มินทร์ธิรา วิชญวงศ์ธีรกุล ขนมหวานดั่งใจ

โดย...โจ เกียรติอาจิณ

กำลังง่วนอยู่หน้าเตาอบ เมื่อเลื่อนประตูกระจกออก กลิ่นหอมของขนมก็อวลชวนน้ำลายสอ เจ้าของและเชฟประจำร้านเยลโลว์ สปูน แพสตรี้ (Yellow Spoon Pastry) เอกมัย 19 (โทร. 08-5482-2842) “วี-มินทร์ธิรา วิชญวงศ์ธีรกุล” หันมายิ้มตาหยี ก่อนจะให้เราไปนั่งรอในร้าน

ไม่นานเธอผละมือจากการอบขนม พร้อมกับยกขนมใส่จานมาวางตรงหน้า ชักอยากชิ้มแล้วสิ ชิ้นไหนดี หลายหลากจนเลือกไม่ถูก พาสทรีเชฟวัย 31 ยืนยันอร่อยทุกชิ้น จากนั้นเธอก็หัวเราะชอบใจ

เพื่อพิสูจน์ให้รู้ เราหยิบชิ้นที่เล็กที่สุด ชื่อว่า “คานาเล่” ขนมอบฝรั่งเศส ลักษณะเด่นคือแป้งด้านนอกเกรียมกรอบ ส่วนเนื้อในนุ่มหนึบ ได้กลิ่นหอมน้ำตาลไหม้นิดๆ หวานกำลังเหมาะเจาะกับขนาดชิ้นพอดีคำ

“ที่ขายดีก็มีเลมอนเมอแรงก์ทาร์ต ข้างในเป็นเลมอนครีม ทำจากมะนาวเขียวและมะนาวเหลือง ใส่ผิวมะนาวด้วย คั้นจากมะนาวสด ข้างบนเป็นเมอแรงก์ รสชาติหวานหน่อย ตัดกับข้างในที่มีรสเปรี้ยว วีใช้เนยจากฝรั่งเศส เพราะไม่มีไขมันทรานส์ (ไขมันไม่อิ่มตัว พบได้ไม่บ่อยในธรรมชาติ แต่สามารถสังเคราะห์ขึ้นได้) ส่วนคานาเล่มีคนบอกว่าอร่อยมาก (ยิ้มภูมิใจ) กินคู่กับกาแฟค่ะ เป็นคัสตาร์ดชนิดหนึ่ง นำไปอบ ข้างนอกกรอบข้างในนิ่ม รวมทั้งมาสคาร์โพนช็อกโกแลตพายกับดาร์กช็อกโกแลตเชอร์รี่ทาร์ตก็เป็นขนมของวีที่คนชอบกัน”

คานาเล่สูตรนี้เชฟวีถอดแบบมาจากต้นตำรับ หลังกระจ่างแจ้งถึงวิธีการทำเป็นความอร่อยที่เธอนำเสนอ ใครไปใครมาต้องห้ามพลาด สมดั่งใจในฐานะซิกเนเจอร์ดิช เช่นเดียวกับอีกหลายชิ้น เธอก็อาศัยศาสตร์วิชาการทำขนม ผสานจนลงตัวด้วยปณิธานที่ตั้งมั่นไว้ ใช้ของดี เรียบง่าย ไม่ทำร้ายสุขภาพ

“เริ่มแรกคืออยากจะทำส่ง หรือโฮลเซล จะไม่มีหน้าร้าน เป็นเคเทอริง หรือร้านไหนสนใจ วีก็จะทำส่งให้ พอวีมาเช่าที่เปิดเป็นครัวเล็กๆ ที่นี่ (ชี้ไปที่ห้องกระจกข้างๆ) ฝรั่งเดินผ่าน ญี่ปุ่นเดินผ่าน ก็ขอซื้อขอชิม มีคนรู้จัก ปากต่อปาก สื่อก็มารีวิว แค่เดือนเดียว วีเลยต้องทำขายปลีก ก็นั่งกินข้างเตาอบ ร้อนๆ นี่แหละคะ (หัวเราะ) นอกครัวก็มีทั้งนั่งทั้งยืน ด้วยความสงสารคนกินและประจวบกับห้องข้างๆ ว่าง วีเลยขอเช่าต่อทำเป็นหน้าร้านมี 2 โต๊ะ เพิ่มกาแฟให้กินคู่กับขนม” 

ขนมที่เชฟวีทำจะอยู่ภายใต้คอนเซ็ปต์ Honest, Astisan, Wholesome เมื่อถอดความหมายทั้ง 3 คำ ก็จะเข้าใจและถึงบางอ้อ

“วีทำขนมในห้องกระจกเป็นครัวเปิด เพราะตั้งใจจะบอกทุกอย่างใส่และเห็นทุกขั้นตอนที่ทำ ไม่ได้ปิดม่านกั้นแอบทำกัน คือจริงใจในสิ่งที่ทำ ขนมก็จะตรงตามชื่อ มาสคาร์โพนช็อกโกแลตพาย มาสคาร์โพนผสมช็อกโกแลตทำเป็นพาย ดาร์กช็อกโกแลตเชอร์รี่ทาร์ต ดาร์กช็อกโกแลตกับเชอร์รี่ทำเป็นทาร์ต ทุกอย่างทำด้วยมือ นั่นหมายความว่าไม่มีชอร์ตคัท หรือใช้ของสำเร็จรูป แครกเกอร์ก็ทำเอง มาร์ชเมลโลทำเอง สุดท้ายคือความน่ากินด้วยตัวของขนม ไม่มีฟรุ้งฟริ้ง ใส่สีเยอะ ตุ๊กตุ่นตุ๊กตาไม่มี ตาเห็นแบบไหนขนมวีก็เสิร์ฟแบบนั้น แต่ความเนี้ยบยังมีอยู่นะคะ ถ้าเป็นจำพวกครีม วีก็จะบีบครีมให้เนี้ยบ แต่ไม่ใช่เวอร์วัง”

 

อาจระบุหรือบ่งชี้สัญชาติที่มาที่ไปได้ แต่ถ้าจะถามหาสไตล์นั้นขนมที่เชฟวีทำเน้นเรียบง่าย แต่ได้สุขภาพ แล้วก็เป็นสไตล์เฉพาะของร้านกว่า 40 เปอร์เซ็นต์ คือขนมที่เธอสร้างสรรค์ใหม่ ที่เหลือเป็นขนมดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาในแต่ละประเทศ ซึ่งได้รับการยกย่องว่าอร่อยจริงและเธอก็เห็นสมควรนำเสนอให้นักรักขนมได้ลิ้มลอง

“นอกเหนือจากเค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม เค้กมะพร้าว บลูเบอร์รี่ชีสพาย เค้กส้ม วีว่าคนไทยควรได้กินอย่างอื่นบ้างนะคะ วีเลยคิดว่าถ้าวีจะทำขนมขาย มันต้องเป็นสูตรขนมเก่าๆ ของประเทศนั้นประเทศนี้ที่วีเคยไปกินมาและอร่อย กับขนมสูตรใหม่ๆ ที่ไม่ใช่จำเจซ้ำซาก ทำให้ขนมวีเลยมีทั้งสองแบบ เป็นทางเลือกสำหรับคนกิน และมันก็เป็นสิ่งที่วีตั้งใจไว้ด้วย

ความเป็นไทยแทบไม่มีเลยค่ะ แต่วีพยายามจะใช้ส่วนผสมตามฤดูกาล เช่น หน้ามะม่วงก็จะนำมะม่วงมาทำขนม ฝักวานิลลา แทนที่จะใช้ของนอกก็ใช้ของโครงการหลวง วีจะไม่ใช่คนที่ติดยี่ห้อ หรือแหล่งผลิต ถ้ามันสามารถทดแทนกันได้และทำให้ขนมอร่อย วีก็ใช้ เพียงแต่วีจะไม่ใช้พวกสารปรุงแต่งกลิ่น รส หรือสีช่วยเลย”

 

ก้าวต่อไปของที่พาสทรีเชฟและร้านช้อนสีเหลือง หญิงสาวผู้ผ่านงานด้านการตลาดจากบริษัทข้ามชาติที่สิงคโปร์ (จบปริญญาตรีหลักสูตรนานาชาติ สาขาการตลาด คณะพาณิชยศาสตร์และการบัญชี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์) แล้ววันหนึ่งก็ตกหลุมรักการทำขนมอย่างจัง จึงตัดสินใจลาออกจากงานประจำ (เรียนเพิ่มเติมที่เลอ กอร์ดองเบลอ ดุสิต) ย้ำเสียงหนักแน่นว่ายังจะมุ่งมั่นในการทำขนมให้อร่อย ด้วยจรรยาบรรณ ด้วยความจริงใจ ด้วยความพิถีพิถัน เพื่อหวังจะเสิร์ฟความอร่อยสไตล์ของเธอ ขณะเดียวกันถ้ามีเวลาพอก็พร้อมจะแบ่งปันประสบการณ์ถ่ายทอดความรู้ที่เธอมีและร่ำเรียนมาให้คนที่สนใจอยากจะเดินบนถนนสายนี้นำไปสร้างสรรค์ความอร่อยต่อ

“ด้วยแก่นหลักการทำขนมมันค่อนข้างเป็นวิทยาศาสตร์นะคะ อบกี่นาที กี่นาทีต้องกลับถาด ต้องเป๊ะ ทุกอย่างมันมีเหตุและผล คนเพอร์เฟกชันนิสต์และเนิร์ดๆ เป๊ะๆ อย่างวี (หัวเราะ) เลยชอบทำขนมมากกว่าการทำอาหารไงคะ ถ้าให้วีไปทำอาหารมันคงไม่ได้อย่างที่วีต้องการแน่ๆ มันไม่มีใครบอกได้หรอกว่ากี่นาทีหมูสุก กี่นาทีต้องเติมผัก

คนที่ทำขนมก็คืออาชีพๆ หนึ่ง วีอยากให้ทุกคนมีจรรยาบรรณ ทำของกินให้คนอื่นกิน อย่างแรกคือต้องสะอาด สถานที่ต้องรองรับกับการทำงานด้วย ขนมเป็นเดลีโพรดัก วีอยากให้คนทำตระหนักตรงนี้ให้มากๆ โดยเฉพาะคนที่ทำขนมขายผ่านช่องทางออนไลน์ วีไม่ได้ว่าเขาทำไม่ดี หรือไม่มีจรรยาบรรณ ส่วนผสมก็ต้องดี ทำได้กับทำได้ดีต่างกันค่ะ ทำได้คือทำได้ ทำได้ดีนั้นยากมาก อย่างวีก็ยังไม่กล้าบอกว่าตัวเองประสบความสำเร็จเลยค่ะ แต่วีแค่เชื่อในสิ่งที่ตัวเองทำ ทำอย่างมีจรรยาบรรณและทำทุกอย่างให้ดีที่สุด เพราะการทำขนมไม่ใช่อาชีพที่ใครทำก็ได้”