นิโค เมทเทิน เชฟไฟแรงแห่ง ‘เมดิสัน สเต๊กเฮาส์’

นิโค เมทเทิน (Nico Merten) วัย 28 ปี คือเชฟหนุ่มไฟแรงชาวเยอรมัน หัวหน้าเชฟประจำห้องอาหาร “เมดิสัน สเต๊กเฮาส์” ของโรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพ ก่อนจะก้าวเดินบนเส้นทางอาชีพเชฟมีที่มาอย่างไร ไปคุยกับเชฟนิโคกันเลย

“ผมเกิดและเติบโตในประเทศเยอรมนี เริ่มสนใจในเรื่องการทำอาหารมาตั้งแต่อายุ 10 ขวบ ผมมักจะช่วยคุณพ่อคุณแม่หยิบจับงานในครัวอยู่เสมอ เมื่อก้าวเข้าสู่ช่วงวัยรุ่นอายุ 15 ปี ผมมีเพื่อนที่เขาเรียนทำอาหารมาก่อนหน้านี้อยู่แล้ว เพื่อนคนนี้จึงได้ชักชวนให้ผมไปลองทำอาหาร เมื่อได้ไปลองทำจริงๆ ก็รู้สึกชอบมาก

พออายุ 24 ปีผมจึงตัดสินใจไปเข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารอย่างจริงจัง โดยเรียนหลักสูตร 4 ปี ระหว่างนั้นก็มีการไปแลกเปลี่ยนดูงานและฝึกงาน ทั้งในฝรั่งเศสและสวิตเซอร์แลนด์ ประเทศละ 6 สัปดาห์ ซึ่งแต่ละที่ผมจะได้เรียนรู้เพิ่มเติมอยู่ตลอดเวลา กระทั่งเรียนจบและได้ประกาศนียบัตรมาในที่สุด”

หลังเรียนจบเชฟนิโคได้ทำงานเก็บเกี่ยวประสบการณ์ในห้องอาหารระดับแถวหน้าหลากหลายแห่ง โดยเริ่มต้นทำงานที่แรกในห้องอาหารชั้นเลิศ ซึ่งห้องอาหารนี้ได้รับรางวัลช้อนทองคำอันทรงเกียรติ (Goldener Kochloffel) ในฐานะห้องอาหารอิตาเลียนยอดเยี่ยมอีกด้วย และด้วยความสามารถที่โดดเด่นนี้เอง เชฟนิโคจึงได้รับการเชิญชวนจากเอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟให้มาร่วมทีมกับโรงแรมระดับ 5 ดาวใน จ.กระบี่ โดยทำงานที่นั่น 3 ปี ก่อนจะย้ายไปเป็นเชฟที่ จ.ภูเก็ต อีก 1 ปี

ปัจจุบันนี้ นิโค รับหน้าที่เป็นหัวหน้าพ่อครัว (Head Chef) และบริหารทีมเชฟในห้องอาหารเมดิสัน สเต๊กเฮาส์ ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในกลุ่มของนักชิม ด้วยมุมมองการนำเสนอเมนูอาหารที่แปลกใหม่และรสชาติที่ลงตัว ซึ่งการันตีด้วยรางวัลมากมายทั้งระดับประเทศและนานาชาติ เขาจึงได้รับความไว้วางใจเป็นอย่างดี

“ผมรู้สึกเป็นเกียรติมากที่ได้ร่วมงานกับทีมงานคุณภาพของโรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพ สิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับผมก็คือ การได้เห็นลูกค้าที่มารับประทานอาหารมีความสุข ผมอยากให้ทุกคนที่ได้มาเยือนห้องอาหารเมดิสัน สเต๊กเฮาส์ มีรอยยิ้มและมีความสุขทุกครั้งที่นึกถึงอาหารของเรา

ตอนนี้ผมมาเป็นหัวหน้าเชฟที่เมดิสันฯ ได้เกือบปีแล้ว โดยมีหน้าที่ดูแลบริหารงานทั้งหมดของห้องอาหาร รวมทั้งสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ สำหรับช่วง Seasonal Promotion ไปพร้อมกัน อย่างที่เมดิสันฯ จะมีช่วงไวน์ดินเนอร์ ผมจึงต้องดูแลเมนูอาหารในช่วงดินเนอร์พิเศษนี้ควบคู่ไปด้วย”

เชฟนิโคบอกว่า ด้วยความที่เขาถนัดปรุงเมนูสเต๊กและอาหารอิตาเลียน เขาจึงรู้สึกสนุกและท้าทายที่ได้มีโอกาสมาทำงานที่ห้องอาหารเมดิสันฯ จะเรียกว่ามาถูกที่ถูกเวลาก็ว่าได้

“ในอนาคตอันใกล้นี้ผมกำลังคิดจะสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ สำหรับห้องอาหารเมดิสันฯ ให้ลูกค้าได้ชิมอีกแน่นอน จากเดิมที่มีเมนูเป็นเหมือนร้านสเต๊กที่หาได้ทั่วไป แต่ในช่วงเดือน พ.ย.นี้ ลูกค้าจะได้เห็นเมนูใหม่ๆ ที่ใส่ความคิดสร้างสรรค์และเทคนิคในการปรุงอาหารในแบบของผมลงไปด้วย

ยกตัวอย่างเมนูที่ผมจะทำให้ชิมในวันนี้ นั่นคือ ‘Green Coated Iberico Baby Rack of Lamb’ จานนี้เป็นเมนูใหม่ซึ่งใช้วัตถุดิบที่มีความพิเศษคือ ใช้เนื้อซี่โครงลูกแกะนำเข้าจากเมืองอิเบริโกของสเปน ซึ่งเป็นแกะที่เลี้ยงในฟาร์มธรรมชาติ เนื้อแกะจึงมีคุณภาพดีเป็นพิเศษ

นอกจากนี้ยังใช้ถั่วลันเตา ใบมินต์ มะเขือยาว และยอดผักใบเล็กๆ แล้วนำทุกอย่างมาปรุงโดยใช้เทคนิคในแบบของผม จนออกมาเป็นซี่โครงลูกแกะย่างจานพิเศษที่ไม่เหมือนใคร สำหรับเมนูแนะนำอื่นๆ ก็เช่น ‘ Lobster Bisque’ ซุปล็อบสเตอร์สูตรพิเศษ ‘Mango & Lobster Salad’ ล็อบสเตอร์ชิ้นโต เสิร์ฟพร้อมกับสลัดมะม่วง แตงกวา และโยเกิร์ตยูซุ และ ‘Rib Eye’ สเต๊กเนื้อริบอายชั้นดี เป็นต้น”

เชฟนิโคทิ้งท้ายว่า เขามักหาแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนู ด้วยการติดตามว่า ตอนนี้เชฟเก่งๆ จากทั่วโลกทำอะไรกันบ้าง โดยดูจากช่อง Chef Chanel หรือดูจากยูทูบ และอื่นๆ เพื่อศึกษาและเรียนรู้การทำงานของบรรดาเชฟเหล่านั้น แล้วนำมาปรับใช้โดยผสมผสานกับเทคนิคที่ตัวเองถนัด

“นับจากนี้อีก 5 ปี ผมมีเป้าหมายว่าจะก้าวขึ้นเป็น เอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ให้ได้ ซึ่งอาจจะเป็นในเมืองไทยหรือประเทศในแถบเอเชียก็ได้ เพราะผมรู้สึกชอบประเทศในแถบเอเชียมากๆ ถ้าเป็นไปได้ผมก็อยากจะทำงานและใช้ชีวิตอยู่ในเอเชียนี่แหละครับ ตอนนี้ผมยังโสดอยู่นะ ยังไม่มีครอบครัว ผมว่ายังมีเวลาให้คิดเรื่องนี้อีกนานเลยละ ที่ผ่านมาผมจากบ้านเกิดในเยอรมนีมาทำงานในเอเชียได้ 5 ปีแล้ว ถ้าถามว่าผมชอบที่ไหนที่สุด ก็ตอบได้ทันทีเลยว่า ที่นั่นคือประเทศไทย