Happy meal Happy family(2)

อาหารที่ชาวเสฉวนนิยมทานกันในมื้อส่งท้ายปีเก่าก็คือ ไส้กรอกเสฉวน ถึงกับมีการพูดกันว่าอาจไม่มีไก่ เป็ด หรือปลาก็ได้

แต่ห้ามขาดไส้กรอกเสฉวนเป็นอันขาด เมนูจานนี้ขึ้นชื่อถึงขนาดที่ว่าแม้จะไม่ได้ฉลองตรุษจีนที่บ้าน ก็มักจะได้รับไส้กรอกเสฉวนโฮมเมดเป็นของฝาก ความโดดเด่นของไส้กรอกเสฉวนอยู่ที่ “รสเผ็ดชา”

วิธีการทำก็น่าสนใจ เริ่มจากการนำเนื้อหมูมาหั่นเป็นเส้น จากนั้นก็นำไปใส่ในกะละมัง เติมผงฮวาเจียว พริกป่น เกลือ ผงชูรส น้ำตาลทรายขาว เหล้าขาวลงไป นวดส่วนผสมให้เข้ากัน ปล่อยทิ้งไว้นาน 4-6 ชั่วโมง รอจนกว่าส่วนผสมเข้าเนื้อ ล้างไส้หมู (มักใช้ส่วนของลำไส้เล็ก) ให้สะอาด หลังจากนั้นก็มัดปมไว้ที่ด้านหนึ่ง กรอกเนื้อที่เตรียมไว้ลงในไส้หมู เมื่ออัดแน่นจนมีขนาดราว 10 เซนติเมตร ก็นำเชือกป่านมารัดเป็นข้อๆ ทำเช่นนี้ไปเรื่อยๆ กระทั่งถึงส่วนปลายของไส้หมู หลังจากเสร็จสิ้นทุกขั้นตอนแล้ว ให้นำไปตากในที่ที่มีลมโกรก ใช้เวลาตากราว 7 วัน ก็สามารถนำมานึ่ง การนำไส้กรอกที่เพิ่งนึ่งเสร็จไปวางบนโต๊ะในช่วงค่ำคืนของวันส่งท้ายปีเก่าย่อมบ่งบอกว่าได้เวลาของอาหารมื้อสำคัญมื้อนี้แล้ว ความลงตัวของไส้กรอกเสฉวนที่มีรสเผ็ดชานำ ย่อมสร้างความรู้สึกอบอุ่นให้แก่ผู้ที่ได้ลิ้มลอง ขณะเดียวกันก็ทำให้หวนคิดถึงบรรยากาศการฉลองเทศกาลตรุษจีนในหมู่ชาวเสฉวนที่ไม่มีโอกาสได้กลับบ้านในช่วงดังกล่าว

อาหารที่ชาวหูเป่ย์ทานกันในช่วงเทศกาลตรุษจีน มีความพิถีพิถันอย่างมาก ไม่ว่าจะเป็นไก่ทั้งตัว ปลาทั้งตัว เป็ดทั้งตัว รวมเรียกว่าเนื้อสัตว์ครบทั้งตัว 3 ชนิด อวี๋เกา (ทำจากปลา) โย่วเกา (ทำจากเนื้อ) หยางเกา (ทำจากเนื้อแพะ) รวมเรียกว่าขนมแป้ง 3 อย่าง และลูกชิ้นปลา ลูกชิ้นเนื้อ ลูกชิ้นรากบัว รวมเรียกว่าลูกชิ้น 3 อย่าง เพื่อไม่ให้อาหารเย็นและจืดชืด ชาวหูเป่ย์จึงนิยมทานหม้อไฟในช่วงคืนวันส่งท้าย ความร้อนของเปลวไฟยังช่วยเพิ่มบรรยากาศที่คึกคักให้แก่เทศกาลอีกด้วย แน่นอนว่า เนื้อไก่คงไม่ได้เป็นของแปลกใหม่ในการฉลองเทศกาลในหมู่ชาวจีน แต่ชาวหูเป่ย์เองก็มีธรรมเนียมความเชื่อต่างๆ เกี่ยวกับการทานไก่ เช่น นิยมดื่มซุปไก่เพื่อเอาความหมายว่าแคล้วคลาดปลอดภัย นอกจากนี้ยังมีธรรมเนียมการทานไก่ในแต่ละส่วนอีกด้วย เล่ากันว่า สมาชิกที่ลงเแรงมากกว่าเพื่อน มักได้ทานเล็บตีนไก่ เพื่อเอาความหมายว่า คว้าเงิน (คำว่า “เล็บตีน” และ “คว้า” ในภาษาจีนมีเสียงใกล้เคียงกัน) ส่วนเด็กๆ ในวัยเรียนก็มักกินปีกไก่ หมายถึงกระพือปีกโบยบินไปให้สูง ส่วนสมาชิกที่เหลือก็จะทานกระดูกไก่เอาเคล็ดว่าจะได้เหนือกว่าคนอื่น

อาหารที่ชาวหูหนานนิยมทานกันอย่างเหนียนเกา ถือเป็นเมนูยอดนิยมในหมู่ชาวจีนทางใต้ ทว่าเหนียนเกาที่ชาวหูหนานกินนั้นมีความเด่นตรงที่นำไปผัดกับพริก เมื่อเทียบกับเหนียนเกาที่มีรสหวานทั่วไปแล้ว ชาวหูหนานมักทานเหนียนเกาที่มีรสเค็มในช่วงเทศกาลตรุษจีน แต่ก็ยังมีความแตกต่างจากขนมผักกาดของคนกวางตุ้ง เพราะไม่มีส่วนผสมของกุ้งแห้ง เนื้อหมูเส้น เผือกเส้น ทว่ากลับเป็นเหนียนเการสดั้งเดิมที่มีรสเค็มนำ และเพิ่มรสชาติด้วยการนำไปผัดกับพริกและส่าถั่วเหลือง เมนูนี้ถือเป็นแบบฉบับการกินเหนียนเกาของชาวหูหนานอย่างแท้จริง

อาหารที่ชาวเฉาโจวกินกันในวันส่งท้ายปีเก่าก็มีอยู่หลากหลาย ที่ขาดไม่ได้คือ ห่านพะโล้ เพราะถือเป็นอาหารขึ้นชื่อของคนแถบนี้ เหตุที่เป็นอาหารจานเด็ดเพราะมีความพิถีพิถันในการทำทุกขั้นตอน เริ่มจากวัตถุดิบอย่างห่านที่มักเป็นห่านตัวผู้คุณภาพดี สังเกตจากขนสีน้ำตาลเทาหรือสีเทาเงิน ส่วนขนบริเวณท้องมีสีขาว หัวใหญ่แต่ตาเล็ก โดยทั่วไปจะใช้ห่านตัวผู้ที่มีขาดราว 5-6 กิโลกรัม กรรมวิธีการทำก็มีรายละเอียดมากกว่า

อันดับแรกก็คือ การผ่าท้องห่านแล้วนำเครื่องในออก จากนั้นจึงล้างให้สะอาด แล้วนำห่านไปตากแห้ง ทาเกลือทั่วตัว ใช้ปลายด้านหนึ่งของตะเกียบค้ำบริเวณท้องไว้ ยัดกระเทียม ข่าลงในท้องของห่าน จากนั้นก็ใส่ถุงเครื่องเทศนานาชนิดอย่างโป้ยกั้ก กุ้ยผี กานเฉ่า ติงเซียง ลงไปต้มกับน้ำและเครื่องปรุงรสนานาชนิด เช่น ซีอิ๊ว น้ำตาลทรายแดง ข่า เหล้าขาว และใช้ไฟปานกลาง ต้มน้ำพะโล้จนเดือด แล้วจึงใส่ห่านที่เตรียมเสร็จแล้วลงในน้ำพะโล้ ต้มนานราวชั่วโมงครึ่ง ระหว่างนั้นต้องคอยกลับตัวห่านไปมา และยกขึ้นสะเด็ดน้ำราว 4 ครั้ง เพื่อให้รสชาติเข้าถึงเนื้อห่านยิ่งขึ้น ในปัจจุบันชาวเฉาโจวมักเลือกซื้อพะโล้สำเร็จรูปที่สะดวกและไม่สิ้นเปลืองเวลา ทั้งยังมีรสชาติที่แสนอร่อยอีกด้วย

สำหรับธรรมเนียมการฉลองวันตรุษจีนของชาวเซี่ยงไฮ้ที่ปฏิบัติกันมามีด้วยกัน 2 ประการหลักๆ นั่นคือ การทานอาหารมื้อส่งท้ายปีเก่าและการไปไหว้พระที่วัดเฉิงหวงเมี่ยวที่ผ่านมา ชาวเซี่ยงไฮ้พิถีพิถันกับเมนูอาหารมื้อดังกล่าวมาก ดังเห็นได้จากการเตรียมซื้อไก่ เป็ด ปลา เนื้อหมู ผลไม้ ลูกอม ฯลฯ ตั้งแต่เดือน 12 (ตามปฏิทินจันทรคติ) ทั้งยังแสดงฝีมือด้วยการปรุงอาหารผ่านกรรมวิธีต่างๆ เรียกว่าอาหารแต่ละจานมีครบทั้งรูป รส และกลิ่น แต่ในปัจจุบันทางเลือกใหม่ในการทานอาหารมื้อส่งท้ายปีเก่าสำหรับผู้คนที่อาศัยอยู่ในมหานครแห่งนี้ก็คือ การเลือกรับประทานอาหารมื้อส่งท้ายปีเก่าในภัตตาคารหรูๆ หรือภัตตาคารที่มีรสชาติถูกปาก ขณะที่วิถีชีวิตของวัยรุ่นเซี่ยงไฮ้ก็เปลี่ยนไป พวกเขาเลือกที่จะสังสรรค์เฮฮากันในสถานบันเทิง แทนที่จะอยู่พร้อมหน้ากับคนในครอบครัว

หลายปีมานี้ สืบเนื่องจากการพัฒนาทางสังคมที่มีความหลากหลาย พฤติกรรมการบริโภคของชาวจีนจึงมีความแปลกใหม่แตกต่างจากสังคมในยุคที่ผ่านมาอย่างมาก รูปแบบใหม่ๆ ของการทานอาหารมื้อส่งท้ายปีเก่าของชาวจีนก็ปรากฏให้เห็นเรื่อยๆ โดยเฉพาะการทานในภัตตาคารหรูที่มีการสั่งจองกันล่วงหน้าเป็นเดือนๆ ซึ่งก็มีหลากหลายราคาให้เลือกสรร มองในแง่ความสะดวกสบาย ย่อมลดภาระในการเตรียมวัตถุดิบในการประกอบอาหาร ยิ่งคนเมืองที่ชีวิตเต็มไปด้วยการแข่งขันและความตึงเครียดด้วยแล้ว มักเลือกการทานอาหารมื้อดังกล่าวในภัตตาคารที่ตนชื่นชอบ

แต่ก็มีข้อควรระวังอยู่หลายประการ ไม่ว่าจะเป็นราคาที่หมกเม็ด เมนูที่ลดราคาสูงๆ มักเป็นเมนูที่มีราคาแพงมาก ดังนั้น จานที่เรียกว่า “ราคาพิเศษ” อันที่จริงก็เป็นจานพิเศษที่มักไม่ค่อยมีลูกค้าสั่งเนื่องจากราคาสูง อาหารบางเมนูมักไม่ได้โค้ดราคาไว้ มักจะเป็นราคาเหมารวมของแต่ละโต๊ะ ภัตตาคารหลายแห่งมีการเพิ่มไฮไลต์ของการทานอาหารมื้อดังกล่าวด้วยการแสดงโชว์ต่างๆ และมักอวดอ้างสรรพคุณว่ามีพิธีกรชื่อดังดำเนินรายการ พอเอาเข้าจริงก็เป็นพนักงานในภัตตาคารเป็นพิธีกร จ้างนักร้อง นักแสดงที่ไม่ค่อยมีชื่อเสียงมาแสดง ทำลายบรรยากาศที่เต็มไปด้วยความรื่นเริงในช่วงเทศกาลอย่างมาก

ไม่ว่าจะเป็นการทานอาหารมื้อส่งท้ายในรูปแบบใด สิ่งสำคัญที่สุดของการร่วมรับประทานอาหารมื้อดังกล่าวอยู่ที่การมีโอกาสอยู่ด้วยกันอย่างพร้อมหน้าพร้อมตาแบ่งปันความรักความอบอุ่น เสริมสร้างความสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นของคนในบ้านซึ่งไม่ค่อยมีโอกาสอยู่ด้วยกันตลอดเวลา เพราะครอบครัวถือเป็นรากฐานที่สำคัญของสังคม ความสมัครสมานสามัคคีของคนในบ้านย่อมสร้างความรู้สึกปลอดภัยและความสบายใจให้เกิดขึ้นกับสมาชิกทุกคน การที่สมาชิกสูงวัยในบ้านได้เห็นลูกหลานมารวมตัวกัน ดื่มกินกันด้วยบรรยากาศที่ชื่นมื่น ช่างเป็นความอิ่มเอมใจอย่างหาที่สุดมิได้ ขณะเดียวกัน บรรดาสมาชิกวัยหนุ่มสาวสามารถใช้โอกาสดังกล่าวในการแสดงความเคารพรักผู้อาวุโสและพ่อแม่ที่ชุบเลี้ยงจนเติบใหญ่