เพ็ญณี จิรายุวัฒนา หวานแบบสร้างสรรค์

วันที่ 14 ส.ค. 2558 เวลา 11:08 น.
เพ็ญณี จิรายุวัฒนา หวานแบบสร้างสรรค์
โดย...โจ เกียรติอาจิณ  ภาพ วีรวงศ์ วงศ์ปรีดี

กลับมาอยู่ประเทศไทยถาวรแล้ว เชฟสาวไฟแรงที่ไปใช้ชีวิต ณ ต่างแดน สหรัฐ และอังกฤษ 17 ปี ที่เธออยู่ที่นั่นสั่งสมประสบการณ์ เธอได้เรียนรู้วิถีการเป็นเชฟ ผ่านความเหนื่อยยากและหนักหน่วง คละเคล้าไปกับรอยยิ้มและเสียงหัวเราะ รวมทั้งคำชื่นชมและเสียงวิจารณ์ นำมาซึ่งความหมายอันแท้จริงของการเป็นเชฟ

“เด็กสมัยนี้มักจะมองว่าเป็นเชฟมันง่าย แค่มีเงินมีความอยากมีแรงบันดาลใจ เห็นเพื่อนเรียนก็ไปเรียนตามเพื่อน เพ็ญณีอยากจะบอกว่าโลกความจริงมันไม่ง่ายอย่างที่คิดเลยนะคะ”

“เพ็ญณี จิรายุวัฒนา” หรือ “เชฟเพ็ญณี” ย้อนอดีตให้ฟังนับแต่เธอตัดสินใจก้าวสู่สถาบันอาหารเก่าแก่ The Culinary Institute of America (CIA) แห่งมหานครนิวยอร์ก หลังค้นพบตัวเองว่าชอบทำอาหารและรักจะทำอย่างจริงจัง นับแต่เธอจบปริญญาตรี คณะบัญชี จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย แล้วก็พาตัวเองไปเรียนต่อปริญญาโทด้านบริหารธุรกิจที่ชิคาโก

“คือก่อนจะเรียนจบ 6 เดือน เพ็ญณีก็สมัครงานกับร้านอาหารที่อังกฤษไว้ เป็นร้านดังด้วยนะคะ แล้วเพ็ญณีก็ได้งานนั้น เพ็ญณีเตรียมขนของย้ายไปอังกฤษละ เพื่อนก็ดีใจกับเพ็ญณี แต่เหมือนฟ้าเล่นตลกค่ะ (หัวเราะ) จู่ๆ ก็เกิดเหตุการณ์ระเบิดตึกเวิลด์เทรด 11 ก.ย. ทางอังกฤษก็เลยขอยกเลิกการจ้างงานออกไปก่อน โห!!! เพ็ญณีเสียดายมากค่ะ แต่ก็เข้าใจนะคะ เพราะทั้งโลกก็ได้รับผลกระทบ และต้องรอจนกว่าสถานการณ์จะเข้าสู่ภาวะปกติ”

แม้จะมีดีกรีจากสถาบันอาหารชื่อดัง ทว่ายุคที่โลกกำลังปั่นป่วนและขาดความเสถียรภาพทางด้านเศรษฐกิจ งานไม่ใช่ของง่ายที่ใครจะได้ ยิ่งการจะแทรกตัวเข้าไปเป็นเชฟในร้านอาหาร อย่าว่าแต่ร้านอาหารดัง ลำพังร้านอาหารธรรมดาก็ยังยาก

ด้วยความไม่ย่อท้อ บวกกับไฟแรงและอยากโชว์ของเชฟเพ็ญณีทำทุกวิถีทาง เดินเข้าออกร้านอาหารราวกับลูกค้าขาประจำ แต่ขอประทานโทษ เธอกำลังมองหางานในครัวที่จะมาหล่อเลี้ยงชีวิตและความฝันต่างหาก

แล้วเธอก็มาจ๊ะเอ๋กับคาเฟ่เล็กๆ ในนิวยอร์ก เธอบอกเป็นที่แรกที่ทำให้เธอก้าวสู่สเต็ปเชฟหญิงอย่างเต็มตัว แน่นอนงานครัวเป็นงานหนัก ถ้าใจไม่รักและอดทนน้อย จ้างให้ก็ไม่ผ่านแบบทดสอบหนักได้ เชฟสาวจากประเทศไทยใช้เวลาพิสูจน์อยู่นาน จากนั้นก็ขยับหน้าที่จากแจ๋วก้นครัวจนมาถึงคนทำอาหารรังสรรค์เมนูอร่อย

“ตอนได้งานดีใจมากค่ะ เพราะตอนนั้นคนตกงานเยอะมากกกกก แล้วเพ็ญณีก็ไม่ได้คิดว่าตัวเองจะต้องทำร้านใหญ่ร้านดังอะไร ร้านอะไรก็ต้องทำ เพราะงานคือสิ่งที่ทุกคนต้องการ วิธีคัดเลือกพนักงานที่นั่นมันทำให้คนที่ไปสมัครต้องโชว์ศักยภาพตัวเองออกมา เขาให้ลองทำงานจริงๆ เลย ทำได้มั้ย ทำไหวมั้ย ฟังคำสั่งและสื่อสารภาษาอังกฤษรู้เรื่องหรือเปล่า พอเห็นว่าโอเค เขาก็ให้เริ่มงานวันรุ่งขึ้นเลย”

จุดเปลี่ยนของการเป็นเชฟที่เชฟเพ็ญณีถือว่าเป็นแบบทดสอบชีวิตครั้งใหญ่ นั่นคือการถูกเรียกตัวจากร้านอาหารที่ประเทศอังกฤษ ซึ่งเธอเคยสมัครไว้สมัยเรียน เธอคว้าโอกาสนั้นไว้และบินลัดฟ้าสู่เมืองผู้ดี ส่งผลให้เธอเก็บเกี่ยวความรู้จากการร่วมงานกับเชฟดัง (มาร์ก ฮิก/ริก ทรามอนโต/เกล แกรนด์/เดวิด นิโคลล์) ร้านอาหารหรู (อิงลิช ที รูม) โรงแรมระดับตำนาน (บราวน์ โฮเทล/แมนดาริน โอเรียนเต็ล ลอนดอน) กระทั่งเป็นหนึ่งทีมเชฟทำอาหารมหกรรมโอลิมปิกลอนดอน 2012

“งานหนักมากกกกค่ะ ช่วงแรกนี่ทำทุกวัน 8 โมง เลิกตี 1 เข้าไปเพ็ญณีก็ทำตำแหน่งเด็กใหม่ ล้างผัก ปอกผัก เป็นใครก็ต้องเริ่มงานแบบนี้หมด ก็ถามเพื่อน ทุกคนเหนื่อยมากกกก 2 เดือนแรกร้องไห้ทุกวัน แต่ก็ต้องรีบนอน เดี๋ยวจะไม่ได้นอน (หัวเราะ) นี่ละวัฒนธรรมร้านมิชลิน ไม่ใช่สวยหรูดูดีนะคะ พอย้อนกลับไปวันนั้น เพ็ญณีก็ยังรู้สึกภูมิใจอยู่นะคะที่ผ่านประสบการณ์นั้นมาได้ ทำได้ยังไงวะ (หัวเราะ)

สิ่งที่เพ็ญณีได้เรียนรู้จากการทำงานหนักคือ ได้พิสูจน์ตัวเองแล้วว่าชอบทำอาหารจริงๆ รักที่จะเป็นเชฟจริงๆ ถ้าไม่ชอบถ้าไม่รัก ป่านนี้เพ็ญณีหนีตั้งแต่สัปดาห์แรกแล้วค่ะ แต่ทำไมเพ็ญณีถึงยังยอมทำงานหนักและเหนื่อย พักผ่อนน้อย ขอนอนเยอะได้มั้ย (หัวเราะ) เบ็ดเสร็จเพ็ญณีอยู่กับมันได้ 2 ปีค่ะ พ่อกับแม่ยังแซวเลยว่าแสดงว่าเพ็ญณีชอบและรักจริงๆ วันนี้เพ็ญณีถึงตอบตัวเองได้ว่าชอบและรักการทำอาหารจริงๆ”

เพราะเจอทางที่ใช่ เชฟเพ็ญณีจึงเดินหน้าไม่หยุด ฝึกฝนการทำอาหารจนช่ำชอง เธอบอกถนัดทั้งคาวหวาน แต่กลับกลายว่ามีความสุขที่จะรังสรรค์ขนมหวานมากกว่า โดยขนมหวานสไตล์เชฟเพ็ญณีจะเน้นไม่ยึดติดกับกรอบเดิม ใช้วัตถุดิบในฤดูกาล ผสานกันจนเป็นจานหวานสุดสร้างสรรค์ ทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ

“สำหรับเพ็ญณีนะคะ คิดว่าถ้ามีพื้นฐานทำขนม อาหารก็จะทำได้ดีและไม่ใช่เรื่องยากละ เพราะการทำขนมจะค่อนข้างมีระเบียบและคลีนกว่าอาหาร อย่างจัดจานขนมต้องสวยและเนี้ยบถึงจะน่ากิน อาหารอาจไม่ขนาดนั้นก็ได้ กระบวนการทำขนมมันช่วยพัฒนาวิธีคิดที่เป็นระบบ มันไม่ใช่แค่รู้สูตรใส่อะไรยังไง แต่มันจะช่วยให้สงบนิ่ง รู้จักรอและรู้จักวางแผนอะไรก่อนหลัง เจ๊งคือเจ๊ง ต้องทำใหม่

การเป็นเชฟมันอาจจะเหนื่อยนะคะ แต่มันคือความสุข เพ็ญณีรู้เลยว่านี่ละคืองานที่ชอบและรัก ไม่ใช่งานสวยงามหรอกค่ะ ยิ่งเป็นผู้หญิงยิ่งลำบาก เวลาไปอยู่ในโลกทำงานจริงๆ ผู้ชายผู้หญิงเท่ากันหมด ไม่มีแบ่งเพศไหน ถึงตอนนั้นต้องทำได้ แต่เชฟผู้หญิงก็ยังถือว่าน้อยมาก คนที่จะมาเป็นเชฟมีพรสวรรค์ก็ดี แต่ความสนใจก็จะนำไปสู่การพัฒนาฝีมือและไอเดียใหม่ๆ ทำในแบบที่สร้างสรรค์”

ที่กรุงเทพฯ และประเทศไทย เชฟเพ็ญณีมีหลายโปรเจกต์ที่อยากทำ เขียนหนังสือ สอนทำอาหาร ทำขนม แต่สิ่งที่เธอคิดว่ายังไม่มีในหัวคือเปิดร้านอาหาร ไม่ใช่เธอไม่พร้อม หรือเข็ดขยาดกับประสบการณ์ที่ผ่านมา แต่เธอให้เหตุผลสั้นๆ ว่า ถ้าเปิดร้านอาหารเธอก็จะไม่ได้ทำอย่างอื่นตามที่ตั้งใจ ฉะนั้นใครอยากลิ้มรสฝีมือการทำขนมหวานสุดสร้างสรรค์ของเธอก็แวะไปที่ มีท บาร์ 31 (สุขุมวิท ซอย 31) เธอเตรียมขนมอร่อยไว้ให้ลิ้มลองประมาณ 3-4 เมนู/วัน เช่นเดียวกับเมนูพิเศษนี้ เมื่อลิ้มรสแล้วสดชื่นคลายร้อนดีนักแล

เจลลี่น้ำผลไม้

ส่วนผสม

น้ำผลไม้ 1 ลิตร/เจลาตินแบบแผ่น 4 แผ่น/ดอกเข็ม

วิธีทำ

- แช่แผ่นเจลาตินในน้ำเย็นจัด นำน้ำผลไม้ต้มให้เดือด ปิดไฟ

- บีบน้ำออกแผ่นเจลาตินที่บวมน้ำ ใส่แผ่นเจลาตินลงไปในน้ำผลไม้ต้ม ใช้ช้อนคนให้แผ่นเจลาตินละลายทั้งหมด ใส่ดอกเข็มเพื่อความสวยงาม

- เทน้ำผลไม้ใส่พิมพ์ที่เตรียมไว้ แช่ในตู้เย็นเป็นเวลาหนึ่งคืน (อย่างน้อย 6 ชั่วโมง)

- แกะเจลลี่ออกจากพิมพ์ โดยนำพิมพ์แช่ในกะละมังน้ำอุ่นประมาณ 1 นาที ยกพิมพ์ออกมาจากน้ำแล้วคว่ำพิมพ์ลงบนจานที่ต้องการเสิร์ฟ

- ตักเจลลี่เสิร์ฟกับไอศกรีม

ข่าวที่เกี่ยวข้องในอดีต