ยูยะ โอคุดะ เชฟญี่ปุ่นผู้หลงรักอาหารฝรั่งเศส

เรื่อง ภาดนุภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

ถ้าพูดถึงเชฟมากประสบการณ์ด้านอาหารฝรั่งเศสในเมืองไทยก็มีอยู่มากมายหลายคน ซึ่งแต่ละคนก็มีซิกเนเจอร์ที่แตกต่างกัน และ ยูยะ โอคุดะ วัย 39 ปี Executive Sous Chef ประจำห้อง อาหารลา วี (La Vie) ของโรงแรม วี กรุงเทพฯ เอ็มแกลเลอรี บาย โซฟิเทล ก็เป็นอีกผู้หนึ่งที่มีการครีเอทเมนูจนมีเอกลักษณ์เป็นของตัวเอง จนนักชิมส่วนใหญ่ล้วนชื่นชม

"ผมเติบโตมาในเมืองโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น หลังจากเรียนจบชั้นมัธยมปลาย ผมได้เข้าศึกษาต่อที่สถาบันสอนการประกอบอาหารสึจิ (Tsuji) ซึ่งเป็นสถาบันชั้นนำที่มีชื่อเสียงอันดับ 1 ของประเทศญี่ปุ่นในขณะนั้น ที่ผมเลือกเรียนเกี่ยวกับการทำอาหารเพราะรู้สึกชื่นชอบมาตั้งแต่ผมเริ่มเข้าสู่ช่วงวัยรุ่น โดยเฉพาะเมนูอาหารฝรั่งเศสจะชอบมากเป็นพิเศษ หลังจากเรียนทำอาหารอยู่หลายปีจนครบหลักสูตร ผมก็สามารถคว้าประกาศนียบัตรมาได้ตอนอายุ 19 ปี

ในปี 1998 ผมก็มีโอกาสได้ไปทำงานในร้านอาหารที่มีชื่อเสียงโด่งดังในประเทศฝรั่งเศสชื่อว่า "ชาโต เดอ มาร์กเซย" (Chateau de Marseille) ซึ่งเป็นภัตตาคารระดับมิชลินสตาร์ในเมืองลัวร์เป็นเวลา 1 ปี หลังจากนั้นผมได้บินกลับไปทำงานที่บ้านเกิดประเทศญี่ปุ่น โดยไปรับตำแหน่งหัวหน้าเชฟที่ร้านชื่อ "ไตล์เยอวองต์ โรบูชง" (Taillevent Robuchon) ในโตเกียว ซึ่งเป็นร้านอาหารมิชลินสตาร์อยู่ 1 ปี ต่อมาเพื่อนผมจึงได้ชักชวนให้ไปเป็นเชฟประจำร้านนิกิ คลับ (Niki Club) ซึ่งเป็นร้านอาหารสไตล์ญี่ปุ่นที่อยู่ในไพรเวท รีสอร์ท ในเมืองนาสึ สำหรับคนในแวดวงสังคมชั้นสูงของญี่ปุ่น และผมได้ทำงานอยู่ที่นี่ 4 ปีเต็ม

ต่อมาผมก็ย้ายที่ทำงานอีกครั้ง คราวนี้ผมได้รับตำแหน่งเป็นเชฟใหญ่ที่ร้านอาหารชื่อ "แองเจลิน่า" (Angelina) ซึ่งเป็นร้านอาหารชื่อดังจากฝรั่งเศสที่มาเปิดในย่านกินซ่า ซึ่ง ที่นี่เองให้ประสบการณ์ที่ดีกับผมเป็นอันมาก จากนั้นผมก็ไปเป็นเชฟที่ วิลล่า โอเรียนทัล (Villa Oriental) สถานที่ที่รวบรวมร้านอาหารนานาชาติไว้ในตึกเดียวกันหลายร้าน มีทั้งอาหารยุโรปอย่างฝรั่งเศส สเปน อิตาลี และยังมีร้านอาหารญี่ปุ่นในตึกเดียวกันอีกด้วย ซึ่งที่ วิลล่า โอเรียนทอล นี้ค่อนข้างจะมีชื่อเสียงในเรื่องการเป็นสถานที่จัดงานแต่งงานของคู่บ่าว-สาวชาวญี่ปุ่นเป็นอย่างมาก"

นอกจากการทำงานในร้านอาหารต่างๆ ที่เชฟยูยะกล่าวมาแล้ว เขายังมีประสบการณ์ในร้านอาหารญี่ปุ่นแนวอิซากายะ ร้านทาปาส และร้านฝรั่งเศสสไตล์บิสโทรอีกด้วย เรียกว่าเป็นเชฟที่คร่ำหวอดอยู่ในแวดวงเชฟมากว่า 20 ปีเลยละ แถมยังมีความหลงใหลในศิลปะการทำอาหารฝรั่งเศสเป็นพิเศษ ทำให้เขาเริ่มพัฒนารูปแบบการทำอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ในแบบของตัวเองเรื่อยมา

"ในปี 2010 ถือเป็นช่วงที่มีการเปลี่ยนแปลงด้านการทำงานของผมอีกครั้ง เมื่อผมตัดสินใจบินมาทำงานที่เมืองไทย โดยมารับตำแหน่งหัวหน้าเชฟที่โรงแรมมาดูซิ กรุงเทพฯ โดยมีหน้าที่ดูแลเมนูอาหารของภัตตาคารในโรงแรมนี้และทำงานมาได้ 6 ปีกว่าๆ

ก่อนจะได้รับการทาบทามให้มาเป็นรองหัวหน้าเชฟใหญ่ ที่ห้องอาหารลา วี โรงแรม วี กรุงเทพฯ อย่างในปัจจุบันนี้ซึ่งทำมาได้ 6 เดือนแล้ว สำหรับหน้าที่ความรับผิดชอบในฐานะรองหัวหน้าเชฟใหญ่ที่ห้องอาหาร ลา วี ก็คือ การสร้างสรรค์และพัฒนาเมนูสไตล์ฝรั่งเศสในรูปแบบใหม่ของห้อง อาหารให้มีรูปลักษณ์ที่สวยงามและมีความครีเอทมากขึ้น เพื่อให้ตรงกับคอนเซ็ปต์หลักของห้องอาหาร นั่นคือ Creative French Cuisine นั่นเอง

ตลอดระยะเวลาที่ผมเป็นเชฟมา ผมมักจะหาโอกาสไปชิมอาหารตามร้านอาหารต่างๆ และสังเกตว่าจุดเด่นของร้านดังๆ นั้นอยู่ตรงไหนเสมอ จากนั้นผมก็จะคิดเมนูในแบบของผมเอง ซึ่งอาจจะนำจุดเด่นบางอย่างของเมนูจากร้านเหล่านั้นมาผสมผสานให้ลงตัวในเมนูใหม่ของผม เหตุผลสำคัญก็คือ ผมอยากทำเมนูฝรั่งเศสที่จะสามารถตอบโจทย์ความต้องการของลูกค้าได้หลากหลายยิ่งขึ้น"

เชฟยูยะ บอกว่า เขามีความเชี่ยวชาญและรักในการทำเมนูฝรั่งเศสมากที่สุด แต่ในบางครั้งก็มักจะ หยิบจับวัตถุดิบของญี่ปุ่น อาทิ เนื้อวางุ หรือปลาฮามิจิ เข้ามาผสมผสานในเมนูเหล่านี้ เพื่อให้เป็นเมนูฝรั่งเศสแบบฟิวชั่นที่มีสไตล์ แต่ขณะเดียวกันก็ยังมีเมนูฝรั่งเศสแบบคลาสสิกไว้ให้ลูกค้าเลือกด้วย

"สำหรับแผนในอนาคตของผม สเต็ปแรกก็คือการทำให้ร้านลา วี ติดอยู่ในรายชื่อร้านที่ได้รับการแนะนำจากหนังสือมิชลินไกด์ กรุงเทพฯ ซึ่งล่าสุด ลา วี ก็ได้รับการแนะนำให้เป็นร้านมิชลินเพลท หรือร้านอาหารคุณภาพดีที่ใช้วัตถุดิบสดใหม่และปรุงอย่างพิถีพิถัน ในราคา 1,000 บาท++ ขึ้นไปอีกด้วย ส่วนสเต็ปที่สองก็คือ การทำให้ร้าน ลา วี ได้รับมิชลินสตาร์สัก 1 ดาวก็โอเคแล้ว นี่คือสิ่งที่ผมคาดหวังไว้ในอนาคต

ถ้าให้พูดถึงการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ที่น่าสนใจมากกว่าเดิม ในช่วงเดือน มี.ค.นี้ ผมจะคิดเมนูใหม่ออกมาภายใต้ 3 คอนเซ็ปต์คือ French & Japanese Touch จะเป็นเมนูฝรั่งเศสที่มีวัตถุดิบซึ่งบ่งบอกถึงกลิ่นอายความเป็นญี่ปุ่นผสมผสานอยู่ ตามด้วย Artist จะเป็นเมนูฝรั่งเศสที่ได้รับการตกแต่งอย่างสวยงามตระการตา และ Healthy ซึ่งจะเป็นเมนูฝรั่งเศสที่เน้นเรื่องสุขภาพเป็นหลัก

พูดได้เลยว่าแต่ละเมนูยังคงใช้เทคนิคการทำอาหารด้วยแนวคิดที่เน้นความแปลกใหม่ให้กับวงการอาหาร แต่ยังคงไว้ซึ่งคุณภาพของวัตถุดิบชั้นดีในทุกๆ เมนูอย่างเด่นชัด โดยมีความเป็นเอกลักษณ์ทั้งในเรื่องของวัตถุดิบที่นำมาใช้ วิธีการปรุงอาหาร และการจัดจานในแบบฉบับเฉพาะตัวของผม จนออกมาเป็นเมนูฝรั่งเศสในสไตล์ที่ไม่เหมือนใคร ซึ่งผมหวังว่าคนที่ได้มารับประทานอาหารที่ ลา วี ทุกคนจะต้องพูดถึงและมีความสุขกับการลิ้มลองรสชาติอาหารที่ผมตั้งใจและใส่ใจปรุงออกมาแน่นอน"