อนุพงษ์ นวลฉวี หลงใหลในขนมอบ

โดย...โจ เกียรติอาจิณ / ภาพ วิศิษฐ์ แถมเงิน  

สี่ห้องหัวใจของเชฟหนุ่มรายนี้มอบให้พาสทรีหรือขนมอบ หลังเขาก้าวเข้ามาสัมผัสโลกขนมอบ เขาก็หลงรักมันเข้าอย่างจัง

เป็นปีแรกที่ “เชฟเอ๋อนุพงษ์ นวลฉวี” รับหน้าที่พาสทรีเชฟเต็มตัว ปัจจุบันประจำการอยู่ ณ โรงแรมโนโวเทล เพลินจิต

“ผมเป็นผู้ช่วยพาสทรีเชฟเกือบ 6 ปีครับ ทั้งที่ต่างประเทศและที่เมืองไทย ความจริงผมไม่ได้ทำแค่ขนมอบอย่างเดียวหรอกครับ พอเรียนจบจากวิทยาลัยดุสิตธานี ผมก็ได้งานที่พระราชวังจักรีบงกช อยู่ครัวร้อน เป็นเชฟประกอบเครื่องเสวย ทำอยู่ประมาณ 1 ปี ผมบินไปอเมริกา ไปเป็นผู้ช่วยเชฟที่คันทรีคลับ แบร์ เลค ฟลอริดา อีกที่คือที่นิวแฮมเชียร์ เบลด พีค โคโลนี คลับ ซึ่งทั้งสองที่อารมณ์จะคล้ายๆ โรงแรมที่ให้บริการในสนามกอล์ฟ ลูกค้าที่นั่นก็จะย้ายไปมาระหว่าง 2 ที่นี้ หนาวก็ย้ายไปฟลอริดา ร้อนก็จะย้ายมานิวแฮมเชอร์”

สั่งสมประสบการณ์ที่อเมริการ่วม 3 ปี โดยมีเชฟหญิง “ซูซาน เกนดอท” เป็นทั้งครูและแรงบันดาลใจให้เชฟเอ๋ได้ใกล้ชิดกับขนมอบมากยิ่งขึ้น

“มีโอกาสทำงานกับเชฟซูซานตอนที่ผมอยู่คันทรีคลับนี่ล่ะครับ ซูซานเป็นพาสทรีเชฟที่อยู่ในวงการคันทรี คลับ ไม่ใช่เซเลบริตี้เชฟครับ ผมได้เรียนรู้กับเชฟซูซานเยอะมากๆ โดยเฉพาะขนมอบ ผมรู้จักและหลงรักขนมอบก็เพราะเชฟซูซาน”

กลับสู่ประเทศไทย เชฟเอ๋มุ่งมั่นกับการใช้ความรู้และประสบการณ์ที่มี ภายใต้ชายคาโรงแรมเซ็นทาราแกรนด์ กรุงเทพฯ ในฐานะผู้ช่วยพาสทรีเชฟเขามีโอกาสรังสรรค์ขนมอบรูปแบบแปลกตา มากกว่าขนมอบหนึ่งชิ้นที่เสิร์ฟทั่วไป เพราะเชฟเอ๋ใส่ไอเดียใหม่ๆ บนจานขนม จึงได้ขนมอบหน้าตาเก๋ไก๋ชวนลิ้มลอง

 

“ขนมไม่เหมือนอาหารคาวครับ ถ้ามันถูกเสิร์ฟบนโต๊ะแล้วมันจะแก้ไขอะไรไม่ได้เลย อาหารคาวยังพอจะแก้ไขได้ สมมติว่าเปรี้ยวไปหรือหวานไป ก็อาจจะเติมหรือเพิ่มรสอื่นๆ ได้ แต่ขนมไม่ได้ ผิดพลาดก็คือผิดพลาด แล้วถ้าขนมไม่ดีก็ไม่ควรเสิร์ฟให้ลูกค้า เช่น ผมตั้งใจทำวอร์มช็อกโกแลต แต่ปรากฏผมอบจนสุกและแข็ง แบบนี้มันก็ไม่เรียกว่าวอร์มช็อกโกแลตได้ละและไม่ควรจะเสิร์ฟให้ลูกค้าด้วย”

ความใส่ใจสำคัญสติก็สำคัญไม่ยิ่งหย่อนกว่ากัน เชฟเอ๋บอกอย่างนั้น เพราะการทำขนมต้องยึด 2 อย่างนี้ไว้เป็นหลักใหญ่ จะเรียกว่าเป็นกุญแจไขไปสู่ความอร่อยก็ยังได้

“ไม่ได้เลยนะครับ จะลืมใส่ส่วนผสมบางอย่างหรือกะเวลาอบผิดพลาด นั่นแสดงว่าคนทำขนมไม่มีความพร้อมที่จะได้ทำหน้าที่ของตัวเองอย่างดี ประเภทมาทำงานแบบไม่มีสติ ก็จะได้ขนมไม่ดีพอ ด้วยความที่ขนมค่อนข้างละเอียดอ่อน คนทำก็ต้องมีฟีลลิ่งในการทำ นึกจะใส่อะไรหรือโยนอะไรลงไปผสม มันไม่ได้นะครับ เพราะการทำขนมมันก็ไม่ต่างจากการทำงานศิลปะ มันต้องเล่นสี มันต้องสร้างสรรค์ ผมเชื่อว่าเมื่อไหร่ก็ที่คนทำตั้งใจทำ ก็จะได้ขนมอย่างที่ตัวเองต้องการ”

ถามถึงเทรนด์ขนมอบ อะไรจะอิน อะไรจะเอาต์ เชฟเอ๋หล่อก่อนตอบ จำพวกเล่นกับของชิ้นเล็กๆ กระจุ๋มกระจิ๋ม ซอสและครีมคัสตาร์ดเหล่านี้ยังจะเป็นของที่อยู่บนจานขนมต่อไป รวมทั้งอาจจะเป็นการกลับมาของขนมคลาสสิกที่เคยมัดใจผู้คน

“อย่างตอนนี้มันก็มีเอแคลร์เป็นแท่งยาว มีการนำฟองดองกลับมาเป็นสีสันธงชาติบ้าง ซึ่งก่อนหน้าฟองดองจะไม่มีสี แต่ตอนนี้ฟองดองจะเป็นสีๆ ทำเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วก็มีการเล่นกับของชิ้นเล็กชิ้นน้อย เหมือนเป็นการมองหาลูกเล่นที่เป็นของเล็กๆ แล้วนำมาประกอบกันบนจานเดียวกัน”

 

Vanilla Mille Fuilles

ส่วนผสม

แป้งเค้ก/แป้งขนมปัง/เกลือ/เนย/น้ำเปล่า/เพสทรี การารีน

วิธีทำ

1.ผสมแป้ง เกลือ เนยเข้าด้วยกัน แล้วค่อยๆ ใส่น้ำ พอเป็นเนื้อเดียวกัน (ไม่ต้องรอให้เนียน) ตัดเป็น 4 ก้อน เท่าๆ กัน พักแป้งในตู้เย็นหนึ่งชั่วโมง

2.นำแป้งที่พักไว้มาห่อด้วยเพสทรี มารารีน จากนั้นรีดให้เป็นแผ่นยาว พับเป็น 4 ส่วน พักแป้งในตู้เย็น 1 ชม. ทำซ้ำจนครบ 4 ครั้ง

3.นำแป้งที่ได้มารีดเป็นแผ่นยาวให้มีความบางที่สุดประมาณ 1 มล. วางลงบนถาดอบ โรยน้ำตาลให้ทั่วแผ่นและทั้งสองด้าน

4.อบแป้งพัฟด้วยไฟ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 นาที กลับถาด อบต่อ 15 นาที พักให้เย็น

พาสทรีครีม

ส่วนผสม

ไข่แดง/น้ำตาล/แป้งเค้ก/แป้งข้าวโพด/นมสด/เนย

วิธีทำ

1.ผสมไข่แดงกับน้ำตาลจนเข้าด้วยตระกร้อ ใส่แป้ง 2 ชนิดลงไป ผสมพอเข้ากันดี

2.ต้มนมกระทั่งเดือด เทลงในส่วนผสมไข่ไก่ (ต้องคนตลอดเวลาขณะเท) เทกลับลงใส่ใน

หม้อตั้งไฟและคนต่อจนเนียนและข้น ปิดไฟ ใส่เนย คนให้เข้ากัน พักให้เย็น

ชานทิลลี ครีม

ส่วนผสม

ครีมสด/น้ำตาลไอซิ่ง/วานิลลา

วิธีทำ

ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน ใส่เครื่องตี จนตั้งยอดอ่อน ก็พร้อมตักเสิร์ฟ