เชฟต้น & เชฟเต้ เอกเซ็กคิวทีฟ เชฟ แห่งร้านฤดู

วันที่ 04 ก.ค. 2557 เวลา 09:53 น.
เชฟต้น & เชฟเต้ เอกเซ็กคิวทีฟ เชฟ แห่งร้านฤดู
โดย...ตุลย์ จตุรภัทร ภาพ ทวีชัย ธวัชปกรณ์

เข้าฤดูฝนแล้ว สาวๆ หลายคนอาจอ่อนไหวไปกับฟ้ากับฝน ดีไหมนะ ถ้าสาวๆ ผู้แสนอ่อนไหว จะได้ลองไปทำความรู้จักกับสองหนุ่มผู้เป็นเอกเซ็กคิวทีฟเชฟ แห่งร้านฤดู (Le Du) สีลมซอย 7 (ใกล้ทางออกที่ 4 ของรถไฟฟ้าบีทีเอส สถานีช่องนนทรี)

เชฟหนุ่มคนแรก ขอแนะนำ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร ผู้ที่นอกจากจะเป็นเชฟประจำร้าน เขายังเป็นหนึ่งในเจ้าของร้านแห่งนี้อีกด้วย

“หลังจากที่ผมเรียนจบที่เศรษฐศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ผมก็ไปเรียนต่อด้านธุรกิจบริการด้านโรงแรมที่สหรัฐ หลังจากนั้นก็ไปเรียนทำอาหารที่ The Culinary Institute of America (CIA) เมื่อเรียนจบ ก็ไปทำงานที่ร้านอาหารในนิวยอร์กอยู่หลายๆ ร้าน ไม่ว่าจะเป็น Eleven Madison Park, The Modern, และร้าน Jean Georges ทำงานอยู่ได้สักพักก็กลับมาเมืองไทย แล้วก็มาเปิดร้านร่วมกับเพื่อนที่เรียนจบเศรษฐศาสตร์ จุฬาฯ ด้วยกัน แล้วก็เลยชวนเต้ที่เรียนจบด้านอาหารที่เดียวกันมาเป็นเชฟร่วมครับ”

เชฟต้นเผยว่า เขาชอบทำอาหารตั้งแต่เด็ก แม่ทำอาหารในครัวก็ไปช่วยแม่ทำ แต่ที่ตัดสินใจเรียนอาหาร เกิดขึ้นจากตอนเรียนมหาวิทยาลัย แล้วได้ไปเรียนและทำงานที่อเมริกา ได้ไปทำงานครัวแล้วรู้สึกชอบ ประกอบกับพอเรียนจบปริญญาตรีมา ไปทำงานธนาคารแล้วรู้สึกไม่ชอบ ก็เลยตัดสินใจเรียนทำอาหาร

“ตอนเรียนก็ได้เรียนรู้ตั้งแต่ขั้นพื้นฐานของการทำอาหาร เทคนิคด้วย ในส่วนของความคิดสร้างสรรค์ในการทำงานอาหารนั้น ผมว่าได้มาจากการทำงานจริงๆ ในร้านอาหารมากกว่าครับ ซึ่งผมอยู่ที่โน่นก็ขยันกินเป็นพิเศษ เพื่อเปิดโลกทัศน์ให้กับเรา กินจนตังค์หมดครับ (หัวเราะ)”

 

พอกลับมาเปิดร้าน ความมุ่งหวังของเขาคือ การนำเอาวัตถุดิบของไทยมาทำเป็นอาหารที่มีหน้าตาที่ทันสมัย หรือเรียกว่าไทยโมเดิร์นนั่นเอง

“ที่ผมตั้งชื่อร้านว่า ฤดู เป็นเพราะผมตั้งใจนำวัตถุดิบที่มีในแต่ละฤดูมาปรุงเป็นอาหาร คนที่มากินที่ร้านนี้ จะได้กินอาหารที่ทำมาจากวัตถุดิบในแต่ละฤดูครับ อย่างในช่วงหน้าฝน ก็จะได้กินไข่มดแดง หรือเห็ดเผาะ”

นอกจากนี้ เชฟต้นยังชอบดื่มไวน์ด้วย และได้ไปเรียนด้านไวน์ ณ The Court of Master Sommelier ซึ่งเป็นสถาบันที่ยอมรับในการดื่มและชิมไวน์ของโลก “ผมพยายามทำไวน์ลิสต์ให้ดี ราคาไม่แพง ซึ่งผมคัดเองชิมเอง อาจมีไวน์ที่แปลกหน่อย แต่ก็อร่อยและลงตัวกับอาหารด้วย ตอนนี้อยากนำไวน์ที่ทำในไทยเข้ามาในร้าน ซึ่งตอนนี้ก็เล็งๆ ไว้สองตัวครับ”

เชฟต้นแนะนำว่า สำหรับผู้ที่เริ่มต้นดื่มไวน์ ควรเริ่มต้นชิมไวน์ที่ดี ในร้านที่ดีมีคุณภาพจริงๆ เลือกดื่มสักแก้ว ไม่ต้องสั่งมาเป็นขวดก็ได้ ไปแต่ละที่ก็ที่ละแก้วสองแก้ว เมื่อได้ลิ้มรสของดีไปเรื่อยๆ เราก็จะรู้ว่าไวน์ไหนดีมีคุณภาพ ไวน์ไหนไม่มีคุณภาพ

“นอกจากเป็นคนชอบดื่มและสะสมไวน์ ผมยังชอบตีกอล์ฟ และดำน้ำ ผมชอบดำน้ำที่เกาะสุรินทร์ เกาะสิมิลัน ถ้าใกล้ๆ ก็สัตหีบ ผมชอบแนวเอาต์ดอร์ ส่วนอาหารจานโปรด ผมชอบผัดกะเพรา กินได้ทุกวัน กินได้ไม่เบื่อ โดยเฉพาะกะเพราปลาหมึก ทำเอง กินเองครับ (หัวเราะ)”

มาที่ เชฟเต้-วรธน อุดมชโลทร เชฟหนุ่มเนื้อแน่น อายุ 23 ปี ที่ประสบการณ์การทำงานของเขาก็ใช่ย่อยเขาเผยอย่างตรงไปตรงมาว่า เขารู้ตัวว่าอยากเป็นเชฟมาตั้งแต่เรียน ม.ปลาย

 

“โดยส่วนตัว ผมชอบศิลปะ ซึ่งผมคิดว่าการทำอาหารเป็นการสร้างสรรค์งานศิลปะเหมือนกัน แล้วเวลาญาติมารวมตัวกันที่บ้าน ผมก็สนุกกับการทำอาหารให้ญาติๆ กิน โดยช่วยแม่ทำ เพราะแม่เป็นคนทำอาหารอร่อยมาก (หัวเราะ)”

หลังจากเรียนจบชั้น ม.6 เขาตั้งใจไปเรียนที่สถาบันเดียวกับเชฟต้น แต่ที่นี่เขารับคนที่มีประสบการณ์อย่างน้อยครึ่งปี เขาเลยไปเรียนทำอาหารฝรั่งเศสที่โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

“หลังจากเรียนจบ ผมก็ลองไปฝึกงานที่สมุย ทำอยู่ครึ่งปี ก็ไปเรียนที่ซีไอเอ วันแรกที่เรียนก็เจอพี่ต้นเลย เรียนด้วยกัน จบด้วยกัน แต่ต่างคนต่างแยกย้ายกันไปทำงานพอผมทำงานครบหนึ่งปี ผมก็กลับมาทำงานที่ร้านนี้ เป็นเชฟคู่กับพี่ต้นครับ”

เชฟเต้เผยว่า ตอนไปทำงานที่ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ ทุกอย่างต้องเป๊ะหมด แต่ก็ได้ประสบการณ์ที่ดี “สิ่งที่ผมได้กลับมาจากการเรียนและการทำงานที่นิวยอร์ก คือการเห็นคุณค่าของวัตถุดิบในประเทศเรา เรามีวัตถุดิบที่ดีอยู่แล้ว ทำไมเราไม่พยายามนำวัตถุดิบเหล่านี้มาสร้างสรรค์อาหารให้หน้าตาดูมีความทันสมัยขึ้น อีกทั้งเรายังจะได้ช่วยเรื่องวงจรวัตถุดิบอาหารให้ดีขึ้น ให้ชาวไร่ชาวนาได้มีวงจรชีวิตที่ดีขึ้น”

เชฟเต้เผยว่า เขาทำงานหนัก พอวันหยุด เขาเลยไม่ค่อยอยากออกไปไหน ถ้าจะออกกำลังกาย เขาก็จะใช้เวลาหลังเลิกงาน กลับบ้านก็ออกกำลังกายก่อนอาบน้ำนอน

“กับเชฟต้น ผมรู้จักเขามาสามปีกว่า เราก็เป็นพี่น้องกัน มีอะไรก็คุยกัน ปรึกษากัน ซึ่งถามว่าผมจะทำงานกับพี่เขาอีกนานไหม ผมคิดว่าจะทำที่นี่ไปอีกสักพัก แล้วลองไปหาประสบการณ์ ไปเรียนรู้ ไปฝึกงานตามร้านอาหารที่เป็นท็อปเท็นของโลก อาจจะตระเวนไปที่ยุโรป แล้ววกกลับมาที่อเมริกาครับ”

ไข่มดแดง Ant Larvae

ส่วนผสม

1 ไข่มดแดง

2 ปลาโอตากแห้ง

3 มะนาวฝาน

4 ถั่วคั่ว

5 มะพร้าวคั่ว

6 ใบชบา

7 ใบชะพลู

8 ชะอม

วิธีทำ

1 เอาไข่มดแดงมาต้มให้หายเหม็นแล้วมาอบให้แห้ง แล้วมาทอดอีกที

2 เอาส่วนผสมอื่นๆ มาหั่นซอย เตรียมไว้

3 ในส่วนของซอส เอามะพร้าวมาต้ม ใส่น้ำตาล น้ำปลา เคี่ยวรวมกัน

4 หลังจากเอาทุกอย่างจัดใส่จาน ก็เอาซอสราด

ไก่หมัก Chicken

ส่วนผสม

1 ไก่ส่วนอก

2 ขมิ้น

3 ผงกะหรี่

4 น้ำมันหอย

วิธีทำ

1 เอาไก่มาหมักกับขมิ้น ผงกะหรี่ น้ำมันหอย หมักข้ามคืน แล้วเอาเข้าเตาอบที่บ้าน อบในอุณหภูมิ 350 องศา หรือประมาณ 1015 นาที อบให้สุก แล้วเอามาหั่น

2 ในส่วนของการตกแต่ง ก็มีอาจาดที่ทำมาจากน้ำส้มสายชู น้ำตาล แตงกวา พริกชี้ฟ้า หอมแดง ผงวุ้นใส่นิดนึงให้อยู่ตัว เอามาต้มรวมกัน แล้วเอามาปั่น

3 นำหน่อไม้ที่ต้มกับกะปิและน้ำกะทิ รวมทั้งนำฟักทองอบแห้งเอามาเฉือนบางๆ แล้วเอามาจัดวางเสริมให้สวยงาม