อร่อยร้อยลิ้น1

ได้ฤกษ์เสียทีครับ หลังจากที่จดๆ จ้องๆ มานาน เป็นเรื่องที่ได้รับเสียงเรียกร้องจากทั้งคุณผู้อ่านขาประจำ คุณลูกค้า และเพื่อนๆ ว่า

อยากอ่านเรื่องกินๆ มากที่สุด และผมเองก็ทิ้งช่วงมานานหลังจากเขียนตอน กินดีอยู่ดีที่ฮอกไกโด และ โตเกียวเต็มอิ่ม ที่เน้นเรื่องกินโดยเฉพาะ และแอบสอดแทรกไว้ใน โตเกียวเทรนดี้ และ ญี่ปุ่นครบเครื่อง ไปไม่น้อย แต่รอบนี้เป็นการกลับมาเน้นเรื่องกินโดยเฉพาะ หลังจากว่างเว้นไปเป็นปีครับ

หลังจากตัดสินใจว่าจะเขียนเรื่องกินแล้ว ก็มาถึงเรื่องชื่อตอนครับ คิดอยู่นานสองนาน ได้ชื่อแรกมาคือ อร่อยร้อยร้าน เพราะตั้งใจว่าจะแนะนำร้านอาหารอร่อยหลายๆ ร้านเท่าที่มีประสบการณ์ไปทานมาจริง แต่คิดไปคิดมาคงต้องเขียนซีรีส์นี้เป็นปีถึงสองปี ถึงจะครบร้อยร้าน ถ้าผมไม่เบื่อเขียนก็ต้องมีคนเบื่ออ่านเสียก่อน เลยลองปรับชื่อเป็น อร่อยร้อยลิ้น แทนที่ ใช้ชื่อนี้ผมมีเหตุผลครับ คือก่อนที่ผมจะตัดสินใจเขียนเรื่องกินนี่ ผมประเมินความสามารถแล้วว่า ผมเองนั้นไม่ได้มีชื่อเสียงดังไปทั่วยุทธจักรนักกินอย่าง อาจารย์หม่อมถนัดศรี คุณหมึกแดง หรือคุณปิ่นโตเถาเล็ก และผมก็ไม่ได้มีภาพของนักปรุงหรือนักชิมอย่าง อาจารย์ยิ่งศักดิ์ คุณตี๋อ้วน หรือเชฟเอียน สิ่งเดียวที่ผมมีคือประสบการณ์ตรงจากการไปทานมาจริง ซึ่งผมคิดว่าเท่านี้คงไม่พอต่อการสร้างความน่าเชื่อถือเป็นแน่แท้ ก็เลยลองทบทวนดูว่าอะไรคือความแตกต่างจากบรรดาจอมยุทธ์ที่กล่าวมา หาอยู่เป็นสัปดาห์ สุดท้ายก็กลับมาที่จุดเริ่มต้นของผมเองนั่นแหละครับที่เป็นความแตกต่าง

จุดเริ่มต้นของผมในการจะไปทานอาหารมาจากการสืบค้นครับ แหล่งสืบค้นของผมมักจะมาจากหนังสือและนิตยสารเป็นส่วนใหญ่ ซึ่งผิดกับนักเดินทางในปัจจุบันที่นิยมสืบค้นจากเว็บไซต์หรือรีวิวตามที่ต่างๆ ผมมันคนยุค มศ.5 ก็เลยติดการหาข้อมูลในแบบเดิมๆ เวลาไปญี่ปุ่นก็มักจะเสียเงินกับการซื้อหนังสือแทบทุกครั้ง ในบรรดาหนังสือที่ซื้อนอกเหนือจากตำรับตำราด้านการท่องเที่ยวแล้วก็จะมีหนังสือที่เกี่ยวข้องกับเรื่องกินอยู่ด้วยเสมอ ตำราการกินยุคแรกๆ ของผมจะเน้นเรื่องราเมงเป็นหลัก เพราะผมค่อนข้างบ้าเอามากๆ กับการไล่ล่าหาร้านราเมงทาน เจอร้านไหนหน้าตาพอใช้ได้ก็เข้าดะไปหมด อร่อยบ้างไม่อร่อยบ้างช่างมัน ถือว่าซื้อประสบการณ์ แต่ระยะหลังผมมีปัญหาเรื่องน้ำหนักตัว การตะลุยทานราเมงจนดึกดื่นเป็นสาเหตุสำคัญที่ทำให้น้ำหนักเพิ่มขึ้นแบบใจหาย เลยต้องลดละเลิก ก็เลยเลือกทานเฉพาะร้านที่น่าสนใจจริงๆ แล้วร้านไหนล่ะที่น่าสนใจ ตรงนี้แหละครับที่ผมเริ่มการสืบค้นอย่างมีระบบ แต่เป็นระบบง่ายๆ ใครๆ ก็ทำตามได้ ผมใช้วิธีเข้าร้านหนังสือแล้วไปยืนดูนิตยสารและคู่มือราเมงหลายๆ เล่ม แล้วก็เลือกเล่มที่น่าสนใจมา 3-4 เล่ม นิตยสารและคู่มือเหล่านี้แตกต่างจากของบ้านเรามากครับ เพราะส่วนใหญ่เขาจะบอกหลักเกณฑ์ในการพิจารณา เขาจะมีทีมออกไปสำรวจและส่งทีมออกไปชิม แล้วนำผลมาร่วมกันพิจารณาว่าจะนำเอาร้านไหนมาบรรจุไว้ในคู่มือของเขา แต่ของบ้านเรานี่ให้เครดิตผู้เขียนมาก หลักเกณฑ์มีเพียงแค่ผู้เขียนบอกอร่อยเป็นพอ ซึ่งผมเคยลองไปชิมมาหลายร้านแล้ว ขอบอกตามตรงว่าที่ดีจริงอร่อยจริงก็มาก แต่ที่รับจ้างเขียนเชียร์ก็คงจะมีไม่น้อย หลายร้านมันทานไม่ได้จริงๆ ครับ ผมเลยเป็นห่วงเรื่องนี้มาก ไม่อยากใช้ลิ้นตัวเองเป็นบรรทัดฐานเดียว การใช้ตำราอ้างอิงจากนิตยสารหรือคู่มือของญี่ปุ่นเป็นแนวทางที่ผมมั่นใจว่ามีหลักการชัดเจนมีหลักเกณฑ์ชัดแจ้ง การจะอิงรสนิยมส่วนตัวของใครก็แล้วแต่ เขาหรือเธอผู้นั้นต้องเป็นผู้ที่สังคมยอมรับจริงๆ และเพื่อความแน่ใจมากขึ้น ผมจะใช้วิธีเปรียบเทียบว่าร้านไหนได้รับความเชื่อถือจากตำราหรือคู่มือทั้ง 3-4 เล่ม ถ้าพร้อมใจกันแนะนำร้านนั้นๆ ก็น่าที่จะไปทดลองชิมครับ

เมื่อได้ร้านเป้าหมายแล้วก็ต้องดั้นด้นไปทาน ทีนี้อร่อยแบบไทยกับอร่อยแบบญี่ปุ่นนั้นก็มีความแตกต่างกันอยู่ ช่วงหนึ่งผมบ้าทานราเมงน้ำซุปกระดูกหมู หรือทงคทสึราเมง เอามากๆ ไปตลุยถึงแหล่งกำเนิดที่จังหวัดฟูกุโอกะกันเลย ร้านดังๆ ที่ติดอันดับต้นๆ ในช่วงนั้นเกือบทุกร้านทานแทบไม่ลง เพราะเหม็นกลิ่นสาบหมูเอามากๆ บางร้านนี่กลิ่นโชยมาระยะร้อยเมตรเลยทีเดียว อย่างนี้ผมก็ไม่กล้าเอามาแนะนำ หรือราเมงแผงลอยอันดับหนึ่งของปีนั้น ผมลองไปชิมดูก็รู้สึกว่าสู้อีกร้านไม่ได้ ชิมไปชิมมา ได้อันดับหนึ่งในใจมาร้านหนึ่ง คือ Ichiran Ramen ซึ่งตอนนั้นยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักของคนไทย แต่ตอนนี้ใครไปญี่ปุ่นก็ไปตามหาราเมงข้อสอบ ก็คือ Ichiran Ramen นี่แหละครับ

ดังนั้น การที่ผมจะเขียนเรื่องของอร่อยนั้นก็ต้องลองไปกินมาจริงๆ และลองกินคนเดียวก็ไม่ได้ ผมโชคดีที่ทำงานในบริษัทท่องเที่ยว เลยมีโอกาสพาลูกค้าไปลองทานด้วย ตรงนี้แหละครับที่เป็นตัววัดผลของผม ถ้าร้านไหนพาลูกค้าไปทานแล้วชอบ ร้านนั้นผมให้ผ่านและสามารถเขียนแนะนำท่านผู้อ่านได้ แต่ถ้าร้านไหนก้ำกึ่งมีคนชอบและไม่ชอบ ผมก็จะพิจารณาดูอีกที ถ้ามันเป็นเรื่องของรสนิยม อันนี้ไม่ว่ากัน เหมือนบางคนชอบขนมจีนน้ำเงี้ยว บางคนชอบขนมจีนน้ำยา ใครก็ต้องว่าของที่ตัวเองชอบนั้นอร่อย ก็ต้องเอาความจริงและความเป็นกลางมาตัดสิน แต่ถ้าบางร้านมันไม่อร่อยจริงๆ ถึงแม้จะมีลูกค้าจำนวนหนึ่งบอกว่าอร่อย ผมก็ไม่สามารถแนะนำได้ เพราะในสถานะของผู้เขียนผมไม่สามารถโกหกตัวเองได้ ถ้าไม่รู้สึกว่าอร่อยก็จะไม่กล้าแนะนำครับ

หลังจากเริ่มต้นที่ราเมงแล้ว ผมก็ตั้งเป้าไปที่อาหารประเภทถัดไป เช่น เทปปังยากิ ซูชิ เทมปุระ ฯลฯ ไล่ไปจนถึงขนมนมเนยต่างๆ ยิ่งกินก็ยิ่งรู้ว่าเรื่องของกินในญี่ปุ่นนั้น เขียนกันเป็นปีๆ ก็ไม่มีหมด การจัดอันดับก็มีขึ้นมีลง ร้านเก่าจากไป ร้านใหม่มาแทน ยิ่ง 3-4 ปีหลังมีคู่มือชิมระดับโลกอย่าง Michelin Guide ออกคู่มือชิมในโตเกียว แล้วตามด้วยเกียวโต โอซากา จนกระทั่งปีล่าสุดออกเล่มฮอกไกโดมา ยิ่งทำให้ญี่ปุ่นแทบจะเรียกได้ว่าเป็นเมืองหลวงของอาหารอร่อยเลยก็ว่าได้ ทำให้การทำงานของผมง่ายขึ้นและยากขึ้นไปพร้อมกัน ที่ว่าง่ายขึ้นคือมีหน่วยงานระดับสากลมาช่วยชี้วัดเรื่องความอร่อย ถ้าทั้งคู่มือของญี่ปุ่นและของ Michelin ชี้ตรงกัน ก็มั่นใจได้เกือบเต็มร้อยว่าอร่อยจริง แต่ที่ยากคือคนไทยบางกลุ่มเชื่อแต่ Michelin จนเกินไป คนญี่ปุ่นหลายคนบอกกับผมว่า ยังมีร้านอาหารอีกมากมายที่อร่อยกว่าในคู่มือของ Michelin และก็มีร้านอร่อยอีกหลายร้านที่ถูกถอดออกจากคู่มือของ Michelin แต่กลับอยู่ในอันดับต้นๆ ของหนังสือที่น่าเชื่อถือมากที่สุดเล่มหนึ่งของญี่ปุ่น แล้วผมจะเอาอะไรมาเป็นตัวชี้วัดล่ะทีนี้ สุดท้ายก็ต้องเอาลิ้นตัวเองนี่แหละครับเป็นตัวตัดสิน เพราะลิ้นเรามันไม่มีทางโกหกเราได้หรอกครับ นอกจากเราจะหลอกตัวเราเอง และเมื่อลิ้นคือตัวตัดสินความอร่อย ในท้ายที่สุดผมเลยเปลี่ยนชื่อตอนจาก อร่อยร้อยร้าน มาเป็นอร่อยร้อยลิ้น เพราะบรรดาร้านอาหารต่างๆ เหล่านั้นต้องผ่านการทดสอบจากนักชิมมาเป็นร้อยๆ ลิ้นแล้ว ผมถึงจะนำมาเขียนให้ท่านอ่านกันได้ โดยจะเริ่มเมนูแรกและร้านแรกตั้งแต่สัปดาห์หน้าเป็นต้นไป อย่าลืมติดตามกันให้ได้นะครับ