เดช คิ้วคชา เชฟขนมหวานสุดมุ่งมั่น

โดย...พุสดี สิริวัชระเมตตา ภาพ ภัทรชัย ปรีชาพานิช

ประเมินจากนามสกุลคิ้วคชา ก็พอเดาได้ว่าเขาต้องเป็นลูกหลานของธุรกิจท่องเที่ยวยักษ์ใหญ่ของเมืองไทย อย่างอาณาจักรสวนสัตว์ “ซาฟารีเวิลด์” เป็นแน่ แต่นัดหมายกับทายาทหนุ่มวัย 30 ปีวันนี้ เขากลับนัดหมายที่ร้านขนมหวานสไตล์ญี่ปุ่น “เกียว โรล เอ็น” (Kyo Roll En) สาขาเซ็นทรัล เอ็มบาสซี

ได้เวลานัดเดชปรากฏตัวพร้อมขอเวลานอกไปเปลี่ยนชุดเชฟขนมหวาน เพื่อให้เข้าธีมกับการนัดหมายวันนี้ ก่อนจะเฉลยถึงเส้นทางที่พลิกผันจากหนุ่มนักบริหารมาเป็นเชฟขนมหวานในครัว ซึ่งแม้แต่เจ้าตัวเองก็ยอมรับว่า ไม่เคยคิดว่าตัวเองจะเดินมาบนถนนสายนี้เหมือนกัน

“ผมไม่ได้เรียนทำขนมมาเลยและไม่เคยคิดว่าจะเปิดร้านอาหารหรือร้านขนม เพราะที่บ้านอยู่ในธุรกิจท่องเที่ยวมาตลอด ตัวผมเองยังไม่เคยวาดภาพว่าจะมาทำขนม แม้แต่เพื่อนๆ ก็ยังไม่เชื่อเลยว่าผมจะมาเข้าครัวเป็นเชฟขนมหวาน ส่วนตัวผมเองก็ไม่รู้ตัว รู้แต่พอทำขนมแล้วรู้สึกว่าอิน เลยทำมาต่อเนื่อง”

ปัจจุบันเดชกลายเป็นผู้อยู่เบื้องหลังการปลุกปั้นแบรนด์ขนมชื่อดังเคียงคู่กับพี่ชาย (ฤทธิ์ คิ้วคชา) ภายใต้ชื่อ บริษัท คชา บราเธอร์ส มีแบรนด์ขนมภายใต้บริษัทชื่อติดหูมากมาย อาทิ สฟรี (Sfree) พาร์เฟริโอ บาย สฟรี (Parferio by Sfree) ออลดีส์ คอฟฟี่ไลท์ (Aldy’s Coffee Lite) และเกียว โรล เอ็น (Kyo Roll En) คาเฟ่ขนมหวานและโรลเค้กญี่ปุ่นสุดฮิปแบบฉบับโตเกียว ไฮไลต์อยู่ที่โรลเค้กรูปขอนไม้สีดำที่ทำจาก “ถ่านไม้ไผ่”

“ผมเรียนจบปริญญาตรี สาขาสถิติ ที่ University College London (UCL) และเรียนจบปริญญาโทด้านการท่องเที่ยว จาก Oxford Brookes University ประเทศอังกฤษ ตั้งใจจะกลับมาช่วยทำธุรกิจที่บ้าน แต่วันหนึ่งผมซึ่งมีพี่น้อง 4 คน คิดว่าเราน่าจะหาธุรกิจอะไรทำร่วมกัน เป็นธุรกิจที่ทำคู่ขนานไปกับของที่บ้าน แต่ปรากฏว่าทุกวันนี้ทำไปทำมา ผมทุ่มเทเวลาให้งานตรงนี้จนแทบไม่ได้เข้าไปช่วยธุรกิจที่บ้านเลย” เชฟเดชเล่าอย่างอารมณ์ดี

เชฟเดช บอกว่า สาเหตุที่คำตอบมาอยู่ที่ร้านขนม ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะเขาได้แรงบันดาลใจมาจากเพื่อนหอพักที่อังกฤษคนหนึ่ง เขาทำงานเป็นเชฟเบเกอรี่อยู่ในร้านระดับมิชลินสตาร์ พอมีโอกาสได้คุยกันเกี่ยวกับงานที่เขาทำ เหมือนได้จุดประกายความสนใจเรื่องการทำขนมให้เขา ประกอบกับพื้นฐานเขาเองก็ชอบเข้าครัวสมัยเรียนอยู่ต่างประเทศ เขามักอาสาเข้าครัวเพื่อทำอาหารหรือขนมให้พี่ชายอยู่เป็นประจำ

“ถ้าให้เลือกผมชอบทำขนมมากกว่า เพราะผมว่าการทำขนมไม่มีสิ้นสุด แล้วแต่จินตนาการจะพาไป ขณะที่อาหารยังมีข้อจำกัดว่าจะทำเป็นผัด ต้ม หรือทอด”

ด้วยเหตุนี้เมื่อตัดสินใจเดินหน้าธุรกิจร้านขนม เชฟเดชจึงตัดสินใจศึกษาหาความรู้ด้วยตัวเอง ไม่น่าเชื่อว่าเขาไม่เคยเข้าเรียนที่สถาบันไหน แต่เลือกเปิดตำราหาความรู้ลองผิดลองถูกไปเองและอาศัยครูพักลักจำ

 

“พอจะเปิดแบรนด์แรก ผมบังเอิญไปเจอเชฟญี่ปุ่นที่พิพิธภัณฑ์ไอศกรีมที่โตเกียว จึงเสนอให้เขามาเป็นที่ปรึกษา ให้เขามาอยู่ 1 ปี ช่วยเซตระบบในโรงงาน เราก็เรียนรู้การทำงานและการทำขนมจากเขาไปด้วย แต่เขาไม่ได้สอนแบบจริงจังนะ ต้องครูพักลักจำไป”

นอกจากตำราในหนังสือและการซึมซับการทำขนมจากมืออาชีพ อีกหนึ่งห้องเรียนที่สำคัญของเดช คือ การเดินทางไปต่างประเทศเพื่อหาแรงบันดาลใจในการทำขนมใหม่ๆ ตลอดจนการเก็บเกี่ยวประสบการณ์จากการชิมเยอะๆ

 

“ผมวางแผนว่าทุกปีจะต้องเดินทางปีละ 46 ครั้ง แต่ต้องไปญี่ปุ่นแน่ๆ ปีละ 4 ครั้ง หรือพูดง่ายๆ ไปทุกฤดู เพราะให้ความรู้สึกที่ต่างกัน ไปหาแรงบันดาลใจ อย่างผมไปฤดูใบไม่ร่วง เดินเจอใบไม้ ผมก็อาจจะได้ไอเดียใหม่ๆ เอามาทำขนม แต่ขนมที่ร้านเราถึงจะซึมซับความเป็นญี่ปุ่น แต่ก็เอามาปรับให้เป็นรสชาติที่คนไทยชอบ โดยคาแรกเตอร์ความเป็นญี่ปุ่นยังคงอยู่”

ถามว่ามีแบรนด์ที่ต้องดูแลมากขนาดนี้แบ่งเวลาอย่างไร เชฟเดชบอกว่า ด้วยหน้าที่ต้องคิดเมนูใหม่ให้ทุกแบรนด์ ควบคุมคุณภาพการผลิต ทำให้ตารางงานแต่ละวันค่อนข้างแน่น เช้ามาต้องเข้าประชุมกับหน่วยต่างๆ พอบ่ายจะปิดห้องคุยกับทีม R&D (Research & Development) เพื่อคิดค้นสูตรเมนูใหม่ๆ ส่วนวันเสาร์และอาทิตย์เขาจะออกมาสำรวจสาขาต่างๆ เพื่อสอนงานลูกน้องและดูแลรับฟังความคิดเห็นของลูกค้า บางทีก็เข้าไปทำขนมให้ลูกน้องดู เพราะเขาเชื่อว่าเสียงของลูกค้าคือสิ่งสำคัญ ต่อให้สิ่งที่ทำออกมาให้ดีแค่ไหน ถ้าลูกค้าไม่ชอบก็ไม่มีประโยชน์

“แต่ละสัปดาห์ผมตระเวนไปได้ไม่ต่ำกว่า 3 สาขาต่อวัน ผมติดมาจากคุณพ่อทำงาน 7 วันไม่มีวันหยุด ผมไม่เหนื่อยนะ ถือว่าเราทำงานที่รัก อย่างแพลนไปดูงานต่างประเทศของผม ก็เหมือนเราได้ไปพักผ่อน เพราะเราไม่จำเป็นต้องไปเข้าร้านขนม ชิมขนมอย่างเดียว แต่ยังไปชิมอาหาร ไปขึ้นเขา ทำกิจกรรมอื่นๆ ได้เหมือนกัน”

สำหรับอนาคตเชฟเดชบอกว่า ตั้งแต่เริ่มต้นไม่เคยวางแผนว่าต้องเปิดกี่แบรนด์ ขยายกี่สาขา เราทำไปเรื่อยๆ มีโอกาสก็ค่อยๆ ขยายไป

“ถามว่าจะเอาแบรนด์ใหม่ๆ เข้ามาเปิดไหม ผมกับพี่ชายคิดตรงกันว่าไม่ ในทางกลับกันเรายังหวังให้แบรนด์เราเป็นที่สนใจและมีเมืองนอกมาขอซื้อไปเปิดด้วยซ้ำ เพราะขนาดบ้านเรายังไปซื้อแบรนด์ดังๆ มาเปิด ทำไมจะให้ต่างชาติมาซื้อแบรนด์ไทยไปเปิดที่ประเทศเขาบ้างไม่ได้” เดชกล่าวทิ้งท้าย

เซนโรล ไคเซกิ (Zen Roll Kaiseki)

ส่วนผสม

1.เซนโรล 1 ชิ้น

2.ซูมินามะ ช็อกโกแลต 1 ชิ้น

3.ถั่วแดงบดและ Sumi โมจิ

4.สตรอเบอร์รี่ครึ่งลูก

5.ส้มมิกัน 1 ชิ้น

6.มัทฉะซูมิ ซอฟท์ครีมปริมาณเล็กน้อย

ส่วนผสมโรลเค้ก

1.ไข่แดง 50 กรัม

2.ไข่ขาว 100 กรัม

3.น้ำตาล 60 กรัม

4.แป้งอเนกประสงค์ 30 กรัม

5.นม 30 มิลลิกรัม

วิธีทำ

1.นำไข่แดง ไข่ขาว และน้ำตาล ตีให้เข้ากัน จากนั้นร่อนแป้งอเนกประสงค์ผ่านตะแกรง ใส่ลงในชามที่มีไข่แดง ไข่ขาว และน้ำตาลที่ตีจนเข้ากัน โดยใช้ไม้พาย ค่อยๆ คนส่วนผสมให้เข้ากัน

2.เติมนมลงไปในส่วนผสมที่คนจะเข้ากันแล้ว จากนั้นนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซสเซียส ใช้เวลาอบประมาณ 1015 นาทีทันที เพราะไม่เช่นนั้นความเย็นจากอุณหภูมิของนมจะทำให้เนื้อเค้กแฟบ อบแล้วไม่ฟู

3.เมื่ออบเค้กเสร็จ สามารถนำมาตกแต่งกับผลไม้และช็อกโกแลตที่เตรียมไว้ให้สวยงาม

เคล็ดลับความอร่อย

สำหรับใครที่ทำกินเองที่บ้านและไม่มีซูมิ ซึ่งเป็นถ่านไม้ไผ่สูตรพิเศษของทางร้าน เชฟเดชแนะนำให้ใช้กลิ่นวานิลลาแทนได้ จะให้กลิ่นและรสชาติเหมือนกัน