วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ รอบรู้เรื่องวัตถุดิบ

ใครที่รู้จัก “เชฟหนุ่ม” วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ เจ้าของร้านอาหารซาหมวย แอนด์ ซันส์ หรือ ซาหมวย & Sons ร้านอาหารไทยร่วมสมัยชื่อดัง จ.อุดรธานี ย่อมรู้ดีว่านอกจากเป็นเชฟที่รู้วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นอย่างดีแล้ว ยังเก่งในการนำวัตถุดิบท้องถิ่นและตามฤดูกาล ไม่ว่าจะเป็นพืชผัก เนื้อสัตว์ ของป่า รวมถึงวัตถุดิบที่ขึ้นเองตามธรรมชาติมาสร้างสรรค์เมนูอาหารได้อย่างน่าทึ่ง ทั้งรูปลักษณ์หน้าตาอาหารก็สวยงาม ดูมีเสน่ห์ แต่ละเมนูมีเรื่องราว และเวลานำเสิร์ฟลูกค้าหลายคนอดไม่ได้ที่จะชื่นชมอาหารแต่ละจานที่อยู่ตรงหน้า ซึ่งได้รับการสร้างสรรค์อย่างประณีต ที่สำคัญรสชาติก็อร่อยสมรูปลักษณ์อาหาร

เหตุนี้จึงไม่แปลกใจที่เชฟหนุ่มจากอุดรธานีจะได้รับเชิญให้เป็นสปีกเกอร์พูดถึงเส้นทางการเป็นนักปรุงของเขาในงาน TEDxChulalongkornU ปีที่ 3 หนึ่งในงานทอล์กสร้างแรงบันดาลใจระดับโลก ซึ่งจัดโดยคณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เมื่อเร็วๆ นี้ ณ โรงละครเคแบงก์สยามพิฆเนศ ชั้น 7 สยามสแควร์วัน

เมื่อพูดถึงเส้นทางนักปรุงของเชฟหนุ่ม แรกเริ่มเดิมทีนั้นเขาไม่ได้ตั้งใจที่จะเป็นเชฟ แต่เพราะชีวิตนำพาให้ได้ทำงานในร้านอาหารในต่างแดน ก็เป็นแรงบันดาลให้เขาเลือกเรียนทางด้านการทำอาหารเป็นเวลา 2 ปี ที่เมืองซานฟรานซิสโก รัฐแคลิฟอร์เนีย สหรัฐอเมริกา จากนั้นก็ได้ทำงานในร้านอาหารชื่อดังระดับมิชลินสตาร์

 

 

 

“ผมอยู่อเมริกาเป็นเวลา 9 ปี ก่อนจะเดินทางกลับเมืองไทย ตอนแรกตั้งใจไปเรียนต่อปริญญาโท แต่พออยู่ที่โน่นก็รู้ว่าต้องใช้เงินมาก แต่ผมไม่อยากรบกวนทางบ้าน เลยทำงานในร้านอาหารเก็บเงินไปก่อน พอทำงานไปเรื่อยๆ ก็มองว่าอาชีพเชฟน่าจะเป็นอาชีพที่สร้างความมั่นคงให้ชีวิตได้ จึงเรียนทำอาหารที่วิทยาลัยแห่งหนึ่ง พอเรียนจบก็ทำงานในร้านมิชลินสตาร์มาตลอด กระทั่งเดินทางกลับเมืองไทยได้ประมาณ 4 ปีครึ่ง” เชฟหนุ่มเล่าถึงจุดเริ่มต้นของอาชีพเชฟ

เชฟหนุ่มเล่าต่อว่า ความที่รัฐแคลิฟอร์เนียเป็นเมืองกสิกรรม ประกอบกับร้านอาหารในแคลิฟอร์เนียส่วนใหญ่นิยมคอนเซปต์แบบฟาร์ม ทู เทเบิล (Farm to Table) ดังนั้นจึงทำให้เขาชื่นชอบการใช้พืชผักออร์แกนิกมาทำอาหาร รวมทั้งยังชอบเก็บของป่าเอาพืชผักที่ทุกคนมองว่าเป็นวัชพืชที่กินไม่ได้ แต่จริงๆ แล้วกินได้เอามาใช้ในการทำอาหาร

“พอคุณพ่อไม่สบายผมเลยกลับไทยมาอยู่กับครอบครัว แล้วมีโอกาสได้ไปทำงานที่ร้าน โบ.ลาน บาลานซ์ (Bo.lan Balance) ช่วงเวลาสั้นๆ 3-4 เดือน ทำให้รู้จักวัตถุดิบไทยและวัตถุดิบท้องถิ่นเยอะขึ้น แต่ยังไม่รู้จักเครือข่ายเกษตรกรผู้ปลูกพืชผัก และเลี้ยงสัตว์แบบอินทรีย์ (ไม่ใช้สารเคมีและยาฆ่าแมลง) ดังนั้นในปีแรกผมนอกจากทำงานเก็บประสบการณ์ในเรื่องอาหารไทยได้ค่อนข้างเยอะแล้ว ก็พยายามศึกษาเอง อ่านตำราเก่าๆ ที่สะสมมา  เดินตลาดทุกวัน ออกเดินทางหาแหล่งวัตถุดิบเกือบทุกที่ ไปมาทั่วทุกภาค สะสมความรู้ไปเรื่อยๆ ในที่สุดก็เปิดร้านของตัวเองชื่อ ซาหมวย & Sons”

ใครอยู่อุดรธานีน้อยนักที่จะไม่รู้จักร้านซาหมวย & Sons เพราะเป็นร้านอาหารไทยร่วมสมัยที่ขึ้นชื่อมากของจังหวัด ความโดดเด่นของร้านอยู่ที่การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและตามฤดูกาลเป็นหลัก ที่สำคัญวัตถุดิบประมาณ 80% เป็นออร์แกนิกที่ได้จากแหล่งผลิตที่เป็นเครือข่ายเกษตรกรผู้ปลูกผักและเลี้ยงสัตว์แบบอินทรีย์ในที่ต่างๆ พอมาประกอบกับเทคนิคการทำครัวสมัยใหม่ของเชฟหนุ่ม จึงทำให้อาหารของทางร้านน่าพิสมัยอย่างยิ่ง

หันไปดูเมนู “เหมันต์ที่ผ่านพ้นไป” ของเชฟหนุ่มที่รังสรรค์ให้เห็นในวันนี้ ต้องยอมรับว่าเขาเก่งในการนำวัตถุดิบท้องถิ่นและตามฤดูกาลมาใช้ได้อย่างน่าทึ่งจริงๆ

 

 

 

“แรงบันดาลใจเมนูนี้ ผมพยายามหลับตานึกถึงว่าหน้าหนาวมาถึงเห็นอะไรบ้าง ก็เห็นดินที่เริ่มแตกระแหง ใบไม้ที่ร่วงหล่นรอผลิใบใหม่ กลิ่นควันไฟของคนต่างจังหวัดที่ก่อไฟผิง และนึกถึงปลาที่มีความมันอยู่ในตัว พอนึกอย่างนี้ก็ออกมาเป็นเมนูเหมันต์ที่ผ่านไป ปลาที่ใช้เป็นปลาทะเลในฝั่งอันดามัน เอามานึ่งให้สุกเสร็จแล้วเอาไม้เสียบแล้วย่าง

ตัวน้ำซอสที่เอามาทาปลาที่ย่างเกิดจากการเคี่ยวกระดูกปลาทั้งหมดจากการแล่ปลาตัวที่ใช้นั้นทาปลาไปเรื่อยๆ ให้เกาะติด เวลากินคู่กับแจ่วมะเขือเทศ แต่แจ่วมะเขือเทศนี้จะเพิ่มความมันแบบอีสานด้วยการใส่หมากกระบก (หน้าหนาวจะเยอะ) เข้าไป แต่จะมีสองซอส ซอสหนึ่งออกเค็มๆ หวานๆ อีกอันเปรี้ยวเค็มมันเผ็ดตัดเลี่ยน

 

ส่วนที่เป็นใบไม้แห้ง ก็เอาใบไม้พอที่แห้งแล้วยังมีรสชาติในตัวอยู่ ผมใช้ยอดกระเจี๊ยบสดและยอดข้าวโพดอ่อนมาตากแห้ง มีเห็ดตากแห้งที่เอาไปทอด และไข่ผำ (สาหร่ายน้ำจืด) ที่พอเอาไปตากแห้งจะมีความอูมามิโดยธรรมชาติโรยอยู่ ส่วนกลิ่นควันไฟก็เอาใบยูคาลิปตัสมาลนไฟให้มีควันสโมกแล้วนำเสิร์ฟทั้งจานที่คล้ายแผ่นดินที่แตกระแหง” &O5532;