ธนัญญา ไข่แก้ว อาหารฝรั่งเศส ช่างน่าตื่นตาตื่นใจ

เรื่อง ปอย ภาพ อมรเทพ โชติเฉลิมพงษ์

ซูเฟล่เนยถั่วหน้าตาน่ากิน เนื้อแป้งฟูฟ่องสีเหลืองโปะหน้าด้วยเบคอนชิ้นย่อมๆ กลิ่นหอมฉุย เสิร์ฟมาในกระทะใบจิ๋ว ด้ามกระทะน่ารักน่าเอ็นดู มีปลอกมือถักโครเชต์สีน้ำตาลไว้จับกันร้อน สร้างสรรค์บรรยากาศร้านให้มีความโฮมมี่เหมือนนั่งกินอาหารอยู่ในบ้านแสนสุข

การนำเสนออาหารฝรั่งเศสจานนี้ ทั้งหมดเป็นการครีเอทโดยฝีมือของ “เชฟไก่” ธนัญญา ไข่แก้ว แห่งร้านซูเฟล่แอนด์ มี (Souffle And Me) ร้านอาหารฝรั่งเศส ย่านถนนนราธิวาสราชนครินทร์ มีแฟนคลับหนาแน่นให้ใจหลงรักอาหารฝีมือเชฟใหญ่ของร้านนี้

ซูเฟล่จะต้องเสิร์ฟทันทีหลังนำออกจากเตา ความฟูฟ่องของซูเฟล่สร้างความตื่นตาตื่นใจได้ในเวลาไม่นานนัก จากนั้นจะค่อยๆ ยุบตัวลง อาหารจานนี้ คนกินต้องใจจดใจจ่อรอคอยนานกว่า 20 นาที เชฟไก่บอกพร้อมรอยยิ้มว่า ถ้าก้มหน้าก้มตาเล่นมือถือก็ดูยาวนานไป คนมา(รอ)กินซูเฟล่ร้านนี้ ส่วนใหญ่คือครอบครัว ก็จะได้ใช้เวลาสังสรรค์พูดคุยเรื่องราวได้สารพัด

ซูเฟล่จึงเป็นอาหารของความอบอุ่น การตกแต่งบรรยากาศร้านไปจนกระทั่งรสชาติอาหาร เชฟไก่ จึงใส่ใจรังสรรค์ให้สอดคล้องอุ่นตาอุ่นใจไปด้วยกัน

“ซูเฟล่สวยๆ ต้องฟูเสมอเท่ากันทั้งหมด ตอนเรียนทำขนมชนิดนี้ที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ครั้งแรกก็ขึ้นฟูสวยเลยค่ะ รู้สึกประทับใจกับอาหารชนิดนี้ จึงนำมาตั้งชื่อร้านค่ะ ตั้งใจทำให้เป็นร้านที่คนในครอบครัวได้ใช้เวลาร่วมกัน ได้พูดคุยได้สังสรรค์เป็นมากกว่าการกินข้าวหนึ่งมื้อ เชฟไม่ได้อยากทำร้านอาหารที่คนจะมาพูดคุยกัน แต่เรื่องของธุรกิจ หรือแต่งตัวหรูๆ มากินไฟน์ไดนิ่งหรูหรา

มีโอกาสเข้าครัวมาตั้งแต่เด็กๆ นิสัยเราก็ชอบประดิดประดอยเย็บปักถักร้อย คุณยายสอนค่ะ ท่านเป็นลูกครึ่งไทย-มอญ และนอร์เวย์ จึงได้วิธีการทำอาหารหลากหลาย แล้วคุณย่าเคยไปทำงานเป็นแม่บ้านของชาวเยอรมัน คุณย่าเกิดในปลายสมัยรัชกาลที่ 5 คือ คนช่วงสงครามโลกผ่านมาถึง 2 ครั้งเลยนะคะ ก็ต้องบอกว่าท่านเรียนรู้การทำอาหารฝรั่งตั้งแต่ยุคแรกๆ ในเมืองไทย และท่านก็สอนเรา ถือเป็นครูคนแรกค่ะ แต่ถ้าให้ตอบว่าชอบทำอาหารหรือไม่? ไม่เลยนะคะ (บอกพร้อมยิ้มแย้ม) ประสาเด็กนะคะ ก็อยากไปเล่นสนุกกับเพื่อนมากกว่า

ความชัดเจนเริ่มตอนที่เพื่อนๆ เอนทรานซ์ ทุกคนมีจุดมุ่งหมายกันทั้งนั้น ยกเว้นเรา จนมีคำแนะนำจากเพื่อนๆ นี่ละค่ะว่าที่ OHAP หรือโรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล กำลังรับสมัคร ก็ลองดู และได้ไปทำงานอยู่ที่ห้องเบเกอรี่ และได้เป็นนักเรียนทุนรุ่นแรก จบแล้วก็ได้บรรจุเป็นพนักงานประจำทำงานครัวมาตั้งแต่วัยรุ่นเลยค่ะ 

ทุกๆ ปีโรงแรมโอเรียนเต็ล จะเชิญเชฟมิชลินสตาร์มาทำอาหาร ก็ได้ไปเป็นลูกมือเชฟฝรั่งเศส ความที่เราไม่เคยเรียนอาหารยุโรปจริงจัง เมื่อได้เห็นความพิถีพิถันในการปรุงอาหาร ความรู้สึกนั้นคือความตื่นตาตื่นใจมากๆ อยากทำให้อร่อย ทำให้เก่งกาจแบบนั้นบ้างค่ะ”

จากจุดเริ่มต้นเส้นทางในวงการอาหาร ต้องเรียกว่าเชฟหญิงเก่งเดินทางมายาวไกล กว่าจะมาเป็นเชฟไก่ แห่งร้านซูเฟล่ แอนด์ มี

“งานโรงแรมต้องกลับดึกดื่น 5 ทุ่ม เที่ยงคืนทุกวันนะคะ คุณย่าเป็นห่วง ก็ให้ลาออกจากงานเพื่อไปเรียนปริญญาตรีให้จบ ซึ่งพอเรียนจบด้านวารสารศาสตร์ก็ได้เข้ามาวงการอาหารจนได้นะคะ (หัวเราะ) เพื่อนๆ ที่โอแฮป ชักชวนให้มาทำงานบริษัทนำเข้าไวน์ แล้วความที่เราเคยคลุกคลีกับเรื่องพวกนี้มาก่อน ก็ไปเข้าตาผู้หลักผู้ใหญ่ในวงการโรงแรม ที่ให้การสนับสนุนคนทำงานสายอาหาร-เครื่องดื่ม โดยให้ทุนไปเรียน เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิตธานี คอร์ส 3 เดือน อาหารฝรั่งเศสที่เราชอบที่สุด ก่อนมาเปิดร้านอาหารเล็กๆ และเก็บประสบการณ์ก่อนเปิดร้านนี้ค่ะ

ร้านซูเฟล่ แอนด์ มี ได้รับการคัดเลือกลงไกด์บุ๊กของมิชลิน กรุงเทพฯ เชฟไก่ บอกว่าปีนี้จึงปรับเมนูให้เป็นฝรั่งเศสยิ่งขึ้น โดยเน้นความคลาสสิก เช่น อกเป็ดอบซอสส้ม เนื้อปลากะพงกับต้นกระเทียมฟองดูว์ แกะย่างเตาถ่าน รวมไปถึงซูเฟล่ใหม่ๆ ที่เชฟใช้คำจำกัดความว่า Innovation ครีเอทเมนูซูเฟล่ชนิดต่างๆ ทั้งคาว และหวาน

“เน้นอาหารเน้นความสดใหม่ของวัตถุดิบ ไม่ต้องปรุงรสชาติมากมาย ไม่ต้องหรูหรามากมายนะคะ เหมือนเราไปกินอาหารบ้านเพื่อน แต่เป็นบ้านเพื่อนที่บ้านนอกฝรั่งเศส (หัวเราะ) เพิ่มเมนูขึ้นจากซูเฟล่ตับห่าน การเปลี่ยนเมนูทำให้คนมากินอาหารร้านนี้ ซึ่งก็คือลูกค้าประจำทั้งนะคะ ไม่เบื่อ เพราะเขากลับมาแล้วก็ได้เจอของใหม่ๆ ตลอด สร้างความตื่นเต้น และนำประสบการณ์ใหม่ในการกินอาหารได้ดีนะคะ

ความสุขในการทำงานคือการได้ไปอยู่ในอีกโลกหนึ่ง เวลาอยู่ในครัว การจับมีด หั่นผัก หรือการอบขนมปังคือความสงบ โดยไม่ต้องไปนั่งวิปัสสนาหรือทำสมาธิ แต่เราใช้เวลาในการทำงานตรงนี้ละค่ะ สร้างจิตที่มีความสุขได้ขณะปรุงอาหารไปด้วยค่ะ”