ธวัชชัย อัครวงศ์วัฒนา เชฟดังแห่งเมืองโคราช

 

 

โดย...วรธาร ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

ใครที่ติดตามรายการท็อปเชฟไทยแลนด์ (Top Chef Thailand) ซึ่งออกอากาศทุกวันเสาร์ เวลา 20.20-21.50 น. ทางช่อง One 31 คงคุ้นหน้า เชฟบัส-ธวัชชัย อัครวงศ์วัฒนา วัย 30 ปี เชฟชื่อดังของ จ.นครราชสีมา และเป็นเจ้าของร้านอาหารถึง 5 ร้านในเมืองโคราชภายในระยะเวลาแค่ 5 ปีเศษๆ

“ผมเข้าแข่งขันท็อปเชฟไทยแลนด์ เพราะคนในโคราชรู้ว่าผมเป็นเชฟ และมีร้านอาหารคนรู้จักเยอะ สอบถามมาว่า จะไปแข่งขันทำอาหารไหม ตอนแรกก็ปฏิเสธเพราะไม่เคยแข่งและไม่ชอบไปแข่งขันด้วย แต่พอรู้ว่าเป็นท็อปเชฟ (Top Chef) ก็สนใจขึ้นมาทันที เนื่องจากเคยดูรายการนี้ของต่างประเทศ แล้วอยากไปแข่งแบบนี้บ้าง จึงเขียนใบสมัครส่งเข้ามา ซึ่งก็ไม่ได้คาดหวังว่าจะได้เข้ามาแข่ง เพราะรู้อยู่ว่าคนสมัครเป็นเชฟระดับมืออาชีพของประเทศทั้งนั้น จำนวนใบสมัครนับร้อยมาออดิชั่นที่แกรมมี่ 30 คน แต่เอาแค่ 15 คนเข้าไปแข่ง และผมก็ติดหนึ่งในนั้น”

กับการแข่งขันที่ดำเนินมาถึงปัจจุบัน เชฟบัสยังอยู่ในผู้แข่งขัน 6 คนสุดท้าย และหลังการแข่งขันในวันเสาร์ที่ 3 มิ.ย.นี้ จะเหลือ 5 คน เชฟบัสจะยังคงอยู่ในการแข่งขัน และได้สิทธิแข่งต่อในวันเสาร์หน้าหรือไม่ และที่สุดแล้ว ใครจะเป็นท็อปเชฟไทยแลนด์คนแรกคงได้รู้กัน

“หลังได้รับเลือกเป็นผู้แข่งขัน 1 ใน 15 คน ผมรู้สึกดีใจมากแล้ว พอได้เข้ามาเจอเพื่อนๆ พี่ๆ น้องๆ ที่เข้าร่วมแข่งขัน พวกเราสนิทกันเร็วมาก และเริ่มรู้สึกเป็นเหมือนอีกครอบครัวหนึ่ง สิ่งที่ได้จากรายการ ก็คือ ประสบการณ์ที่ได้แบบก้าวกระโดดมากๆ ได้เรียนรู้เทคนิคและแนวคิดจากเชฟท่านอื่นๆ และที่ขาดไม่ได้ คือ ได้รับการคอมเมนต์จากกรรมการในข้อที่เราผิดพลาด และได้นำไปปรับปรุงแก้ไขให้ดีขึ้น”

 

 

สำหรับเส้นทางการเป็นเชฟของเขา เริ่มจากการเข้าครัวช่วยคุณแม่ทำอาหารเป็นประจำ โดยเฉพาะเวลาที่เพื่อนๆ ของคุณพ่อคุณแม่มาหา จะต้องทำอาหารต้อนรับ ก็เป็นโอกาสที่เขาจะเข้าไปช่วยทุกครั้ง จนรู้สึกชอบการทำอาหาร และคิดไว้ว่า ถ้าเรียนจบมัธยมก็จะเอาดีด้านการทำอาหาร

 

“พอจบมัธยมปลาย ก็เลือกเรียนปริญญาตรีที่วิทยาลัยดุสิตธานี สาขาการจัดการครัวและภัตตาคาร 4 ปี จากนั้นหาประสบการณ์ด้วยการทำงานในกรุงเทพฯ 3 ปี เริ่มจากห้องอาหารเซน บนชั้น 17 เซ็นทรัลเวิลด์ ในส่วนอาหารไทยฟิวชั่น จากนั้นไปอยู่ห้องอาหารฝรั่งเศส โรงแรมปาร์คนายเลิศ และโรงแรมหรรษา ตรงราชดำริ ที่ละ 1 ปี เป็นการย้ายเพื่อเลื่อนตำแหน่งและหาประสบการณ์ หลังจากนั้นก็มาเปิดร้านอาหารของตัวเองที่โคราชโดยการชักชวนของคุณแม่”

เชฟบัส บอกว่า ร้านแรกคือร้านหรรษา เรสเตอรองท์ เป็นอาหารไทยสไตล์ฟิวชั่น ขายเฉพาะกลางคืน เปิดมาครบ 5 ปีพอดี ส่วนร้านที่สองขายกลางวันเป็นร้าน “ก๋วยเตี๋ยวเน้นเนื้อ” ซึ่งแตกต่างจากก๋วยเตี๋ยวเนื้อทั่วไป คือเป็นเนื้อสไลซ์ เปิดมาได้ 3 ปี ต่อมาเมื่อ 2 ปีที่แล้วได้เปิดร้านเอท บิสโทร (8 Bistro) เป็นอาหารยุโรปสไตล์ที่เขาถนัด ตามด้วยร้านเอทไดนิง (8 Dining) ขายอาหารไทยอย่างเดียว ร้านใหญ่โตโอ่โถงนั่งสบายในพื้นที่ของคอนโดแห่งหนึ่ง

“ต่อมาเดอะมอลล์ โคราช ให้ผมไปเปิดร้าน จะใช้แบรนด์อะไรก็ได้ ผมเลยเอาก๋วยเตี๋ยวเน้นเนื้อไปลงเป็นสาขา 2 แล้วพอก๋วยเตี๋ยวเนื้อเราขายดี เดอะมอลล์ก็ให้ผมไปเปิดอีกร้าน ผมเลยคิดแบรนด์ใหม่ชื่อ ชีสมี (Cheese Me) ขายพวกพิซซ่า สปาเกตตี และอาหารเกี่ยวกับชีส เพิ่งเปิดเมื่อต้นเดือน พ.ค.นี่เอง

“การเปิดร้านอาหารของผมต้องบอกว่า ดีมากๆ ครับ พอเปิดชีสมี ที่เดอะมอลล์แล้ว เดือน ก.ย. เซ็นทรัลเปิดที่โคราช ผมก็จะนำร้านเน้นเนื้อและชีสมี เข้าเซ็นทรัลด้วย และหลังจากนั้นอยากจะเข้ามาเปิดที่กรุงเทพฯ เพราะห้างเองก็บอกว่า แบรนด์ของผมโอเค ถ้าจะมาเปิดก็ยินดี นี่คือแผนที่คิดไว้ครับ”

เชฟบัส ยอมรับว่า อาชีพเชฟคืออาชีฟที่เขารักมาก ความสุขของเขาก็คือการได้ทำอาหารสวยๆ เลิศหรู หน้าตาน่ากิน และรสชาติอร่อยได้ให้ลูกค้าได้รับประทานอย่างมีความสุข

สลัดเฟนเนลและแซลมอนย่างกับซอสส้ม

ส่วนผสมน้ำสลัด

น้ำส้มคั้น

มัสตาร์ด

อบเชย

น้ำมันมะกอก

เกลือ

พริกไทย

ส่วนผสม

ปลาแซลมอน

เฟนเนล

ผักร็อกเกต

มะเขือเทศเชอร์รี่สีส้มและสีแดง

สตรอเบอร์รี่

ส้ม

ไข่ปลาแซลมอน

เรทแรดิช

วิธีทำ

เริ่มจากทำน้ำสลัด ตั้งไฟเคี่ยวน้ำส้มคั้นกับอบเชยให้งวด จากนั้นกรองแล้วตีกับมัสตาร์ดและน้ำมันมะกอก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

ย่างปลาแซลมอนในกระทะให้สุก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยจัดลงจานเสิร์ฟ