เชเรอมี่ ตูเร่ท์ เชฟฝรั่งเศสมือดีที่น่าจับตา

เรื่อง ภาดนุภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

มีโอกาสได้พบกับ เชเรอมี่ ตูเร่ท์ เชฟหนุ่มชาวฝรั่งเศสวัย 35 เจ้าของร้านอาหารสุดเท่คอนเซ็ปต์ใหม่ใจกลางเมือง ที่ซอยอมร ถนนนางลิ้นจี่ ที่ชื่อว่า เบิร์ดส (Birds) ซึ่งเสิร์ฟเมนูไก่ย่างสไตล์ฝรั่งเศสโดยเฉพาะ ก็อดไม่ได้ที่จะพูดคุยถึงเส้นทางอาชีพของเขาและที่มาที่ไปของร้านนี้

"ผมตัดสินใจเดินทางมาเป็นเชฟที่เมืองไทยเมื่อ 9 ปีที่แล้ว (ปี 2551) โดยเริ่มจากการเป็นหัวหน้าเชฟที่ร้านอาหาร วี ไนน์ ไวน์ บาร์ แอนด์ เรสเทอรองต์ (V9 Wine Bar & Restaurant) โรงแรมโซฟิเทล สีลม แบงค็อก หลังจากทำงานได้ 6-7 เดือน ตัวร้านก็ได้รับการปรับปรุงใหม่ และเปลี่ยนชื่อเป็น สการ์เลตต์ ไวน์ บาร์ แอนด์ เรส เทอรองต์ (Scarlett Wine Bar & Restaurant) และตัวโรงแรมได้เปลี่ยนชื่อเป็น พูลแมน แบงค็อก โฮเทล จี ตามมา

ผมเองไม่ได้เป็นเชฟที่สการ์เลตต์ฯ นะครับ เพราะได้รับการเลื่อนตำแหน่งให้ไปเป็นผู้ช่วยเชฟใหญ่ที่โรงแรมโซฟิเทล กรุงเทพฯ สุขุมวิท และเป็นหัวหน้าเชฟที่ร้านอาหาร ลาพาร์ต (L'Appart) ในช่วงที่เปิดร้านนี้ใหม่ๆ เมื่อทำงานที่นี่ได้ 4 ปีครึ่ง ผมก็ลาออกไปเปิด บีช คลับ ที่ จ.ภูเก็ต อยู่ 1 ปี (ตอนนี้ไม่ได้ทำแล้ว) จึงกลับมาเป็นพ่อครัวใหญ่ประจำร้าน เอล เมอร์คาโด (El Mercado) ซึ่งอยู่ใกล้ๆ ตลาดคลองเตยอีก 1 ปี

ปัจจุบันนี้ ผมได้เปิดร้านเบิร์ดส ร่วมกับเพื่อนที่เป็นหุ้นส่วนคือ ชูเลียง ลาวีน (เชฟของร้านออสการ์ บิสโทร สุขุมวิท 11) เป็นร้านอาหารที่เสิร์ฟเมนูที่ทำจากไก่ย่างสไตล์ฝรั่งเศส ซึ่งนำทุกส่วนของไก่มาปรุงเป็นเมนูต่างๆ การที่เราตั้งชื่อร้านโดยใช้คำว่า 'เบิร์ดส' เพราะในอนาคตอันใกล้นี้เราจะมีเมนูอื่นๆ ที่ทำจากไก่ย่าง ไก่งวง เป็ด และนกพิราบเพิ่มเติมด้วย"

เชฟเชเรอมี่บอกว่า คอนเซ็ปต์ของเมนูที่ร้านจะเป็นสไตล์ เออร์เบิน แคชวล โดยจะเน้นเมนูไก่ย่างซึ่งเหมาะสำหรับคนที่ชอบกินเมนูหลักอย่าง ไก่ย่างถ่านเนื้อนุ่มๆ หนังกรอบๆ ที่เสิร์ฟมาพร้อมซอสโฮมเมดหลากหลายรสชาติให้เลือก ซึ่งลูกค้าสามารถจะสั่งไก่ย่างแบบครึ่งตัว (430 บาท) เต็มตัว (790 บาท) หรือแบบเซตก็ได้ นอกจากนี้ยังมีเมนูแนะนำอื่นๆ อีก เช่น เบิร์ดส เบอร์เกอร์ ซึ่งเป็นไก่กอร์ดองเบลอ ที่เสิร์ฟมาบนขนมปังที่ทำสดใหม่ทุกวัน แล้วยังมีเมนูสุขภาพอย่างสลัดให้เลือกอีกหลายเมนู พร้อมทั้งของหวานรสชาติอร่อยอีกหลายชนิด

"ด้วยความตั้งใจเดิมของผมและหุ้นส่วน ที่จะทำอาหารเมนูอร่อย ซึ่งใช้วัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมให้ลูกค้าได้รับประทาน เราจึงให้ความสำคัญกับการเลือกวัตถุดิบที่ดีต่อสุขภาพมาปรุงเป็นเมนูต่างๆ สิ่งแรกคือเลือกใช้ไก่จากฟาร์มเปิด ซึ่งเลี้ยงที่เขาใหญ่และเชียงใหม่ ซึ่งฟาร์มทั้งสองแห่งนี้จะเลี้ยงไก่โดยปล่อยตามธรรมชาติ โดยไม่ฉีดยาฆ่าเชื้อ หรือให้ฮอร์โมน นอกจากนี้ยังใช้ผักปลอดสารพิษ และเลือกใช้อุปกรณ์ใส่อาหารที่ทำจากไม้ไผ่ที่สามารถย่อยสลายได้ง่ายและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมด้วย

กลุ่มลูกค้าส่วนใหญ่ของร้านเราจะเป็นคนไทยที่ทำงานออฟฟิศ รวมทั้งชาวต่างชาติที่ทำงานหรืออาศัยอยู่ในเมืองไทยด้วย ซึ่งย่านนี้ก็มีชาวฝรั่งเศสพักอยู่เยอะพอสมควร ด้วยราคาที่ไม่ได้ตั้งไว้สูงมากนัก เพราะอยากให้ลูกค้าที่ชื่นชอบไก่ย่างสามารถมารับประทานได้บ่อยๆ แล้วยังไปแนะนำเพื่อนต่อได้อีกด้วย

ต้องขอเล่าย้อนว่า ช่วงแรกๆ เราทำไก่ย่างส่งลูกค้าแบบเดลิเวอรี่กันก่อน เพราะผมจะชอบหมักไก่ย่างอยู่เป็นประจำอยู่แล้ว ตอนแรกเราก็คุยกันว่า เรามาเปิดร้านเล็กๆ กันก่อนมั้ย จนมาสู่การชิมลางส่งขายลูกค้าแบบเดลิเวอรี่เมื่อเดือน มิ.ย.ที่ผ่านมา พอมาเจอร้านนี้ซึ่งอยู่ในโลเกชั่นที่ดี ผมและเพื่อนจึงตัดสินใจขอเช่าตึกและตกแต่งร้านจนเสร็จ รวมๆ แล้วก็เปิดมาได้เดือนกว่าๆ แล้วครับ"

เชฟเชเรอมี่บอกว่า ตอนนี้ลูกค้าส่วนมากมักจะสั่งไก่ย่างแบบเดลิเวอรี่ใน วันจันทร์-พุธ โดยสั่งผ่านเฟซบุ๊ก : BIRDSRotisserie หรือไอจี : BIRDS Rotisserie และแอพพลิเคชั่น Foodpanda ส่วนในวันพฤหัสบดี-เสาร์ ลูกค้าจะแวะมารับประทานที่ร้านซะมากกว่า

"โดยส่วนตัวแล้วผมถนัดทำอาหารฝรั่งเศสมากที่สุด เนื่องจากผมเรียนจบมาจากโรงเรียนสอนทำอาหารที่ฝรั่งเศสมาโดยตรง (เรียน 2 ปี) แล้วจึงมาเรียนทำขนมต่ออีก 1 ปี พอเรียนจบก็ทำงานในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ 3 ดาวซะส่วนใหญ่ ทั้งในฝรั่งเศส นิวยอร์ก และ สวิตเซอร์แลนด์ โดยเป็นเชฟสายไฟน์ ไดนิ่ง มาโดยตลอด จากนั้นจึงคิดที่จะเดินทางมาทำงานหาประสบการณ์ใหม่ๆ ในประเทศแถบเอเชียบ้าง

แม้ปัจจุบันผมจะไม่ได้ทำเมนูอาหารฝรั่งเศสแนวไฟน์ ไดนิ่ง ในร้านอาหารหรูๆ แล้ว แต่ผมก็ยังนำทักษะในการทำอาหารสไตล์ฝรั่งเศส ที่ต้องเลือกวัตถุดิบที่ดี มีขั้นตอนพิถีพิถันในการปรุงเมนู มาปรับใช้กับการทำเมนูจากไก่ย่างที่ร้านนี้ด้วย ซึ่งไก่ที่ผมหมัก นอกจากจะเลือกไก่คุณภาพดีแล้ว ยังมีกรรมวิธีในการหมักที่ละเอียดลออและใช้ขั้นตอนเยอะมาก โดยจะใช้เวลาหมักนานถึง 2 วัน แล้วแช่ตู้เย็นไว้เพื่อให้เครื่องเทศซึมเข้าเนื้อไก่ได้มากที่สุด เพื่อเพิ่มรสชาติความอร่อยให้มากยิ่งขึ้น"

เชฟเชเรอมี่ทิ้งท้ายว่า ในอนาคตเขาและหุ้นส่วนแพลนไว้ว่าจะเปิดสาขาร้านเบิร์ดสเพิ่มอีก 1 สาขาในกรุงเทพฯ นอกจากนี้อาจจะเปิดอีกสองสาขาที่พัทยาและภูเก็ต ซึ่งมีลูกค้ามาขอซื้อแฟรนไชส์โดยยื่นข้อเสนอให้เขาเข้าไปดูแลและบริหารร้านเองอีกด้วย