กว่าจะเป็น...'เชฟซูชิ'หนทางนี้ต้องแลกด้วยน้ำตา

“บางครั้งผมก็ถึงกับร้องไห้ แต่เฉพาะเวลาอยู่ที่บ้านคนเดียวนะ” เทตสึยะ ซากุราอิ

โดย...ทีมข่าวต่างประเทศ

“บางครั้งผมก็ถึงกับร้องไห้ แต่เฉพาะเวลาอยู่ที่บ้านคนเดียวนะ” เทตสึยะ ซากุราอิ หนึ่งในนักเรียนไม่กี่คนที่ได้รับเลือกให้จ่ายเงิน 6,000 เหรียญสหรัฐ (กว่า 1.8 แสนบาท) ลงเรียนคอร์สเข้มข้นเพื่อมุ่งสู่การเป็นเชฟซูชิ กล่าวถึงความยากลำบากแห่งการเป็นพ่อครัวอาหารญี่ปุ่นมืออาชีพ

สำหรับคนทั่วไปนั้น ข้าวปั้นก้อนเล็กที่มีปลาดิบวางอยู่บนหน้า อาจเป็นอาหารที่แสนจะดูเรียบง่ายและไม่น่าจะมีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยาก

ทว่าสำหรับนักเรียนในชั้นเรียนศิลปะการทำอาหารญี่ปุ่นกลางกรุงโตเกียว ซึ่งเปิดเพียงปีละ 2 ครั้ง พวกเขาจะได้เรียนรู้ในไม่ช้าว่า สำหรับความเป็นสุดยอดในศิลปะการปรุงอาหารแล้ว ซูชิคำเล็กๆ นั้นมีอะไรที่มากกว่าเพียงแค่ตาเห็น

 

“นักเรียนระดับหัวกะทิจะใช้เวลาอย่างน้อย 2 ปี จึงจะสามารถทำซูชิได้อย่างมืออาชีพ” คาซึกิ ชิโมยามะ ครูผู้สอนกล่าวกับเอเอฟพี และแน่นอนว่าสำหรับนักเรียนที่หัวช้า อาจต้องใช้เวลามากกว่ากันเท่าตัว หรือนานถึง 4 ปี จึงจะเป็นเชฟซูชิได้

อย่างไรก็ตาม กว่าที่นักเรียนจะไปถึงขั้นนำ “ซาชิมิ” ที่บรรจงแล่มาอย่างดี มาวางรวมกับ “นิงิริ” หรือข้าวปั้นที่หุงมาเป็นพิเศษสำหรับการทำซูชิโดยเฉพาะได้นั้น พวกเขาจะต้องผ่านขั้นตอนสุดหินอย่างการแล่ปลาให้เป็นเสียก่อน

สำหรับซากุราอิ การแล่ปลาแมกเคอเรลให้เป็นชิ้นบางด้วยมีดที่คมกริบนั้น นับว่าเป็นประสบการณ์ที่ทำให้ถึงเหงื่อตกได้ไม่น้อยเลยทีเดียว โดยเฉพาะเมื่ออยู่ต่อหน้าอาจารย์ 3 คน ที่คอยจับจ้องทุกการเคลื่อนไหว

“เป็นเรื่องที่ยากมากเลย ผมมาเรียนที่โรงเรียนทุกวัน การแล่ปลานั้นไม่ต่างอะไรกับการลงมีดผ่าตัด แต่สิ่งที่ผมไม่ชอบมากที่สุดก็คือ การเอาพวกของเสียออกจากกุ้งกับหอยมันยากมาก” ซากุราอิ กล่าวถึงความยากลำบากหลังลงเรียนไปแล้ว 1 เดือน

ซากุราอิก็เป็นเหมือนนักเรียนคนอื่นๆ ทุกครั้งที่อาจารย์สอนและถามเหล่านักเรียนว่าตามทันในสิ่งที่พูดไปหรือไม่ ซากุราอิก็จะรีบตอบรับด้วยเสียงดังฟังชัดทุกครั้ง

“ครับ” นักเรียนทั้ง 20 คนในชั้นตอบรับเป็นเสียงเดียวกัน

ใช่ว่าการตอบรับเพียงอย่างเดียวจะทำให้การเรียนผ่านไปได้อย่างรวดเร็ว เพราะหากไม่สามารถปฏิบัติให้เห็นได้ว่า พวกเขาสามารถแล่ปลาได้อย่างถูกต้องตามที่สอนไป นักเรียนก็ต้องเจอกับแรงกดดันให้ทำใหม่ในชั้นเรียนที่แสนเงียบกริบ

ข้าวที่นำมาปั้นทำเป็นซูชิ คือ ข้าวญี่ปุ่นเมล็ดสั้นคุณภาพดี หุงจนนุ่มสวยพร้อมกับน้ำส้มซูชิ เกลือและน้ำตาล ก่อนจะนำมาปั้นให้มีขนาดพอเหมาะ ซึ่งก็ไม่ใช่เรื่องง่ายๆ

หากใช้ข้าวมากเกินไปซูชิก็จะคำใหญ่คับปาก หากเล็กเกินไปก็จะไม่สมดุลกันกับปลา หากใช้แรงบีบอัดข้าวมากเกินไปซูชิก็จะแข็งและไม่อร่อย แต่หากใช้แรงบีบเบาเกินไปข้าวก็จะร่วงพรูได้ และเมื่อปั้นข้าวให้ออกมาพอเหมาะพอเจาะแล้ว ก็ต้องใส่วาซาบิลงไปไปในข้าวด้วย ก่อนที่จะวางเนื้อปลาซึ่งแล่มาเป็นอย่างดีไว้ข้างบน

 

“ดูเหมือนง่ายนะ แต่จริงๆ แล้วเป็นเรื่องที่ยากมาก” ยามานากะ นักเรียนอีกรายหนึ่งยอมรับ

หากนักเรียนเหล่านี้เรียนจบคอร์สระยะเวลา 3 เดือน ซึ่งเปิดสอนโดยเครือร้านอาหารใหญ่ ซูชิ ซันมาอิ ผู้ทำสถิติประมูลปลาทูน่าจากตลาดซึคิจิไปในราคา 1.8 ล้านเหรียญสหรัฐ นักเรียนจะได้รับประกาศนียบัตรเชฟซูชิในระดับ 5 และหากเคี่ยวกรำฝึกฝนในร้านอาหารอีก 2 ปี ก็จะได้เลื่อนขึ้นไปอยู่ในระดับ 4 ทว่าหากจะขึ้นไปอยู่ในจุดสูงสุดที่ระดับ 1 นั้น ต้องใช้เวลาอีกหลายปีทีเดียว

สำหรับซากุราอิ ซึ่งเคยทำงานเป็นนักบัญชีในอังกฤษและสหรัฐมานานถึง 20 ปีนั้น การเข้าเรียนในโรงเรียนซูชิญี่ปุ่นนับเป็นความต่างทางวัฒนธรรมที่เขายอมรับว่า ไม่เคยเจออะไรเช่นนี้มาก่อน แม้จะเป็นคนญี่ปุ่นเองก็ตาม

“อาจารย์ของผมค่อนข้างดุ เกือบจะเป็นเหมือนทหารเลยทีเดียว การเรียนที่นี่แตกต่างอย่างมากหากเทียบกับระบบการศึกษาในตะวันตก ซึ่งอาจารย์จะเอ่ยปากชมหากนักเรียนทำได้ดี” ซากุราอิ เล่าถึงบรรยากาศในการเรียน ซึ่งสิ่งที่นักเรียนคาดหวังอาจเป็นเพียงแค่ขอไม่ให้โดนดุเท่านั้นก็เป็นพอ

อดีตนักบัญชีซึ่งคุ้นเคยกับการอยู่ในประเทศตะวันตก กล่าวว่า ยังเหลือเวลาอีก 2 เดือนจึงจะจบคอร์ส ตอนนี้เขายังต้องกลับไปฝึกฝนต่อที่บ้านทุกๆ วัน ซึ่งหากจบออกไปแล้ว เขามีแผนจะเปิดร้านซูชิของตัวเอง อาจเป็นสักประเทศหนึ่งในเอเชีย ญี่ปุ่น หรืออาจไกลถึงฝรั่งเศส

ทว่า สำหรับมุมมองของคนระดับอาจารย์อย่างชิโมยามะ การทำซูชิชั้นเยี่ยมนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะนี่ถือเป็นวิชาชีพที่ผู้เป็นเชฟต้องทุ่มเทจิตวิญญาณให้ครั้งแล้วครั้งเล่า

แม้จะสำเร็จหลักสูตรจนจนได้รับประกาศนียบัตรได้เป็นเชฟซูชิและมีลูกค้าเป็นของตัวเองแล้ว แต่เชฟก็ยังต้องเรียนรู้อีกมากเพื่อให้ศิลปะแขนงนี้ออกมาสมบูรณ์

“ผมทำซูชิมาแล้ว 29 ปี และผมก็ยังคงเรียนรู้ไปเรื่อยๆ อยู่” ชิโมยามะ กล่าว