ณัฐ ปัญจางคกุล เชฟอาหารไทยแนวฟู้ดอาร์ต

โดย...ภาดนุ ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

คลุกคลีอยู่กับการทำอาหารมาตั้งแต่วัยเด็ก เพราะครอบครัวเปิดร้านอาหารไทยตั้งแต่รุ่นคุณย่า ทำให้ ณัฐ ปัญจางคกุล หรือที่หลายคนเรียกกันติดปากว่า “เชฟลุงณัฐ” (สุดแนว) ผันตัวเองจากจานสีและปลายพู่กัน งานดีไซเนอร์ และงานโปรดิวเซอร์ หันหน้าเข้าสู่วงการอาหารอย่างจริงจังจนถึงทุกวันนี้

“ผมชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็กๆ แล้ว เพราะครอบครัวผมเปิดร้านอาหารมาตั้งแต่รุ่นคุณย่า ผมเลยช่วยที่บ้านทำอาหารเกือบทุกวัน พอโตมาก็เลยรักการทำอาหารไปโดยปริยาย ช่วงที่ผมเรียนอยู่ที่วิทยาลัยช่างศิลปและช่วงที่ทำงานเป็นดีไซเนอร์ให้กับเสื้อผ้าแบรนด์เกรย์ฮาวนด์ เพื่อนๆ ก็มักจะมารวมตัวเฮฮาปาร์ตี้ที่บ้านผมเป็นประจำ และผมจะชอบทำอาหารให้เพื่อนๆ กินอยู่เสมอ ก็เลยเหมือนเป็นการฝึกปรือฝีมือและความสร้างสรรค์ในเรื่องทำอาหารมาเรื่อยๆ

ผมเป็นดีไซเนอร์ให้เกรย์ฮาวนด์ได้ 3-4 ปี วันหนึ่งก็ตัดสินใจลาออกเพื่อไปเรียนภาษาที่ประเทศอังกฤษ ระหว่างนั้นผมก็ทำงานพิเศษที่ร้านอาหารบลู อีเลฟเฟ่น ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยที่มีชื่อเสียงในกรุงลอนดอนเพื่อหาเงินเรียนไปด้วย โดยเป็นผู้ช่วยเชฟ ผมทำทุกอย่าง ทั้ง หั่นผัก จัดหาวัตถุดิบ หยิบจับโน่นนี่ เรียกว่าเป็นลูกมือของเชฟประจำร้าน ซึ่งก็ถือว่าได้ประสบการณ์ที่ดีมากๆ จากตรงนี้ผมใช้ชีวิตอยู่ที่ลอนดอนเป็นเวลา 1 ปี พอเรียนภาษาจบคอร์สก็บินกลับเมืองไทย”

หลังจากเก็บเกี่ยวประสบการณ์และได้ทำในสิ่งที่อยากทำแล้ว เชฟณัฐก็ตัดสินใจเดินทางกลับเมืองไทย และเข้าทำงานที่บริษัทเอเยนซีโฆษณาและโพรดักชั่น เฮาส์ โดยมีหน้าที่เป็นโปรดิวเซอร์อยู่หลายปี ใช้ชีวิตเหมือนคนทำงานทั่วไป แต่ด้วยมนต์เสน่ห์ของการทำอาหาร ทำให้เขาย้อนกลับเข้ามาสู่วงการอาหารอย่างเต็มตัวอีกครั้ง

ด้วยการเป็นที่ปรึกษาด้านอาหารให้กับโรงแรม 5 ดาวแห่งหนึ่งริมแม่น้ำเจ้าพระยา ซึ่งเมนูที่เขาทำนั้นมีหลากหลาย ทั้งอาหารไทยแท้ๆ ที่สืบทอดมาจากครอบครัว และอาหารไทยฟิวชั่นที่ได้รับการสร้างสรรค์ขึ้นใหม่ด้วยตัวเขาเอง รวมทั้งยังใช้ความรู้ที่ร่ำเรียนมารับหน้าที่เป็นอินทีเรียร์ ดีไซเนอร์ ดูแลเรื่องแลนด์สเคปให้กับโรงแรมแห่งนี้ด้วย

 

“ผมทำงานเป็นที่ปรึกษาด้านอาหารที่โรงแรมแห่งนี้มาได้ 4 ปี จากนั้นจึงคิดว่าถึงเวลาแล้วที่ผมควรจะเปิดกิจการเป็นของตัวเองสักที ดังนั้นในปี 2552 ผมจึงเปิดร้านอาหารชื่อ ‘พระนครบาร์ แอนด์ แกลเลอรี’ ขึ้นที่บริเวณสี่แยกคอกวัว โดยทำหน้าที่เป็นทั้งเชฟและผู้บริหารงานในร้านไปพร้อมกัน ซึ่งกิจการก็ไปได้ดี มีลูกค้าแวะเวียนมาเรื่อยๆ ไม่ขาด

ต่อมาในปี 2556 ผมได้เปิดร้านใหม่ขึ้นอีกร้านที่หอศิลปวัฒนธรรมร่วมสมัยกรุงเทพฯ โดยคอนเซ็ปต์ของร้านพระนครบาร์ฯ และร้านใหม่ที่ผมเปิดนี้ จะเป็นเหมือนที่รวบรวมงานด้านอาหารและศิลปะที่ผสมผสานกันได้อย่างลงตัวเอาไว้ เมนูในร้านจะเป็นอาหารไทยฟิวชั่นหลากหลาย รสชาติจัดจ้าน หอมกลิ่นปรุงรสแบบไทยๆ พร้อมทั้งมีหน้าตาเมนูที่สวยงามไม่แพ้การสร้างสรรค์งานศิลปะ ซึ่งจะถูกเสิร์ฟให้ลูกค้าได้ชิมและชมงานศิลป์ไปพร้อมกัน”

หลังจากเปิดร้านอาหารมาได้หลายปี ปัจจุบันนี้เชฟณัฐวางมือจากการเป็นเจ้าของกิจการ และกลับมาเป็นเชฟรับจ้างให้กับร้านบอน โสเหล่ (Bon Sole) ที่อยู่หัวมุมถนนเกษตร-นวมินทร์ เพราะเพื่อนขอร้องให้มาช่วย ซึ่งเมนูอาหารของที่ร้านนี้ เชฟณัฐขอจำกัดความว่าเป็นฟู้ดอาร์ต (Food Art) ที่เขาสร้างสรรค์ขึ้นมา อาทิ ท้องปลาแซลมอนทอดน้ำปลา เนื้อย่างบอน โสเหล่ ยำวุ้นเส้นกรอบ เย็นตาโฟผัดแห้ง สลัดเนื้อคาบัคชิโอ และอื่นๆ อีกมากมาย

เชฟณัฐ บอกว่า อาหารที่เขาถนัดที่สุดก็คืออาหารไทยโบราณและอาหารฝรั่ง ซึ่งจุดเด่นนอกจากรสชาติที่อร่อยแล้ว ยังอยู่ที่การตกแต่งเมนูด้วยวัตถุดิบต่างๆ ให้หน้าตาสวยงามน่ารับประทาน ประมาณว่าเป็นศิลปะด้านอาหารที่เสพได้ด้วยตาและสัมผัสได้ด้วยรสชาตินั่นเอง

“อาหารไทยเป็นเมนูที่ผมชอบทำและรู้สึกว่ามีความท้าทายที่สุด เพราะปัจจุบันผมรู้สึกว่าผักผลไม้ต่างๆ หน้าตามันเปลี่ยนไป เพราะคนสมัยนี้พยายามกลับไปหาผักสมัยก่อน เช่น มะแว้ง ซึ่งหลายคนก็สงสัยว่ามันกินได้มั้ย (หัวเราะ) เพราะลูกมันสวยดี หลายคนไม่เคยเห็น แต่มะแว้งนี่คนรุ่นปู่ย่าตายายของเราใช้กันมานานแล้ว ผมจึงพยายามหาวัตถุดิบเหล่านี้มาเสริมในเมนูที่ผมครีเอทขึ้น ซึ่งก็ขึ้นอยู่กับแรงบันดาลใจในช่วงนั้นด้วย

 

อย่างเมนูง่ายๆ ที่ผมคิดขึ้น เช่น ข้าวผัดแมว (ข้าวผัดน้ำพริกปลาทู) เมื่อวานผมอาจจะตกแต่งจานด้วยปลาทูทอดทั้งตัว แต่วันนี้ผมอาจจะเอาหัวปลาทูออก เพราะรู้สึกว่าหน้ามันงอเหลือเกิน มันไม่สวย แล้วผมก็อาจจะเอาผักมาประดิษฐ์ให้มีรูปทรงคล้ายๆ หัวปลาทูแทน เป็นต้น” (หัวเราะ)

พูดง่ายๆ ว่าใช้ศิลปะที่มีในหัวใจมาตกแต่งเมนูอาหารให้แปลกใหม่น่ารับประทานว่างั้นเถอะ…

”ผมชอบครีเอทเมนูด้วยการใช้ศิลปะแบบนี้มาตั้งแต่ตอนเป็นเจ้าของร้านพระนครบาร์ฯ แล้วล่ะ ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่ที่เข้ามาก็จะถามว่า เชฟลุงณัฐ วันนี้มีอะไรกินบ้าง บางคนถึงกับไปตลาดเพื่อซื้อวัตถุดิบมาให้ผมทำอาหารให้กินก็มีครับ (หัวเราะ) คือลูกค้าเข้าใจว่าผมเป็นเชฟที่ค่อนข้างจะติสต์นิดนึง แต่พวกเขาก็มักจะชอบเมนูแปลกๆ ที่ผมครีเอทขึ้นมาแทบจะทุกคนเลย

สำหรับการเป็นหัวเชฟที่ร้านบอน โสเหล่ ผมมีหน้าที่ควบคุมดูแลในเรื่องเมนูอาหารภายในร้านทั้งหมด ซึ่งจุดเด่นก็คือเมนูของร้านจะหมุนเวียนเปลี่ยนไปทุกๆ เดือน โดยมีทั้งอาหารไทยและอาหารฝรั่งให้ลูกค้าได้เซอร์ไพรส์อยู่ตลอดเวลา

ในอนาคตผมวางแผนไว้ว่า อยากจะเปิดบังกะโลเล็กๆ สัก 3-4 หลัง พร้อมกับทำอาหารสไตล์โฮมเมดให้แขกที่มาพักในบังกะโลได้ชิมด้วย ซึ่งก็ต้องขึ้นอยู่กับวัตถุดิบในแต่ละวันที่ผมหามาได้ด้วยนะ ถ้าความฝันนี้เป็นจริงได้ ผมคงจะมีความสุขมากๆ เลยครับ”

แหม พูดซะขนาดนี้ ทำให้อยากรู้ซะแล้วสิว่า ครั้งนี้เชฟลุงณัฐจะนำเสนอเมนูอะไรให้เราได้ลิ้มลองนะ

ผัดไทยบอน โสเหล่

ส่วนผสม

-น้ำปรุงผัดไทยสูตรเฉพาะของเชฟ 1 ถ้วย

-เส้นจันท์ ถั่วงอก ใบกุยช่าย ใบบัวบก หัวปลี กุ้ง

-มะนาว เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ไชโป๊หวาน ปลาข้าวสาร

วิธีทำ

1.เทน้ำมันหมูลงในกระทะร้อนๆ จากนั้นใส่เส้นจันท์ลงไป ผัดพอเส้นเริ่มเหลืองนวลได้ที่

2.ใส่น้ำปรุงผัดไทยลงไปให้ชุ่มเส้นจันท์ คลุกเคล้าให้เข้ากันจนเส้นเริ่มมันเงาออกสีส้มๆ

3.พอเส้นได้ที่แล้ว ให้ตอกไข่เป็ดใส่ลงไป 1 ฟอง ตามด้วยใบกุยช่าย ถั่วงอก และกุ้ง คลุกเคล้าให้เข้ากันอีกครั้ง

4.ตักผัดไทยใส่จาน แล้วตกแต่งด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์บุบปลาข้าวสาร มะนาว หัวปลี และอื่นๆ

เคล็ดลับความอร่อย อยู่ที่ซอสสูตรพิเศษของเชฟ และส่วนผสมต่างๆ ที่สดใหม่ ถ้ากินร้อนๆ เส้นจันท์จะเหนียวนุ่ม อร่อยมากๆ