ยาคุป ตั้งทรงศิริศักดิ์ เข้าครัวด้วยหัวใจ

เรื่อง ปอย ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

ย้อนกลับไปในวัย 18 ปี ทันทีที่เรียนจบระดับไฮสกูล โรงเรียนนานาชาติเอกมัย ในวันนั้นมีอาชีพให้เลือก 2 เส้นทาง คือ นักดนตรี ซึ่งวงการเพลงเจ-ร็อกรู้จักชื่อเสียง “วงโน (Kno)” กันดีแล้ว แต่กับการตัดสินใจครั้งใหญ่ครั้งนั้น ทำให้ 5 หนุ่มนักดนตรี เหลือเพียง 4 คน เมื่อมีสมาชิก 1 คน ขอเลือกตามฝันกับเส้นทางอาชีพเชฟ โดยไม่มีความลังเลใจใดๆ ทั้งสิ้น

“เชฟโต้ง” ยาคุป ตั้งทรงศิริศักดิ์ เล่าย้อนกลับไปถึงเส้นทางอาชีพในวันที่ตัดสินใจครั้งสำคัญ เลือกไปโดยเด็ดขาดแล้วตั้งแต่วัยรุ่น และในวันนี้เพื่อนๆ วงโนกำลังมีความสุขกับงานดนตรีซึ่งไปได้แรงในญี่ปุ่น ส่วนเชฟโต้ง ยาคุป บุกเบิกเลือกเส้นทางใหม่ เปิดร้านอาหารแนว Modern Grill ร้านหรูหราในชื่อ ไพรมัล (Primal) เปิดร้านได้ไม่ถึง 1 เดือน แสดงฝีมือเรียกพลพรรคคนรักเนื้อรวมตัวกันคึกคักในทุกๆ มื้อค่ำ

“เล่นดนตรีก็ว่ามันแล้ว แต่ทำอาหารสนุกกว่ามันกว่า ผมเริ่มต้นที่การฝึกทำขนม หัดทำเองทางยูทูบ ลองทำอาหารคาวสไตล์สนุกๆ มันๆ แบบ เชฟกอร์ดอน แรมซีย์ ผมมีพื้นฐานการทำอาหารจากคุณแม่ ท่านทำอาหารเก่งมากๆ โดยเฉพาะอาหารจีนทุกๆ ชนิด ผมชอบช่วยคุณแม่ทำอาหาร ส่วนคุณพ่อก็ชอบกินมาก (หัวเราะ) เรียกว่าครอบครัวเราคลุกคลีอยู่กับการทำอาหารอร่อยๆ กันทุกวัน ผมก็ได้ฝึกปรือพื้นฐานมาทำอาหารมาเรื่อยๆ ครับ

พอผมเรียนจบเกรด 12 ระดับมัธยมปลาย ผมปรึกษาคุณแม่ว่าอยากเป็นเชฟ คุณแม่รู้จักกับเชฟเอียน (พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย) จึงพาไปฝากให้ทำงานที่ร้านอิษยา สยามมิส คลับ (Issaya Siamese Club) ก่อนจะไปเรียนต่อทางด้านการครัว ที่ชิคาโก สหรัฐ

ใช้เวลาเรียน 3 ปี จบได้ดีกรี Associate และถ้าได้เรียนอีก 2 ปีก็จะจบปริญญาตรี แต่ผมอยากรีบทำงานเร็วๆ ครับ จึงเลือกทำงานในแบบที่เรียกว่า Staging อยู่ที่ชิคาโกอีก 1 ปี ได้ฝึกทำงานร้านมีชื่อเสียงในชิคาโกหลายร้าน เช่น Cherry Circle Room หรือร้านอาหารเม็กซิกัน Mexique ที่นั่นเป็นเมืองที่มีอาหารหลากหลายเชื้อชาติมากๆ ครับ ในสหรัฐ เป็นรองก็แค่นิวยอร์ก มีร้านอาหารให้เลือกกินทั้งโลกมารวมตัวกันที่นี่ก็ว่าได้เลย

ที่ชิคาโกผมมีเพื่อนทั้งคนอินเดีย ก็สอนให้ผมได้ลองทำอาหารอินเดีย เม็กซิกัน เกาหลี มีครบหมดทุกเชื้อชาติ แต่ละชาติก็มีอาหารเป็นวัฒนธรรมของตัวเอง เป็นช่วงที่ผมสนุกกับการเรียนรู้มาก” เชฟโต้ง เริ่มต้นสนทนาถึงงานที่รักในบรรยากาศร้านอาหารใหม่เอี่ยมอ่อง โอ่โถง ทันสมัย

ท่ามกลางกลิ่นเนื้ออบหอมหวล เชฟโต้งบอกว่าร้านอาหารย่านพระราม 9 โดยเฉพาะในซอย 49 สุดคึกคัก กำลังเป็นที่น่าจับตาว่าจะก้าวเป็น “ทองหล่อแห่งที่ 2” เมื่อรถไฟฟ้าใต้ดิน จะมาถึงในอนาคต ซึ่งเป็นเหตุผลหลักให้เลือกเปิดร้านขึ้นที่นี่ และการเป็นร้านอาหารฮาลาลก็ลงตัว เหมาะเจาะมาก ก็เป็นอีกหนึ่งเหตุผลด้วย

“ผมเป็นลูกครึ่ง คุณพ่อเป็นนักธุรกิจชาวมองโกเลีย เข้ามาทำธุรกิจอสังหาริมทรัพย์ในเมืองไทย และได้พบรักสร้างครอบครัวกับคุณแม่ แต่อาหารของผมไม่เน้นความเป็นเอเชียจ๋านะ ผมไม่ชอบอาหารกลิ่นรสรุนแรงเกินไป แต่สำหรับอาหารไทยคือข้อยกเว้นนะครับ (บอกพลางยิ้ม) ผมชอบรสชาติธรรมชาติในสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน โชว์คุณภาพความสดของวัตถุดิบที่เราเลือกใช้ รสชาติเช็งๆ ใสๆ ครับ”

เชฟโต้งบอกพลางหัวเราะกับศัพท์ภาษาจีน เช็งๆ ที่ใช้ เรียกว่าหลายเชื้อชาติ หล่อหลอมเป็นตัวเชฟหนุ่มรุ่นใหม่ วัย 25 ปีคนนี้ และแสดงออกมาทางอาหารที่ปรุงอย่างเด่นชัด

“สไตล์อาหารของผมนำมาทวิสต์ ระหว่างอาหารเมดิเตอร์เรเนียนกับอเมริกัน อย่างเช่น ซี่โครงเนื้ออบที่ทำวันนี้ ก็เลือกใส่ความเป็นอเมริกันเข้าไป คนอเมริกันชอบกินมะเขือม่วง ในอาหารหลายๆ ชนิด ร่วมกับวัตถุดิบในแบบเมดิเตอร์เรเนียน เช่น มะเขือเทศ พาร์สลีย์ เลมอน

ส่วนผสมเบสิกแค่ 3 ชนิดนี้ก็ปรุงอาหารได้อร่อยแล้ว ไม่ต้องยุ่งยากสรรหาอะไรเพิ่มเติมอีกมากมายเลยครับ แล้วเวลานี้เชฟก็ไม่ลำบากในการเลือกหาวัตถุดิบดีๆ อีกด้วย ผมสั่งจากฟาร์มกรีนการ์เด้น จ.เชียงใหม่ ราคาไม่แรง คุณภาพดีไม่แพ้ผักสั่งจากเมืองนอก ผักเคล หรือคะน้าใบหยัก ผมก็สั่งได้สบายมาจากฟาร์มนี้  

ตอนที่ไปฝึกงานที่ชิคาโก ผมได้ฝึกกับร้านอาหาร Naha ซึ่งเป็นร้านระดับมิชลิน 1 ดาว ก็ได้ประสบการณ์การทำร้านอาหารมาตรฐานในระดับนี้ มาทำร้านของตัวเองด้วยครับ และกับการที่เราสั่งวัตถุดิบส่วนใหญ่ได้จากเมืองไทย จึงสามารถทำราคาได้ไม่แรงในแบบที่ทุกคนเอื้อมถึง

การทำร้านอาหารที่ทุกๆ คนเข้าถึงได้ สัมผัสได้ เป็นแนวคิดในการสร้างร้านอาหารในฝันเลยครับ เรื่องนี้ขอยกให้ครูของผม กับเชฟเอียน สอนว่าให้เราทำงานด้วยใจ จริงใจ รักมัน และต้องอยู่กับมันได้ในทุกๆ วัน กลับจากชิคาโกผมกลับมาฝึกงานที่ร้านอิษยา สยามมิส คลับ ของเชฟเอียนอีก 1 ปี เตรียมพร้อมเพื่อเปิดร้านอาหารร้านสไตล์โมเดิร์นฟู้ดในคอนเซ็ปต์ปิ้งย่างทุกเชื้อชาติมารวมกันอยู่ที่นี่

ผมชอบกินเนื้อก็อยากทำร้านเนื้อเกรดอิมพอร์ต ร้านบรรยากาศดี ราคาที่ทุกคนจับต้องได้ เนื้อวัวออสเตรเลีย 200 วัน เทกซ์เจอร์ดีลายไขมันสวย เนื้อดีกำลังนุ่มเลยครับ” เชฟโต้ง บอกทิ้งท้ายกับสูตรซี่โครงเนื้ออบจานนี้ ที่มีแฟนคลับรอชิมทุกๆ ดินเนอร์ เปิดร้านไม่ถึง 1 เดือน แต่ก็ต้องจองคิวโต๊ะกันแล้ว