คุยเรื่อง"การกิน" (2)

ในสัปดาห์ที่แล้ว เราพูดถึงเรื่องจุดเด่นของการปรุงอาหารจีนไปแล้วว่าประกอบด้วยอะไรกันบ้าง มาในครั้งนี้ ลองไปดูกันว่าชาวจีนที่อาศัยอยู่ในดินแดนที่มีสภาพภูมิประเทศและภูมิอากาศแตกต่างกัน หน้าตาและรสชาติอาหารของคนในแต่ละท้องถิ่นจะมีลักษณะเด่นที่บ่งบอกถึงวัฒนธรรมการกินของดินแดนแห่งต่างๆ อย่างไรบ้าง

ก่อนอื่นต้องขอบอกก่อนว่า ชาวจีนเองก็ไม่ได้ผิดแผกกับชาติอื่นๆ ในเรื่องการให้ความสำคัญกับความกลมกล่อมของรสชาติอาหารนานาชนิด เพราะการปรุงอาหารให้มีรสชาติ กลมกล่อม ย่อมเป็นปัจจัยหนึ่งที่ส่งเสริมให้อาหารจีนเป็นที่นิยมแพร่หลายมากขึ้น แต่ด้วยความที่เป็นประเทศกว้างใหญ่และมีสภาพภูมิอากาศที่หลากหลาย ส่งผลให้รสนิยมการกินของคนในแต่ละท้องถิ่นแตกต่างกันไปตามสภาพแวดล้อม จึงกลายเป็นที่มาของทฤษฎีว่าด้วยความแตกต่างทางวัฒนธรรมการกินของชาวจีนนั่นเอง

การถือกำเนิดของวัฒนธรรมการกินในแต่ละท้องถิ่น ย่อมมีส่วนสัมพันธ์อย่างมากกับวัตถุดิบในการปรุงอาหาร สภาพอากาศ ประวัติศาสตร์และศาสนา ยกตัวอย่างง่ายๆ เช่น ดินแดนทางด้านตะวันตกเฉียงใต้นิยมทานเผ็ดเพื่อขับความชื้น ส่วนดินแดนทางตอนเหนือมักชอบทานอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ เพื่อสร้างความอบอุ่นให้แก่ร่างกาย ขณะที่ดินแดนที่ติดชายฝั่งทะเลก็นิยมทานอาหารทะเล หรือดินแดนที่ขาดแคลนเกลือก็มักจะทานอาหารที่มีรสเปรี้ยว เป็นต้น

หากเราวิเคราะห์ถึงรสชาติอาหารของชาวจีนที่อาศัยอยู่ทางตอนเหนือเรื่อยลงไปจนถึงทางตอนใต้ จะพบว่ารสนิยมทางรสชาติค่อยๆ เปลี่ยนจากรสเค็มเป็นรสจืด หรือรสชาติของชาวจีนที่อาศัยอยู่ทางด้านตะวันตกเรื่อยมาจนถึงชาวจีนทางด้านตะวันออก ก็จะค่อยๆ เปลี่ยนจากรสเผ็ดมาเป็นรสหวาน เรียกว่ารสชาติค่อยๆ ลดความเข้มข้นลงเรื่อยๆ ทั้งนี้ เป็นผลจากปัจจัยทางด้านภูมิศาสตร์ของดินแดนเหล่านี้เป็นหลัก

นอกจากนี้ การตกอยู่ในระบอบการปกครองแบบศักดินาเป็นเวลานาน ย่อมก่อให้เกิดแหล่งวัฒนธรรมตามดินแดนต่างๆ ผู้คนหลากหลายชนเผ่าที่หมุนเวียนสับเปลี่ยนกันมาปกครองอาณาจักรที่มีอาณาเขตกว้างใหญ่แห่งนี้ ย่อมนำเอาวัฒนธรรมการกิน ซึ่งรวมถึงรสชาติที่ตนชื่นชอบมาเผยแพร่ยังดินแดนแห่งต่างๆ รวมไปถึงการอพยพย้ายถิ่นฐาน อันเนื่องจากการย้ายราชธานีหรือภัยสงครามและการเปลี่ยนแปลงทางการทหาร ปัจจัยเหล่านี้ย่อมก่อให้เกิดการผสมผสานกันระหว่างวัฒนธรรมการกินของคนท้องถิ่น และผู้ที่เข้ามาอาศัยใหม่

ผลการวิจัยเกี่ยวกับความแตกต่างของสภาพแวดล้อม ที่ส่งผลต่อวัฒนธรรมการกินของดินแดนแต่ละแห่ง อาจยังไม่สามารถแบ่งอาณาเขตอย่างชัดเจนลงไป ว่ามณฑลใดมณฑลหนึ่งชื่นชอบการทานอาหารรสชาติใด โดยเฉพาะเจาะจง เพราะอาจมีความหลากหลายในนานารสชาติของผู้คนที่อาศัยอยู่ในมณฑลเดียวกัน หรือละแวกใกล้ๆ กัน แต่เราสามารถแบ่งความแตกต่าง ในเรื่องวัฒนธรรมอาหารและประเภทของรสชาติอาหาร ของพื้นที่แห่งต่างๆ

โดยภาพรวมได้ดังนี้

1.วัฒนธรรมการกินแถบตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศ

ดินแดนแถบนี้ เป็นแหล่งเพาะปลูกที่มีความอุดมสมบูรณ์ของดินและแหล่งทุ่งหญ้าที่มีคุณภาพดี มีพื้นที่ราบขนาดใหญ่ ส่งผลให้ธัญพืชนานาชนิดและแหล่งน้ำทางธรรมชาติมีอยู่อย่างล้นเหลือ อากาศหนาวเย็นมากในช่วงฤดูหนาว และกินระยะเวลานานหลายเดือน ประชากรค่อนข้างเบาบาง เมื่อพลิกหน้าประวัติศาสตร์ไปดู จะพบว่า ชนเผ่าแมนจู ชนเผ่ามองโกล ชนเผ่าเอ้อหลุนชุน ชนเผ่าเกาหลีเหนือ เป็นต้น ล้วนเป็นชนเผ่าเลี้ยงสัตว์เร่ร่อนที่เคยใช้ชีวิตอยู่บริเวณดังกล่าว กรรมวิธีหลักในการปรุงอาหารของผู้คนแถบนี้นิยมการตุ๋น ชอบทานเนื้อสัตว์ที่ให้พลังงานความร้อนสูง เพื่อเพิ่มไขมันให้แก่ร่างกาย เนื่องจากเป็นดินแดนที่ขาดแคลนในส่วนของผักสด คนในพื้นที่แถบนี้จึงมีนิสัยรักการทานเนื้อดิบ ต้นหอม กระเทียม อาหารแช่แข็งและผักดอง เพราะอาหารที่เอ่ยถึงเหล่านี้ช่วยเพิ่มวิตามินให้แก่ร่างกาย หลีกเลี่ยงการทานอาหารปรุงสุกที่มักสูญเสียคุณค่าทางวิตามินในระหว่างการปรุง และอาจเป็นบ่อเกิดของโรคเกี่ยวกับเลือด

อาหารแช่แข็งได้รับความนิยมอย่างมากโดยเฉพาะไอศกรีม ในช่วงฤดูหนาว ไอศกรีมถือเป็นสินค้าที่ขายดีมากในเมืองฮาร์บิน การทานต้นหอมและกระเทียมของคนในดินแดนแถบนี้ ช่วยขจัดผลเสียที่เกิดขึ้นจากการทานเนื้อดิบ ทั้งยังช่วยฆ่าแบคทีเรียและช่วยในการย่อยอาหารอีกด้วย จะสังเกตเห็นว่าคนที่อาศัยอยู่ในพื้นที่แถบนี้ นิยมทานผักดองหรือกิมจิกันมาก เพราะในช่วงฤดูหนาวผักสดเป็นพืชผลที่ปลูกได้น้อยมาก เกือบทุกครัวเรือนจะมีไหดองผักไว้ทาน การดองผักเป็นเวลานาน ย่อมทำให้มีรสชาติค่อนไปทางเค็ม และสามารถกลบกลิ่นอันไม่พึงประสงค์อื่นๆ ที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการดอง

หลังจากยุคกลางราชวงศ์ชิงตอนกลางเป็นต้นมา มีผู้คนในเมืองอพยพมาบุกเบิกดินแดนแถบตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศมากขึ้น คนกลุ่มนี้ประกอบอาชีพเกษตรกรรมแทนการเลี้ยงสัตว์เร่ร่อน รูปแบบทางการกินของชาวจีนแถบนี้ จึงเกิดการเปลี่ยนแปลงให้เราเห็นบ้างในปัจจุบัน

ลักษณะเด่นของอาหารแถบนี้ เน้นไปที่รสเค็ม เผ็ด และอาหารดิบ

(อ่านต่อฉบับหน้า)