ทศพล หาญเจริญกุล เชฟล่ำชอบทำขนมไทย

โดย...โจ เกียรติอาจิณ/ภาพ เสกสรร โรจนเมธากุล 

ตี๋ล่ำ กล้ามเป็นมัดๆ แหม!!! ถ้าไม่ใช่เชฟละก็ จะขอท้างัดข้อให้รู้แล้วรู้รอดซะเลย

“ทศพล หาญเจริญกุล” หรือ “เชฟเบสท์” ยิ้มตาหยีมาแต่ไกล ด้วยรูปร่างทั้งสูงทั้งล่ำ เขาจึงเป็นจุดดึงดูดสายตาของสาวๆ ที่กำลังนั่งล้อมวงสนทนา

ขณะเชฟเบสท์กำลังเตรียมตัวให้ช่างภาพแชะรูป เราก็เหลือบไปเห็นเมนูที่เขานำมาฝากแฟนๆ โพสต์ทูเดย์ มันคืออะไรสักอย่าง ก้อนเล็กๆ คล้ายกลีบดอกไม้ มีสีม่วง

“อ่อ!!! ช่อม่วงครับ” เชฟเบสท์บอก “มันเป็นของว่างโบราณที่นิยมกินกันมากสมัยก่อน แต่คนสมัยนี้ไม่ค่อยรู้จัก ผมเลยอยากปลุกกระแสการอนุรักษ์ของกินไทยๆ ให้กลับคืนมาอีกครั้ง อยากให้คนรุ่นใหม่รู้จักของว่างไทย อยากให้คนรุ่นใหม่ได้กินของว่างไทย รวมทั้งขนมไทยครับ”

ช่อม่วงถือเป็นเมนูแรกๆ ที่เชฟเบสท์ภูมิใจ เขาสามารถทำขนมไทยได้ก็เพราะเมนูนี้ พอทำเรื่อยมา ฝึกปรือจนเก่งกล้า จึงพร้อมนำเสนอในฐานะสุดยอดความอร่อยสำหรับคนไทย

“เรื่องทำอาหารนี่ไม่ได้เป็นแต่อ้อนแต่ออกหรอกครับ (หัวเราะ) จริงๆ ผมเริ่มมาสนใจตอนเรียนจบมหาวิทยาลัย (มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ คณะวิศวกรรมศาสตร์) จากนั้นก็เริ่มตระหนักว่าทำไมบ้านเรามีแต่ร้านเค้ก ร้านเบเกอรี่เต็มไปหมดเลย ไม่ค่อยเห็นร้านขนมไทย ของว่างไทย ผมก็เลยอยากเรียนทำขนมไทย เพราะอยากเก็บรักษาของดีๆ ของไทยเอาไว้

ผมเคยได้ยินคนบอกว่า ขนมไทยเป็นมรดกของคนไทย เป็นสมบัติคนไทย คนไทยเราเองก็ต้องเก็บรักษาไว้สิ แล้วผมก็เคยอ่านเจอประโยคที่แป้งมาจากชาวนา น้ำตาลมาจากชาวไร่ มะพร้าวมาจากชาวสวน ฝีมือก็มาจากช่างขนมคนไทย คนไทยต้องช่วยกันสืบสานภูมิปัญญานี้ไว้”

นั่นทำให้เชฟเบสท์พาตัวเองไปลงเรียนทำขนมไทยอย่างเข้มข้นกับเหล่าเทพขนมไทย โครงการอนุรักษ์ขนมไทยถนนสขุมวิท 101/1 (หน้าวัดวชิรธรรมสาธิต) 2 ปีที่เขาคลุกคลีขนมไทย หนุ่มเชียงใหม่ได้เรียนรู้ทุกกระบวนการ ทุกขั้นตอน ละเอียดยิบแบบไม่มีกั๊ก

 

“ที่ตัดสินใจไปเรียน คือผมอยากไปศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับขนมไทย เพราะมันยังมีบางอย่างที่ผมไม่รู้เลย บางอย่างได้ยินชื่อ แต่นึกหน้าตาเป็นไงอ่ะ ไม่รู้เลยครับ ต้องไปเห็นกับตาเท่านั้นถึงจะรู้ พอไปลงเรียนก็รู้สึกว่าใช่ ทำให้ผมได้รู้เรื่องขนมไทยมากขึ้น

พื้นฐานขนมไทยของผมเป็นศูนย์ (หัวเราะร่วน) ไม่เคยทำ แต่ชอบกินมากกว่า ความไม่รู้ทำให้ผมต้องเอาตัวเข้าไปหาครู ให้ครูช่วยสอน เข้าไปสัมผัส เข้าไปลงมือทำ ซึ่งผมว่ามันก็ไม่ยากนะ ถ้ามีความตั้งใจ มันอาจจะช้ากว่าคนอื่น เพราะต้องไปเริ่มต้น แต่สุดท้ายมันก็ทำให้ผมได้รู้ในสิ่งที่ผมไม่รู้ ได้ทำในสิ่งที่ทำไม่เคยทำ”

หลังเรียนจบ เชฟวัย 28 ปี ยังแวะเวียนไปถ่ายทอดความรู้ให้กับรุ่นน้องอย่างสม่ำเสมอ เพื่อหวังจะสืบสานและอนุรักษ์ขนมไทยต่อไป ขณะเดียวกันเขาก็ไม่ลืมที่จะสร้างสรรค์ขนมไทยภายใต้แบรนด์ “คำหวานน้ำตาลหอม” ไม่มีหน้าร้าน ขายผ่านทางไอจีและโทรศัพท์ ใครอยากกินต้องออร์เดอร์ล่วงหน้า 2 วัน

“ฟีดแบ็กค่อนข้างดีครับ แต่ผมไม่ค่อยมีเวลา เพราะมีงานประจำทำ ลูกค้าต้องใช้วิธีออร์เดอร์ล่วงหน้าครับ ส่วนใหญ่ผมจะเน้นขนมไทยโบราณ ขนมชั้นกุหลาบ ชั้นธรรมดาไม่ทำครับ เดี๋ยวป้าๆ จะขายไม่ได้ (ยิ้มกรุ้มกริ่ม) ผมก็เลยต้องฉีกไปทำขนมชั้นกลีบกุหลาบ อื่นๆ ก็มี ดาราทองห่อใบตอง มงกุฎเพชร ทองเอก เสน่ห์จันทร์ ตระกูลไข่ก็ทำหมด แล้วก็พระเอกที่ผมภูมิใจนำเสนอ คือ ช่อม่วงครับ

รสชาติของขนมสำคัญมากนะครับ เพราะรสชาติจะทำให้คนกระหายอยากกิน หน้าตาสำคัญไหม ยุคนี้ก็สำคัญ ฉะนั้นทั้งสองอย่างต้องเดินคู่ขนานกันไปครับ จะหน้าตาสวยอย่างเดียวไม่ได้ ถ้าหน้าตาไม่สวย แต่รสชาติอร่อย ก็อภัยให้ได้นะ เพราะสุดท้ายคนกิน ไม่ได้ดูแค่หน้าตาหรอก รสชาติต่างหากครับที่จะทำให้คนจดจำ”

(หมายเหตุ คำหวานน้ำตาลหอม โทร. 080-127-8578 โครงการอนุรักษ์ขนมไทย โทร. 089-665-5584)

ช่อม่วง

ส่วนผสมไส้

หมูบด/น้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลทราย/เกลือ/ถั่วลิสง/รากผักชี/กระเทียม/พริกไทย

วิธีทำ

นำรากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกรวมกัน ตั้งกระทะนำลงผัดให้หอม

ใส่หมูบด ผัดให้สุก ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย เกลือ จากนั้นค่อยใส่ถั่วลิสง ผัดให้เข้าเนื้อเดียวกัน พักไว้ให้เย็น

ส่วนผสมแป้ง

แป้งข้าวเจ้า/แป้งข้าวเหนียว/แป้งท้าวยายม่อม/กะทิ/น้ำดอกอัญชันผสมมะนาว

วิธีทำ

กวนแป้งทั้ง 3 ชนิดรวมกัน เติมกะทิ เพื่อให้แป้งนุ่ม ตามด้วยน้ำดอกอัญชันผสมมะนาว เพิ่มสีสันสีม่วง กวนให้สุกเพียง 50 เปอร์เซ็นต์

นำแป้งที่กวนได้มานวดต่อ ใส่ไส้ที่เตรียมไว้ ปั้นจับจีบเป็นดอกช่อม่วง นำไปนึ่ง ก็จะสุกพอดี พร้อมเสิร์ฟร้อน