posttoday

สเตฟาโน เมอร์โล หลงใหลในเมนูอิตาเลียนดั้งเดิม

07 สิงหาคม 2558

การจะหาเชฟหน้าตาดี ฝีมือเด่น ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ถือว่าโชคยังดีที่ไม่ถึงกับขาดแคลน เพราะวันนี้เรามีโอกาสได้มาเจอกับ "สเตฟาโน เมอร์โล"

โดย...ภาดนุ ภาพ ไชยกฤต แซ่ตั่น (ภาพอาหาร)

การจะหาเชฟหน้าตาดี ฝีมือเด่น ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ถือว่าโชคยังดีที่ไม่ถึงกับขาดแคลน เพราะวันนี้เรามีโอกาสได้มาเจอกับ "สเตฟาโน เมอร์โล" เชฟชาวอิตาเลียนหน้าตาดี ผู้รั้งตำแหน่งเชฟเดอ ควีซีน ประจำห้องอาหารโจโจ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ

เชฟสเตฟาโน เล่าย้อนถึงประสบการณ์ในการทำงานในแวดวงอาหารของเขาที่มีมากว่า 20 ปีว่า เขาเริ่มต้นทำงานในร้านอาหารมาตั้งแต่อายุ 14-15 ปี ทั้งในร้านพิซซ่าและร้าน Rimini ซึ่งเป็นร้านอาหารในบ้านเกิดของเขาที่อิตาลีเป็นที่แรกๆ

“ที่จริงแล้วผมเรียนทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหารมาตั้งแต่อายุ 14-15 ปี เมื่อเรียนจบก็ไปทำงานเป็นเชฟที่ร้านอาหารหลายแห่ง กระทั่งได้มาทำงานที่ร้านอาหารชื่อดังในเมืองปาดัว (Padua) ซึ่งเป็นเมืองประวัติศาสตร์สำคัญทางตอนเหนือของอิตาลี”

หลังจากเรียนรู้วิธีการทำอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิมจนชำนาญ เชฟสเตฟาโนจึงตัดสินใจเดินทางไปโตเกียวเพื่อฝึกฝนพัฒนาทักษะและความสามารถในด้านศิลปะการทำอาหารที่ร้าน Enoteca Pinchiorri a Relais & Chateaux ซึ่งได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในร้านอาหารอิตาเลียนที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น

สเตฟาโน เมอร์โล หลงใหลในเมนูอิตาเลียนดั้งเดิม

 

“ที่ญี่ปุ่นผมได้มีโอกาสทำงานร่วมกับ เชฟโทชิคาซุ สึจิ หัวหน้าเชฟผู้เปี่ยมประสบการณ์ จากนั้นผมจึงเดินทางกลับไปอิตาลีเพื่อเข้าร่วมทีมเชฟของ Le Calandre ซึ่งเป็นร้านอาหารชื่อดังระดับมิชลิน 3 ดาวที่นักชิมทั่วโลกต่างให้การยอมรับในมาตรฐาน ต่อมาผมยังมีโอกาสได้ร่วมงานกับ อัลเฟรโด รุสโซ เชฟมิชลินมากความสามารถจากห้องอาหารชื่อดัง Dolce Stil Novo ในเมืองตูรินอีกด้วย”

สเตฟาโน บอกว่า ก่อนหน้าที่เขาจะมารับตำแหน่งเชฟประจำห้องอาหารโจโจ เขาเคยผ่านการทำงานและสั่งสมประสบการณ์จากทีมเชฟผู้ชำนาญในร้านอาหารชื่อดัง รวมถึงโรงแรมหรูระดับ 5 ดาวในหลากหลายประเทศมาแล้ว ทั้งออสเตรเลีย โปรตุเกส และไทย

“เมนูอาหารที่ผมชอบทำที่สุดก็คือ อาหารอิตาเลียนดั้งเดิม จะพูดว่าผมรู้สึกหลงใหลมาตั้งแต่เด็กก็ว่าได้ ส่วนเมนูที่ผมไม่ค่อยอินกับมันสักเท่าไหร่ก็คือ เมนูอาหารประเภทฟิวชั่นต่างๆ อาจเป็นเพราะว่าผมไม่ชอบการผสมผสานอาหารของหลายๆ ชาติเข้าด้วยกันก็เป็นได้ (หัวเราะ)

เมนูที่ผมดูแลให้ที่ห้องอาหารโจโจส่วนใหญ่จะเป็นเมนูอิตาเลียนดั้งเดิมที่คัดสรรวัตถุดิบพรีเมียม โดยใช้เทคนิคและกรรมวิธีการปรุงที่ทันสมัย พร้อมกับการครีเอทซอสปรุงใหม่ๆ ในแต่ละเมนูอยู่เสมอ ซึ่งในอนาคตอันใกล้นี้ก็อาจมีการทำเส้นสปาเกตตีเองด้วยครับ”

สเตฟาโน เมอร์โล หลงใหลในเมนูอิตาเลียนดั้งเดิม

 

สเตฟาโน เสริมว่า เขาได้รับแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูอิตาเลียนดั้งเดิมมาจากเมืองปาดัว (Padua) แคว้นเวเนโต (Veneto Region) เมืองท่องเที่ยวเก่าแก่ทางตอนเหนือของอิตาลี ทำให้เขามีความมุ่งมั่นในการเรียนรู้กรรมวิธีหลากหลายและพัฒนาฝีมือให้ดีอยู่เสมอ โดยเน้นการปรุงอาหารด้วยวิธีสโลว์ฟู้ด ซึ่งเป็นการปรุงที่มีความพิถีพิถันเพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ รวมทั้งการใช้วัตถุดิบปลอดสารพิษด้วย

“สำหรับผมแล้วอาหารแต่ละจานที่ทำถือเป็นการผสมผสานศิลปะแห่งการปรุงอาหารเมนูดั้งเดิม ไปพร้อมกับการนำเสนอความเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบและส่วนผสมที่ได้มาไว้ในจานเดียวกัน ซึ่งผมจะให้ความสำคัญกับทุกเมนูที่ทำและใส่ใจในทุกขั้นตอน โดยเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการหมักวัตถุดิบและการเตรียมซอสให้พร้อมก่อนการปรุงจนถึงขั้นตอนสุดท้ายในการจัดองค์ประกอบของอาหารเพื่อสร้างความประทับใจให้กับทุกคนที่ได้ลิ้มลอง

นอกจากวัตถุดิบชั้นเยี่ยมที่ผ่านการคัดสรรมาแล้ว ผมยังนำเสนอความคิดสร้างสรรค์สะท้อนศิลปะการปรุงอาหารที่พิถีพิถันผ่านกระบวนการใหม่ๆ ด้วยเครื่องมือที่ทันสมัยบวกกับสไตล์การทำอาหารของผมที่มุ่งเน้นการใช้ส่วนผสมต่างๆ อย่างถูกวิธี เพื่อคงไว้ซึ่งคุณภาพและรสชาติของอาหารอิตาเลียนดั้งเดิมด้วย”

เชฟสเตฟาโน ทิ้งท้ายว่า เมนูไฮไลต์ครั้งนี้ที่อยากแนะนำก็คือ “Maialino da Latte Roasted” หรือเนื้อลูกหมูย่างสไตล์อิตาเลียนที่เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบดและโฟมฮอสแรดิช ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่การนำเนื้อลูกหมูน้ำหนัก 9 กก. มาทำการเลาะกระดูกในส่วนต่างๆ ออกเป็น 24 ชิ้น แล้วนำมาปรุงครบทุกสัดส่วนจนได้รสชาติที่อร่อยกลมกล่อมลงตัว

โอ้ว! ได้ยินอย่างนี้แล้ว ถ้าไม่ลองชิมเมนูนี้คงรู้สึกพลาดอย่างแรง แต่ก่อนจะชิมลองไปดูส่วนผสมและวิธีทำกันว่ามีอะไรบ้าง

สเตฟาโน เมอร์โล หลงใหลในเมนูอิตาเลียนดั้งเดิม

 

เนื้อลูกหมูย่างสไตล์อิตาเลียน

(Maialino da Latte Roasted)

ส่วนผสม

- เนื้อลูกหมูน้ำหนัก 9 กก.

- ดิจงมัสตาร์ด

- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

- เกลือ

- ทาร์รากอน

- กระเทียม

- มันฝรั่ง

- ฮอสแรดิช

- ใบจากก้านบร็อกโคลี่

- น้ำที่หยดออกมาจากเนื้อลูกหมูขณะย่าง

สเตฟาโน เมอร์โล หลงใหลในเมนูอิตาเลียนดั้งเดิม

 

วิธีทำ

- นำหมูมาทำการเลาะกระดูกในส่วนต่างๆ ออก อย่าง กระดูกซี่โครง กระดูกสันหลัง กระดูกอ่อนจากส่วนหน้าอก รวมถึงกระดูกส่วนไหล่และขา

- หมักหมูส่วนที่เตรียมไว้ด้วยมัสตาร์ด เกลือ กระเทียม และทาร์รากอน เป็นเวลา 1 ชั่วโมง

- จุ่มเนื้อหมูที่ผ่านการหมักลงในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์แล้วบรรจุในถุงพลาสติกที่ใช้ทำอาหาร จากนั้นนำไปเข้าเครื่องซีลถุงสุญญากาศ เครื่องจะทำการดูดเอาอากาศออกจนหมด แล้วซีลปิดด้วยความร้อน ซึ่งจะช่วยให้ซอสที่นำมาหมักซึมเข้าไปในเนื้อหมูได้เป็นอย่างดี

- นำถุงสุญญากาศที่บรรจุเนื้อหมูนั้นไปผ่านการปรุงสุกโดยวิธีการซูวีด (การปรุงอาหารให้สุกในถุงสุญญากาศภายใต้อุณหภูมิต่ำตามระยะเวลาที่เหมาะสม) ด้วยอุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 ชั่วโมง

- จากนั้นนำหมูที่ปรุงสุกแล้วไปทอดโดยใช้น้ำมันปริมาณน้อย เพื่อทำให้ส่วนผิวหนังด้านนอกของหมูมีความกรอบน่ารับประทาน

- จัดวางเนื้อหมูในจานที่เตรียมไว้ ราดด้วยซอสที่ทำจากน้ำที่หยดออกมาจากเนื้อหมูในขณะปรุง จากนั้นเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงรสเลิศที่ปรุงจากมันฝรั่งบด โฟมฮอสแรดิช และชิโครี