โรมัน อะเลตู ปรุงอย่างต้นตำรับ

โดย...กาญจนา อายุวัฒน์ธนชัย

เพราะเกิดมาในครอบครัวทำอาหาร โรมัน อะเลตู จึงซึมซับและเรียนรู้วิธีทำอาหารมาตั้งแต่จำความได้ โรมันเป็นชาวฝรั่งเศสอาศัยอยู่ย่านชานเมืองกรุงปารีส เมืองหลวงของฝรั่งเศส เขาจำได้ว่าเมื่ออายุ 7 ขวบ ก็เริ่มทำสเต๊กเองแล้ว โดยเรียนรู้สูตรจากแม่และยาย เขายังจดจำบรรยากาศวันอาทิตย์ที่ทุกคนในครอบครัวมาทำอาหารร่วมกันได้ไม่เลือน แม้ว่าตอนนี้จะย้ายครอบครัวมาอยู่ที่หัวหินแล้วก็ตาม

โรมันเดินทางบนสายอาหารตั้งแต่เรียนมัธยมฯ “ผมเรียนเลขไม่เก่ง เรียนสังคมไม่เก่ง แต่ผมทำอาหารเก่ง” ภาษาอังกฤษสำเนียงฝรั่งเศสของเขาเริ่มเล่าเรื่องราวในอดีต เท้าความถึงเส้นทางการมาเป็นเชฟใหญ่ ที่ บันยัน เดอะ รีสอร์ท หัวหิน

“จากนั้นก็เรียนด้านอาหารต่อในระดับชั้นอุดมศึกษาจนได้จบปริญญาตรี สาขาศิลปะการประกอบอาหาร จากสถาบันชื่อดัง คือ โรงเรียนการโรงแรมแห่งโรแชลล์ (Lycee Hotelier de la Rochelle) ระหว่างที่เรียน 3 ปี ผมฝึกงานตามโรงแรม 5 ดาวทุกปี” เขากล่าว

 

เมื่อจบการศึกษา โรมันตัดสินใจเดินทางเข้ากรุงปารีสเพื่อทำงานในโรงแรมหรู เขาอยู่ในห้องครัวโรงแรมราว 2 ปี จนถึงจุดหนึ่งได้ตระหนักถึงชีวิตที่หาเงินอย่างไรก็ไม่พอ เพราะค่าครองชีพในเมืองหลวงสูงลิ่ว เขาจึงตัดสินใจเปิดร้านอาหารของตัวเองที่เมืองตาฮิติ

การเป็นเจ้าของกิจการ ทำให้เขาได้เรียนรู้ทุกกระบวนในการทำอาหาร ที่ไม่ได้มีเพียงการปรุงเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการบริหาร การทำประชาสัมพันธ์ คิดค้นเมนูใหม่ และค้นหาเทคนิคเฉพาะของตัวเองเพื่อให้แตกต่างจากร้านอาหารทั่วไป กิจการดำเนินไปได้ไม่กี่ปี โรมันและครอบครัวต้องตัดสินใจครั้งใหญ่อีกครั้ง เขาเลือกขายกิจการและ “ย้าย” ออกจากฝรั่งเศส โดยมองประเทศไทยเป็นจุดหมายแรก

“ผมมีลูกสาวอายุ 6 ขวบ สถานที่ที่ผมอยู่จะต้องดีต่อเด็ก และผมสามารถทำงานได้” ด้วยโจทย์นี้โรมันจึงตัดกรุงเทพฯ ภูเก็ต และสมุยออกไป แล้วมองมาที่หัวหิน จ.ประจวบคีรีขันธ์ เพราะไม่ไกลจากเมือง ติดทะเล และสังคมยังไม่วุ่นวายนัก

 

ครอบครัวอะเลตูย้ายมาเมืองไทย ด้วยความตั้งใจที่จะเผยแพร่อาหารฝรั่งเศสให้คนไทยได้รับประทาน โรมันจึงหาทำเลเหมาะๆ แล้วลงทุนเปิดร้านอาหารฝรั่งเศส ชื่อ เลอ บิสโทร (Le Bistro) กิจการไปได้สวย คนหัวหินรู้จักร้านนี้ดีในเรื่องความอร่อยและราคาไม่แพง แต่เขาต้องประสบกับอุปสรรค ไม่ใช่เรื่องเงินแต่เป็นเรื่องพนักงาน

“ผมเหนื่อยกับการเทรนพนักงานใหม่ทุกสัปดาห์” เขากล่าว “การทำงานกับพนักงานคนไทยจะมีปัญหาเรื่องทำงานไม่ทน พวกเขาจะมาดูว่าผมทำอาหารอย่างไรแล้วก็ลาออกไปโดยไปทำของตัวเองก็มี” ปัญหาที่เขาเจอมันเกิดขึ้นซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนเขาทนไม่ไหวและตัดสินใจขายกิจการ

อาชีพปัจจุบันของโรมัน คือ เชฟใหญ่ (Executive Chef) ที่ บันยัน เดอะ รีสอร์ท หัวหิน เขาคิดเมนูใหม่ เทรนพนักงาน และตั้งโปรแกรมทำอาหารฝรั่งเศสขึ้นครั้งแรกในรีสอร์ท ห้องอาหารที่เขาดูแล คือ เดอะ เลมอนกลาส รวมถึงการจัดดินเนอร์ส่วนตัวในวิลลา และอาหารในงานสังสรรค์ต่างๆ ด้วย

 

“ผมคิดทำคลาสสอนทำอาหารฝรั่งเศส เพราะอยากให้คนรู้ว่าอาหารฝรั่งเศสไม่ยากอย่างที่คิด คุณรู้ไหมว่ามาการงที่ขายราคาแพงหูฉี่ ทำมาจากไข่ น้ำตาล และอัลมอนด์ ส่วนประกอบทุกอย่างถูกมาก และทำง่ายมาก แค่ทำตามสูตรอย่างเคร่งครัด แต่ที่มาการงราคาแพงแบบนี้เพราะมันเป็นแฟชั่นมากกว่า” โรมันแสดงความเห็นอีก ว่า อยากให้การทำอาหารเป็นเรื่องสนุก ไม่ปวดหัว และใครๆ ก็สามารถทำอาหารเองได้

เคล็ดลับความอร่อยของอาหารทุกชนิด เขาบอกว่ามันอยู่ที่วัตถุดิบ “วัตถุดิบต้องดี มีคุณภาพ และสดใหม่” ถ้าอาหารจานนั้นมีทั้ง 3 ปัจจัยครบ ต่อให้เป็นเมนูอะไรก็อร่อยทั้งนั้น อย่างเมนู สลัดนิซวสทูน่า (Pan-seared Tuna a la Nicoise) เมนูสลัดสุดคลาสสิกของชาวฝรั่งเศสที่สามารถทำให้พิเศษได้ ถ้าวัตถุดิบทุกอย่างคุณภาพดี

 

ในฐานะคนรักอาหาร โรมันอยากทำอาหารทุกจานให้อร่อยตามต้นตำรับ เขายกตัวอย่างเมนูสเต๊กเนื้อวัวที่มีคนไทยจำนวนไม่น้อยสั่งแบบสุก ซึ่งเขาจะไม่ยอมทำให้เด็ดขาด เพราะหากเนื้อสุกทั้งหมดมันจะทำให้รสชาติของเนื้อหายไป และสเต๊กจานนั้นก็จะไม่ใช่สเต๊กที่อร่อยอีกต่อไป โรมันจะชี้แจงสาเหตุเหล่านี้แก่ลูกค้า และแนะนำเนื้อชนิดอื่นหรือเมนูอื่นให้แทน เพราะไม่ว่าอย่างไรเขาจะไม่ยอมทำอาหารที่ไม่อร่อยตามต้นตำรับแน่นอน

ในเวลาทำงานหน้าที่ของเขาคือเชฟใหญ่ประจำครัว แต่โรมันไม่อยากต้อนรับลูกค้าด้วยหน้าที่ ทว่าเขาจะต้อนรับเหมือนเพื่อนที่มารับประทานอาหารที่บ้านมากกว่า ทุกจานจึงไม่ได้ทำตามสั่ง แต่ทำเพราะรัก

“ผมอยากให้ลูกค้ารับประทานอาหารที่ดีและอร่อย ทำให้พวกเขามีความสุขเวลาอยู่บนโต๊ะอาหาร” โรมันกล่าว และหวังว่าคนที่รับประทานอาหารของเขาจะรับรู้ได้ถึงความรัก ความใส่ใจ ที่ใส่ลงไปในอาหารนั้น

ไปหัวหินคราวหน้าอย่าลืมไปหาเชฟโรมัน ที่ บันยัน เดอะ รีสอร์ท ลิ้มลองอาหารฝรั่งเศสแบบต้นตำรับ และถ้ามีโอกาสลองหาเวลาคุยกับเขา ไม่แน่คุณจะได้เคล็ดลับเด็ดๆ ที่สืบทอดมาตั้งแต่รุ่นยายกลับบ้าน