พรรณษร ปฐมาภินันท์ ความหอมหวานกลางขุนเขา

โดย...ปอย  

ท่ามกลางขุนเขาสุดลูกหูลูกตาคือความโรแมนติก อ.สวนผึ้ง จ.ราชบุรี บ้านพักตากอากาศสีขาวหลังคามุงแฝกอิงแอบสระว่ายน้ำเพิ่มความหรูหราแฝงตัวอยู่บนเนินเขาสูง ใครอยากมาพักผ่อนสไตล์ Bed & Breakfast ก็ต้องมาที่นี่ “มอร์นิ่งกลอรี่ (Morning Glory) รีสอร์ทแอนด์เบเกอรี่” เจ้าของสาวคนสวย “เชฟเอ๋” พรรณษร ปฐมาภินันท์ ชื่นชอบทำขนมเป็นชีวิตจิตใจโดยเฉพาะขนมหวานสไตล์ฝรั่งเศส จึงเป็นที่มาของแนวคิดการทำรีสอร์ท สวยสงบ สูดอากาศท่ามกลางธรรมชาติวิวสวย ฟาร์มกระต่ายน่ารัก (มาก) แถมพร้อมเบเกอรี่และอาหารเช้าแสนอร่อย

“เอ๋กับพี่แต๊งค์แต่งงานกัน เราก็คิดว่าอยากสร้างบ้านพักผ่อนมาตากอากาศอยู่กันเอง บ้านไม้หลังคามุงแฝกแบบธรรมชาติแต่ต้องอยู่ได้อย่างสะดวกสบาย จัดปาร์ตี้กับเพื่อนฝูงได้เก๋ๆ แล้วพอเพื่อนๆ มาเที่ยวก็ติดใจบอกกันปากต่อปาก ทำให้เราต้องสร้างรีสอร์ทเป็นเรื่องเป็นราวเมื่อ 5 ปีที่แล้วค่ะ จำได้ว่ามาครั้งแรกกับพี่แต๊งค์ต้องเดินบุกป่าฝ่าลำธารกัน บุกเบิกมาก (หัวเราะ) ตอนนี้สบายแล้วค่ะมีถนนเล็กๆ มาถึงรีสอร์ท รับแขกมาพักได้ถึง 30 คนต่อรีสอร์ท 8 หลัง หน้าหนาวที่นี่โรแมนติกมากๆ หมอกลอยขาวฟ่องใกล้ๆ แค่เอื้อมมือ เอ๋เลี้ยงกระต่ายก็เอามาปล่อยที่นี่ก็ออกลูกออกหลานกันเยอะแยะ ก็เลยกลายเป็นฟาร์มกระต่ายที่เป็นซิกเนเจอร์ของเราไปอีกด้วยนะคะ

แขกมาพักที่นี่ เอ๋เสิร์ฟเบรกฟาสต์เต็มรูปแบบที่เบเกอรี่เฮาส์ ซึ่งเอ๋ก็อยากให้ทุกคนได้กินอาหารอร่อยๆ ในบรรยากาศสวยๆ นะคะ (บอกพร้อมรอยยิ้มสดใสไม่แพ้กับอากาศสวนผึ้ง) ตึกเบเกอรี่เฮาส์ที่นี่จึงดีไซน์ในแบบยุโรป กินอาหารเช้าไปด้วยชมวิวขุนเขาไปด้วย อากาศเช้าๆ ที่สวนผึ้งก็ได้สัมผัสหมอกที่ลอยเข้าหน้าบ้านพัก สายๆ มีหมอกลอยอยู่ตามแนวเขา สดชื่นกับน้ำค้างอยู่บนต้นไม้ใบหญ้าเขียวขจี บวกกับอากาศสะอาดบริสุทธิ์ได้รู้สึกถึงความสดชื่นและแสนสบายนะคะ” เชฟเอ๋ บอกพร้อมรอยยิ้มหวาน

 

อาหารเช้าวันนี้ เชฟเอ๋ นำเสนอ Egg Benedict กินกับไส้กรอกและครัวซองต์ ราดซอสฮอลแลนเดส ต้อนรับแขกมาเยือน

“เอ๋เริ่มต้นการฝึกทำเบเกอรี่กับโมเดิร์นเฟรนซ์ แล้วไปเรียนทำขนมปังเพิ่มเติมกับ ‘พี่ชาย’ ซึ่งเป็นเชฟดังของโรงแรมห้าดาวหลายๆ แห่ง จะเรียกว่าพี่ชายสอนก็ไม่เต็มรูปแบบนะคะ เพราะเขาบอกว่ามาเป็นลูกมือแล้วฝึกไปเองดีกว่า เอ๋มีพื้นฐานอยู่แล้ว และพี่ชายบอกว่าเอ๋ก็จะปรับรสชาติได้ด้วยตามความชอบของตัวเองอีกด้วยนะคะ พอทำขนมปังเป็นก็ไปเรียนทำขนมต่ออีกเพื่อวางแผนเปิดตึกเบเกอรี่ในรีสอร์ท เพิ่งเปิดได้ 1 ปีค่ะ ลูกค้าชอบสั่งเซตไฮที เมนูที่ต้องสั่งนะคะ คือ เลมอน เคิร์ด ขนมของเอ๋จะไม่หวานจัดไส้ออกเปรี้ยวๆ กินกับชาร้อน ช็อกโกแลต ฟัดจ์ บราวนี่ ก็เน้นความเข้มข้นของช็อกโกแลตมากกว่าความหวาน

แล้วถ้าใครถามซิกเนเจอร์ก็คือ มูส เบอรี่ ฟิสตาชิโอ หน้าตาขนมชิ้นนี้สวยมากๆ ในช่วงวาเลนไทน์ที่ผ่านมาเอ๋ก็เลยจัดเป็นเซตสีชมพูตกแต่งกลิ่นหอมด้วยดอกกุหลาบ มีคู่รักมานั่งกินลมชมวิวช่วงชายามบ่าย โรแมนติกมากๆ เลยค่ะ” เชฟเอ๋ บอกเสียงใส

เมื่อถามถึงเพรสตี้เชฟในดวงใจ เอริค เปเรซ สุดยอดเชฟของหวานระดับโลก ซึ่งมีโอกาสเทกคอร์สสั้น 3 วันที่โมเดิร์นเฟรนซ์ และอีกคนหนึ่งที่ขอยกไว้เป็นครูแต่เรียนผ่านคุกบุ๊กเปิดตำราทำตาม คือวิธีทำมาการองในแบบของ ปิแอร์ แอร์กเม่

“รสชาติมาการอง ปิแอร์ แอร์กเม่ ไม่หวานค่ะ เทกซ์เจอร์เปลือกกรอบๆ นิดหนึ่ง ไส้เปรี้ยวๆ ตรงกับความชอบของเรา พอเอ๋อยู่ในวงการขนมก็จะได้เจอเพื่อนฝูงคอเดียวกัน บางคนฝึกฝน 56 ปีเพื่อให้ได้มาการองสูตรของตัวเอง อย่างเช่นพี่หมี เจ้าของร้านสวีทแม่สลอง อยากให้ขึ้นดอยไปชิมกันนะคะ ขนมของพี่หมีสวยและรสชาติอร่อยล้ำจนต้องใช้คำว่า แพสชั่นมาก

เอ๋ชอบเช็กรีวิว สโคนคือขนมที่ลูกค้าชื่นชอบมากๆ เลยค่ะ มีนักเรียนอังกฤษมากินแล้วเขียนรีวิวชมในอินเทอร์เน็ตว่าอร่อยมาก แล้วกว่าจะผสมเนื้อขนมปังกับเนื้อบิสกิตให้เนื้อเป๊ะได้นี่ ทำยากที่สุดเลยนะคะ เทกซ์เจอร์ต้องไม่ถึงกับนุ่ม แต่มีความหนึบ เนื้อร่วนไปก็ไม่ดี แล้วอีกปัญหาคือด้วยอากาศบ้านเราที่ค่อนข้างร้อนจึงไม่สามารถทำครีมเนื้อหนาที่เรียกว่า Clotted Cream ได้ ซึ่งวันก่อนพี่อิ๊งค์ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิวัฒน์ มากินขนมที่นี่ก็บอกว่าอย่ากังวลมาก เพราะเข้าใจว่าอากาศต้องหนาวเข้าขั้นเย็น ต้มนมทิ้งไว้ให้ไขลอยตัวแล้วช้อนขึ้นมาทำครีม ทำออกมาอย่างไรก็ไม่เหมือนเมืองหนาว” เชฟเอ๋ บอก แล้วจัดเซตไฮทีมาให้ชิม อย่ากลัวอ้วนเพราะขนมหน้าตาสวยๆ ทำจากวัตถุชั้นดีเน้นโลว์แฟต

น่าเซอร์ไพร้ส์มาก ที่มีนักท่องเที่ยวขับรถผ่านแนวป่าเขามาถึง อ.สวนผึ้ง เพื่อมาสัมผัสน้ำค้างบนยอดหญ้ายามเช้าและชิมเบรกฟาสต์ที่นี่ ต่อด้วยนั่งเล่นชิลชิล สั่งไฮทีต่อในบรรยากาศสุดสวีตหวานในเมืองตากอากาศน่ารักที่ใครมาก็หลงใหล

อบอุ่นกับอาหารเช้าที่ มอร์นิ่ง กลอรี่

 

เมนู Egg Benedict

ส่วนผสม

ไข่ไก่สดใหม่ 1 ฟอง

น้ำส้มสายชู หรือ White Wine Vinegar 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

น้ำเปล่า 2 ถ้วย ต้มน้ำใส่น้ำส้ม White Wine Vinegar ร้อนเดือดเล็กน้อย ตอกไข่ใส่ตะล่อมไข่ให้ได้รูปทรงที่ต้องการ พอไข่ขาวหุ้มไข่แดง ตักพักไว้ในตะแกรง จากนั้นเตรียม เบคอนกริลล์ ผักสด และครัวซองเนยสด ขนมปังโฮลวีต หรืออิงลิชมัฟฟิน วางเครื่องเคียงที่จะเสิร์ฟ เช่น ไส้กรอกย่าง และผักสลัดแบบที่ชอบ

“เอ๋ชอบให้คนได้กินอาหารดีๆ สวยๆ ไข่ราดซอสฮอลแลนเดส ส่วนครัวซองต์ คือเมนูยอดฮิตของที่นี่อีก 1 อย่าง

สูตรครัวซองต์

ส่วนผสม

แป้งขนมปัง 1,000 กรัม

ยีสต์ 30 กรัม

น้ำตาลทราย 70 กรัม

เนยสด 120 กรัม

น้ำเย็น 500 กรัม

เกลือ 5 กรัม

เนยแผ่นสำหรับรีด 300 กรัม

วิธีทำ

นำส่วนผสมทั้งหมดเข้าเครื่องผสมให้นุ่มเหนียวเข้ากัน

นำแป้งมารีดให้เป็นแผ่นสี่เหลี่ยม นำเนยสดสำหรับรีดครัวซองใส่ตรงกลาง ห่อให้สนิท นำไปรีดเป็นแผ่นยาว สำหรับพับ (3 ทบ) รีดเข้าตู้แช่แข็งให้เนยแข็งตัว นำออกมารีดและพับอีกจนครบ 4 ครั้ง เก็บเข้าตู้แช่แข็ง พักให้แป้ง (โด) แข็งตัว จึงนำมารีดเป็นแผ่นบางตัดขึ้นรูปสามเหลี่ยม ม้วนขึ้นรูปครัวซองต์ เรียงใส่ถาด ปล่อยให้ขึ้นเต็มที่ก่อนเข้าเตาอบ ทาไข่ให้ทั่ว

อบไฟ 200 องศาเซลเซียส 12 นาที จนหน้าครัวซองต์สวยเหลืองดูน่ากิน (ม้ากมาก)