สเตฟาโน เมอร์โล หลงใหลในเมนูอิตาเลียนดั้งเดิม

วันที่ 07 ส.ค. 2558 เวลา 11:10 น.
สเตฟาโน เมอร์โล หลงใหลในเมนูอิตาเลียนดั้งเดิม
โดย...ภาดนุ ภาพ ไชยกฤต แซ่ตั่น (ภาพอาหาร)

การจะหาเชฟหน้าตาดี ฝีมือเด่น ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่ถือว่าโชคยังดีที่ไม่ถึงกับขาดแคลน เพราะวันนี้เรามีโอกาสได้มาเจอกับ "สเตฟาโน เมอร์โล" เชฟชาวอิตาเลียนหน้าตาดี ผู้รั้งตำแหน่งเชฟเดอ ควีซีน ประจำห้องอาหารโจโจ โรงแรมเดอะ เซนต์ รีจิส กรุงเทพฯ

เชฟสเตฟาโน เล่าย้อนถึงประสบการณ์ในการทำงานในแวดวงอาหารของเขาที่มีมากว่า 20 ปีว่า เขาเริ่มต้นทำงานในร้านอาหารมาตั้งแต่อายุ 14-15 ปี ทั้งในร้านพิซซ่าและร้าน Rimini ซึ่งเป็นร้านอาหารในบ้านเกิดของเขาที่อิตาลีเป็นที่แรกๆ

“ที่จริงแล้วผมเรียนทำอาหารที่โรงเรียนสอนทำอาหารมาตั้งแต่อายุ 14-15 ปี เมื่อเรียนจบก็ไปทำงานเป็นเชฟที่ร้านอาหารหลายแห่ง กระทั่งได้มาทำงานที่ร้านอาหารชื่อดังในเมืองปาดัว (Padua) ซึ่งเป็นเมืองประวัติศาสตร์สำคัญทางตอนเหนือของอิตาลี”

หลังจากเรียนรู้วิธีการทำอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิมจนชำนาญ เชฟสเตฟาโนจึงตัดสินใจเดินทางไปโตเกียวเพื่อฝึกฝนพัฒนาทักษะและความสามารถในด้านศิลปะการทำอาหารที่ร้าน Enoteca Pinchiorri a Relais & Chateaux ซึ่งได้รับการยกย่องให้เป็นหนึ่งในร้านอาหารอิตาเลียนที่ดีที่สุดในญี่ปุ่น

 

“ที่ญี่ปุ่นผมได้มีโอกาสทำงานร่วมกับ เชฟโทชิคาซุ สึจิ หัวหน้าเชฟผู้เปี่ยมประสบการณ์ จากนั้นผมจึงเดินทางกลับไปอิตาลีเพื่อเข้าร่วมทีมเชฟของ Le Calandre ซึ่งเป็นร้านอาหารชื่อดังระดับมิชลิน 3 ดาวที่นักชิมทั่วโลกต่างให้การยอมรับในมาตรฐาน ต่อมาผมยังมีโอกาสได้ร่วมงานกับ อัลเฟรโด รุสโซ เชฟมิชลินมากความสามารถจากห้องอาหารชื่อดัง Dolce Stil Novo ในเมืองตูรินอีกด้วย”

สเตฟาโน บอกว่า ก่อนหน้าที่เขาจะมารับตำแหน่งเชฟประจำห้องอาหารโจโจ เขาเคยผ่านการทำงานและสั่งสมประสบการณ์จากทีมเชฟผู้ชำนาญในร้านอาหารชื่อดัง รวมถึงโรงแรมหรูระดับ 5 ดาวในหลากหลายประเทศมาแล้ว ทั้งออสเตรเลีย โปรตุเกส และไทย

“เมนูอาหารที่ผมชอบทำที่สุดก็คือ อาหารอิตาเลียนดั้งเดิม จะพูดว่าผมรู้สึกหลงใหลมาตั้งแต่เด็กก็ว่าได้ ส่วนเมนูที่ผมไม่ค่อยอินกับมันสักเท่าไหร่ก็คือ เมนูอาหารประเภทฟิวชั่นต่างๆ อาจเป็นเพราะว่าผมไม่ชอบการผสมผสานอาหารของหลายๆ ชาติเข้าด้วยกันก็เป็นได้ (หัวเราะ)

เมนูที่ผมดูแลให้ที่ห้องอาหารโจโจส่วนใหญ่จะเป็นเมนูอิตาเลียนดั้งเดิมที่คัดสรรวัตถุดิบพรีเมียม โดยใช้เทคนิคและกรรมวิธีการปรุงที่ทันสมัย พร้อมกับการครีเอทซอสปรุงใหม่ๆ ในแต่ละเมนูอยู่เสมอ ซึ่งในอนาคตอันใกล้นี้ก็อาจมีการทำเส้นสปาเกตตีเองด้วยครับ”

 

สเตฟาโน เสริมว่า เขาได้รับแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์เมนูอิตาเลียนดั้งเดิมมาจากเมืองปาดัว (Padua) แคว้นเวเนโต (Veneto Region) เมืองท่องเที่ยวเก่าแก่ทางตอนเหนือของอิตาลี ทำให้เขามีความมุ่งมั่นในการเรียนรู้กรรมวิธีหลากหลายและพัฒนาฝีมือให้ดีอยู่เสมอ โดยเน้นการปรุงอาหารด้วยวิธีสโลว์ฟู้ด ซึ่งเป็นการปรุงที่มีความพิถีพิถันเพื่อคงคุณค่าทางโภชนาการไว้ รวมทั้งการใช้วัตถุดิบปลอดสารพิษด้วย

“สำหรับผมแล้วอาหารแต่ละจานที่ทำถือเป็นการผสมผสานศิลปะแห่งการปรุงอาหารเมนูดั้งเดิม ไปพร้อมกับการนำเสนอความเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบและส่วนผสมที่ได้มาไว้ในจานเดียวกัน ซึ่งผมจะให้ความสำคัญกับทุกเมนูที่ทำและใส่ใจในทุกขั้นตอน โดยเริ่มตั้งแต่ขั้นตอนการหมักวัตถุดิบและการเตรียมซอสให้พร้อมก่อนการปรุงจนถึงขั้นตอนสุดท้ายในการจัดองค์ประกอบของอาหารเพื่อสร้างความประทับใจให้กับทุกคนที่ได้ลิ้มลอง

นอกจากวัตถุดิบชั้นเยี่ยมที่ผ่านการคัดสรรมาแล้ว ผมยังนำเสนอความคิดสร้างสรรค์สะท้อนศิลปะการปรุงอาหารที่พิถีพิถันผ่านกระบวนการใหม่ๆ ด้วยเครื่องมือที่ทันสมัยบวกกับสไตล์การทำอาหารของผมที่มุ่งเน้นการใช้ส่วนผสมต่างๆ อย่างถูกวิธี เพื่อคงไว้ซึ่งคุณภาพและรสชาติของอาหารอิตาเลียนดั้งเดิมด้วย”

เชฟสเตฟาโน ทิ้งท้ายว่า เมนูไฮไลต์ครั้งนี้ที่อยากแนะนำก็คือ “Maialino da Latte Roasted” หรือเนื้อลูกหมูย่างสไตล์อิตาเลียนที่เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบดและโฟมฮอสแรดิช ความพิเศษของเมนูนี้อยู่ที่การนำเนื้อลูกหมูน้ำหนัก 9 กก. มาทำการเลาะกระดูกในส่วนต่างๆ ออกเป็น 24 ชิ้น แล้วนำมาปรุงครบทุกสัดส่วนจนได้รสชาติที่อร่อยกลมกล่อมลงตัว

โอ้ว! ได้ยินอย่างนี้แล้ว ถ้าไม่ลองชิมเมนูนี้คงรู้สึกพลาดอย่างแรง แต่ก่อนจะชิมลองไปดูส่วนผสมและวิธีทำกันว่ามีอะไรบ้าง

 

เนื้อลูกหมูย่างสไตล์อิตาเลียน

(Maialino da Latte Roasted)

ส่วนผสม

- เนื้อลูกหมูน้ำหนัก 9 กก.

- ดิจงมัสตาร์ด

- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์

- เกลือ

- ทาร์รากอน

- กระเทียม

- มันฝรั่ง

- ฮอสแรดิช

- ใบจากก้านบร็อกโคลี่

- น้ำที่หยดออกมาจากเนื้อลูกหมูขณะย่าง

 

วิธีทำ

- นำหมูมาทำการเลาะกระดูกในส่วนต่างๆ ออก อย่าง กระดูกซี่โครง กระดูกสันหลัง กระดูกอ่อนจากส่วนหน้าอก รวมถึงกระดูกส่วนไหล่และขา

- หมักหมูส่วนที่เตรียมไว้ด้วยมัสตาร์ด เกลือ กระเทียม และทาร์รากอน เป็นเวลา 1 ชั่วโมง

- จุ่มเนื้อหมูที่ผ่านการหมักลงในน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์แล้วบรรจุในถุงพลาสติกที่ใช้ทำอาหาร จากนั้นนำไปเข้าเครื่องซีลถุงสุญญากาศ เครื่องจะทำการดูดเอาอากาศออกจนหมด แล้วซีลปิดด้วยความร้อน ซึ่งจะช่วยให้ซอสที่นำมาหมักซึมเข้าไปในเนื้อหมูได้เป็นอย่างดี

- นำถุงสุญญากาศที่บรรจุเนื้อหมูนั้นไปผ่านการปรุงสุกโดยวิธีการซูวีด (การปรุงอาหารให้สุกในถุงสุญญากาศภายใต้อุณหภูมิต่ำตามระยะเวลาที่เหมาะสม) ด้วยอุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 14 ชั่วโมง

- จากนั้นนำหมูที่ปรุงสุกแล้วไปทอดโดยใช้น้ำมันปริมาณน้อย เพื่อทำให้ส่วนผิวหนังด้านนอกของหมูมีความกรอบน่ารับประทาน

- จัดวางเนื้อหมูในจานที่เตรียมไว้ ราดด้วยซอสที่ทำจากน้ำที่หยดออกมาจากเนื้อหมูในขณะปรุง จากนั้นเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียงรสเลิศที่ปรุงจากมันฝรั่งบด โฟมฮอสแรดิช และชิโครี