ปยุต กองสุวรรณ ความรักหลงใหลอยู่ในครัว

เรื่อง ปอย ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

เชฟมีรอยยิ้มติดใบหน้าตลอดเวลาสนทนา “เชฟปอง” ปยุต กองสุวรรณ กล่าวพลางแย้มยิ้มสดใสว่า “Passion ของผมอยู่ในครัวครับ” ซึ่งถ้าแปลศัพท์ภาษาอังกฤษคำนี้ในความหมายว่า คะนึงคิดผูกพัน หรือมีใจจดจ่ออยู่กับสิ่งนี้ ไปจนถึงความหมายกระตือรือร้นอย่างคลั่งไคล้ คำว่า Passion ก็ได้ความตรงกับงานที่รักของเฮดเชฟหนุ่ม วัยเพียง 32 ปี แห่งร้านแหลมเจริญซีฟู้ด ที่ค้นพบได้ในวัยนี้อย่างชัดเจนที่สุด

เชฟปอง เล่าว่า ไม่ได้ร่ำเรียนมาทางนี้ตั้งแต่แรก แต่การตัดสินใจเรียนปริญญาตรีในด้านซาวด์ เอนจิเนียร์ ที่สถาบัน SAE Institute เมืองบริสเบน ประเทศออสเตรเลีย จึงต้องทำงานด้านวิศวกรเสียง ตามที่ร่ำเรียนมาที่ค่ายเพลงยักษ์ใหญ่อยู่พักใหญ่เลยทีเดียว และกับกระแสความนิยมของเอ็มพี 3 ทำให้มีการก๊อบปี้ลิขสิทธิ์เพลงกันกระหน่ำ ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ในวงการเพลงจนต้านไม่ไหว การพิจารณาก้าวใหม่ของอนาคตจึงเริ่มต้นขึ้นอีกครั้ง

“ผมปรึกษาคุณพ่อคุณแม่ ท่านแนะนำว่าให้ลองไปเรียนการทำอาหาร ผมมีพื้นฐานเข้าครัวมาตั้งแต่เด็กๆ เป็นลูกมือคุณพ่อคุณแม่ที่ท่านชอบทำอาหารทั้งคู่ ได้เรียนรู้วิธีทำอาหารไทย แกงเขียวหวาน แกงแดงต่างๆ ผมทำได้ตั้งแต่เด็กแล้วครับ ได้รู้เทคนิคการใช้ครกตำเครื่องพริกแกง การใส่หอมแดงและเครื่องเทศไทย ต้องใส่ประมาณไหนกลิ่นรสจึงจะไม่ฉุนเผ็ดร้อนเกินไป ลิ้นได้เรียนรู้รสอาหารไทย ผมขอใช้คำว่าได้วิชาเรื่องเซนส์ทางรสชาติมาจากครอบครัว

การตำพริกแกงสำหรับเด็กๆ คงไม่ใช่เรื่องน่าสนุก โชคร้ายพริกกระเด็นเข้าตาอีก (หัวเราะ) ไม่เหมือนกับการทำอาหารฝรั่งแบบที่เด็กๆ สนุกสนานกับการผัดสปาเกตตีมากกว่า ผมก็ทำตามหน้าที่ ไม่ได้หลงรักงานในครัวอะไรมากมายเลยนะครับ แต่เมื่อคุณพ่อคุณแม่แนะนำก็ลองดูครับ”

จากลูกมือตำพริกแกง ก้าวสู่การร่ำเรียนอาหารไทยที่เข้มข้นขึ้นอีก โดยเลือกเรียนคอร์สไทยคิวซีน 3 เดือน ที่วิทยาลัยดุสิตธานี เชฟปอง บอกว่า เรียนตั้งแต่แกะสลัก สำหรับผู้ชายคือความท้าทาย และสามารถทำต่อไปได้แน่นอน แต่การทำเพื่อเลี้ยงตัวเองให้ได้ในอนาคต วิชาการครัวก็น่าจะเข้มข้นกว่านี้

“คอร์ส 3 เดือนที่วิทยาลัยดุสิตธานี ไม่สามารถเรียกตัวเองได้ว่าเป็นเชฟ ผมเป็นแค่คนสนใจการทำอาหารเท่านั้นเอง คราวนี้ได้คำแนะนำจากเพื่อน ให้ลองไปเรียนที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมแห่งโรงแรมโอเรียนเต็ล หรือ OHAP- School of The Oriental Hotel Apprenticeship Programme กดดันตั้งแต่วันสมัคร ผมไม่คิดว่าจะมีคนมาสมัครนับพันคนเลยครับ และรับแค่ 18 คน ในรุ่นของผม จำได้ว่าปิดห้องบอลรูมเพื่อสอบข้อเขียน ซึ่งไม่ได้ถามเรื่องเกี่ยวกับอาหารมากนัก แต่ข้อสอบวัดเรื่องภาษาอังกฤษ เพราะเป็นปัจจัยสำคัญในการทำงาน ผมโชคดีเรียนจบปริญญาจากออสเตรเลีย ก็ได้ภาษาติดตัวมาด้วย ก็สอบผ่านได้เข้าเรียนที่นี่ 1 ปี

ผมเลือกเรียนหลักสูตรอาหารนานาชาติ เพราะอาหารไทยเรารู้แล้ว เรียนหนักครับ วันละ 8-10 ชั่วโมง เรียนตั้งแต่ทฤษฎี แล้วใน 5 วันที่เรียนก็จะวนไปเรียนตามเอาต์เลตของห้องอาหารต่างๆ ในโรงแรมโอเรียนเต็ล เช่น ห้องอาหารฝรั่งเศส ที่เลอ นอร์มังดี อาหารซีฟู้ด ที่ห้องอาหารลอร์ดจิมส์ อาหารจีน ที่เดอะ ไชน่าเฮ้าส์ ห้องอาหารอิตาเลียน ที่เชาว์ เทอร์เรซซ่า

ความรู้สึกคือตื่นตาตื่นใจกับการเรียนอาหารฝรั่ง ได้เรียนกับเชฟระดับมิชลินสตาร์ พอจบผมตัดสินใจเองเลยครับ อยากโบยบิน (หัวเราะ) จึงไปเรียนด้าน Restaurants Management ที่สถาบันการทำอาหาร Sarina Russo เลือกกลับไปบริสเบน ประเทศออสเตรเลียอีกครั้ง เรียนคราวนี้ใช้เวลาถึง 3 ปี ทั้งเรียนทั้งทำงานพาร์ตไทม์ร้านอาหาร ได้ทำงานที่แผนกแบงเควท โรงแรมฮิลตัน มีเชฟทั้งชาวอินเดีย เชฟญี่ปุ่น เป็นประสบการณ์ที่สนุกมาก

กลับมาเมืองไทยก็บอกคุณพ่อคุณแม่ว่าจะเปิดร้านอาหารในฝันเป็นร้านเล็กๆ สไตล์บิสโทร ทำอาหารในแบบโฮมเมดคุกกิ้ง ท่านจะบอกว่า ผมไม่เคยทำงานเป็นเชฟตัวจริงเลย ลองมาทำในร้านอาหารของเรา คือ ร้านแหลมเจริญซีฟู้ด ก่อนดีไหม ผมเป็นหลานย่าฝั่งกรุงเทพฯ ร้านมีจุดกำเนิดที่ จ.ระยอง ผมเป็นเด็กที่ฟังผู้ใหญ่ครับ ก็ลองมาทำตั้งแต่ตำหน่งผู้จัดการร้าน คอยต้อนรับจัดคิวให้ลูกค้า แล้วอาหารในเมนู 200 เมนู รายละเอียดเยะมาก ที่ผมต้องจดจำให้ได้ทุกเมนูเลยนะครับ”

เชฟปองบอกโดยไม่ลืมรอยยิ้ม กว่าจะได้โปรโมทสู่ตำแหน่งเชฟใหญ่ใช้เวลาร่วม 2 ปี งานแรกที่ต้องทำให้สำร็จคือการพัฒนาครัวกลางให้ได้มาตรฐาน อาหาร 22 สาขารสชาติต้องไม่ต่างกัน ใช้เทคโนโลยีในแบบโรงแรมเข้ามาใช้ในร้านอาหาร แหลมเจริญซีฟู้ด ที่มีอายุยาวนาน 40 กว่าปี

“งานเชฟอีกอย่างคือการคิดเมนูใหม่ ให้มีความพิเศษจากเมนูอาหารรสไทยดั้งเดิม อย่างเช่น ฉู่ฉี่ปลาแซลมอนจานนี้ ผมจี่หนังปลาให้กรอบจนแห้งก่อนนำไปปรุงกับเครื่องแกง จานนี้ผมอยากนำเสนออาหารไทยให้เป็นสากลยิ่งขึ้น ร้านอาหารแหลมเจริญหลายๆ สาขา มีลูกค้านักท่องเที่ยวต่างชาติเยอะมากครับ การเลือกใช้วัตถุดิบของเมนูนี้สร้างความคุ้นเคยให้คนนานาชาติได้แล้ว รสเครื่องแกงร้อนแรงของอาหารไทยก็สร้างความตื่นเต้นได้ดีด้วยนะครับ

เชฟย้ำคำว่า Passion คือความปราถนาอย่างแรงกล้าเพื่อต้องการทำสิ่งใดสิ่งหนึ่งให้ดีที่สุด และเป็นบทสรุปของอาชีพเชฟ เชฟปอง ปยุต ในวันนี้ แน่นอนว่าต้องบอกพร้อมยิ้มติดใบหน้าเช่นเคย