ธนวัฒน์ ณ หนองคาย จากลาบเป็ดถึงเฝอตี้นาย

วันที่ 12 ม.ค. 2558 เวลา 09:50 น.
ธนวัฒน์ ณ หนองคาย จากลาบเป็ดถึงเฝอตี้นาย
โดย...วันพรรษา อภิรัฐนานนท์

“ครอบครัวของเราทำธุรกิจร้านอาหาร ตัวผมเองก็โตขึ้นมากับร้านนี้ ยอดลาบเป็ดอุดร เราคือลาบเป็ดเจ้าแรกของกรุงเทพฯ” บี หรือ ธนวัฒน์ ณ หนองคาย วัย 33 ปี เล่าให้ฟังถึงลาบเป็ดอุดรเจ้าแรกและเจ้าเดียวของกรุงเทพฯ เมื่อ 30 ปีก่อน ถึงปัจจุบันเจเนอเรชั่นที่ 2 เอกับบี โตแล้วแตก ต่อยอดลาบเป็ดเป็นเฝอตี้นาย (Photynine) ร้านอาหารเวียดนามต้นตำรับ และเบอร์เกอร์ โบร (Burger Bro) มูลค่ารวมกว่า 100 ล้านบาท

บิดามารดาเสียชีวิต ขณะที่บีและเอ พี่ชายของเขายังเป็นวัยรุ่น โดยเฉพาะบียังเด็กมาก ทั้งคู่ต้องรับช่วงต่อกิจการร้านอาหารที่บิดามารดาเริ่มไว้ ตอนที่บิดาเสียชีวิตด้วยโรคหัวใจ บีเพิ่งเข้ามหาวิทยาลัยชั้นปีที่ 1 ต่อมาอีกเพียง 3 ปี มารดาซึ่งป่วยด้วยโรคมะเร็งก็มาเสียชีวิตจากไปอีกคน จับเข่าคุยกับพี่ชายว่า เราสองคนจะทำอย่างไรกันดี

“อยู่ดีๆ วันหนึ่งเราก็ไม่มีแม่แล้ว ไม่มีพ่อแล้ว จะทำยังไง สองคนพี่น้องช่วยกันคิด เราต้องสานต่อกิจการของพ่อแม่ เพราะพ่อแม่รักร้านนี้มาก ตอนนั้นคิดวันต่อวัน ใจไม่นึกกลัว คิดแต่ว่าจะเดินหน้ายังไง ร้านจะต้องอยู่ คิดแค่นี้” บี เล่า

ย้อนกลับไปถึงที่มาของยอดลาบเป็ดอุดร เจ้าแรกลาบเป็ดในกรุงเทพฯ เปิดขายเป็นเพิงหมาแหงน (จริงๆ) อยู่แถวๆ ปลายถนนลาดพร้าว ตรงกันข้ามกับโรงพยาบาลเวชธานีในปัจจุบัน จากร้านเล็กๆ ที่มีโต๊ะเพียง 5 ตัว พ่อเป็นพ่อครัว แม่เป็นผู้ช่วย ลูกชายเล็กๆ 2 คนทำหน้าที่เสิร์ฟและเก็บโต๊ะหลังเลิกเรียน ต่อมาไม่นานก็ขยายเป็นหลายสิบโต๊ะ เพราะคนนิยมกินเนืองแน่น

 

พ่อชื่อ ยอดยิ่ง อันเป็นที่มาของชื่อร้านยอดลาบเป็ด ส่วนนามสกุล ณ หนองคาย บอกแหล่งที่มาชัดเจนว่ามาจากหนองคาย แล้วทำไมลาบถึงเป็นลาบอุดรเล่า บีเล่าว่า บิดามีพื้นเพเป็นคนหนองคายโดยกำเนิด หากสูตรลาบเป็ดมาจาก จ.อุดรธานี ที่กินลาบเป็ดเป็นพื้น ส่วนจังหวัดอื่นๆ ในภาคอีสานจะกินลาบก็แต่เนื้อวัว หรือเนื้อหมูเท่านั้น ไม่กินลาบเนื้อสัตว์ชนิดอื่น

“สมัยนั้นคือความแปลกใหม่ คือลาบเป็ดที่ทุกคนต้องมาลองกิน ทุกคนแห่มาเหมือนเป็นปรากฏการณ์”บี เล่าให้ฟังว่า ในสมัยเด็กๆ เขาและพี่ชาย หลังเลิกเรียนแล้วจะมาช่วยพ่อแม่เดินโต๊ะ ร้านลมโชยร้านเล็กๆ  บรรยากาศเป็นกันเอง ลูกค้ากับพ่อค้านั่งคุยกัน หัวเราะกัน ฝากท้องกินกันจนคุ้นเคย กับลูกชายเจ้าของร้านก็คุ้นหน้าคุ้นตา มี “ติ๊บ” ให้มั่งตามประสาเด็กน่าเอ็นดู (ฮา) ปัจจุบันลูกค้าเก่าแก่ ซึ่งถือเป็นผู้มีพระคุณ ยังตามมากินที่ร้านและทักทายอย่างอบอุ่นเสมอ

สำหรับคนเก่าแก่พ่อครัวแม่ครัวดั้งเดิม ถือเป็นทรัพยากรบุคคลของร้าน แม่ครัวคนแรกของยอดลาบเป็ดฯ ปัจจุบันยังทำงานอยู่กับเรา และคิดว่าจะยังอยู่กับเราไปทั้งชีวิต ถือเป็นนโยบายที่ดูแลคนในร้านแบบตลอดชีพ ทำงานร้านนี้แล้วยังไงต้องไปด้วยกัน มีกินมีใช้ มีทุกข์และสุขร่วมกัน นี่คือนโยบายดั้งเดิมที่รับถ่ายทอดมาจากพ่อแม่ รับผิดชอบชีวิตคนในร้านประดุจญาติพี่น้อง

ปัจจุบันร้านตั้งอยู่ที่ถนนพระราม 9 ตัดใหม่ จากเดิมย้ายจากลาดพร้าวไปอยู่ที่แจ้งวัฒนะ หมดสัญญาจากแจ้งวัฒนะจึงย้ายมาอยู่ที่นี่ นึกย้อนถึงเพิงหมาแหงนสมัยแรก บีบอกมาถึงวันนี้ได้ เพราะความอุตสาหะและรักในงาน รักในร้าน จากเดิมที่ยากจนข้นแค้น ก็ขยับขยายมีฐานะ

สำหรับบีแล้ว นี่อาจเป็นความพยายามที่จะยึดโยงจากสิ่งที่เหลืออยู่ สิ่งที่เป็นอนุสติเตือนใจถึงพ่อกับแม่ พ่อเป็นคนจิตใจดี ยอดยิ่ง ณ หนองคาย มีเพื่อนฝูงเยอะ คนรักพ่อเยอะ พ่อเป็นคนสุภาพมาก ยิ่งกับลูกแล้วพ่อจะพูดจะสอนอย่างโอบอ้อมอารีทุกครั้ง ไม่เคยตีหรือดุว่า เช่นเดียวกับแม่ ฮอน แม่ของบีเยือกเย็น พูดไม่เก่ง แต่ฉายชัดถึงความใจดีและความมีจิตใจดีของท่าน

การทำธุรกิจร้านอาหาร หัวใจคือความใส่ใจ วางแผนมาอย่างหนึ่ง แต่เหตุการณ์จริงไม่เป็นอย่างนั้น ก็ต้องคิดเดี๋ยวนั้น พลิกเดี๋ยวนั้น อย่าหนีปัญหา สู้ลงคลุกไม่ได้ บี บอกว่า คลุกกับปัญหา เพื่อพบทางออก ถ้าไม่คลุกสิไม่เจอ (ทางไปต่อ)

 

เรื่องการตัดสินใจหน้างานก็สำคัญ เฝอตี้นายนั้น เดิมแผนแรกคือ เฝอเท่านั้น (ฮา) ประมาณว่ามาที่นี่ จัดเฝอให้ชามเดียวอิ่ม มั่นใจในแผน เพราะมั่นใจในสูตรเด็ดที่มี โดยมารดานั้นมีเชื้อสายเวียดนาม สูตรของแม่ปกติทำกินในครอบครัว เป็นเฝอแบบเต็มชามเต็มคำ และแบบไม่ต้องสงสัยในความอร่อย

“เฝอของแม่เป็นสูตรเวียดนามแท้ ประณีตด้วยเครื่องปรุงแบบครบเครื่อง มีกะปิอย่างดี พริกย่าง ฮอยซินซอส ซอสพริกกับผักเยอะๆ ผักสดเยอะๆ ผักที่นี่เป็นออร์แกนิกทั้งหมด ส่วนเนื้อเราใช้เนื้อพรีเมียมชั้นดี น้ำซุปนุ่มเนียนอร่อยมาก” บี เล่า

ถึงวันเปิดเฝอตี้นาย ลูกค้าสั่งเฝอก็จริง แต่ก็ต้องการในสิ่งที่มากกว่าเฝอด้วย นั่นคือที่มาที่ทำให้เฝอตี้นายจัดเต็ม กลายเป็นร้านอาหารเวียดนามที่มีเมนูหลากหลายที่สุดร้านหนึ่งของกรุงเทพฯ ล่าสุดคือ เบอร์เกอร์ โบร ที่เปิดมาแล้ว 5 เดือน ผลตอบรับดีทีเดียวกับเบอร์เกอร์โฮมเมด ที่แตกต่างจากเบอร์เกอร์สายพานทั่วไป Bro มาจาก Brother เขาและพี่ชายที่ร่วมกันทำ

แพสชั่นยามนี้คือ การทำร้านให้ดีขึ้นๆ ไป การขยายธุรกิจเป็นไปภายใต้หลักบริหารจัดการแหล่งวัตถุดิบ ร้านตั้งอยู่ใกล้กัน พึ่งพากัน ขณะเดียวกันก็เป็นทางเลือกให้แก่ลูกค้า มองไปข้างหน้าคือแผนขยายต่อเนื่อง โดยเฝอตี้นายและเบอร์เกอร์ โบร ขณะนี้เริ่มวางระบบเพื่อทำเป็นแฟรนไชส์ชั้นนำ

บี บอกว่า นี่คือมรดกตกทอดของพ่อแม่ ไม่ใช่แค่ธุรกิจ ไม่ใช่แค่ร้านอาหาร แต่คือรากฐานของความเป็นคน ความเป็นคนดีและมีคุณสมบัติอันพึงควร ไม่เช่นนั้นคงไม่สามารถรักษาร้านและคนเก่าแก่ของร้านไว้ได้

“ถ้าพ่อกับแม่ยังมีชีวิตอยู่ในวันนี้ท่านทั้งสองคงดีใจที่ได้เห็นเมล็ดพันธุ์ที่หว่านไว้เติบโตขึ้น เจริญงอกงามเป็นต้นไม้ใหญ่ ยืนต้นอยู่ได้ พึ่งตัวเองได้ ขณะเดียวกันก็แผ่กิ่งก้านสาขา ให้ร่มให้เงาแก่ลูกจ้างบริวารเป็นร้อยชีวิต สองคนพี่น้องช่วยกันปกปักรักษาร้านเก่าแก่ของพ่อแม่ มรดกที่ไม่มีวันหมดไปจากใจลูก” บี เล่า