จตุรงค์ วงษ์ระวี เมนูญี่ปุ่นฟิวชั่นสุดครีเอท

โดย...ภาดนุ

ตุรงค์ วงษ์ระวี หรือ แบงก์ เชฟหนุ่มหน้าตาดีหุ่นล่ำวัย 34 ปี เป็นหนึ่งในเจ้าของร้านมาซามิ ซูชิ บาร์ (Masami Sushi Bar) ซึ่งตั้งอยู่ในโครงการมิลลี มอลล์ (Mille Malle) ซอยสุขุมวิท 20

ก่อนจะมาเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นอย่างทุกวันนี้ แบงก์มีเส้นทางในอาชีพอย่างไร เห็นทีจะต้องไปพูดคุยกับเขาซะหน่อย...

“ผมเรียนจบปริญญาตรี ด้านการตลาด จากมหาวิทยาลัยหอการค้าฯ พูดตรงๆ เลยว่า เมื่อก่อนผมติดเที่ยวมาก พอเรียนจบ แม่ให้ไปทำงานก็ไม่ไป วันๆ คิดแต่จะเที่ยวอย่างเดียว กลางคืนเที่ยวผับ กลับบ้านดึกดื่น นอนตื่นบ่าย ค่ำก็ออกเที่ยวเหมือนเดิม ไม่เคยคิดจะทำงาน แต่ในที่สุดผมก็ตัดสินใจขอเงินแม่ไปเทกคอร์สที่ไมอามี่ สหรัฐ ตอนแรกก็กะว่าจะไปเรียนภาษาอย่างเดียว เจตนาแฝงคืออยากไปเที่ยวที่นั่นบ้าง (หัวเราะ) แต่พอได้ไปอยู่ที่นั่น ได้มีเพื่อนใหม่ๆ ชีวิตผมก็เริ่มเปลี่ยนแปลง”

แบงก์ บอกว่า วันหนึ่งมีเพื่อนมาชวนเขาไปทำงานที่ร้านอาหารในเมืองไมอามี่เพราะได้เงินดี เมื่อตัดสินใจไปทำเพื่อจะเก็บเงินเที่ยว พบว่าการเป็นเด็กเสิร์ฟในร้านอาหารต้องทำทุกอย่าง แม้กระทั่งล้างห้องน้ำด้วย เขาจึงคิดอยากจะเป็นเชฟในร้านอาหารมากกว่า

 

“ร้านส่วนใหญ่ที่คนไทยไปทำงานมักเป็นร้านอาหารไทยที่ขายซูชิด้วย พอผมได้เห็นเชฟทำซูชิแล้วรู้สึกชอบ อยากทำแบบนี้บ้าง ผมจึงไปสมัครงานเป็นเชฟฝึกหัดที่ร้านอาหารแห่งหนึ่ง ซึ่งมีหัวหน้าเชฟเป็นคนไทย โดยไปขอฝึกทำซูชิกับเขา แต่สรุปว่าเขาไม่รับ แถมยังไม่สอนให้ด้วย ผมจึงต้องใช้วิธีไปกินข้าวเย็นที่ร้านนี้ทุกวัน จนผมกับหัวหน้าเชฟเริ่มดื่มด้วยกันเรื่อยๆ และเริ่มสนิทกัน เขาก็เลยไปขออนุญาตเจ้าของร้านให้”

แบงก์ บอกว่า เขาไม่เคยเรียนทำอาหารมาก่อน การฝึกช่วงแรกจึงเป็นการเตรียมวัตถุดิบ หั่นผัก และหุงข้าวญี่ปุ่นวันละ 6-7 หม้อ ทำอยู่แบบนี้ 2 เดือน กระทั่งได้เริ่มปั้นซูชิโรลและเรียนรู้มาเรื่อยๆ จนผ่านไป 5 เดือน โดยทางร้านไม่มีเงินเดือนให้ แต่ให้กินข้าวฟรีได้ทุกวัน

“เมื่อผมฝึกทำซูชิเป็นแล้ว ที่ร้านก็ยังไม่รับเข้าทำงานเพราะยังไม่มีตำแหน่งว่าง ผมจึงไปสมัครงานที่ร้านชื่อ ‘สยามสแควร์’ ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยและซูชิฟิวชั่นเหมือนกัน ตอนทำงานใหม่ๆ ผมได้เป็นผู้ช่วยเชฟ จำได้เลยว่าทำงานวันแรกมีเมนูที่ต้องอบให้ร้อน ด้วยความอ่อนประสบการณ์ ผมก็ใช้ผ้าชุบน้ำจับถาดออกมาจากเตาอบ ปรากฏว่าร้อนมาก แต่ทิ้งถาดไม่ได้ เพราะตอนนั้นลูกค้าเต็มร้านเลย แถมหัวหน้าเชฟซึ่งเป็นคนญี่ปุ่นยังดุมาก วันนั้นผมจึงอดทนถือถาดไปเสิร์ฟทั้งร้อนๆ แบบนั้นจนมือพองเลยล่ะ (ยิ้ม) แต่วันหนึ่งหัวหน้าเชฟก็ย้ายไปทำที่ร้านอื่น ผมก็เลยได้ขึ้นมาเป็นหัวหน้าเชฟแทน”

แบงก์ เล่าว่า จากวันแรกที่ได้ค่าจ้างวันละ 90 เหรียญสหรัฐ/วัน พอได้เป็นหัวหน้าเชฟก็ได้ค่าจ้างเพิ่มขึ้นเป็น 140 เหรียญสหรัฐ/วัน แต่เมื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์ไปได้ 2 ปี เขาก็ย้ายไปทำงานให้กับร้านอาหารไทยอีกร้านหนึ่ง ที่ชื่อว่า ‘ซูชิไทย’ แต่หลังจากทำงานที่ร้านนี้ได้ 1 ปี ก็รู้สึกเบื่อ และอยากกลับเมืองไทย เพราะเอาเข้าจริงแล้วเขาก็ได้แต่ทำงานทั้งวันและเก็บเงินไปเรื่อยๆ จนไม่มีเวลาไปเที่ยวไหนเลย แต่ก็ถือว่าเป็นข้อดี เพราะตอนกลับเมืองไทยเขามีเงินเก็บเป็นหลักล้านบาททีเดียว

“พอผมกลับมาเมืองไทยได้ 6 เดือน เผอิญเป็นช่วงที่หัวหน้าเชฟคนไทยที่เคยสอนผมทำซูชิก็กลับมาเมืองไทยพอดี เขาจึงโทรนัดผมไปกินข้าวพูดคุยกัน ผมกับเขาก็เลยตัดสินใจหุ้นกันเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นชื่อ อิซูย่า (Izuya) ที่สยามสแควร์เมื่อหลายปีก่อน แต่เปิดได้แค่ปีครึ่งก็ต้องปิดร้านไป เนื่องจากต้องเสียค่าเช่าสถานที่เดือนละ 2.5 แสนบาท ซึ่งผมว่าแพงมาก ไหนจะต้องจ่ายค่าพนักงานและอื่นๆ อีก สรุปแล้วคือไม่คุ้ม”

แบงก์ บอกว่า ตอนปิดร้านแรกๆ ก็รู้สึกเศร้า เพราะลูกค้าที่เคยมากินอาหารที่อิซูย่า ส่วนใหญ่จะบอกว่าอาหารอร่อย แต่เมื่อทุกอย่างไม่เวิร์กก็ต้องปล่อยผ่าน เขาจึงเบนเข็มไปรับจัดงานอีเวนต์บ้าง งานรับเหมาก่อสร้างและรีโนเวทบ้านบ้าง แต่ก็ทำได้แค่สองสามงานก็พบว่าไม่ใช่ทางที่ตัวเองชอบ จึงเลิกทำไป

 

“วันหนึ่งเพื่อนรุ่นน้องของผมกลับมาจากสหรัฐ เราก็นัดกินข้าวพูดคุยกัน เขาก็เอาข้อความให้ดูว่าเพื่อนเขาเคยมากินอาหารที่ร้านอิซูย่า แล้วเพื่อนเขาถามถึงร้านนี้ ผมกับรุ่นน้องคุยกันไปมาก็ตกลงกันว่า จะเปิดร้านอาหารด้วยกัน จนเป็นที่มาของร้านมาซามิ ซูชิ บาร์ อย่างทุกวันนี้ ซึ่งผมหุ้นกับเพื่อนรุ่นน้องอีก 4 หุ้นด้วยกัน

ปัจจุบันนี้ เปิดร้านมาได้ 3 ปีแล้ว คอนเซ็ปต์เมนูของร้านจะเป็นอาหารญี่ปุ่นฟิวชั่น ซึ่งมีซูชิบริการด้วย ถ้าถามว่าผมถนัดทำเมนูประเภทไหน ก็คงตอบได้ว่าอาหารญี่ปุ่นสไตล์ฟิวชั่นนี่แหละที่ผมถนัดที่สุด จุดเด่นของผมก็คือการคิดและสร้างสรรค์เมนูอาหารญี่ปุ่นฟิวชั่นที่แปลกใหม่ ซึ่งจะเพิ่มเข้ามาในร้านเดือนละ 2 เมนู

แต่เมื่อปีที่แล้วเศรษฐกิจไม่ค่อยดี ทางร้านก็เลยนำซูชิไปออกบูธตามอีเวนต์เก๋ๆ อย่างงาน อาร์ตบอกซ์ด้วย พอได้ไปเห็นของกินร้านอื่นที่เด็กวัยรุ่นทำขายกัน ผมคิดว่าไอเดียการทำแพ็กเกจจิ้งของพวกเขาดีมากๆ แล้วขายดีแบบถล่มทลาย เพราะวัยรุ่นชอบซื้อเพื่อถ่ายรูปลงโซเชียลเน็ตเวิร์กกัน ด้วยความที่ผมถนัดทำอาหารญี่ปุ่น ผมจึงปิ๊งไอเดียในการทำ ‘ราเมน เบอร์เกอร์’ ขึ้นมา”

แบงก์ ทิ้งท้ายว่า จุดเด่นของราเมน เบอร์เกอร์ ก็คือ การใช้เส้นราเมนแทนขนมปัง ซึ่งเขาใช้เวลาคิดค้นเส้นราเมนแบบพิเศษนี้นานถึง 2 เดือน และตั้งใจจะขายเป็นแฟรนไชส์ให้กับผู้ที่ต้องการนำไปขายต่ออีกที โดยใช้ชื่อว่า ‘แล็บ ราเมน เบอร์เกอร์’ (FB/IG : Lab Ramen Burger) ซึ่งตอนนี้ก็เป็นเมนูที่มีขายในร้านมาซามิด้วยเช่นกัน