อรรถพล ไนโต ถังทอง ก้าวสู่อาชีพเชฟด้วยประสบการณ์

เรื่อง ภาดนุ ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

เชฟหนุ่มมาดเท่วัย 39 ปี เอ็กซ์-อรรถพล ไนโต ถังทอง เอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ประจำโรงแรมแบงค็อก แมริออท เดอะ สุรวงศ์ โรงแรมหรูระดับ 5 ดาวแห่งใหม่บนถนนสุรวงศ์ เริ่มต้นก้าวสู่อาชีพเชฟ เพราะค้นพบความชอบตั้งแต่ตอนเป็นวัยรุ่นเก็บเกี่ยวประสบการณ์ระหว่างทาง กระทั่งเติบโตสู่ตำแหน่งหัวหน้าเชฟใหญ่ในที่สุด

“เดิมทีผมเรียนจบ ปวส.สายช่างกล จากสถาบันเทคโนโลยีราชมงคล วิทยาเขตพระนครเหนือ ช่วงที่เรียนอยู่ผมก็เหมือนวัยรุ่นทั่วไปที่จะเกเรบ้าง ด้วยความที่บ้านผมเป็นโรงงานเย็บผ้าอยู่ที่ จ.ราชบุรี ผมก็มักจะมีโอกาสได้ช่วยคุณแม่เข้าครัวทำอาหารให้คนงานในโรงงานกินอยู่เสมอ คือ ครอบครัวเราจะทำอาหารกินเองมาตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตายาย จะไม่เคยซื้ออาหารนอกบ้าน ผมก็เลยซึมซับความชอบและมีความถนัดในเรื่องการทำอาหารมาตั้งแต่นั้น

ตอนที่เรียนจบระดับ ปวส. ผมยังค้นหาตัวเองไม่เจอ ว่าจะทำอาชีพอะไร อีกอย่างสมัยนั้นอาชีพเชฟยังไม่เป็นที่รู้จักของผู้คนเท่ายุคนี้ แต่เพราะรู้ว่าตัวเองถนัดในเรื่องการทำอาหาร ผมจึงไปสมัครคอร์สเรียนทำอาหารระยะสั้น 3 เดือน ที่วิทยาลัยดุสิตธานี ถนนศรีนครินทร์ พอได้ลองเรียนก็รู้สึกชอบ เพราะสังเกตว่าตัวเองเรียนรู้ได้เร็ว จากนั้นผมก็ไปลงคอร์สเรียนทำอาหารระยะสั้นที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์อีกหนึ่งคอร์ส ซึ่งตอนนั้นจะมีแคมเปญ Thai Chef to the World เป็นรุ่นแรกๆ เลย แล้วเหมือนกับว่ารัฐบาลไทยในยุคนั้น เริ่มตื่นตัวในการส่งเสริมอาชีพเชฟให้เป็นที่รู้จัก”

เชฟเอ็กซ์ เล่าว่า จากนั้นเขาก็ไปฝึกงานที่โรงแรมแกรนด์ แบงค็อก รัชดาฯ (ปัจจุบันนี้ไม่มีแล้ว) อยู่ 1 ปีเต็มแบบไม่รับเงินเดือน เพราะต้องการเก็บเกี่ยวความรู้และหาประสบการณ์ให้กับตัวเอง

“ช่วงที่ฝึกงานผมขอเข้าไปช่วยทุกครัวเลย ทั้งครัวไทย ญี่ปุ่น และยุโรป ต้องบอกว่าการทำครัวในโรงแรมแต่ก่อนนี้ต้องทำเอง เตรียมวัตถุดิบเองทุกอย่าง ไส้กรอกก็ทำเอง ไม่มีการสั่งไส้กรอกสำเร็จรูปมาอย่างในสมัยนี้ ดังนั้น จึงต้องฝึกอยู่เป็นปีเพื่อจะได้เรียนรู้สิ่งต่างๆ ให้ได้มากที่สุด

ต่อมาผมก็ไปสอบเข้าเรียนที่โรงเรียนวิชาการโรงแรมของโอเรียนเต็ล (OHAP) โดยลงคอร์สเรียน 1 ปี กับเชฟวิชิต มุกุระ ซึ่งเป็นอาจารย์ผู้สอนและเชฟผู้ดูแลห้องอาหารไทยที่นั่น แล้วตัดสินใจไปเรียนต่อที่ TAFE Colleges เมืองซิดนีย์ ออสเตรเลีย ซึ่งครั้งนี้เรียนเป็นเชฟโดยตรง หลักสูตร 2 ปี ผมจึงได้เรียนรู้ทั้งการทำอาหารยุโรปและเบเกอรี่ ตอนที่ไปเรียนผมอายุ 22 ปี คือทั้งเรียนทั้งทำงานไปด้วย จึงใช้เวลาอยู่ที่นั่น 3 ปีได้

เมื่อกลับมาเมืองไทย ผมก็ได้ไปทำงานที่โรงแรมดุสิต ดีทู เชียงใหม่ โดยเป็นผู้ช่วยเชฟประจำครัวหลักของโรงแรม ดูแลทั้งอาหารไทยและยุโรป ช่วงนั้นอาหารฟิวชั่นกำลังดัง ผมก็ทำได้หมดเลย ทำได้เกือบ 2 ปี ผมก็ลองสมัครไปทำงานที่ประเทศอียิปต์ เพราะเห็นประกาศจาก นสพ.บางกอกโพสต์ แล้วก็ได้ไปทำงานที่โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ อียิปต์ ในตำแหน่งเอเชียนเชฟที่ทำอาหารไทย จีน และยุโรป อยู่ 2 ปี จากนั้นจึงถูกส่งตัวมาทำงานที่โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ในเมืองไทย โดยเป็นเชฟที่โรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ เชียงใหม่ และโรงแรมโฟร์ซีซั่นส์ รีสอร์ท เกาะสมุย”

หลังจากหลายปี เขาก็ย้ายมาเป็นเชฟประจำโรงแรมในครือสตาร์วู้ด โดยมีตำแหน่งเป็นรองเชฟใหญ่ประจำโรงแรมเชอราตัน พัทยา เป็นเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ ที่โรงแรมเลอ เมอริเดียน กรุงเทพ อยู่ 3 ปี กระทั่งได้ย้ายไปทำงานที่โรงแรมเชอราตัน แกรนด์ โตเกียว เบย์ เป็นเฮดเชฟดูแลห้องอาหารออล เดย์ ไดนิ่ง และห้องอาหารเอเชียน ซิกเนเจอร์ โดยเป็นผู้วางคอนเซ็ปต์เมนูให้กับห้องอาหารทั้งสองแห่ง

“ตอนที่ผมดูแลเมนูที่ห้องอาหารออล เดย์ ไดนิ่ง ส่วนใหญ่จะเป็นเมนูประเภทเฟรนช์ คิวซีน เพราะคนญี่ปุ่นจะชอบมาก แต่ไลน์บุฟเฟ่ต์จะเป็นอาหารยุโรป ส่วนที่ห้องเอเชียน ซิกเนเจอร์ จะเน้นเมนูอาหารไทย อินโดนีเซีย และเมนูของประเทศในแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นหลัก หลังจากทำได้ 3 ปี ผมก็กลับมารับตำแหน่งเอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ที่โรงแรมแบงค็อก แมริออท เดอะ สุรวงศ์ อย่างในปัจจุบันนี้

หน้าที่หลักๆ ของผมก็คือ ดูแลห้องอาหารสองแห่ง ทั้ง ‘พระยา คิทเช่น’ ที่เป็นห้องอาหารไทย และ ‘เย่า’ ซึ่งเป็นห้องอาหารจีน นอกจากนี้ยังดูแลอาหารและเครื่องดื่มทั้งหมดของโรงแรมด้วย

สำหรับพระยา คิทเช่น จะเป็นห้องอาหารออล เดย์ ไดนิ่ง ที่เสิร์ฟบุฟเฟ่ต์ตลอด 3 มื้อ แล้วยังเสิร์ฟเมนูอะลาคาร์ตด้วย คอนเซ็ปต์คือไทยบุฟเฟ่ต์ที่เสิร์ฟเมนูไทยดั้งเดิม ซึ่งหารับประทานยาก หรือชวนให้นึกถึงเมนูในวัยเยาว์ที่อยู่ในความทรงจำของใครหลายคน โดยเน้นวัตถุดิบตามฤดูกาลและเครื่องปรุงที่สดใหม่ เช่น ไก่อบภูเขาไฟ เป็ดร่อน แฮกึ๊น หอยทอดคุณแดง และข้าวผัดรถไฟ เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีเมนูอินเตอร์ฯ เสิร์ฟควบคู่ไปด้วย

ด้านห้องอาหารจีน ‘เย่า’ คอนเซ็ปต์เมนูจะเป็นโมเดิร์น ไชนีส เป็นหลัก แล้วในอนาคตยังจะเปิดรูฟ ท็อป บาร์ ซึ่งจะเน้นเมนูเอเชียน คานาเป้ อีกด้วย”

เชฟเอ็กซ์ เสริมว่า นอกจากการวางคอนเซ็ปต์อาหารทั้งหมดกับฝ่ายอาหารและเครื่องดื่มของโรงแรมแล้ว เขายังทำหน้าที่ครีเอทเมนูใหม่ๆ ด้วย โดยเมนูอาหารเช้าตามห้องอาหารจะเน้นอาหารพื้นถิ่นของเมืองไทยหรือโลคัล ฟู้ดเป็นพิเศษ เพื่อให้ลูกค้าต่างชาติได้สัมผัสกับรสชาติและความแปลกใหม่ของเมนู

“เมนูที่ผมถนัดที่สุดจะเป็นอาหารไทยและอาหารฝรั่งเศส ในอนาคตอันใกล้นี้โรงแรมจะมีการเปิดรูฟ ท็อป บาร์ และคอร์ต ยาร์ด เพิ่มเติม ซึ่งก็ต้องเป็นหน้าที่ของผมและทีมงานในการครีเอทและดูแลเรื่องเมนูอาหารและเครื่องดื่มใหม่ๆ แน่นอน

ด้วยความที่โรงแรมเราเพิ่งเปิดตัวใหม่และยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น ทีมงานและผมก็คงต้องทำงานกันหนักหน่อย (ยิ้ม) แต่พวกเราก็ภูมิใจที่ได้เป็นทีมที่เซตอัพสิ่งต่างๆ ขึ้นมา ซึ่งการเปิดโรงแรมใหม่ส่วนใหญ่แล้วจะไม่ค่อยมีเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟคนไทยเป็นคนควบคุมให้เห็นมากนัก เมื่อได้มาทำหน้าที่ตรงนี้ ผมจึงรู้สึกดีใจมากๆ ก็ต้องขอบคุณทีมงานทุกคนที่ทำงานกันอย่างเต็มที่ เพราะสิ่งที่เราให้ความสำคัญก็คือ การคงไว้ซึ่งมาตรฐานในเรื่องรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหารไว้ให้ดีที่สุดเสมอนั่นเอง”