อรรถวร เจริญผลฐิติ การปรุงอาหารคือการสร้างตำนาน

เรื่อง ปอย ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

เชฟใหญ่ใบหน้าคมเข้ม ปักชื่อที่หน้าอก Gibb ถ้าออกเสียงภาษาไทยก็ดูหวานแหววเกินชายมาดสุขุมไปสักหน่อย "เชฟกิ๊บ" อรรถวร เจริญผลฐิติ เอ็กเซ็กคิวทีฟ เชฟ ประจำโรงแรมอนันตรา สาทร บอกที่มาที่ไปของชื่อเล่นพลางหัวเราะอย่างเป็นกันเอง คุณแม่ตั้งนิกเนมให้จากชื่อนักร้องวงบีจีส์ แอนดี้ กิ๊บบ์ แล้วรีบออกตัวก่อนว่าถ้าขอให้ร้องเพลงคงไม่ได้ แต่รู้จักได้ฟังคุ้นเคยมาตั้งแต่เด็กๆ ชื่นชอบทุกเพลงของบีจีส์

อาชีพนี้ทำโดยไม่เคยใฝ่ฝัน แต่เมื่อร่ำเรียนจบจากคณะบริหารธุรกิจ สาขาการโรงแรม มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย จึงลองตัดสินใจไปเรียนด้านการทำอาหารที่ซิดนีย์ ออสเตรเลีย และได้ประจำครัวเย็นในร้านอาหารซีฟู้ดชื่อดังที่นั่น แล้วเส้นทางก็เริ่มชัดเจนยิ่งขึ้น เมื่อได้พบกับเชฟคู่แฝด ชักส์-โลรองต์ ปูร์แซล เชฟมิชลิน สตาร์ ซึ่งได้รับเชิญจากฝรั่งเศสให้มาทำอาหารที่ร้าน แล้วเมื่อจบงานสองเชฟปูร์แซล ก็ชักชวนให้เขาโบยบินข้ามฟ้าไปทำงานที่ห้องอาหาร เลอ ชาร์แดง เดส์ ซองส์ ร้านโด่งดังในปารีส การสั่งสมประสบการณ์จริงจังก็เริ่มต้นขึ้นทันใด

"ทำงานกับเชฟแฝดยิ่งคูณสองเลยครับ มีครูสองท่านอยู่ข้างตัว สาเหตุที่พวกเขาชวนผมไปฝรั่งเศส คงเป็นเพราะเวลาเขาสั่งอะไรผมจะชอบต่อยอด ยกตัวอย่างการทำงานครัวเย็น ผมอยู่แผนกอองเตร (Entree) รับหน้าที่ทำอาหารเรียกน้ำย่อย คำเล็กๆ ไม่ใหญ่มาก ผมก็ชอบครีเอทไปเรื่อยๆ เพื่อไม่ให้หน้าตาซ้ำกันในแต่ละวัน

อาหารคือเป็นเรื่องละเอียดอ่อน เราเรียนรู้ต่อไปได้เรื่อยๆ นะครับ ผมเริ่มต้นเรียนอาหารฝรั่งเศสในแบบ Nouvelle Cuisine ไม่ใช่แบบคลาสสิก ไม่มีกรอบมากมาย เน้นการจัดจานมีรายละเอียดให้ดูทันสมัย และเป็นช่วงรอยต่อกับการทำอาหารในแบบ Molecular Gastronomy ที่นิยมกันเวลานี้ ผมจึงได้อยู่กับการทำอาหารที่พัฒนากันมาเรื่อยๆ โดยใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาร่วมด้วย เช่น เนื้อแกะนำไปซีลสุญญากาศด้วยการซูส์-วีด ใช้อุณหภูมิควบคุมเนื้อให้นุ่มได้ตามต้องการ

ปรัชญาการปรุงอาหารในแบบ Nouvelle Cuisine คือ อาหารแนวใหม่ใช้เครื่องปรุงธรรมชาติ เพื่อดูแลสุขภาพคนกิน ยกตัวอย่าง Lamb Loin จานนี้นะครับ วัตถุดิบหลักก็คือเนื้อแกะที่มีกลิ่นสาบแรง ผมจึงเลือกกินคู่กับผักที่มีธาตุเย็นคือ อาร์ติโช้ก แล้วช่วยทอนกลิ่นลงได้ด้วย

วิธีปรุงเนื้อแกะน่าจะเหมาะกับคนไทย เพราะดึงกลิ่นสาบที่เกาะอยู่กับไขมัน และเลาะกระดูกไขมันออกไปให้หมดเลยครับ ผมเลือกโหระพาไทยให้ความคุ้นลิ้นมากกว่าโหระพาฝรั่ง Sweet Basil อาร์ติโช้กมี 3 เทกซ์เจอร์ คือ อาร์ติโช้กครีม บดเป็นพูเร และทอดเป็นเทมปุระ เป็นรายละเอียดเล็กๆ ที่เป็นสไตล์การทำอาหารของผมครับ"

ช่วงทำงานที่ฝรั่งเศส เชฟกิ๊บ ใช้การท่องเที่ยวเป็นการสะสมประสบการณ์อีกวิธีหนึ่ง ไปเที่ยวโปรตุเกส สเปน ได้เห็นวัฒนธรรมการทำอาหารหลากหลายรูปแบบ

"ผมชอบไวน์กับน้ำมันมะกอกโปรตุเกสมากกว่าสเปนอีกนะครับ เพียงแต่เขาไม่ทำเป็นอุตสาหกรรมจึงไม่โด่งดังไม่ฮิตเท่าอาหารสเปน แต่สำหรับรูปแบบการปรุงอาหารยุโรปก็คล้ายคลึงกัน คุกกิ้งให้ได้เร็วที่สุด เรื่องราวเหล่านี้เป็นแรงผลักดันให้เรากระหายการครีเอทสิ่งใหม่ๆ ขึ้นมา

ผมมีพรสวรรค์ในเรื่องการทำอาหารนะครับ (บอกพลางยิ้ม) ซึ่งก็เป็นเหตุผลให้ไปร่ำเรียนการทำอาหารจริงจังที่ออสเตรเลีย พรสวรรค์ที่ว่าก็คือ ผมไม่ต้องออกแรงอะไรมากเลย หยิบๆ จับๆ ปรุงอะไรก็ออกมาดีทั้งรสชาติและหน้าตา ขณะที่คนอื่นต้องทำแทบตายกว่าจะได้อาหารหน้าตาดีๆ อร่อยๆ สักหนึ่งจาน

ฟังดูแล้วน่าหมั่นไส้นะ (ว่าแล้วก็หัวเราะชอบใจ) ผมจึงไม่ต้องเสียเวลาไปฝึกฝนอะไรให้มากมาย อยู่หน้าเตาอยากทำอาหารไทย ผมก็เรียนจากลูกน้องผมนี่เองครับ มองๆ จับๆ ทำตามเขา ผมก็ทำแกงหนึ่งหม้อได้สบายแล้วนะครับ"

เป้าหมายอาชีพ เชฟกิ๊บบอกว่าต้องเป็นเบอร์หนึ่งให้ได้ในสายงานนี้ จากตำแหน่งเชฟใหญ่โรงแรมห้าดาว ถ้ามองเพื่อนร่วมวงการในเอเชียมีเชฟติดดาวกันแล้วทั้งนั้น สิงคโปร์ ญี่ปุ่น ก้าวต่อไป...เป็นไปได้หรือไม่ ที่เชฟไทยจะไปถึงเชฟมิชลินสตาร์

"คุณสมบัติเชฟคือต้องรู้จักความอดทน ผมเริ่มตั้งแต่ตำแหน่งระดับล่างที่สุดเลยนะครับในแผนกครัวเย็น แล้วก็จะต้องมีความละเอียด ความจำดี ต้องบริหารจัดการชีวิตได้ดีด้วย เชฟเป็นงานหนักมากนะครับ ผมเริ่มงานก่อน 7 โมงเช้าเพื่อมาดูแลมื้อเบรกฟาสต์ จบมื้อค่ำในแบบไฟน์ไดนิ่ง เน้นความเป็นเลิศของอาหารและเครื่องดื่ม กว่าจะกลับถึงบ้านสี่ห้าทุ่ม ถ้าคุณบริหารเวลาตรงนี้ไม่ได้ ชีวิตคุณก็พังทลายได้เลยนะครับ"

เชฟอรรถวร ย้ำว่า การปรุงอาหารคือการสร้างตำนาน การ พรีเซนต์อาหารด้วยหลักความหรูหรา ใส่ใจคนกินอย่างจริงใจ เน้นวัตถุดิบธรรมชาติปลูกผักในแบบออร์แกนิก ปลูกในโรงเรือนที่ใช้โซลาร์เซลล์พลังงานสะอาด คือการ คัดสรรโดยใช้เทคโนโลยีตั้งแต่ต้นทางการปรุง ซึ่งจะไปสู่เป้าหมายการปรุงอาหารของเชฟไทยที่จะไปไกลให้ถึงฝัน