อนุพงษ์ นวลฉวี ‘ถ้ามีความรัก...ผมอยู่ได้นาน’

โดย...ปอย  ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล

งานเบเกอรี่คืองานสายอาร์ต เชฟได้ใช้ไอเดียสร้างสรรค์ขนมจานเล็กๆ ได้ใช้เทคนิคใหม่ๆ เพื่อผลลัพธ์ขนมหน้าตาสวยงามน่าตื่นตาตื่นใจ เป็นไปได้ทั้งอาหารปากและตามองแล้วจินตนาการเหมือนได้หลีกลี้ไปหลบอยู่โลกแสนหวาน “เชฟเอ๋” อนุพงษ์ นวลฉวี เริ่มต้นงานในตำแหน่งเพสตรี้เชฟ ประจำโรงแรมเลอ เมอริเดียน สุวรรณภูมิ กรุงเทพฯ กอล์ฟ รีสอร์ท แอนด์ สปา ด้วยการพิสูจน์ฝีมือครีเอทขนมซิกเนเจอร์ของเลอ เมอริเดียน โฮเต็ล แอนด์ รีสอร์ท ซึ่งทุกๆ โรงแรมในเครือจะต้องมี “เอแคลร์” ขนมคลาสสิกของฝรั่งเศส โดยทำขนมในรูปแบบใหม่ของโรงแรมแต่ละแห่งที่มีเอกลักษณ์ไม่ซ้ำแบบกัน

“เชฟเอ๋” อนุพงษ์ บอกว่าเอแคลร์ชิ้นนี้ ต้องใช้วัตถุดิบบ่งบอกความเป็นโรงแรมที่ตั้งอยู่ได้ดี ย่านสุวรรณภูมิถ้าเลือกใช้ปลาสลิด (บางบ่อ) เป็นส่วนผสมก็ล้ำเกินไป เชฟขนมหน้าตาดีบอกพร้อมเสียงหัวเราะร่วน จึงตีความขนมชิ้นเอกของโรงแรมใหม่โดยใช้โลเกชั่นเป็นโจทย์  โรงแรมเลอ เมอริเดียน สุวรรณภูมิ คือกอล์ฟรีสอร์ทแห่งแรกในเอเชียแปซิฟิก แวดล้อมด้วยแมกไม้รื่นรมย์ บึงน้ำ และดอกบัวก็เป็นอีกสัญลักษณ์หนึ่งของที่นี่ การสร้างสรรค์ขนมกลิ่นดอกไม้ไทยสูงค่ากลิ่นหอมอ่อนละมุนน่าจะเป็นเสน่ห์ล้ำลึก

“ขนมหวานคลาสสิกของฝรั่งเศสชิ้นนี้ เป็นขนมคอนเซ็ปต์ที่ต้องนำมาทวิสต์เข้ากับโรงแรมทุกๆ แห่งในโลก ไม่ว่า เลอ เมอริเดียน จะอยู่ที่ไหนก็ต้องมีเอแคลร์ไส้ของตัวเอง  เอแคลร์กลิ่นดอกไม้ คือขนมชิ้นแรกๆ ที่ผมทำตอนเข้ามาทำงานที่นี่ครับ ผมใช้วิธีต้มรากบัวด้วยวิธี Poaching คือการทำให้สุกในน้ำเชื่อมซึ่งมีความร้อนไม่ถึงจุดเดือด วิธีนี้ก็ไม่เชิงการฉาบน้ำตาลนะครับแล้วนำไปเข้าเครื่องเป่าลมร้อน Dehydrator เป่าไป 1 คืน รากบัวก็เหมือนเคลือบน้ำตาลแผ่นชิปบางๆ กรอบๆ วางตกแต่งบนหน้าขนมเอแคลร์

การทำขนมเป็นเหมือนการทดลองวิทยาศาสตร์นะครับ ต้องหมั่นทดลองทำซ้ำๆ เพื่อสรรหาความชำนาญ ความแม่นยำ เพื่อให้ได้ขนมหน้าตาแปลใหม่ ผมเลือกโทนสีขนมสีแดงจัดๆ แรงๆ เป็นเทรนด์แปลกตาไปจากโทนสีพาสเทลที่เราเคยเห็นกัน” อนุพงษ์ บอกพร้อมรอยยิ้ม

ใครมาที่นี่สั่งมาชิมกันเลย ในบรรดาขนมหวานทั่วโลกเชฟหนุ่มรุ่นใหม่ขอยกให้ขนมสัญชาติฝรั่งเศส ทั้งเรื่องรสล้ำเลิศ ทั้งหน้าตาดูหรูหราที่สุดแล้ว อนุพงษ์ อธิบายกว่าจะฝึกทำขนมชนิดนี้ได้ต้องฝึกปรือวิทยายุทธ์หน้าเตาอบนานเลยทีเดียว

 

“ผมผ่านมาแล้วทุกครัว ครัวเย็น ครัวร้อน ถ้าทำต้มยำยังไม่เปรี้ยวก็เติมน้ำมะนาวได้ ไม่เค็มก็เติมเกลืออีกได้ ปรุงไปเรื่อยๆ แต่ใช้วิธีนี้ไม่ได้เลยกับขนมอบ แต่ที่สุดได้ผลลัพธ์เป็นขนมหน้าตาสวยงามอย่างตั้งใจไว้ ผมมีความสุขมากเพราะรู้ว่าไม่ใช่เรื่องง่าย จึงขอจบไว้ที่เบเกอรีเพราะเป็นครัวใช้ไอเดียมากที่สุดแล้ว และโรงแรมนี้ก็มีความเป็นอาร์ตตรงรสนิยมผมที่สุดอีกด้วยครับ (บอกพร้อมรอยยิ้ม) การตกแต่งโรงแรมมีการใช้ลายเส้นเยอะทั้งเส้นโค้งเส้นตรง ผมนำกิมมิคตรงนี้มาตกแต่งบนขนมได้สนุกมากครับ ผมชอบการตกแต่งชอบการวาดรูปก็น่าไปได้ดีกับขนมหวาน ที่ได้ปั้นน้ำตาลทำช็อกโกแลตไม่ใช่แค่ทำขนมปังขนมอบแค่นั้น แล้วเป็นงานเชฟที่เล่นได้มากกว่าการทำอาหารคาวจานเดียวอีกด้วย” อนุพงษ์ บอก

เส้นทางการเป็นเชฟ  เริ่มต้นเมื่อเรียนจบจาก Pastry Advance วิทยาลัยดุสิตธานี  ซึ่งเชฟอนุพงษ์เล่าว่าทางบ้านก็ดูงงๆ ว่าลูกชายไปเรียนทำกับข้าวทำขนมแล้วจะไปทำงานอะไรได้ เพราะตอนนั้นอาชีพเชฟขนมหวานยังไม่เป็นที่รู้จักกันนัก

“ผมเลือกเดินทางสายนี้ด้วยเป้าหมาย ต้องเป็นเพสตรี้เชฟก่อนอายุ 30 ปี ซึ่งก็ได้เป็นตอนผมอายุ 27 ปี แต่ก็เป็นช่วงผิดหวังด้วยครับ ผมเคยไปทำงานที่รัฐนิวแฮมป์เชียร์ สหรัฐ แล้วได้ฝึกทำ
เบเกอรีกับเชฟลูกครึ่งชาวฝรั่งเศส-แคนาเดียน ซูซาน เกนดอท ผมชอบติดตามสไตล์การทำขนมของเชฟฝรั่งเศส เพราะล้ำหน้าเรื่องขนมกว่าชาติอื่น ผมกำลังทำงานและเรียนรู้ไปได้สวยเลยครับ แต่ก็ต้องกลับเมืองไทยเพราะวีซ่าหมดอายุ และแรงงานไทยอยู่ในลิสต์ที่ต้องถูกตัด เพราะเป็นช่วงอัตราว่างงานในสหรัฐสูง ผมทำอะไรไม่ได้เสียทั้งงาน เสียทั้งโอกาส แต่ก็บอกตัวเองว่า ถอยหลัง 1 ก้าว ตั้งหลักเพื่อเราจะก้าวกระโดดไปไกลขึ้น เมื่อเลือกมาทางนี้เราต้องก้าวต่อไป

เชฟเป็นอาชีพที่มีความสุขมากนะครับ ถึงจะทำงานด้วยโจทย์ยาก เช่น เอแคลร์ทำอย่างไรให้ลูกทีมในครัวทำขนมออกมาได้หน้าตาเหมือนกันทุกๆ วัน งานท้าทายครับ (ยิ้ม) ต้องแม่นยำ และเป็นนักวางแผน ให้ความใส่ใจ ขยันฝึกฝนซ้ำๆ เดิมๆ เพื่อความชำนาญ คือคุณสมบัติคนทำงานอาชีพเพสตรี้เชฟ แล้วงานทำขนมหวานดูน่าสนุกสวยหวาน ผมทำงานมากกว่า 12 ชั่วโมง เป็นงานที่หนักมากนะครับ แต่เมื่อทำด้วยความรักงานนี้ อยู่ในชั่วโมงงานยาวนานแค่ไหน ผมก็อยู่ได้ครับ” เชฟย้ำบอกพร้อมรอยยิ้ม

Boston Cheese cake

ส่วนผสม

1.ครีมชีส 400 กรัม

2.น้ำตาลทราย 120 กรัม

3.ไข่ไก่สด 2 ฟอง

4.ไข่แดง 3 ฟอง

5.แป้งข้าวโพด 10 กรัม

6.ผิวเลม่อน 5 กรัม

7.วิปปิ้งครีม 160 กรัม

วิธีทำ

1.ตีครีมชีสกับน้ำตาลทราย จนกระทั่งเนียนไม่เป็นก้อน ใส่แป้งข้าวโพด

2.ค่อยๆ ใส่ไข่ไก่ทีละฟอง จนหมด แล้วตามด้วยไข่แดงและผิวเลม่อน

3.ค่อยๆ เติมวิปปิ้งครีม ให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว เทใส่พิมพ์ เคาะ เพื่อไล่ฟองอากาศ

4.อบในถาดน้ำใช้ไฟ 150 องศา ประมาณ 1 ชั่วโมง สังเกตชีสเค้กจะขึ้นฟูและสีเนียนเสมอทั่วกัน