ญาดา เรืองสุขอุดม ปรุงโลกใบใหม่ในจานอาหารญี่ปุ่น

โดย...ปอย ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน

อาหารมีความน่ารัก มีความขำขันอยู่ในสิ่งที่เรากำลังกินมัน เป็นมุมมองของเชฟหน้าใสมีรอยยิ้มติดมุมปากดูน่ารักน่าชังพอๆ กับอาหารที่ปรุง “เชฟแก้ว” ญาดา เรืองสุขอุดม เชฟและเจ้าของร้านอาหารชิโอะ (Shio) ซึ่งในภาษาญี่ปุ่นแปลว่าเกลือ ครีเอทเมนูอาหารที่มีแบบฉบับของตัวเอง ชัดเจนทั้งรสชาติ การปรุงรส และการตกแต่งจานที่ไม่ซ้ำแบบใคร พิกัดร้านอยู่ที่ศูนย์การค้าดิ เอ็มควอเทียร์ คึกคักไปด้วยชาวอาทิตย์อุทัยมานั่งชิมเต็มร้าน

เกลือมีความหมายที่ธรรมดาสามัญ เป็นรสที่มีในอาหารทุกๆ ชาติ เชฟแก้ว บอกที่มาที่ไปของการเลือกตั้งชื่อร้านชื่อสั้นๆ จำง่ายๆ แนวทางของอาหารเติบโตไปพร้อมๆ กับระยะเวลา 4 ปีที่เปิดร้านขึ้นมา จากจุดเริ่มต้นอาหารจานเดียวที่เรียกว่า โยโชะกุ มีเมนูให้เลือกตั้งแต่หมูทอดทงคัตสึ เริ่มคลี่คลายจากรสดั้งเดิม เป็นการครีเอทเมนูให้เลือกได้หลากหลาย ในแบบอาหารฝรั่งของคนญี่ปุ่น ทั้งแฮมเบอร์เกอร์ สเต๊ก สปาเกตตีซอสครีมโชยุ พิซซ่าคาโบนาร่า ราดมาพร้อมไข่ออนเซ็น

ทุกๆ จาน เชฟเริ่มต้นที่ภาชนะหน้าตาแปลกใหม่ ช่วยชูรสและสีสันที่เป็นทั้งอาหารตาก็เป็นอีกเอกลักษณ์ของร้านอาหารฝรั่งสไตล์ญี่ปุ่นที่อร่อยล้ำ

“ปรัชญาการทำอาหารยึด 3 ข้อ คือ เข้าใจ เคารพ และชื่นชมในวัตถุดิบชนิดนั้นๆ อาหารของร้านจึงเป็นการนำความใหม่ ผสานกับทักษะการปรุงที่ยึดความเก่าแก่ดั้งเดิมไปด้วย แล้วความที่เราอายุไม่เยอะ (บอกพลางยิ้มน้อยๆ) ถ้าทำแต่อาหารสไตล์คลาสสิกออกมา วัยรุ่นก็คงไม่มีใครอยากกินนะ คนมากินอาหารที่ร้านเราคงอยากได้พลังงานของวัยรุ่น หาแรงบันดาลใจใหม่ๆ

กะหล่ำจิ๋วกับฟัวกราส์จานนี้ ก็เหมือนได้กินโลกในอีก Chapter โดยไม่ละทิ้งวิธีการปรุงตำรับเดิม แปรสภาพมิกซ์ขึ้นมาเป็นจานใหม่ เหมือนสนุกกับการปลูกผักจิ๋วๆ ใช้ผักกะหล่ำน้อยก็นำมาปลูกใหม่ แต่ก็ไม่เหมือนเดิมเพราะมีสิ่งที่เปลี่ยนไปซ่อนอยู่ข้างใน คือรสเข้มข้นของฟัวกราส์ที่ไปกันได้กับซอสบัลซามิกเทริยากิ ที่ให้รสเปรี้ยวและหวาน มีการจัดวางบนคุกกี้ครัมเบิ้ล ออกกรุบกรอบวางให้ดูคล้ายดิน เพิ่มรสชาติผักออกกรอบ มีฟัวกราส์หอมนุ่มเนียนลิ้น

หลายๆ เมนูมาจากการทำให้คนรอบข้างชิมกัน เพื่อนๆ ชอบขอให้ทำอาหารให้กิน ซึ่งเราก็รู้สึกดี รู้สึกสงบทุกครั้งที่ได้เข้าครัวทำอาหาร และเป็นอย่างแรกเลยนะที่ได้ทำแล้วไม่เคยเบื่อ ได้ลองหั่นผักครั้งแรกก็ชอบเลย ชอบความรู้สึกขณะหั่น (บอกพลางยิ้มอีกครั้ง) พอได้ลองผัด ทอด ก็ชอบทุกๆ ขั้นตอนในการปรุงอาหาร ไม่ได้คิดว่าต้องเป็นเชฟอะไรนะตอนนั้น ก็ทำแบบเด็กๆ ทำอะไรยังไม่เป็น แต่ก็ทำอาหารง่ายๆ ให้คุณแม่กิน แม่ก็ชมว่าผัดมาม่าฝีมือเราอร่อยดี (หัวเราะ) เส้นมาม่าแห้งดี เคล็ดลับก็แค่ไม่ต้องปรุงรสอะไรมากมาย กะเพราเนื้อก็ทำให้ง่ายที่สุด”

จากความสุขในการทำอาหาร จึงเลือกต่อยอดความรู้ไปร่ำเรียนที่สถาบันฮาโตริ กรุงโตเกียว พื้นฐานนอกจากเรียนการทำอาหารญี่ปุ่น หลักสูตรมีทั้งการเรียนทำอาหารฝรั่งและอาหารจีน เชฟแก้วบอกสิ่งที่ได้นอกจากความรู้ ก็คือการเปิดใจ เมนูอาหารที่ร้านชิโอะ จึงมีความหลากหลาย ออกแนวผสมผสานระหว่างอาหารฝรั่งและใส่ความเป็นญี่ปุ่นลงไปอย่างกลมกลืน

“ได้เรียนอาหารหลายๆ ชาติ ก็เป็นไปไม่ได้ที่จะจมอยู่กับรสชาติใดรสชาติหนึ่ง ไม่มีรสที่ดีที่สุด อาหารทุกจานมีเสน่ห์ที่ไม่เหมือนกัน ก็เลยชอบการแสวงหาเส้นทางใหม่ แต่ที่สุดแล้วคนเราก็อยากเดินทางกลับมาหารากเหง้าของเราเอง ตอนเด็กๆ เริ่มทำร้านด้วยแรงขับเคลื่อน แต่พอมาถึง ณ วันนี้กลายเป็นการปรุงด้วยความรู้สึกอยากทำอาหารญี่ปุ่นที่ใช้วัตถุดิบของไทย

เริ่มตั้งแต่เกษตรปลูกผักเอง รู้จักน้ำ รู้จักดินที่เราปลูก เราคงได้พื้นฐานอาหารญี่ปุ่นเน้นรสชาติจากธรรมชาติเอาไว้ พอมาผสมกับอาหารไทยที่เน้นการปรุงรสให้ครบรส”

สนุกกับการสร้างสรรค์ร้านญี่ปุ่นสไตล์มีแบบฉบับของตัวเอง เชฟแก้ว บอกด้วยรอยยิ้มเบาๆ เป็นบุคลิกติดตัวว่าจากร้านนี้เป็นความฝันวัยเด็ก พอมาถึง ณ เวลานี้ก็ขอฝันใหม่ไปอีกก้าว กำลังคิดนำอาหารไทยเข้ามาเป็นส่วนประกอบนำเสนอเมนูใหม่ๆ

แฟนคลับชิโอะโปรดติดตาม...