ปิยวรรณ สารสมบูรณ์ จากหลังแป้นพิมพ์ สู่หลังกระทะ

ความรักการทำอาหาร คือคุณสมบัติข้อแรกของอาชีพเชฟ เมื่อบวกกับพรสวรรค์ หยิบจับปรุงอาหารจานไหน ใครชิมก็เอ่ยปากชม จึงเป็นที่มาของงานเชฟ ควบ 2 แห่ง ของเชฟแนน-ปิยวรรณ สารสมบูรณ์ วันนี้คือเชฟใหญ่ของร้านอาหาร แพน เบค แอนด์ บิสโทร (PaN Bake & Bistro) ร้านอาหารอิตาเลียนโฮมเมด บรรยากาศสุดอบอุ่นย่านประชาชื่น และอีกงานสำคัญ Executive Chef แห่งแอลเอสจี สกาย เชฟส์ ซึ่งเป็นบริษัทผู้จัดหาอาหารบนสายการบินรายใหญ่ ประจำกรุงโรม ประเทศอิตาลี 

ควบงานเชฟใหญ่สองแห่ง จึงต้องเดินทางไปๆ มาๆ สองประเทศ สะสมประสบการณ์ทั้งอาหารไทย และอาหารยุโรป เป็นเวลานานกว่า 20 ปีแล้ว เชฟแนนเริ่มต้นบทสนทนาถึงงานที่รัก บอกพลางหัวเราะประสาคนอารมณ์ดีว่า คนทำอาหารทำจากความชอบอย่างเดียวคงไม่ได้ จะต้องมาจากความชอบกินของอร่อยๆ อีกด้วย

“งานหลักที่อิตาลีคือดูแลอาหารไทยของสายการบินในยุโรป งานเยอะค่ะ ก็กลายเป็นว่าอยู่โรมมากกว่าร้านอาหารที่กรุงเทพฯ จึงสามารถเปิดร้านได้เฉพาะวันเสาร์-อาทิตย์ ก็ตกลงกับเพื่อนรัก พิม-ศิริเพ็ญ ปรุงวนิชศิริ ที่รับหน้าที่ทำขนมหวาน เราเห็นพ้องต้องกันว่า ทำร้านอาหารเล็กๆ สไตล์อบอุ่นแบบอิตาเลียนโฮมเมด ให้บรรยากาศอบอุ่น เหมือนนั่งกินอาหารอยู่ที่บ้าน ดิฉันอยู่อิตาลีตั้งแต่ปี 2000 คลุกคลีกับเชฟที่นั่น เรียนรู้ทุกสูตรดั้งเดิม เลือกนำเสนอเมนูอร่อยๆ ที่เป็นของชอบของเราทั้งคู่   จุดเด่นอยู่ที่การคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพ เพื่อให้รสชาติใกล้เคียงกับอาหารอิตาเลียนต้นตำรับค่ะ แต่เพิ่มความสไปซี่ เพื่อให้ถูกปากคนไทย อย่างเช่นแองเจิลแฮร์ผัดเบคอนกากหมู อีกจานเด่นเป็นสูตรพิเศษนำเครื่องปรุงไทยและอิตาเลียนมาผสมให้ลงตัว พาสต้าจานนี้ผัดแบบแห้งๆ เพื่อไม่ให้เลี่ยน ใส่กระเทียม พริกแห้ง และกากหมูกรอบกรุบกริบ ช่วยทำให้รสชาติจัดจ้านถูกปากคนไทยยิ่งขึ้น

วัตถุดิบที่ภูมิใจนำเสนอมากๆ หิ้วมาเองจากอิตาลี คือ พริกไทยแดง ซึ่งจะมีความกรอบ และมีรสหวานปลายลิ้น กลิ่นหอมสีสวย ช่วยชูรสให้พาสต้าจานนี้โดดเด่นค่ะ”

เส้นทางงานถูกกำหนดไว้ไม่ต่างจากพรหมลิขิต เชฟแนน บอกก็ไม่คิดเลยว่า “วิชาการเรือน” สมัยเด็กที่ได้มาจากโรงเรียนราชินีจะต่อยอดมาไกลได้ขนาดนี้ การปลูกฝังอบรมให้เด็กหญิงโรงเรียนนี้ต้องทำอาหารเป็น จึงรักและสนุกกับงานครัวตั้งแต่เยาว์วัย แต่ก็ยังไม่เคยใฝ่ฝันถึงงานการปรุงอาหาร และเมื่อเรียนจบรัฐศาสตร์ จุฬาฯ ก็ได้มาโลดแล่นอยู่ในวงการนักข่าวอยู่หลายปี

“จบปริญญาตรี ก็เริ่มเป็นนักข่าวสายเศรษฐกิจหนังสือพิมพ์หลายๆ ฉบับเลยค่ะ ทำงานนักข่าวราว 5 ปี จึงตัดสินใจเรียนปริญญาโทตามที่เราวางแผนชีวิตไว้แล้ว และเลือกไปเรียนภาษาที่ลอนดอน ประเทศอังกฤษ เด็กไทยก็ต้องหางานทำตามร้านอาหารไทยนะคะ เริ่มต้นเป็นเด็กล้างจาน แล้วช่วงที่เชฟใหญ่ประจำร้านลางานยาว ทางร้านก็เลยให้เราทำอาหารแทนเชฟไปก่อน ก็กลายเป็นว่าลูกค้าติดรสมือเรา และนั่นก็คือจุดเริ่มต้นอาชีพเชฟค่ะ

เริ่มสมัครหางานด้านวงการอาหารจริงจังขึ้น ก็มาได้งานที่แอลเอสจี สกาย เชฟส์ บริษัทผู้จัดหาอาหารบนสายการบินรายใหญ่ ประจำกรุงโรม ประเทศอิตาลี งานในครัวคือการใช้ทั้งพรสวรรค์ ทั้งพรแสวงเลยค่ะ ดิฉันไปเรียนเพิ่มเติม ได้ประกาศนียบัตรจากสถาบันสอนทำอาหารอิตาเลียน (Scuola di Arte Culinaria Italian) 

สำหรับชื่อร้านมาจากตัวย่อชื่อเล่นของเราสองคน คือ พิม (Pim) และแนน (Nan) Pim and Nan เมื่อเอาตัวหน้าแต่ละคำมา ร้านชื่อ แพน เบค แอนด์ บิสโทร ก็กลายเป็นคำว่า แพน หรือกระทะ ซึ่งอาหารอิตาเลียนส่วนใหญ่ก็มาจากอุปกรณ์ชิ้นนี้ เป็นความบังเอิญที่เหมือนถูกกำหนดมาจริงๆ นะคะ”

จากความตั้งใจจะทำเป็นร้านเล็กๆ ขายชา กาแฟ ขนม และอาหารเล็กๆ น้อยๆ แต่ทำไปทำมาทุกอย่างเริ่มใหญ่ขึ้น จนกลายเป็นร้านที่เลือกสรรเมนูอิตาเลียนแท้ๆ และตั้งใจให้โดนใจคนไทย

“เมนูซิกเนเจอร์ของร้าน สปาเกตตีคาโบนารา เป็นอีกหนึ่งเมนูจานเด็ดค่ะ ลวกเส้นสุกกำลังพอดี ชีสนำเข้าจากอิตาลีเพื่อใช้ทำน้ำครีมซอสคาโบนาราแบบขลุกขลิก น้ำซอสไม่เจิ่งนอง เสิร์ฟพร้อมไข่แดงดิบคลุกเคล้าขณะเส้นร้อน อีกเมนูหลายๆ คนชอบทั้งเด็กและผู้ใหญ่ ไก่อบเฮิร์บ ใช้ไก่สะโพกติดน่องหมักด้วยสมุนไพร กับโอลีฟออยล์เอ็กซ์ตร้าเวอร์จิน อบด้วยไฟต่ำ เพื่อให้เนื้อนุ่มหอม ท็อปปิ้งด้วยน้ำมันมิกซ์เฮิร์บ พริกไทยแดง ท็อปปิ้งกระเทียมกรอบโรยหน้าอีกที เสิร์ฟกับสลัดผักสดราดน้ำบัลซามิกเข้มข้นค่ะ

พื้นฐานอาหารอิตาเลียน เน้นใช้วัสดุคุณภาพ เกลือ พริกไทย บัลซามิก น้ำมันมะกอกดีๆ ก็พอแล้วค่ะ อร่อยแล้ว ดิฉันมีหน้าที่ปรุงให้ถูกปากคนไทย ก็เพิ่มพริกแห้ง กระเทียมเพื่อกลิ่นและรสแซ่บขึ้น คนอิตาลีชอบกินแป้ง ชอบกินอาหารเส้นเป็นหลัก ก็เหมือนคนไทยเรากินข้าวนะคะ ดิฉันไปอยู่โรม 19 ปี จากตัวเล็กก็อวบอิ่มตามกาลเวลาค่ะ (หัวเราะ) คนไทยเรากินแป้งน้อยกว่า ก็จะปรับเส้นให้น้อยลง อย่างเช่นจานนี้เลือกใช้เส้นริโซนี่ (Risoni) พาสต้าเส้นสั้นที่ดูเหมือนเมล็ดข้าว นำมาผัดกับปลาอินทรีเค็มบ้านเรา เป็นฟิวชั่นที่ลงตัวที่สุดอีกจานค่ะ”

ภาษาอิตาลี “ริโซ” แปลว่า ข้าว “นี่” แปลว่า เล็กๆ เป็นเส้นพาสต้าอีกแบบหนึ่ง เชฟแนนต้มเส้นจนแห้งแล้วนำมาผัดดูแล้วเหมือนกับข้าวผัด แต่พอตัดใส่ปากชิม ก็ได้รับรู้รสในแบบอิตาเลียนดั้งเดิม ในแบบที่เชฟย้ำมั่นใจอีกครั้ง ก็แค่เลือกวัตถุดิบชั้นดี แค่นี้ก็ได้รสถูกปากคนไทยแล้ว &O5532;