่ความอร่อยนี่สู้ได้สบายและต้องบอกว่าร้านนี้เขาชำนาญเรื่องไก่มากจริงๆ เพราะเขามีเนื้อไก่จากส่วนต่างๆ ให้เลือกทานมากกว่าร้านอื่นที่ผมเคยไปทานมา ผมเคยเห็นแต่แผนผังอธิบายเนื้อส่วนต่างๆ ของวัวว่าตรงไหนเรียกว่าอะไร แต่ที่ร้านนี้เขามีแผนผังของเนื้อไก่ให้ดูด้วย ทำให้เราเข้าใจมากขึ้นเพราะอยู่บ้านเราก็รู้จักแต่เนื้ออก สะโพก น่อง ปีกหรือตูด (ต้องเรียกอย่างนี้เพราะลองเรียกว่าก้นไก่แล้วมันไม่คุ้นเลยจริงๆ ครับ) ผมเลยสั่งมาลองทานเยอะไปหมด

 

ไม้แรก Toritoro คำว่า Tori จริงๆ แล้วแปลว่านก ถ้าเป็นไก่ต้องใช้คำว่า Niwa Toriแปลตรงตัวว่านกที่อยู่ในสวน แต่ในวงการอาหารเขาเรียกย่อๆ ว่า Tori ก็เป็นอันรู้กันว่าหมายถึงไก่ ส่วน Toro ถ้าจำคำว่า Otoro เวลาทานซาชิมิหรือซูชิกันได้ก็มีนัยเดียวกันคือเนื้อส่วนที่มีไขมันมากเป็นพิเศษ ถ้าเป็นปลาก็อยู่ส่วนท้องแต่ถ้าเป็นไก่นี่คือเนื้อส่วนที่อยู่ตรงรอยต่อระหว่างปีกกับตัว เป็นเนื้อชิ้นเล็กๆ ที่มีแค่ 2 ชิ้นในไก่ 1 ตัวเท่านั้น เป็นไม้ที่ขึ้นชื่อลือชาของร้านเลยเพราะเขาย่างหนังได้กรอบไปจนถึงผิวเนื้อชั้นนอก แต่เนื้อที่ด้านในยังนุ่มชุ่มฉ่ำอยู่ เป็นไก่ย่างที่อร่อยที่สุดไม้หนึ่งในชีวิต แม้แต่ร้านดังย่านกินซ่าที่คนไทยนิยมไปทานกันก็ยังสู้ไม้นี้ไม่ได้ และต้องย่างเกลือเท่านั้นโดยไม่ต้องจิ้มอะไรอีก เวลาเสิร์ฟเขาจะวางไก่ลงในจานที่มีกะหล่ำปลีหั่นหยาบๆ รองมา เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของร้านไก่ย่างแดนใต้ ไม้ที่สอง Sori เนื้อชิ้นเล็กๆ ที่อยู่ระหว่างน่องกับสะโพกเป็นเนื้อที่นุ่มมากเสียบไม้สลับกับต้นหอมย่างโรยเกลือกลิ่นหอมฉุยอร่อยเต็มปากเต็มคำ ไม้ถัดมา Tsukune เนื้อไก่สับนำมาปั้นเป็นชิ้นคลุกเคล้ากับไข่แดงและเกลือแล้วเสียบไม้ย่างซอสเสิร์ฟพร้อมกับไข่แดงดิบ เป็นวิธีการทาน Tsukune ที่อร่อยกว่าทานเปล่าๆ เนื้อไก่ที่สับไม่ละเอียดจนเกินไปชุ่มฉ่ำด้วยซอสรสหวานคลุกเคล้ากับไข่แดงเป็นรสชาติที่สุดยอดมากๆ ผมทาน Tsukune แบบนี้มาหลายร้านแล้ว แต่ของร้าน Sumitora อร่อยกว่าใคร คงเป็นเพราะใช้เนื้อไก่ Mitsuse ล้วนๆ โดยไม่มีแป้งเจือปนเลย ปิดเบรกแรกด้วย Dashimaki Tamago หรือไข่ม้วนที่ทำจากไข่ไก่ Mitsuse ผสมกับน้ำซุปไก่จึงทำให้มีรสชาติหวานกลมกล่อม ทานเปล่าๆ ก็อร่อยเป็นเมนูที่เด็กทานได้ผู้ใหญ่ทานดี

 

รอบหลังผมเริ่มด้วย Seseri เนื้อส่วนคอซึ่งเป็นกล้ามเนื้อที่มีการเคลื่อนไหวและยืดหยุ่นมากที่สุดส่วนหนึ่งของไก่ เนื้อจึงหนึบนุ่มแต่ไม่เหนียวเคี้ยวสนุกปากดี ไม้นี้ต้องย่างเกลือเท่านั้น ไม้ต่อมา Tsunagi ผมไม่แน่ใจว่าจะเป็นชิ้นเนื้อหรืออวัยวะภายใน แต่ที่พนักงานอธิบายคือมันอยู่ตรงตำแหน่งระหว่างหัวใจกับตับ ปกติผมจะไม่ค่อยทานเครื่องในแต่ในเมื่อทางร้านเขาเขียนไว้ว่าเป็นหนึ่งใน Original ของร้านคู่กันกับ Toritoro ก็เลยอยากลอง เป็นไม้เดียวที่ย่างซีอิ๊วมา รสชาติหวานนำเนื้อออกเหนียวๆ หนึบๆ อร่อยดีครับ แต่ไม่เหมาะกับท่านที่มีปัญหาเรื่องเคี้ยวเพราะเหนียวเอาเรื่องเหมือนกัน ตามด้วย Kawa หนังไก่ชิ้นเล็กที่เสียบเรียงกันเต็มไม้แล้วย่างจนกรอบ ไม้นี้เด็กๆ คงชอบเพราะกรอบได้ใจ อันที่จริงผมเริ่มจะอิ่มแล้วแต่ความที่แต่ละไม้มันให้รสสัมผัสที่แตกต่างกันมากเลยอยากจะลองชิมดูอีกซักหน่อย

 

2 ไม้ก่อนสุดท้ายเป็นเนื้ออกสันใน Sasami ย่างพอสุกสีออกมาขาวจั๊วะน่าเจี๊ยะไม้นึงมีวาซาบิกินแล้วเผ็ดจี๊ดขึ้นสมองเลย อีกไม้หน้าซอสบ๊วย (Umeboshi) ออกเปรี้ยวนิดๆ อร่อยดีและเข้ากันได้ดีกว่าไม้แรก ไม้สุดท้ายเป็นไส้กรอกไก่ย่างมาหนังกรอบเลย ทำจากเนื้อไก่ Mitsuse ล้วนๆ อีกเช่นกัน เนื้อไก่สับหยาบๆ ปรุงรสได้อร่อยลงตัวมาก ทานเปล่าๆ ก็อร่อยหรือจะจิ้มกับ Yuzukosho ก็ยิ่งจัดจ้านขึ้น ปิดท้ายด้วยของหวาน Purin หรือพุดดิ้งที่ทำจากไข่ของแม่ไก่ Mitsuse คาราเมลที่เคลือบอยู่ด้านบนหวานกรอบอร่อย เนื้อพุดดิ้งที่ด้านล่างก็เนียนนุ่มลิ้นไม่หวานจนเกินไป เป็นมื้อที่ทั้งอิ่มทั้งอร่อยและยังอยากทานอีก แต่ติดที่มันไม่ไหวจริงๆ

 

ร้าน Sumitora มีอยู่หลายสาขาในฟูกุโอกะ แต่สาขาที่ผมไปทานอยู่ที่ Panorama Square Hakata ถ้าเดินจากห้างไดมารุย่านเทนจินมายัง Canal City ก็อยู่ทางฝั่งขวามือก่อนถึงเกาะ Nakasu เป็นกลุ่มอาคารขนาดย่อมที่มีร้านอาหารอยู่หลายร้าน ร้าน Sumitora อยู่ด้านในสุดเลยครับ