ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร จังหวะซูชิในดินแดนล้านนา
ออกกันปากต่อปากไปทั่วถิ่นล้านนาในเวลานี้ โรงแรมดาราเทวี เชียงใหม่ มีบุฟเฟ่ต์อาหารญี่ปุ่นรสเลิศ
โดย...ปอย
ออกกันปากต่อปากไปทั่วถิ่นล้านนาในเวลานี้ โรงแรมดาราเทวี เชียงใหม่ มีบุฟเฟ่ต์อาหารญี่ปุ่นรสเลิศ คัดสรรคุณภาพวัตถุดิบสดใหม่ให้ได้ลิ้มลอง นำทัพความอร่อยโดยเชฟรุ่นใหม่มาดเข้ม ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เชฟไฟแรงรับประกันความสามารถด้วยรางวัลการันตีจากผู้พิชิตเชฟกระทะเหล็กประเทศไทย
เชฟก้องวุฒิเคยเข้าร่วมแข่งขันการทำอาหารในรายการเชฟกระทะเหล็กถึง 2 ครั้ง และในครั้งที่ 2 ได้รับการท้าชิงให้รังสรรค์สุดยอดรายการอาหารจากประเทศญี่ปุ่น ด้วยประสบการณ์และทักษะในการทำอาหารที่ฝึกฝนมาเป็นอย่างดี ทำให้เชฟก้องวุฒิสามารถพิชิตเชฟกระทะเหล็ก บุญธรรม ภาคโพธิ์ ในประเภทอาหารญี่ปุ่นได้สำเร็จ
จุดเริ่มต้น เชฟก้องวุฒิ บอกถึงความรักและหลงใหลในการทำอาหารเริ่มตั้งแต่เยาว์วัยนั่นแล้ว ทำให้ตั้งใจศึกษาเพิ่มพูนความรู้ ทักษะการประกอบอาหารให้น่ากิน ทั้งรสชาติและการจัดตกแต่งจานอาหารมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
เชฟก้องวุฒิ สำเร็จการศึกษาในระดับ Grand Diploma จากโรงเรียนสอนการประกอบอาหารชื่อดัง เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิตธานี มีโอกาสเข้าร่วมเป็นส่วนหนึ่งของเชฟโครงการหลวงกับกิจกรรม เลอ ทัวร์ เดอ อ่างขาง ก่อนได้รับตำแหน่งเป็นหัวหน้าพ่อครัวห้องอาหารญี่ป่น โรงแรมดาราเทวี เชียงใหม่ เชฟก้องวุฒิเคยรับหน้าที่พ่อครัวใหญ่แห่งห้องอาหารในกรุงเทพฯ ที่ร้านไฟร์ แอนด์ ไดน์ บาร์ แอนด์ เรสเตอรองท์ (Fire & Dine Bar’n Restaurant) โดย ไวน์ รีพับบลิค และผู้อำนวยการด้านอาหาร ที่ร้านอาหารญี่ปุ่น คางูยะ
วันนี้ขอกระทบไหล่เชฟรุ่นเล็กวัยเพียง 28 ปี ที่เทียบรุ่นใหญ่มาแล้ว
เชฟก้อง บอกรู้ตัวตั้งแต่เด็กว่าชอบทำอาหาร “ตั้งแต่อายุ 15 ปีเลยครับ ผมก็รู้ตัวแล้วว่าชอบ สนุก อยู่ในครัว ตอนนั้นไปเรียนไฮสกูลที่ประเทศแคนาดา ก็ไปขอช่วยเขาทำงานล้างจาน ไม่ได้เงินหรอกนะครับ แต่อยากทำ อยากรู้ครัวอาชีพ เป็นครัวของออฟฟิศใหญ่ๆ แห่งหนึ่ง แล้วก็เป็นอาสาสมัครไปช่วยงานในครัวให้กับองค์กรการกุศลต่างๆ ก็เลยได้รู้ได้เห็นงานในครัวหลากหลายแบบ แล้วก็รู้สึกว่างานในครัวคือ Flavor มากกว่าเป็นเรื่องของงาน”
เชฟก้องวุฒิ บอกพร้อมรอยยิ้มว่า เลือกโฟกัสร่ำเรียนปริญญาตรีในสายบริการ คณะการโรงแรม (ภาคอินเตอร์ฯ) มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งมีการสอนทำอาหารด้วย ระหว่างเรียนปริญญาตรีก็หาเวลาไปเล่นดนตรีกับเพื่อนๆ ที่มหาวิทยาลัย
“ชีวิตผมมีเรื่องสำคัญอยู่ 2 อย่างครับ คือการเล่นดนตรีและทำอาหาร แล้วก็หนีไปหนีมาครับ ระหว่างสองอย่างนี้ ตอนทำงานผมได้ทำในตำแหน่ง Helper ในครัวแล้วไม่ชอบเลย เป็นโรงแรมแรกที่ทำ แต่ผมไม่ชอบในเรื่องความไม่มืออาชีพ ครัวไม่สะอาดอย่างที่เราคิดว่าครัวดีๆ ควรจะเป็น ก็หลีกไปเล่นดนตรีอีก จนกระทั่งได้ไปเรียนทำอาหารที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ที่ดุสิต ใช้เวลาเรียน 9 เดือน ทั้งครัวร้อนครัวเย็น และเรียนทั้งอาหารหวานและคาว
ตอนนั้นปี 2554 เทรนด์แฟชั่นการทำอาหารกำลังมามากๆ กว่าจะเรียนจบได้ Grand Diploma ครอบครัวก็ส่งผมเรียน 1 ล้านบาทครับ (หัวเราะ) ต้องขอบคุณคุณพ่อคุณแม่ เพราะท่านบอกว่าไม่มีมรดก แต่สิ่งที่พ่อแม่ต้องทำให้ลูกคือส่งลูกเรียนให้จบปริญญาโท ผมไม่ได้เรียนจบโทก็ขอท่านเข้าครัวเรียนเลอ กอร์ดอง เบลอ เลือกทางนี้ไปเลย” เชฟก้องวุฒิ บอกน้ำเสียงชัดเจนเมื่อเล่าโปรไฟล์ของตัวเอง
ทัศนคติการทำอาหารไม่ดี เปลี่ยนไปเมื่อเรียนจบได้ทำร้านอาหารแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ “ผมกับทีมได้ไปเซตอัพร้านอาหารในกรุงเทพฯ ทำตั้งแต่เขียนเลย์เอาต์คุมก่อสร้างครัว เซตเมนู ซึ่งครัวแรกที่เข้าไปดูเต็มตัวไม่มีข้อกำหนดในเรื่องสัญชาติอาหาร เป็นครัวสไตล์คอนเท็มโพรารี มีอาหารทุกๆ สัญชาติ ไทย ฝรั่งเศส อิตาลี หรือแม้กระทั่งอินเดีย ญี่ปุ่น ซึ่ง ณ เวลานั้น ผมยังตอบไม่ได้ว่าผมทำอาหารอะไร (หัวเราะ)
ทำไปทำมาสักพักครับ เจ้าของร้านผู้ลงทุนบอกว่า จะทำอาหารญี่ปุ่นอย่างเดียวแล้ว โดยมีทีมที่ทำอาหารญี่ปุ่นได้มาซัพพอร์ตโดยมีผมคุมครัวทั้งหมดเป็นเชฟใหญ่ แล้วผมก็ค้นพบว่า ทำไมผมทำอาหารไทยไม่ได้ ทำอาหารจีนได้ไม่ดีนัก ทั้งที่เป็นลูกมือช่วยคุณแม่ทำอาหารไทย ช่วยคุณย่าเข้าครัวทำอาหารแต้จิ๋วมาก่อน ก็เพราะวิธีทำอาหารทั้งสองแบบนี้ต้องใช้ความเร็ว ผัดผักนี่ต้องสะบัดตะหลิวรัวๆ มันเร็วเกินไปสำหรับผม ตอนเด็กๆ ผมต้องตื่นมาช่วยแม่ในครัว ก็ไม่ใช่อะไรนะ เพราะห้องนอนเราอยู่ชั้นบนครัวอยู่ข้างล่าง เวลาแม่กระหน่ำตำน้ำพริกนี่ผมต้องตื่น แต่ไม่เคยทำได้อร่อยเท่าแม่เลย
พอมาทำอาหารญี่ปุ่นซึ่งไม่ได้ใช้ความเร็ว แต่ช้าได้ ใช้สมาธิ ใช้ความนิ่ง แล้วที่สำคัญใช้เรื่องการประดิดประดอย ซึ่งเป็นทางถนัดของผมเลยครับ” เชฟก้องวุฒิ บอกพร้อมรอยยิ้ม
ครัวญี่ปุ่นทำให้ค้นพบเส้นทางชัดเจน และการถูกชักชวนมาทำงานในครัวโรงแรม 5 ดาว ทำให้แม้ไม่ได้ร่ำเรียนมาโดยตรง แต่ก็ศึกษาสายตรงจากทีมพ่อครัวญี่ปุ่นในครัว “ในความยากคือความง่าย” เชฟก้องวุฒิ เผยเคล็ดลับทำครัวอาหารญี่ปุ่น หนึ่งในสุดยอดอาหารระดับโลก
“สูตรซูชิไม่มีอะไรมาก แค่ข้าว ปลา วาซาบิ และการแล่ปลา ผมให้ความสำคัญกับมีดมาก พอได้มีดเซตใหม่เพิ่งได้มาจากญี่ปุ่น ผมก็ต้องรอเวลาค่อยๆ สัมผัสให้รู้จักรู้ใจกันสักพักก่อน ไม่ถึงกับลงอาคมหรอกนะครับ (หัวเราะ) แต่เคยใช้มีดใหม่ๆ นี่หั่นนิ้วผมกระเด็นเลย (คนฟังถึงกับกรี๊ด) ทั้งที่ผมทำงานช้าๆ นะ แต่เวลาสั่งงานเสียงดังมากๆ แล้วพอบวกกับเนื้อตัวที่มีรอยสักก็กลายเป็นว่าบุคลิกเราน่ากลัว แต่ไม่ใช่ครับ ผมจริงจังกับการทำงานมากกว่า
คุณสมบัติเชฟบางข้อของผมแย่มากนะ (บอกพร้อมรอยยิ้ม) เช่น การรับคำวิจารณ์ ผมรับคำติจากใครไม่ได้เลยทั้งๆ ที่ก็รู้นะครับว่าเรื่องนี้สำคัญมากสำหรับการเป็นเชฟ อาหารอร่อย-ไม่อร่อยขึ้นอยู่กับการเปิดใจรับคำติชมด้วย แต่ผมก็จะแก้ไขเรื่องนี้โดยติและวิจารณ์ตัวเองตลอดเวลา จนบางครั้งเป็นการกดดันตัวเองจนเกินไป หน้าตาอาหารและรสชาติก็ออกมาดีแล้ว แต่บางครั้งก็รู้สึกว่ายังไม่พอๆๆ จนผู้ช่วยข้างๆ ชูส์เชฟบอกว่า พอเถอะครับ” เชฟก้องวุฒิ บอกพร้อมหัวเราะชอบใจ
อาหารญี่ปุ่นถนัดที่สุดคือ ซูชิ แล้วถ้าถามว่าครูในเรื่องนี้จะยกให้ใคร เชฟก้องวุฒิ บอกว่า เชฟบุญธรรมที่เคยเป็นผู้แข่งขัน ก็นับว่าเป็นเชฟรุ่นพี่ที่ใช่ที่สุดคนหนึ่งที่เข้ามาในชีวิต และขอยกให้กับเชฟญี่ปุ่น “Jiro sushi” เจ้าของร้านซูชิอันลือลั่นแห่งแดนอาทิตย์อุทัย
“เรื่องราวของเขานำมาสร้างเป็นหนัง Jiro Dreams of sushi ผมดูเกือบร้อยรอบแล้วละมั้ง ผมเรียนการทำซูชิจากหนังเรื่องนี้นะครับ เขาคือเชฟมิชลินที่อายุมากที่สุด ผมจะดูการขยับมือขณะหั่นปลา แล้วก็ลงมือทำจริงไม่มีใครสอน ผมเป็นคนสันโดษด้วยครับชอบอยู่คนเดียว (ยิ้ม) เรียนทำอาหารจึงเป็นไปคนเดียว เวลาผมเซตเมนูใหม่นี่ทีมงานจะรู้เลยครับว่าไม่มีใครกล้ามายุ่งกับผม ผมจะนั่งคิดนิ่งๆ ขออยู่คนเดียว เมื่อตกผลึกแล้วจึงส่งให้ชูส์เชฟและทีมจัดการต่อไป
ปรัชญาการทำอาหารของผมคือ อาหารไม่มีขอบเขตครับ อาหารเป็น Challenge อย่างหนึ่ง ทุกวันนี้คนทำอาหารเพื่อเสิร์ฟของดีที่สุดเท่านั้น แต่ไม่เคยใช้ความรู้สึกแปลกใหม่นี้ให้แก่คนกิน
ผมขอเปรียบเทียบกับดนตรี เพราะผมก็เป็นนักดนตรีด้วย ถ้าคุณไม่ฟังแจ๊ซเพราะเข้าไม่ถึง ฟังยาก แต่ถ้าคุณลองฟังซิ คุณอาจหลุดไปอยู่ในอีกโลกหนึ่ง ผมทำอาหารด้วยความรู้สึกนี้ครับ” เชฟก้องวุฒิ ทิ้งท้ายไว้พร้อมสูตรอาหารญี่ปุ่นที่ครีเอทใหม่ล่าสุด
เมนชิคัตสึ
หมูทอดชุบเกล็ดขนมปังสไตล์ญี่ปุ่น
ส่วนผสม
1.ซาบะอบแห้ง 200 กรัม
2.หมูบด 200 กรัม
3.หอมใหญ่ 100 กรัม
4.เกล็ดขนมปัง (ปังโก๊ะ) 30 กรัม
5.เกลือ ซอสมะเขือเทศ แป้งสาลีอเนกประสงค์ ไข่ไก่ 3 ฟอง
วิธีทำ
1.คั่วซาบะอบแห้งรมควันบนกระทะร้อนไฟระดับกลาง ทอดจนกรอบและหอมหลังจากนั้นบดละเอียดให้เป็นผงกับครกญี่ปุ่น
2.หั่นหัวหอมใหญ่ผสมกับหมูบด เกล็ดขนมปัง 20 กรัม ไข่ไก่ 2 ฟอง ซอสมะเขือเทศและเกลือ คลุกเคล้าให้เข้ากันตามรสขาติที่คุณชอบ ใส่ผงซาบะอบแห้งที่บดไว้ก่อนหน้านี้พร้อมกับแป้ง นวดให้เนื้อหมูเมนชิคัตสึนุ่ม ส่วนผสมเกาะติดกันและเหนียวจับตัวกันดี
3.นำเนื้อหมูปั้นเป็นก้อนน้ำหนักประมาณ 20-25 กรัม คลุกกับแป้งอเนกประสงค์ในภาชนะที่ 1 ให้ทั่ว แล้วชุบไข่ ในภาชนะที่ 2 แล้วคลุกเคล้ากับเกล็ดขนมปัง (ปังโก๊ะ) ในภาชนะสุดท้ายที่เตรียมไว้
4.เมื่อคลุกเคล้าทั้งสามชั้นเรียบร้อยแล้ว ทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง ก่อนนำไปทอดในน้ำมันที่อุณหภูมิประมาณ 180 องศา