เอมิเลียโน วิกโนนี อัลวาเรลลอส เชฟอาหารสเปนสุดครีเอท

โดย...ภาดนุ ภาพ กิจจา อภิชนรจเรข

เชฟหนุ่มวัย 33 ปี เอมิเลียโน วิกโนนีอัลวาเรลลอส รองหัวหน้าเชฟ (Sous Chef) ประจำร้านอาหารสเปน อิสเลโร (Islero) แอททินี ทาวเวอร์ ถนนวิทยุ

“ผมเกิดที่กรุงบัวโนสไอเรส ประเทศอาร์เจนตินา (ปี 1984) ในครอบครัวที่คุณพ่อคุณแม่เป็นนักกฎหมายและนักจิตวิทยา ทว่าพวกท่านก็ไม่ได้คาดหวังให้ผมเจริญรอยตามในสายอาชีพของพวกท่านแต่อย่างใด ตั้งแต่จำความได้ ผมจึงซึมซับรูปแบบของการปรุงอาหารที่ผสมผสานวัฒนธรรมทางรสชาติจากหลายเชื้อชาติเข้าไว้ด้วยกันมาตั้งแต่เด็ก เพราะคุณแม่ของผมมาจากเมืองกาซิเลีย ประเทศสเปน ส่วนครอบครัวคุณพ่อมาจากเมืองแอนโคนาของประเทศอิตาลี ประสบการณ์ด้านอาหารของผมจึงผสมผสานกันระหว่างรสชาติที่มีกลิ่นอายความเป็นสเปน อิตาลี และอาร์เจนตินาไว้ด้วยกันอย่างกลมกลืน

ผู้ที่เป็นแรงบันดาลใจในการก้าวเข้าสู่เส้นทางการทำอาหารคนแรกของผมก็คือคุณย่า ซึ่งอาศัยอยู่ที่สเปน คุณย่าได้ถ่ายทอดความรู้เกี่ยวกับอาหารสเปนต้นตำรับที่น่าสนใจให้กับผมมาโดยตลอด อีกสิ่งที่ผลักดันให้ผมสนใจการทำอาหารมากยิ่งขึ้นก็คือ การที่ผมได้ช่วยครอบครัวปรุง ‘อาซาโด้’ หรือเนื้อย่างสูตรต้นตำรับของอาร์เจนตินา ที่ทั้งนุ่ม ทั้งหอม และมีรสชาติอร่อยจนเป็นเอกลักษณ์ ควบคู่ไปกับการทำเกษตรกรรมในครัวเรือน ผมจึงซึมซับความชอบในเรื่องอาหารมาตั้งแต่นั้น”

เอมิเลียโน เล่าว่า เขาเริ่มต้นงานด้านการทำอาหารเมื่อ 14 ปีก่อน ในร้านอาหารเล็กๆ ซึ่งในขณะนั้นเขากำลังเรียนทางด้านการจัดการการท่องเที่ยวอยู่ แต่บังเอิญว่ามีโอกาสได้ทำงานเป็นลูกมือในครัว เพราะต้องการหาเงินไปปาร์ตี้กับเพื่อนๆ ในช่วงสุดสัปดาห์ ตั้งแต่นั้นมาเขาจึงชอบการทำอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ

 

“ในช่วงเวลาที่ทำงานเป็นลูกมือในครัว ผมเริ่มตระหนักได้ว่า ผมชอบทำงานและชอบใช้ชีวิตอยู่ในครัวมาก ผมจึงตัดสินใจเปลี่ยนโปรแกรม เพื่อไปเข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารที่สถาบัน Argentine Institute of Gastronomy จนกระทั่งเรียนจบ

เหตุผลที่ทำให้ผมตัดสินใจเลือกอาชีพเชฟ เพราะรู้สึกว่าตัวเองเกิดมาเพื่อสิ่งนี้ ผมจะเป็นตัวของตัวเองเสมอเมื่ออยู่ในครัว เพราะครัวเป็นสถานที่ที่ผมสามารถระบายความรู้สึกนึกคิดผ่านเมนูต่างๆ ออกมาได้ ที่สำคัญการทำครัวมันทำให้ผมมีชีวิตชีวา ดังนั้นสำหรับผมแล้วการเป็นเชฟจึงไม่ใช่การทำงานที่เป็นแค่อาชีพเท่านั้น แต่มันคือส่วนหนึ่งในการใช้ชีวิตของผมด้วย

หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำงาน เป็นผู้ช่วยในครัวของร้านอาหารที่อาร์เจนตินาได้ 2-3 ร้าน พออายุครบ 20 ปี ผมได้เดินทางออกจากบ้านเกิด เพื่อไปสมัครเป็นลูกมือฝึกหัดที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในประเทศสเปนในปี 2007

ที่สเปนนี่แหละที่ทำให้ผมได้เริ่มต้นอาชีพเชฟอย่างจริงจัง โดยเริ่มก้าวเข้าสู่แวดวงอาหารชั้นสูงในห้องอาหารชื่อHacienda Benazuza (มิชลินสตาร์ระดับ 2 ดาว) ที่โรงแรม El Bulli ซึ่งเป็นเหมือนใบเบิกทางให้ผมมีโอกาสก้าวไปสู่การเป็นเชฟในแวดวงร้านอาหารชั้นสูง อาทิ Casa Atrio (มิชลินสตาร์ระดับ 2 ดาว) และ Mugaritz (มิชลินสตาร์ระดับ 2 ดาว) ก่อนจะกลับมาทำงานที่ร้าน HaciendaBenazuza ซึ่งอยู่ที่โรงแรม El Bulli อีกครั้งในปี 2009 และก้าวเข้าสู่การเป็นรองหัวหน้าเชฟประจำร้าน (Sous Chef) ในที่สุด”

 

เอมิเลียโน บอกว่า เขาได้รับโอกาสที่ดีอีกครั้งในปี 2010 โดยไปเป็นเชฟให้กับร้าน El Bulli (ชื่อเดียวกับโรงแรมที่เคยทำงาน) ซึ่งเป็นร้านมิชลินสตาร์ระดับ 3 ดาว ที่เปิดใหม่ในเมืองบาร์เซโลนา ซึ่งที่นี่ถือเป็นสถานที่สำคัญที่ทำให้เขาได้รับประสบการณ์อันมีค่าในสายอาชีพเชฟเลยก็ว่าได้ เพราะทำให้เขามีโอกาสได้เรียนรู้เทคนิคในการปรุงอาหารอันสุดยอดจากทั่วทุกมุมโลก จึงเปรียบเสมือนเป็นการจุดประกายศิลปะการปรุงอาหารในตัวเขาให้ตื่นขึ้นมา

“หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์นานพอสมควร ในปี 2013 ผมได้ตัดสินใจเดินทางกลับไปเป็น ‘เอ็กเซ็กคิวทีฟเชฟ’ ที่ร้าน Rent-A-Chef ที่กรุงบัวโนสไอเรส ณ บ้านเกิดในอาร์เจนตินาอีกครั้ง แต่หลังจากนั้นในปี 2014 ผมก็ได้เดินทางออกจากอาร์เจนตินา เพื่อไปทำงานที่ห้องอาหารW Verbier ที่สวิตเซอร์แลนด์ ในตำแหน่ง ‘เอ็กเซ็กคิวทีฟ ซูส์ เชฟ’ อยู่เกือบ 2 ปี ก่อนจะมาเป็น ‘ซูส์ เชฟ’ ที่ห้องอาหารอิสเลโรในช่วงปลายปี 2016 จนถึงปัจจุบันนี้

การที่ผมตัดสินใจย้ายมาทำงานที่เมืองไทย เพราะรู้สึกว่าเป็นความท้าทายครั้งใหญ่ในชีวิต อีกอย่างผมรู้สึกว่ากรุงเทพฯ เป็นเมืองแห่งสีสันที่น่าสนใจ เพราะที่นี่มีตลาดอาหารและวัตถุดิบมากมายที่ให้พลังชีวิตกับผู้คนได้ ผมจึงมั่นใจว่ายังมีโอกาสสำหรับร้านอาหารสเปนในเมืองไทย และเชื่อมั่นว่าผมจะเป็นตัวแทนที่นำเสน่ห์แห่งอาหารสเปนสไตล์โมเดิร์นมายังกรุงเทพฯ ได้ ผมจึงเลือกอิสเลโร เพราะมันจุดประกายให้ผมอยากเข้ามาผสมผสานและนำเสนออาหารที่เปี่ยมด้วยคุณค่า ทั้งยังเป็นอีกก้าวที่สำคัญในการนำวัฒนธรรมของรสชาติแบบสเปนมาสู่ประเทศในแถบเอเชียอีกด้วย”

เชฟเอมิเลียโน ทิ้งท้ายว่า ในหนึ่งสัปดาห์เขาทำงานเกือบทุกวัน ในช่วงที่ได้หยุดพักเวลาส่วนใหญ่ของเขามักจะหมดไปกับงานอดิเรก นั่นก็คือการเดินสำรวจตลาดสดพร้อมกับมองหาวัตถุดิบใหม่ๆ ในสถานที่ต่างๆ ที่เขาได้ไปเยือน อีกหนึ่งสิ่งที่เขาชอบทำในวันว่างก็คือ การไปดูคอนเสิร์ตให้บ่อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ เพราะเขามองว่าการทำงานในครัวก็เกี่ยวเนื่องเชื่อมโยงกัน เหมือนกับการเล่นดนตรีเป็นวงนั่นแหละ เมื่อทุกอย่างผสานกันได้อย่างลงตัวสิ่งที่เราทำก็จะออกมาดีด้วยเช่นกัน