มิเชล เอชมันน์ พรสวรรค์ต้องมาคู่กับพรแสวง

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา

ด้วยวัยเพียง 31 ปี มิเชล เอชมันน์ ก็สามารถก้าวขึ้นมาเป็นหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารเทเบิลส์ กริลล์ โรงแรมแกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ กรุงเทพฯ ได้แล้ว นับว่าเขาเป็นอีกหนึ่งเชฟหนุ่มไฟแรงอนาคตไกลที่สามารถไต่เต้าในสายงานได้เร็วไม่น้อย เชฟมิเชล อธิบายอย่างถ่อมตัวว่า อาจเป็นเพราะเขาก้าวเข้าสู่ถนนสายนี้เร็วกว่าคนอื่น

“ผมชอบทำครัวมาตั้งแต่เด็ก โชคดีในเมืองที่ผมอยู่ ที่สวิตเซอร์แลนด์ มีร้านอาหารดีๆ อยู่มาก ทำให้ผมมีโอกาสเปิดโลกมากมาย ทุกวันหยุดผมจะไปทำงานตามร้านอาหาร นั่นเลยเป็นตัวจุดประกายให้ผมเริ่มอยากเป็นเชฟ ดังนั้นพอต้องเลือกเรียนต่อในระดับมหาวิทยาลัย ผมจึงเลือกเบนเข็มมาฝึกงานเป็นเชฟแทน”

เชฟมิเชล บอกว่า ด้วยระบบการศึกษาของสวิตเซอร์แลนด์ เขาสามารถทำงานที่ร้านอาหาร 4 วัน/สัปดาห์ และไปเรียนหนังสือตามปกติ 1 วัน เมื่อครบ 3 ปี ก็เท่ากับว่าเรียนจบได้รับประกาศนียบัตรเหมือนเพื่อนรุ่นราวคราวเดียวกัน เชฟมิเชลบอกว่า สำหรับเขาตั้งแต่วันแรกที่เริ่มเรียนทำอาหารถือเป็นการเปิดประตูบานแรกสู่อาชีพเชฟแล้ว

“หลังจากได้ประกาศนียบัตร ผมเริ่มตระเวนทำงานตามร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง (Fine Dining) ในร้านอาหารและโรงแรมที่มีชื่อเสียงหลายแห่งในสวิตเซอร์แลนด์ ผมเริ่มทำงานจากตำแหน่งเล็กๆ ตั้งแต่เป็นเชฟฝึกหัด ผู้ช่วยเชฟ กระทั่งได้เป็นหัวหน้าในห้องครัว ที่ผมตระเวนทำงานไปยังที่ต่างๆ เพราะอยากสะสมความรู้และเก็บเกี่ยวประสบการณ์เอาไว้ให้มากๆ”

ระหว่างนั้น เชฟมิเชล ก็เริ่มมีชื่อเสียงในสวิตเซอร์แลนด์ เพราะเขาเริ่มเข้าแข่งขันในรายการต่างๆ และคว้ารางวัลมาครอง ไม่ว่าจะเป็น รางวัลเชฟรุ่นเยาว์ยอดเยี่ยม “The Best-La Cuisine des Jeunes” ในปี 2003 รางวัลเหรียญทองประเภททีมเยาวชน “Gold Olympics Overall Winner Junior National Team จาก IKE Erfurt Olympiade de Koche ในปี 2004 และรางวัลเหรียญทองประเภททีม จาก Expo Gast Culinary World Cup Luxemburg ในปี 2006 และรางวัลเชฟยอดเยี่ยมประจำปี จาก Swiss Culinary

“ผมสร้างโปรไฟล์ไปเรื่อยๆ จนวันหนึ่งโอกาสก็วิ่งมาหาผม เมื่อเพื่อนผมมาบอกข่าวว่า ทางเครือไฮแอทกำลังหาเชฟไปทำงานที่โรงแรมไฮแอท ออน เดอะ บันด์ ที่เซี่ยงไฮ้ ผมตัดสินใจไปสมัครอย่างไม่ลังเล เพราะอยากเดินทางเพื่อหาความรู้ใหม่ ยิ่งได้เดินทางมาฝั่งเอเชีย ซึ่งมีหลายอย่างต่างกันที่บ้านผม ทั้งวัฒนธรรม และวัตถุดิบในการทำอาหารยิ่งทำให้ผมสนใจ และผมก็โชคดี เพราะตอนมาสมัคร ผมไม่ต้องสัมภาษณ์ใดๆ ทั้งสิ้น ทางเครือไฮแอทก็ตอบรับให้ผมมาทำงานในตำแหน่งหัวหน้าเชฟประจำห้องอาหารวิว ซึ่งเป็นห้องอาหารยุโรปสไตล์คลาสสิก”

3 ปีที่ผ่านมา เชฟมิเชล ได้รับการทาบทามให้มาเป็นหัวหน้าเชฟที่ห้องอาหารเทเบิลส์ เชฟบอกว่า การเป็นเชฟไม่ได้อาศัยพรแสวงอย่างเดียว แต่คนเราต้องมีพรสวรรค์อยู่ในตัวด้วย

“ผมว่าในการทำอาหาร 70% เราสามารถเรียนรู้หัดทำได้ แต่อีก 30% ต้องมีพรสวรรค์ กับแพสชั่นในการทำอาหาร  เพราะไม่อย่างนั้นใครๆ ก็เรียนทำอาหารให้อร่อยได้ พรสวรรค์ของผม คือ การมีความคิดสร้างสรรค์ มองอาหารแต่ละจานออกว่าทำแบบไหนสวย แบบไหนไม่สวย”

นอกจากนี้ เชฟมิเชลยังบอกว่า สิ่งสำคัญในการทำอาหารสำหรับเขา คือ การทำอาหารง่ายๆ ไม่ซับซ้อน แต่ออกมาแล้วดูดี การเป็นเชฟที่ดีต้องเริ่มเข้าใจความรู้พื้นฐานทั้งหมด เปรียบเหมือนนักกีฬาวิ่ง จะวิ่งได้ต้องเริ่มจากการยืนให้เป็นก่อน แล้วค่อยพัฒนาไปขั้นต่อไป

“เราคงไม่สามารถไปสร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ได้ ถ้าไม่เข้าใจความรู้พื้นฐาน ยกตัวอย่างเป็นเชฟ แต่ไม่รู้พื้นฐานเกี่ยวกับปลา จะรู้ได้อย่างไรว่า ปลาชนิดไหนควรเอาไปทอดหรือย่าง เนื้อวัว ส่วนไหนเหมาะกับการนำไปปรุงอะไรสิ่งเหล่านี้ต้องเริ่มจากความรู้พื้นฐาน”

ถามว่าในอนาคต เขาอยากมีร้านอาหารของตัวเองหรือไม่ เชฟมิเชล บอกว่า ถ้าเขาหาคอนเซ็ปต์ของร้านที่อยากจะให้เป็นได้ ก็คงมีโอกาส แต่ถ้าไม่ เขาขอเติบโตไปอย่างทุกวันนี้ดีกว่า เพราะการทำร้านอาหารมีความเสี่ยงสูง ยิ่งในปัจจุบันธุรกิจร้านอาหารมีเยอะมาก ถ้าไม่มีคอนเซ็ปต์ที่น่าสนใจจริงก็อยู่ยาก

“ตอนนี้ผมยังสนุกกับงานที่ทำ สิ่งที่ได้เรียนรู้ในทุกๆ วัน การเรียนรู้ใม่มีวันสิ้นสุด แต่ในวันหยุดผมเลือกที่จะพักจากงานครัว ไปหาแรงบันดาลใจใหม่ๆ ด้วยการไปหาร้านอร่อยๆ กิน คำว่า ร้านอร่อยสำหรับผมไม่จำเป็นต้องเป็นร้านราคาแพง แต่เป็นเรื่องที่ดูของสด สะอาด”

สุดท้าย ก่อนเชฟมิเชลจะขอตัวไปเข้าครัว พูดถึงอาชีพเชฟอย่างน่าสนใจว่า สิ่งที่ทำให้เขาอยู่ในอาชีพนี้ได้นานอย่างมีความสุข เพราะการเป็นเชฟมีสิ่งท้าทายใหม่ๆ เข้ามาทุกวัน ทำให้เขาได้คิด ได้สร้างสรรค์สิ่งใหม่ๆ ตลอด ที่สำคัญยังได้เจอคนมากมาย ได้พัฒนาตัวเองตลอดเวลา

“ถ้าให้ถามตัวเองเล่นๆ ว่า ถ้าทุกวันนี้ไม่เป็นเชฟจะเป็นอะไร ผมคงเป็นนักบินอวกาศ (หัวเราะ) หรือไม่ก็ทำงานในสายโรงแรม เพราะผมชอบงานบริการ ผมรู้ว่าคงไม่สามารถทำงานที่ต้องนั่งออฟฟิศได้ ที่สำคัญผมเป็นพวกชอบทำงานภายใต้ความกดดัน ยิ่งกดดันผมยิ่งรู้สึกท้าทาย”

สเต๊กริบอายติดกระดูก (สำหรับ 2 ท่าน)

ส่วนผสม

1.ริบอาย โทมาฮอว์ก (เนื้อส่วนต้นซี่โครงที่ใหญ่ที่สุดติดกับกระดูก) 1.2 กิโลกรัม2.เกลือและพริกไทยดำ

ส่วนผสมสำหรับใช้ทาระหว่างย่างเนื้อ

1.เนยใส เนยที่ละลายแล้ว สีคล้ายๆ น้ำมันมะกอก

2.สมุนไพรสด 3.เกลือทะเลป่น

4.พริกไทยดำป่น 5.กระเทียม

วิธีทำ

1.หมักเนื้อวัวด้วยเกลือและพริกไทยดำ จากนั้นนำมาย่างบนเตาถ่าน (ถ้าไม่มี ใช้เตาแก๊สแทนได้ แต่เนื้อที่ย่างออกมาจะไม่หอมเท่าเตาถ่าน) โดยเนื้อไม่จำเป็นต้องหมักทิ้งไว้ เพราะจะทำให้น้ำในชิ้นเนื้อหายไป กินแล้วเนื้อจะแห้งๆ

2.ผสมส่วนผสมที่ใช้ทาบนสเต๊กเข้าด้วยกัน และทาบนเนื้อขณะย่าง เพราะถ้านำไปหมักกับตัวเนื้อโดยตรง รสชาติหวานของเนื้อจะเสียไป แต่ถ้าใช้ทาภายนอกจะช่วยเพิ่มความหอมให้กับเนื้อ

3.เมื่อเนื้อสุกตามที่ต้องการ นำขึ้นจากไฟ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่ง