เอกชัย บัวแก้ว ความอร่อยเรียนรู้กันได้

โดย...โจ เกียรติอาจิณ

จอหน้า (เข้มๆ) และได้ทักทายกัน จากนั้น “เอกชัย บัวแก้ว” หรือ “เชฟฟิลิปป์” ก็บอกกับเราว่า ก่อนที่จะมาเป็นเชฟเต็มตัว ในตำแหน่งเฮดเชฟ ประจำร้านน้องใหม่ Bon Bon และร้านป๊อปปูลาร์ Fat’R Gut’z เขาเคยเป็นสตันต์แมนมาก่อน

“ไม่อยากเรียกว่าเป็นอาชีพหรอกครับ น่าจะเป็นจ๊อบพิเศษมากกว่า คือเพื่อนผมเป็นสตันต์แมนอยู่แล้ว วันหนึ่งเขาชวนผมไปกองถ่ายละคร พอทีมงานเห็นหน้าผม เขาเลยชวนผมให้ลองมาเล่น ซึ่งส่วนใหญ่ผมจะได้รับบทบู๊ ไม่เป็นโจร ก็บอดี้การ์ด ก็หน้าอย่างนี้ เขาคงไม่ให้ผมเล่นบทอื่นแน่นอนครับ”

ปัจจุบันเชฟฟิลิปป์เลิกรับงานสตันต์แมนอย่างถาวร เพราะอยากทุ่มเทและจริงจังกับการทำอาหาร เขาว่าการทำอาหารคือสิ่งที่เขารักที่สุด

“การทำอาหารเปลี่ยนชีวิตผมไปเยอะครับ เมื่อก่อนผมค่อนข้างจะเป็นคนใจร้อน เห็นอะไรไม่ถูกใจนี่อารมณ์เดือดเลย แต่หลังจากที่ผมมีโอกาสมาทำอาหาร ใจจะเย็นลงมากๆ หรือเวลาหงุดหงิด โมโห ผมเข้าครัว ผมก็หายทันที ผมก็จะมานั่งเด็ดผัก ตีซอส ผมว่าอาหารทำให้ผมมีสมาธิด้วยนะ ใจจะจดจ่อกับสิ่งที่ทำในครัว เนี่ยผมก็เลยรักที่จะทำอาหาร”

 

8 ปีบนเส้นทางอาหารของเชฟฟิลิปป์อาจไม่เหมือนกับเชฟคนอื่นๆ เพราะเขาเริ่มจากศูนย์ เขาไม่มีประกาศนียบัตรจากสถาบันชื่อดังรองรับ การเรียนรู้อาศัยครูพักลักจำและการฝึกฝน สั่งสมประสบการณ์ด้วยการลงมือทำ ทำทุกวัน กระทั่งเกิดเป็นความช่ำชอง

“ถ้าไม่เข้าใจอะไรก็ถามครับ ถามทุกอย่าง ทั้งจากเพื่อนและจากคนที่มีประสบการณ์ที่ผมมีโอกาสร่วมงานด้วย ซึ่งคนเหล่านี้ผมยกให้เป็นอาจารย์ของผมเลยนะครับ เพราะการทำอาหารของผมมันเริ่มมาจากศูนย์จริงๆ ผมเรียนจบไม่สูง จบมัธยมต้นที่สาธิตรามคำแหงผมก็ไม่ได้เรียนต่อ โชคดีที่ผมไม่เกี่ยงงาน มีงานอะไรผมก็ทำและโชคดีที่ผมมาเจองานที่ผมรัก ผมก็อาศัยเรียนรู้จากคนรอบข้าง ยิ่งเจอเชฟที่เก่งๆ ผมจะไม่พลาด ถามเทคนิคต่างๆ ถึงตอนนี้พอเจออะไรยากๆ ผมก็ยังต้องถามคนที่รู้อยู่นะ แล้วก็ค่อยเอามาลองทำ ด้วยความที่ผมไม่ได้เรียนมาด้านนี้โดยตรง ผมเลยต้องขยันมากกว่าคนอื่น

ที่ผ่านมาแนวอาหารที่ผมทำจะเป็นอเมริกันซะส่วนใหญ่ อิตาเลียนบ้าง ฝรั่งเศสนิดหน่อย อาหารไทยนี่จะน้อยมาก เพราะผมเริ่มทำงานที่ร้านอาหารต่างชาติ สำหรับผมไม่ว่าจะทำอาหารแนวไหน หรือชาติไหน สิ่งสำคัญคือความใส่ใจ ต้องเอาใจใส่ในทุกๆ ขั้นตอนการทำ ทำมันอย่างตั้งใจ ทำอย่างสุดฝีมือ ไม่ใช่ทำแค่ว่าให้มันเสร็จๆ แล้วก็เสิร์ฟ อันนั้นผมว่าคนกินก็สัมผัสได้นะครับจากอาหารแต่ละจาน ไม่ว่ารสชาติ หรือการตกแต่ง สมัยนี้คนที่เป็นเชฟต้องพิถีพิถันครับ แล้วไม่ได้สู้กันที่ว่าใครจบจากที่ไหน ใครมีประสบการณ์มากกว่าใคร แต่สู้กันที่ความใส่ใจ เพราะมันจะสามารถสะท้อนตัวตนของเชฟได้ดี”

 

อยากมีร้านเป็นของตัวเอง คือหนึ่งความฝันสูงสุดที่เชฟวัย 33 จาก จ.นนทบุรี วาดฝันไว้ แต่คงไม่ใช่เร็วๆ นี้ เพราะเขาอยากเก็บเกี่ยวประสบการณ์ให้มากกว่าที่เป็นอยู่ เพื่อจะการันตีได้ว่าเขาพร้อมแล้วที่จะโบยบินและก้าวเดินอย่างสง่างามบนเส้นทางสายอาหาร

“ก็เหมือนกับเชฟคนอื่นๆ นั่นละครับ ครั้งหนึ่งในชีวิตก็อยากจะเปิดร้านเป็นของตัวเอง อยากทำร้านอาหารเล็กๆ ในแบบที่ผมอยากทำ อยากทำอาหารในแบบของผม ซึ่งคนมากินแล้วชอบทั้งตัวรสชาติและหน้าตาอาหาร แค่นั้นละครับ อย่างที่บอกจะเป็นอาหารแนวไหนอาจไม่สำคัญเท่ากับอาหารที่ทำอย่างใส่ใจ”

ก่อนจากเชฟฟิลิปป์ขอโชว์ฝีมือการทำหนึ่งเมนูไว้ให้ผู้อ่านลองไปทำกินที่บ้าน แต่ถ้าไม่มีเวลา เขาเชิญชวนให้แวะมาลิ้มรสที่ร้าน Bon Bon (โครงการ Seenspace ทองหล่อ 13) เป็นอาหารง่ายๆ ชื่อว่า Classic Burrito ที่มีการปรับสูตรเพื่อเข้ากับลิ้นคนไทย (รักสุขภาพ)

ส่วนผสมหลัก ข้าวหุงกับผงขมิ้นและปาปริกา ร่วมด้วยถั่วลันเตา แครอต หอมแดง หั่นลูกเต๋า ขาดไม่ได้คือเนยใส่ในหม้อตอนหุงข้าว ข้าวสุกหอมนุ่ม ก็เตรียมห่อกับแป้งตอติญ่า แต่ก่อนจะห่อข้าว ต้องมีถั่วแดงกับถั่วชิกพีผัดเชดดาร์ชีสใส่เพิ่มอีกหน่อย จะได้ความเข้มข้นและรสสัมผัสเวลาเคี้ยว เพื่อให้เมนูนี้อร่อยยิ่งขึ้น แป้งตอติญ่าควรย่างในกระทะไร้น้ำมัน ย่างไม่นาน เมื่อได้ที่แล้ววางแป้งตอติญ่า ตักส่วนผสมสองอย่างลงไป ทำการห่อให้แน่น ตัดเฉลียงเผยเห็นไส้ข้างใน เท่านี้ก็พร้อมเสิร์ฟ

“เคล็ดลับจานนี้อยู่ที่การหุงข้าวครับ อย่าให้ข้าวแฉะเกิน เดี๋ยวไม่อร่อย แล้วระวังอย่าหนักมือใส่ผงขมิ้นและปาปริกาเยอะะนัก เพราะถ้าเยอะ มันก็จะกลิ่นแรง ส่วนชีสก็อยู่ที่ว่าชอบมากน้อย ความอร่อยแทบไม่ต้องปรุงรสอะไรมากเลยครับ"