เอกพล ดีบุญมี ณ ชุมแพ ปรุงความฝันโลกเทพนิยายหอมหวาน

เรื่อง ปอยภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

ร้านตกแต่งทะมึนขรึมๆ มืดๆ รายรอบด้วยหุ่นเหล็กอัศวิน โคมไฟโบราณ มีเถาวัลย์เลื้อยพันดูดิบๆ ให้ความรู้สึกประหนึ่งตกอยู่ในปราสาทในเทพนิยาย แต่ทันทีที่ "เชฟอู๋" เอกพล ดีบุญมี ณ ชุมแพ เดินออกมาพร้อมรอยยิ้มน่ารักๆ ติดมุมปาก เสิร์ฟไอศกรีมซิกเนเจอร์ของร้านม็อกกิ้ง เทลส์ (Mocking Tales) ชื่อเมนูที่เด็กหญิงทั้งหลายฟังแล้วต้องตื่นเต้น "แอปเปิ้ลอาบยาพิษ-Apple Poison" สโนวไวท์กินแล้วหลับใหล แต่สาวๆ ที่มาร้านนี้ชื่นชอบกับฝีมือเชฟอู๋ สุดอารมณ์ดีที่มาพร้อมรอยยิ้ม

"เชฟอู๋" เอกพล บอกยิ้มแย้มว่าจากการทำหน้าที่บาริสต้าประจำร้าน เมื่อราว 2 ปีก่อน การเริ่มต้นมีการวางแผนไว้ "ม็อกกิ้ง เทลส์" ร้านกาแฟอารมณ์เทพนิยายในคอนเซ็ปต์ Day Light and Night Time กลางวันเสิร์ฟขนม ไอศกรีม ชา กาแฟ สมูทตี้ ในยามค่ำคืนเสิร์ฟเครื่องดื่มค็อกเทล

วันนี้โลกเทพนิยายดำเนินก้าวมาถึง Chapter 6 ฐานะเจ้าของร้าน จึงไม่ได้ทำเพียงขนมและเครื่องดื่มเท่านั้นแล้ว ต้องทำอาหารเสิร์ฟสาวๆ ซึ่งเป็นลูกค้ากลุ่มใหญ่ของร้านนี้

"การเริ่มต้นร้านเมื่อ 2 ปีก่อน ซึ่งเป็นเวลาที่อยู่ในเทรนด์ของธุรกิจกาแฟกำลังก้าวสู่ยุคที่เรียกว่ากาแฟโลกใหม่ ผู้ผลิตให้ความสำคัญกับกาแฟรสชาติพิเศษ คัดสรรกาแฟคุณภาพดีจากแหล่งปลูกคุณภาพทั่วโลก มาชงเสิร์ฟ ให้คอกาแฟลิ้มลองรสชาติแตกต่าง ด้านร้านคาเฟ่อินดี้มากขึ้น ผมกับกลุ่มเพื่อนหุ้นส่วนคิดรูปแบบร้านในสไตล์ Fairy Tail ซึ่งตอนนี้นยังไม่มีในเมืองไทย

ในส่วนเมนูสรุปแล้วใช้เวลาคิดกันเกือบ 1 ปี หุ้นส่วนแต่ละคนก็ทำอาหารเป็นทั้งนั้นนะครับ ช่วงไปใช้ชีวิตเรียนต่างประเทศก็ต้องทำอาหารกินกันเอง บางคนไปเรียนการทำอาหารเพิ่มเติม ผมไปเรียนคอร์สบาริสต้า แล้วมาช่วยกันคิดเมนูให้แปลกใหม่

เมนูซิกเนเจอร์ของร้าน "ภูเขาไฟลาวาเพลิง" การละลายดาร์กช็อกโกแลตด้วยไฟ ได้ไอเดีย มาจากฉากภูเขาไฟระเบิด ลาวาละลาย จากการทำลายแหวนในภาพยนตร์ เรื่อง The Lord of the Rings หุ้นส่วนไปเรียนทำไอศกรีม ก็ได้ขนมจานนี้ขึ้นมา

เมนูนี้ก็คิดกันนาน (บอกพลางยิ้ม) การดึงกลิ่นอายแฟรี่เทล โลกในเทพนิยาย สู่โลกความเป็นจริง คือความยากของการคิดสร้างสรรค์แต่ละเมนูเลยครับ"

เชฟอู๋ กล่าวว่าวันนี้ ม็อกกิ้ง เทลส์ ก้าวมาได้ครึ่งทางแล้ว จากที่ตั้งไว้ 12 Chapter เมนูก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ทั้งคาวหวาน

"การทำอาหารให้ผู้ใหญ่ก็กินได้ เด็กก็กินดี ชื่นชอบ เป็นอาหารจานที่ให้ความรู้สึก เหมือนได้ย้อนกลับไปสู่โลกแห่งเทพนิยายที่ตัวเองรัก เป็นโจทย์ที่ต้องคิดกันหนักเลยครับ ซึ่งสำหรับผมโดยพื้นฐานก็ชอบทำอาหารอยู่แล้ว ก็กลับกลายเป็นความยากที่สนุก บวกกับประสบการณ์ที่ได้จาก ช่วงหลับเรียนจบปริญญา คณะนิเทศศาสตร์ มหาวิทยาลัยอัชสัมชัญ อายุยังน้อย ชอบความเป็นอิสระ ไม่อยากทำงานประจำ จึงเลือกไปทำงาน พาร์ตไทม์ที่ร้านกาแฟ คาซ่า ลาแปง ได้ประสบการณ์ทั้งวิธีการชงกาแฟและได้เรียนรู้ระบบการทำร้านกาแฟที่ได้มาตรฐานติดตัวมาด้วยครับ

เพื่อนหุ้นส่วนก็ไปเรียนที่เมลเบิร์น ออสเตรเลีย เมืองนี้มีร้านกาแฟฮิปๆ อยู่ทุกมุมถนน ก็ชวนผมตระเวนไปดูร้านกาแฟในเมืองไทย ชิม และค้นหารสชาติกาแฟแบบของไทย ร้านเราเลือกโรงคั่ว 93 อาร์มี่ คอฟฟี่ ที่มีไร่กาแฟในเชียงราย นำมาปรุงสูตรใหม่ให้ได้รสชาติเฉพาะของร้าน ผมเริ่มต้นฝึกบาริสต้าโดยมีเพื่อนหุ้นส่วนของร้านช่วยสอน ประมาณ 3 เดือนครับ ก็ชงได้หมดแล้ว สิ่งสำคัญคือวินัย การเอาใจใส่

ไม่ว่าเครื่องดื่ม หรืออาหารทุกๆ อย่างครับ ถ้าเราปรุงด้วยคุณสมบัติ 2 ข้อนี้ มีวินัยฝึกฝนทำบ่อยๆ เอาใจใส่ในรสชาติทุกๆ จาน คนกินก็สัมผัสได้ครับ"

เวลาเพียง 2 ปี จากกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่เก็บเกี่ยวประสบการณ์ร้านกาแฟในต่างประเทศ เพื่อนำแนวคิดมาทำร้านกาแฟและขนมหวานสไตล์เทพนิยาย วันนี้ร้านม็อกกิ้ง เทลส์ ในโครงการ เมซ (Maze) กลายเป็นร้านโด่งดังดึงดูดคนชอบขนมอร่อยๆ กาแฟดีๆ ในทองหล่อ ซอย 4

"ของหวาน กาแฟ เสิร์ฟทั้งวัน และด้วยคอนเซ็ปต์ร้าน คือ Day Light and Night Time กลางคืนก็มีค็อกเทลเสิร์ฟด้วยนะครับ จากจุดเริ่มต้นที่มีหุ้นส่วน 5 คน วันนี้พวกเรามองไกลไปถึงการนำร้านเข้าตลาดหลักทรัพย์ ซึ่งมีผู้ร่วมทุนเข้ามาถือหุ้นเพิ่มขึ้น ผมคิดว่าเป็นไปได้นะครับ กับการนำร้านขนมเข้าตลาดหุ้น (บอกพลางหัวเราะ) ไม่ไกลเกินฝัน

การสร้างแนวคิดและการตกแต่งร้านให้มีเอกลักษณ์น่าสนใจ ทำให้ร้านเป็นที่รู้จักรวดเร็วภายในเพียงไม่กี่ปี ซึ่งก็มีทั้งนักธุรกิจจากประเทศสิงคโปร์ มาเลเซีย อินเดีย ไต้หวัน ขอซื้อไปทำธุรกิจในรูปแบบแฟรนไชส์ ผมก็คิดพอร์ตโฟลิโอนำเสนอทั้งระบบธุรกิจและเมนูอาหารใหม่ๆ ไปให้ครบ คือเป็นการยกร้านเราไปทำธุรกิจที่แตกไลน์รูปแบบร้านใหม่ๆ ผมยกตัวอย่างอาจเป็นฟู้ดทรัค แต่คงเอกลักษณ์โลกเทพนิยายไว้ไม่เปลี่ยนครับ"

จากคาเฟ่ขนมหวานจ๋าครีเอทในแบบกินได้ทั้งหมด เชฟอู๋ หยอดมุขพร้อมเสียงหัวเราะไอศกรีมจานนี้ แอปเปิ้ลอบซินนามอน มีไอศกรีมซ่อนอยู่ก็กินได้หมดทั้งลูก รวมทั้งผงครัมเบิ้ลโรยใต้ผลแอปเปิ้ล สื่อถึงพื้นดิน เน้นความอร่อยกินได้หมด ขนมจานนี้ยกเว้นแค่จานกับช้อนที่ไม่อร่อยเพราะกินไม่ได้

"ผมชอบพูดคุยกับคนที่กินอาหารในร้านนะครับ ผลพลอยได้ก็คือเรารู้ถึงความต้องการจริงๆ ของคนที่เข้ามาชิมอาหารของเรา แล้วนำข้อติชมนั้นไปปรับปรุงเพื่อพัฒนาทั้งร้าน ทั้งอาหารให้ดีขึ้นเรื่อยๆ ครับ รังสรรค์สิ่งที่เราคิด ให้คนกินอิ่ม และอร่อยด้วยครับ" เชฟอู๋ บอกพลางเชิญชวนชิมไอศกรีมพร้อมรอยยิ้มสดใส