วิพิทธิจักษ์ พิทยานนท์ ปรุงจากวัตถุดิบของพ่อ

โดย ปอยภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

มะเขือเทศลูกใหญ่สีแดงฉ่ำสดกรอบ ผลผลิตจากโครงการหลวง และสถานีเกษตรหลวงอ่างขาง จ.เชียงใหม่ ถูกเลือกให้เป็นนางเอกในการปรุงอาหารจานนี้ สไตล์เน้นตกแต่งจานสวยงาม ฝีมือเชฟที่ปรึกษาร้านอาหาร ทริเบกกา (Tribeca) ซอยทองหล่อ "เชฟนิค" วิพิทธิจักษ์ พิทยานนท์ บอกว่าเป็นครั้งแรกในชีวิต ที่มีโอกาสเดินทางขึ้นดอยโครงการหลวง กับกรมการท่องเที่ยว ที่ชักชวนเชฟชั้นนำร่วมทริปแกสโตรโนมี ทัวริสม์ เพื่อช่วยกันผลักดันประเทศไทยเป็นศูนย์กลางการท่องเที่ยวผ่านวัฒนธรรมอาหาร

ทั้งผักและผลไม้เมืองหนาวจากแนวพระราชดำริพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช เป็นวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมยอด เชฟนิค กล่าวว่าเห็นวัตถุดิบที่มีให้เลือกหลากหลายแล้ว ก็ยิ่งรู้สึกน้อมสำนึกในพระมหากรุณาธิคุณอันหาที่สุดมิได้

รัชกาลที่ 9 ทรงงานด้วยความห่วงใยราษฎรในพื้นที่สูงทางภาคเหนือ ทรงริเริ่มอาชีพทดแทนให้กับราษฎรยากจนในพื้นที่ห่างไกล มีอาชีพการปลูกฝิ่น การทำไร่เลื่อนลอย พืชผักโครงการหลวงช่วยแก้ปัญหาปากท้องของประชาชนอย่างยั่งยืน ส่งเสริมให้มีการปลูกพืช ผัก ดอกไม้เมืองหนาว ลดการใช้สารเคมีเพื่อให้ผลผลิตที่ได้มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภคอีกด้วย

"เชฟอาหารฝรั่งหลายๆ ร้านดัง เลือกใช้วัตถุดิบโครงการหลวงกันเยอะแล้วครับ จากแต่ก่อนพวกเราเลือกใช้แต่ของ นำเข้าจากต่างประเทศเท่านั้น เพื่อความมั่นใจในคุณภาพอาหาร ผักที่ผมไปเก็บถึงแปลงสถานีเกษตรหลวงอ่างขางสดมากต้นใหญ่มากไม่แพ้ของนอก เช่น ผักเรนโบว์ชาร์ด เมื่อก่อนจะใช้ก็ต้องสั่งเข้ามา ผมไม่คิดว่าจะได้เห็นในแปลงผักเมืองไทย ตื่นเต้นเลยครับ แล้วก้านสีต่างๆ สีแดง สีเหลือง สีชมพู สีก็สดสวยไม่แพ้ของนอก

ผักเฟนเนล บอกเลยครับ ไม่มีที่ไหนสดและต้นอวบใหญ่มากเทียบเท่าผักจากโครงการหลวงอีกแล้ว

สไตล์การทำอาหารของผมเน้นจานสวยงาม อาชีพในวงการอาหารผมเริ่มต้นจากการเป็นฟู้ดสไตลิสต์ วัตถุดิบที่นำมาตกแต่งจาน ผมจึงให้ความสำคัญมากที่สุดเลยครับ ดอกไม้ตกแต่งจานเช่นดอกแพนซี่ เมื่อก่อนสั่งมาจากฝรั่งเศส กล่องเล็กๆ 500 กว่าบาทมีไม่กี่ดอก แล้วกว่าจะมาถึงก็เหี่ยวบ้าง ไม่สดบ้าง

ก่อนจะครีเอทแต่ละเมนูใหม่ๆ ให้แก่ร้านอาหารซึ่งผมเป็นที่ปรึกษา ก็จะต้องมีการทดลองปรุง ซึ่งบางจานวัตถุดิบหายากมาก ต้องสั่งนำเข้าเท่านั้น ทำให้ราคาสูงถึง 6,000-7,000 บาท ทำออกมาขายไม่ได้แน่นอน ทำได้แค่ถ่ายรูปสวยๆ เก็บไว้ แล้วต้องพับเมนูจานนั้นไว้ในลิ้นชัก (หัวเราะ)

แต่วันนี้สั่งจากโครงการหลวงได้สบายๆ เลยครับ ราคาไม่แพง มีหลายชนิดให้ โครงการหลวงทำงานตามเทรนด์อาหารสมัยใหม่ คือ มีดอกไม้ให้เลือกเป็นแคตตากอรี่ใหม่ๆ นำเสนอออกมาตลอดเวลา ผมก็ยิ่งมีความสุขกับการทำอาหารตกแต่งจานสวยๆ ยิ่งขึ้นไปอีก"

อาหารมังสวิรัติ เป็นอาหารที่เชฟนิคชื่นชอบทำและชอบกินที่สุด สีสันผักและผลไม้นำมาจัดแต่งบนจานอาหารให้สวยได้ง่ายดายมาก มะเขือเทศคอมเพรสจานนี้ ยิ่งได้วัตถุดิบที่ดีแล้ว ก็ยิ่งโชว์สีสันแดงสดฉ่ำ ดึงดูดสายตาและเรียกน้ำย่อยได้ทันที

"การทำอาหารต้องใช้ศาสตร์และศิลป์ แล้ววันนี้อาหารต้องสวย เพราะไม่ได้อยู่แค่บนโต๊ะกินข้าวแล้วนะครับ อาหารคือไลฟ์สไตล์ที่คนโชว์กันในโลกออนไลน์ อาหารแต่ละจานจึงต้องเลือกใช้วัตถุดิบดีที่สุดเป็นองค์ประกอบหลัก หลักในการปรุงผมเริ่มจากกลิ่น และรส เป็นอันดับแรกครับ จากนั้นดูที่สีสัน

มะเขือเทศสีแดงตัดกับไอศกรีมเบซิ่ลสีเขียว ให้ความรู้สึกสว่างไสว ผมขอใช้คำว่า Vibration คือทำให้คนกินรู้สึกสนุกสนานด้วยสีต่างๆ ที่มีทั้งสีแดง เขียว ขาว ผมชอบศิลปะมาตั้งแต่เด็กๆ ชอบวาดรูป ไม่คิดว่าจะได้ทำงานในวงการอาหารเลย เรียนปริญญาตรีที่ออสเตรเลียก็เลือกเรียนด้านกราฟฟิกอาร์ต แต่ชีวิตที่นั่นก็ทำให้เราเรียนรู้การทำอาหาร เด็กไทยก็ต้องไปทำงานพิเศษที่ร้านอาหารไทย ผมจำได้ว่าต้องนั่งรถข้ามเมือง เพื่อไปซื้อกะทิมาทำห่อหมกสูตรที่แม่สอนตอนเด็กๆ แต่ก็ได้ค้นพบว่าสิ่งที่เราทำแล้วมีความสุขที่สุดคืองานในครัวเลยครับ"

เชฟนิค วิพิทธิจักษ์ เล่าประสบการณ์ในอาชีพที่รัก และเมื่องานที่สามารถเลือกวัตถุดิบที่มีความสดใหม่ มีคุณภาพจากโครงการหลวงเป็นหัวใจทำให้อาหารจานนั้นๆ อร่อยมากขึ้น อาหารจึงให้ความสุขแก่คนปรุงและคนกินทบทวี