อร่อยร้อยลิ้น ปี 2 ตอนที่ 8

กลับมาจากญี่ปุ่นรอบนี้ได้นิตยสารดีๆ กลับมาหลายเล่ม มีเล่มหนึ่งน่าสนใจมาก เป็นนิตยสาร Hanako ฉบับแนะนำร้านซูชิเปิดใหม่ แต่ที่น่าสนใจมากกว่านั้นคือคอลัมน์ Good manners for Sushi หรือมารยาทที่ดีในการทานซูชิ จำได้ว่าหลายสัปดาห์ก่อนเคยพาดพิงไปหน่อย วันนี้เลยอยากนำข้อมูลมาแบ่งปันท่านผู้อ่าน เวลาไปทานซูชิร้านดีๆ จะได้ไม่ผิดธรรมเนียม สาระสำคัญๆ ก็คือการแต่งตัวที่ไม่ควรเยอะหรือเว่อร์เกินไปและไม่ง่ายเกินไป ประเภทเสื้อยืดกางเกงยีนส์นี่เขาถือสามาก น้ำหอมและกลิ่นบุหรี่ก็เป็นข้อห้ามเพราะจะไปทำลายกลิ่นเฉพาะตัวของร้าน การเคารพสิทธิของผู้อื่น เช่น การคุยกันเสียงดัง การคุยโทรศัพท์ในร้าน หรือการมาฉลองวันเกิดแบบเอิกเกริกก็ไม่เป็นที่ต้อนรับเช่นกัน นอกจากนี้ การสั่งอาหารมาเยอะเกินไปหรือการเขี่ยบางอย่างทิ้งก็เป็นเรื่องผิดธรรมเนียม หากไม่ชอบหรือไม่ทานอะไรควรแจ้งให้ทางร้านทราบล่วงหน้า หรือแม้แต่งบประมาณก็สามารถสอบถามได้ ไม่ใช่เรื่องเสียหายแต่อย่างใด การคุยโม้โอ้อวดเป็นสิ่งที่ไม่ควรทำ พอๆ กับการใช้คำถามที่ไม่เหมาะสม เช่น ปลานี้เป็นปลาแช่แข็งหรือปลาเลี้ยง เป็นต้น จะไปทานซูชิร้านดีๆ ก็ควรหาข้อมูลไว้บ้างเพราะบางร้านเขาอาจจะไม่ต้อนรับเพื่อนร่วมชาติอีกเลย ถ้าเราไปทำให้ร้านเขาเสียภาพลักษณ์

 

ไหนๆ ก็เริ่มด้วยซูชิแล้ว ถือโอกาสแนะนำร้านซูชิติดดาวให้อีกร้านหนึ่งละกัน ร้านนี้เป็นร้านเล็กๆ อยู่ใจกลางซูซูกิโนะย่านกินดื่มของเมืองซัปโปโร มีที่นั่งแค่ 11 ที่ หน้าเคาน์เตอร์ 7 ที่ และโต๊ะอีก 1 ตัวนั่งได้ 4 คน เจ้าของชื่อคุณมาสะทากะ อาริมะ เป็นพ่อครัวที่หน้าตาใจดี อัธยาศัยดีและคุยสนุก เลยทำให้ร้านเล็กๆ แห่งนี้มีบรรยากาศที่เป็นกันเอง ที่สำคัญคุณมาสะทากะอนุญาตให้ถ่ายรูปอาหารได้ไม่ต้องเกรงใจ ขอแค่อย่าไปถ่ายลูกค้าท่านอื่นเป็นพอ อย่างเช่นเคยเวลามาทานซูชิผมจะสั่งชุด Omakase หรือชุดวางใจพ่อครัว เพราะพ่อครัวเขาจะเตรียมวัตถุดิบสำหรับชุดนี้ไว้มากหน่อยเพื่อให้ได้ราคาเฉลี่ยออกมาถูกกว่าราคาแยกเป็นคำๆ เมนูแรกเป็นของเรียกน้ำย่อยประกอบด้วยถ้วยแรกปุ่มปลาหมึกยักษ์ดองน้ำส้ม กรุบๆ หนึบๆ เคี้ยวมันดี อีกจานเป็นเนื้อปลาหมึกยักษ์สไลซ์บางกำลังดีบีบเลมอนลงไปนิดนึง บอกตรงๆ เลยว่าอร่อยมากทั้งๆ ที่ผมเป็นคนไม่ค่อยชอบปลาหมึกยักษ์เท่าไหร่ยังถูกปากเลย เมนูถัดมาเป็นซาชิมิ เริ่มจากหอย Tsubugai หน้าตาคล้ายหอยสังข์ เนื้อขาวนวล สดกรอบอร่อยไม่คาวเลยแตะโชยุนิดเดียวพอ ตามด้วยเนื้อปลาซัมมะแช่โชยุคลุกกับงาและขิงแล้วโรยด้วยหอมซอย รสชาติจัดจ้าน หมดจานในเวลาอันรวดเร็ว ระหว่างทางพ่อครัวเติมขิงอ่อนดองตลอดไม่มีพร่อง ขิงเจ้าอื่นจะออกหวานบ้างออกเปรี้ยวบ้างแต่ของร้านนี้ออกรสเผ็ดนิดๆ เจือเปรี้ยวบางๆ ถูกปากคนไทยแน่นอน ถัดมาเป็นซุปทะเลที่ท็อปปิ้งด้วยมันยามะอิโมะ ซึ่งปกติจะฝนมาจนเหนียวหนืดคลุกกินกับข้าวหรือมากุโระอร่อยสุดๆ แต่ร้านนี้เขาเอาไปนึ่งจนขึ้นฟองกินคู่กับซุปรสกลมกล่อม แต่ต้องระวังลวกปากเพราะร้อนมาก ปิดท้ายด้วยเนื้อปลา Hirame ม้วนไข่หอยเม่น ปกติเนื้อปลาฮิราเมะจะไม่ค่อยมีรสชาติ แต่พ่อครัวคนนี้เก่งมากเลยที่เอาไข่หอยเม่นซึ่งมีความจัดจ้านมาเสริมประสานได้อย่างลงตัว เป็นครั้งแรกที่ได้ทานอะไรแบบนี้

 

มาถึงเมนคอร์สซูชิ 8 คำ คำแรกเป็นกุ้งโบตันแยกเนื้อมาปั้นกับข้าวแล้วแยกมันที่หัวมาคลุกรวมกับไข่วางแยกไว้ต่างหาก ซูชิหน้ากุ้งว่าสดอร่อยแล้วแต่มันคลุกไข่นี่อร่อยสุดยอดจริงๆ เลยครับ คำที่สองปลาหมึกสดกรอบบั้งถี่ๆ ทำให้ทานง่ายขึ้นปาดโชยุมาเรียบร้อยแล้วไม่ต้องจิ้มอะไรเพิ่มเลย คำที่สามเนื้อปลา Kinki นำมาเผาให้สะดุ้งไฟ ปกติก็อร่อยอยู่แล้วแต่คุณมาสะทากะแกรู้จังหวะเผาได้พอดีข้างนอกสุกข้างในกึ่งดิบ เนื้อปลายังเด้งดึ๋งอยู่เลย คำที่สี่หอยโฮตาเตะที่อวบใหญ่ผิดกับที่กินในโตเกียว เนื้อหอยสดหวานแน่นแต่นุ่ม กัดเข้าไปปุ๊บสัมผัสความอร่อยได้ทันที คำที่ห้าเป็น Hokkikai หรือหอยปีกนก ร้านไหนทำเครื่องซูชิไม่เก่งคาวแน่นอน ผมเจอบ่อยตามร้านซูชิจานเวียนหรือร้านอาหารบุฟเฟ่ต์ที่มีซูชิไลน์ด้วย หอยปีกนกนี่ปราบเซียนเลยเพราะทิ้งไว้แป๊บเดียวคาวแล้ว ร้านซูชิดีๆ จึงต้องมีฝีมือในการทำหอยเพราะถ้าทำไม่ดีนอกจากจะคาวแล้วยังเสื่อมเสียชื่อเสียงอีกด้วย ซึ่งที่ร้านนี้ก็ทำหอยราคาถูกอย่างหอยปีกนกนี้ออกมาได้กรอบอร่อยและไม่คาวเลย คำที่หกซูชิหน้าปลาซาบะดอง นี่ก็เป็นปลาราคาถูกอีกตัวที่ทำให้อร่อยยาก ร้านบุฟเฟ่ต์หรือจานเวียนทั้งหลายเหลือบานเบอะเพราะมันคาว ปกติผมไม่ชอบซาบะดองแต่ร้านซูชิฝีมือดีทั้งหลายทำให้ผมกินซาบะทั้งสดและดองได้อย่างเอร็ดอร่อย โดยเฉพาะของร้านนี้พ่อครัวเขาดองเก่งมากยังคงรสชาติของความสดเอาไว้ได้เป็นอย่างดีมีรสเปรี้ยวบางๆ เท่านั้น ที่สำคัญไม่มีความคาวเลย เป็นซาบะที่อร่อยมากๆ อีกชิ้นหนึ่งในชีวิต คำที่เจ็ดนี่บอกตรงๆ ว่าหลังจากทานไปครั้งหนึ่งเมื่อหลายปีก่อนแล้วก็ไม่เคยทานอีกเลยจนทุกวันนี้ ในบรรดาหน้าซูชิที่ผมไม่ทานต้องยกให้ Shirako นี่เป็นอันดับหนึ่ง ด้วยรูปลักษณ์ที่ดูคล้ายสมองหมูซึ่งเคยมีความหลังฝังใจครั้งวัยเด็ก และพอทราบว่าเจ้า Shirako นี่มันคือถุงเก็บน้ำเชื้อของปลาก็ลมแทบใส่ ไม่ได้เกี่ยวอะไรกับรสชาติแต่มันเกี่ยวกับความรู้สึก ตั้งแต่นั้นมาก็ไม่เคยกินอีกเลย ทางร้านเขาดีมากถามก่อนว่าทานได้ไหม ถ้าทานได้จะรับแบบสดๆ หรือเอาไปนึ่งก่อน แต่ถ้าทานไม่ได้เขาจะเปลี่ยนเป็น Ikura แทนให้ ผมเลยได้ทานไข่ปลาแซลมอนเป็นคำที่เจ็ด ส่วนเพื่อนที่ไปด้วยกันเลือกทานถุงน้ำเชื้อนึ่งอย่างเอร็ดอร่อย คำสุดท้ายพระเอกตลอดกาล Otoro ของร้านนี้เป็นเนื้อพุงจาก Honmaguro หรือปลาทูน่าครีบน้ำเงินที่คับแน่นไปด้วยคุณภาพ หลายท่านอาจจะสงสัยว่าทำไมไปกินโอโทโระบางร้านก็ถูกบางร้านก็แพง คำตอบคือเป็นโอโทโระจากปลาทูน่าชนิดไหนและจับได้จากแหล่งไหน ผมเคยทานโอโทโระตามตลาดปลาต้องบอกเลยว่าส่วนใหญ่จะเลี่ยนเกินไป หลังๆ เลยมักจะเลี่ยงไปทาน Chutoro แทนเพราะมันน้อยกว่า แต่ถ้าเป็นร้านซูชิดีๆ อย่างร้านนี้นี่หายห่วง เพราะเขาคัดของและเลือกแต่ส่วนที่เนื้อและไขมันมีความสมดุลมาทำเครื่องซูชิ คำสุดท้ายนี้จึงเป็นการปิดท้ายที่เอร็ดอร่อยและสมบูรณ์แบบจริงๆ

 

ร้านนี้มีชื่อเต็มๆว่า Sushi dokoro Arima อยู่ที่ตึก Raten ชั้น 1 ถ้าตั้งต้นที่สี่แยกน้ำเมา หันหลังให้สวนโอโดริก็เดินตรงเข้ามาเรื่อยๆ จนถึงแยกที่ 3 แล้วเลี้ยวซ้ายมาหน่อยเดียวก็เจอ ทางที่ดีจองมาล่วงหน้านะครับ ไม่งั้นอดทานแน่เพราะร้านนี้เต็มตลอด