มาร์โก พาเชตตา เชฟใหญ่แห่งห้องอาหารเซนซี่

โดย...แมงโก้หวาน ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

อยู่ประเทศไทยมาปีครึ่งแล้วสำหรับเชฟชาวอิตาเลียน จากเมืองนาโปลี วัย 33 ปี “มาร์โก พาเชตตา” หัวหน้าเชฟคนใหม่แห่งห้องอาหารเซนซี่ (Sensi) ร้านอาหารสไตล์อิตาเลียนที่ตกแต่งแบบร่วมสมัยภายใต้บ้านทรงเรทโทรที่เพิ่มเสน่ห์ให้กับอาหารอย่างไร้ที่ติในซอยนราธิวาส 17 แยก 5

เป็นเชฟอัธยาศัยดี ยิ้มเก่ง และชอบศึกษาเรียนรู้อาหารของประเทศที่เขาไปอยู่เสมอ ที่สำคัญฝีมือการทำอาหารถือว่าสุดยอดมาก ทุกเมนูที่ได้สร้างสรรค์ออกมาบนจานช่างประณีตบรรจงสมกับที่เขาบอกว่าทุกเมนูล้วนทำมาจากข้างใน (ใจ) นอกจากหน้าตาอาหารจะยั่วตาน่ากินแล้ว รสชาติเมื่อได้ลองชิมไม่มีผิดหวังจริงๆ ไม่ว่าจะอาหารสไตล์อิตาเลียนหรือฝรั่งเศส

การมาเป็นเชฟของมาร์โกถือว่าน่าสนใจ เพราะก่อนจะมาเป็นเชฟนั้นความตั้งใจแรกของเขาคือการเป็นครูสอนประวัติศาสตร์เนื่องจากจบปริญญาตรีทางด้านประวัติศาสตร์มา แต่การเป็นครูในอิตาลีนั้นเขาว่ามิใช่เรื่องง่ายกับโอกาสที่จะได้เป็นอาจต้องใช้เวลานาน 6-7 ปี ดังนั้นเขาจึงเบนเข็มไปเรียนทำอาหารหวังเอาดีด้านการเป็นเชฟ ซึ่งน่าจะได้งานเร็วกว่าการบรรจุเป็นครูสอน

“ผมรอโอกาสนั้นไม่ไหวหรอก คนเราต้องอยู่ต้องกิน จึงไปสมัครเรียนทำอาหารที่ ALMA (สถาบันการศึกษาและอบรมด้านอาหารอิตาเลียนระดับโลก) เหตุผลที่เลือกเรียนทางนี้เพราะตั้งแต่เด็กผมคลุกคลีอยู่ในครัวตลอดเวลาแม่ทำอาหารและทำอาหารเป็นตอน 8 ขวบ เรียกว่าการทำอาหารคือเรื่องปกติในชีวิตประจำวันไปแล้ว แต่พอไปเรียนจริงกลับรู้สึกหลงรักการทำอาหารมากขึ้น” มาร์โก ย้อนอดีต

หลังเรียนจบได้เป็นเชฟที่อิตาลีอยู่พักใหญ่ก่อนไปหาความท้าทายที่ดินแดนอันเรื่องชื่อด้านอาหารระดับโลกอย่างฝรั่งเศสเกือบ 4 ปี โดยได้เป็นเชฟในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์หลายร้านในกรุงปารีส อาทิ ร้าน Lucas Carton (มิชลิน 2 ดาว) ร้าน Guy Savoy (มิชลิน 1 ดาว) และ Helene Darroze (มิชลิน 1 ดาว) ระหว่างนั้นได้มีโอกาสทำอาหารให้เหล่าคนดังฝรั่งเศสมากมาย อาทิ Gerard Depardieu (นักแสดงชื่อดัง) Carol Bouchet (ดาราและนางแบบ) และ Johnny Hallyday (นักร้องวงสกอร์เปียน เจ้าของฉายา เอสวิสแห่งฝรั่งเศส)

ประสบการณ์นอกจากนี้ มาร์โกยังเคยทำงานในร้านอาหารของเชฟชื่อดังระดับโลก กอร์กอน แรมซี่ (Gordon Ramsey) ที่ประเทศอังกฤษอีกด้วย เรียกว่าประสบการณ์ ความรู้และฝีมือการทำอาหารพอตัว แต่สิ่งที่สำคัญเวลาที่เขาไปอยู่ประเทศไหนก็ตามจะชอบศึกษาเรียนรู้เกี่ยวกับอาหารของประเทศนั้นๆ เสมอ

“หากไม่นับอาหารอิตาเลียนผมชอบอาหารฝรั่งเศสซึ่งขึ้นชื่ออยู่แล้ว และอาหารไทยซึ่งผมค่อนข้างรู้จักมาก เพราะ 3 เดือนที่แล้วเพิ่งไปมาแถวๆ บางรัก เรียน 3 อาทิตย์ อาทิตย์แรกเรียนพวกอาหารคาว อาทิตย์ที่สอง เป็นเมนคอร์ส มีส้มตำ ลาบ น้ำตก อาทิตย์ที่สามเรียนขนมไทยโบราณ เช่น ทองหยอด ลูกชุบ ขนมเบื้อง ผมชอบอาหารไทยอร่อยและหลากหลายดี โดยเฉพาะน้ำตกเนื้อทำกินเองประจำ ส่วนตัวมักไปจ่ายตลาดที่ตลาดคลองเตยด้วย”  

หันมาที่การทำอาหารมาร์โกมีหลักง่ายๆ ในการทำให้อาหารจานนั้นออกมาอร่อย คือ การใช้ส่วนผสม เครื่องปรุงที่เหมาะสม เพื่อให้ได้รสชาติแท้ๆ ของอาหารจานนั้นให้มากที่สุด และจานเด็ดที่เขาอยากนำเสนอในวันนี้คือ พาสต้า อัลลา นอร์มา (Pasta alla Norma) พาสต้าวงกลมจากเมืองซิซิลี ราดซอส 3 ชนิด สูตรเฉพาะของเขาโดยเฉพาะมาร์โก ที่ต้องมารับประทานที่เซนซี่เท่านั้น

“เซนซี่หมายถึงสัมผัสทั้ง 5 คือ กลิ่น (จากครัวเปิด) สัมผัส (ความสบายจากการนั่งเก้าอี้บุหนัง) การมองเห็น (การออกแบบและตกแต่งที่สวยงาม) เสียง (จากการได้ยินการปรุงอาหารในครัว) และรสชาติที่เป็นเลิศของอาหาร บรรยากาศของห้องอาหารเหมาะอย่างยิ่งสำหรับคู่รัก เพื่อนสนิทมาพบปะสังสรรค์และรับประทานอาหารกัน โดย
คอนเซปต์เมนูของร้านผสมผสานระหว่างอิตาเลียนแบบดั้งเดิมและร่วมสมัยเพื่อให้ลูกค้าได้มีประสบการณ์ทั้งสองแบบ เลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด ปรุงให้คงรสชาติแท้ๆ ของมันให้สมบูรณ์แบบที่สุด ไม่ว่าจะปลาเทอร์บอทจากทางเหนือของฝรั่งเศส ปลากะพงจากอิตาลี เนื้อวัวจากอาร์เจนตินา พาสต้าจากทางใต้ของอิตาลี นอกจากนี้ยังอบขนมปัง ทำไอศกรีมและของหวานใหม่สดทุกวันทุกอย่างโฮมเมด” มาร์โก ทิ้งท้าย

ร้าน Sensi เปิดทุกวันยกเว้นวันอาทิตย์เวลา 18.00-24.00 น. สอบถามข้อมูลได้ที่ 02-676-4466, www.sensibangkok.com หรือ www.facebook.com/sensibangkok

Calamarata alla Norma

ส่วนผสม

เส้นคารามาราต้าพาสต้า 100 กรัม

ริคอตต้าชีส 200 กรัม

มะเขือเทศลูกใหญ่ 200 กรัม

มะเขือม่วง 200 กรัม

น้ำมันมะกอก 100 มล.

กระเทียม 2 กลีบ

โหระพา 2 ก้าน

ใบไทม์ 1 ก้าน

วิปปิ้งครีม 50 มล.

เบอราต้าชีส 100 กรัม

เกลือ

พริกไทย

การเตรียมเส้นพาสต้า

ต้มน้ำ 1 ลิตร ใส่เกลือ 7 กรัม เมื่อน้ำเดือดแล้วนำเส้นพาสต้าลงไปต้มต้มเส้นพาสต้าเป็นเวลา 12 นาที หากต้องการให้เส้นมีความหนึบกลางๆ ไม่นุ่มหรือแข็งจนเกินไป

แต่ถ้าชอบแบบเส้นนุ่มๆ ให้ต้มมากกว่า 14 นาที

วิธีการทำนอร์มาซอส

ซอสมะเขือม่วง : นำมะเขือม่วงที่เตรียมไว้มาปอกเปลือกออก นำไปผัดกับน้ำมันมะกอกและกระเทียม เติมเกลือและพริกไทย แล้วจึงซับมะเขือม่วงที่ผัดแล้วด้วยทิชชู่ให้แห้ง เพื่อนำไปปั่น จากนั้นเอาใส่ตะแกรงเพื่อกรองเอากากออก

ซอสมะเขือเทศ : นำมะเขือเทศมาปอกเปลือกออก แล้วหั่นเป็นสี่ส่วน คว้านเม็ดด้านในออก นำลงไปผัดผสมกับน้ำ&O5533;มันมะกอกเล็กน้อย ใส่ใบไทม์ 1 ก้าน และใบโหระพา 1 ก้าน กระเทียม 1 กลีบ เกลือและพริกไทย เมื่อผัดจนได้ที่แล้วนำเอากระเทียม ใบไทม์ และใบโหระพาออก แล้วจึงนำไปใส่ตะแกรงเพื่อกรองเอากากออก

ซอสเบอราต้า : นำวิปปิ้งครีมมาตั้งหม้ออุ่น เมื่อวิปปิ้งครีมเริ่มอุ่นแล้ว จึงใส่เบอราต้าชีสลงไปผสมให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือและนำใส่ตะแกรงเพื่อกรองเอากากออก

จัดจานตกแต่งพร้อมเสิร์ฟ

นำเส้นพาสต้าที่ต้มแล้วมาจัดใส่จาน แล้วใส่ซอสทั้งสามแบบที่เตรียมไว้ตกแต่งด้วยใบโหระพาสวยๆ โรยด้วย ริคอตต้าชีสชนิดแข็งขูดฝอย ตามด้วยน้ำมันมะกอกและพริกไทยตบท้าย